專利名稱：蛋苕酥及其制備方法
技術領域：
本發明屬于膨化食品及其制備技術領域，具體涉及一種蛋苕酥及其制備方法。
背景技術：
蛋苕酥雖乃傳統食品，但因其色澤金黃、鮮香可口、入口化渣、尤其是其中含有的紅薯不僅營養價值很高(含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等)，且還是很好的低脂肪、低熱量(每100克鮮紅薯僅含0. 2克脂肪，產生99千卡熱能，大概為大米的1/3)和名列榜首的具有抗癌功效(熟紅薯的抑癌率為98. 7%，生紅薯的抑癌率為94. 4%)的食品而為廣大消費者所喜愛，同時也是旅游、休閑、饋贈親朋好友的理想食品。傳統的蛋苕酥一般是由紅薯、糯米、雞蛋、白糖、麥芽糖和豬油等構成。而其中白糖和豬油的含量都很高，如白糖的重量百分比含量就高達50%，且豬油的重量百分比含量也高 達30%左右，屬聞糖聞油食品。隨著人們生活水平的提高，健康意識的增強，這種高糖高油食品已遭到大多數人的摒棄，因為人體攝入太多白糖容易影響其他富含蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維食品的攝入，從而導致營養缺乏、發育障礙、肥胖等疾病，而豬油的主要成分是脂肪，在人體內消化后會形成飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸在人體的代謝和吸收作用之下，一部分脂肪酸會轉化變為人體的脂肪，過多的脂肪不僅會形成人體肥胖，還會帶來意想不到的后果，如高血脂等，進而導致血管的硬化，高血壓，心肌梗塞等疾病。而傳統蛋苕酥的制作往往采用的是常壓高溫膨化的方法，其油溫通常高達140-200°C。過高的油溫一方面會從油中分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物、環氧化物和熱聚合物等多種有致癌作用的毒性化學物質，這些化學物質附著于食品上進入人體后，會危害人的健康，另一方面經高溫油處理過的蛋苕酥，其原有的維生素及油脂中所含的必需脂肪酸都受到破壞，導致營養價值大為下降。因此，傳統的蛋苕酥的配方和生產工藝都已經不能適應現代消費者追求健康食品的需求了。
發明內容
本發明的目的是針對傳統蛋苕酥存在的問題，提供一種通過低溫植物油膨化、低糖低油食用健康的蛋苕酥。本發明的另一目的是針對傳統蛋苕酥制作存在的問題，提供一種上述蛋苕酥的制作方法。本發明提供的蛋苕酥，其特征在于該蛋苕酥是由按重量份計的以下組分組成紅薯50份
糯米粉40 50份雞蛋 3 5份白糖 8~12份
麥芽糖16 20份
食用棕櫚油10 15份。本發明提供的蛋苕酥的制備方法，其特征在于該方法的具體步驟和條件如下(I)將50份清洗并削掉表皮的紅薯，放入容器中煮制8 12分鐘；(2)先將煮制后的紅薯搗爛，然后在其中添加4(T50份糯米粉和3飛份雞蛋，并攪 拌均勻；(3)將攪拌均勻后的混合物在11(T130°C蒸制5 10分鐘，然后冷卻、制絲，并于80 100。。烘10 15分鐘；(4)先將烘干的蛋苕絲倒入油溫為9(Tl00°C的食用棕櫚油中，于壓力彡0. 05MPa下膨化61秒，然后將膨化的蛋苕絲上多余的油浙掉后含油1(T15份，備用；(5)將8 12份白糖和16 20份麥芽糖放入鍋中，加入3 5份清水混合小火熬煮至9(T10(TC起鍋，倒入膨化后的蛋苕酥，攪拌均勻；(6)將攪拌均勻的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按實、切片，包裝即可。以上物料的份數均為重量份。本發明與現有技術相比，具有以下積極效果I、由于本發明提供的蛋苕酥的甜度不再完全由白糖提供，還有麥芽糖，而麥芽糖的甜度低而溫和，可口性強、口感好，在高溫加熱和酸性情況下比較穩定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化，所以加熱時不易發生美拉德反應，用于蛋苕酥生產中具有DE值低，熬溫高等優點，特別對延長產品的貨架期(保質期)效果明顯，因而大大降低了白糖的使用量(只有5. 3^9. 5%)，不僅避免了現有技術大量使用白糖所帶來的弊病，還為人們提供了一種放心食用的健康食品。2、由于本發明提供的蛋苕酥所使用的膨化油為食用棕櫚油，而食用棕櫚油所含癸酸、月桂酸和肉豆蘧酸量小，飽和脂肪酸組分的含量較低，與不飽和脂肪酸的比例均衡，還含有豐富的類胡蘿卜素、生育酚和生育三烯醇，不含膽固醇，抗氧化性強，易消化，易吸收，因而營養豐富，能抵抗極性組分和環狀聚合物的形成，可避免使用豬油所帶來的危害。3、由于本發明提供的蛋苕酥所使用的食用棕櫚油成本低，在同樣的使用效果下棕櫚油的用量比其他的食用油要少，因而不僅可降低蛋苕酥的成本，還可減少油脂的攝入量過高所帶來負面影響。4、由于本發明采用的是低溫膨化工藝，因而不僅可以降低能耗，節約生產成本，而且可以有效保持蛋苕酥的營養成分，降低因高溫而增加的油脂劣變程度和有毒有害物質的產生，使這種方法制備的蛋苕酥既酥脆香甜可口，又能放心食用。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明進行具體描述，有必要在此指出的是以下實施例只是用于對本發明進行進一步的說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制，該領域的技術熟練人員根據上述發明內容所做出的一些非本質的改進和調整，仍屬于本發明的保護范圍。另外，值得說明的是以下實施例各物料所加的份數均為重量份。
實施例I將50份清洗并削掉表皮的紅薯，放入容器中煮制8分鐘，然后搗爛并在其中添加40份糯米粉和5份雞蛋后攪拌均勻；將攪拌均勻后的混合物在110°C蒸制5分鐘，然后冷卻、制絲，并于80°C烘10分鐘；先將烘干的蛋苕絲倒入油溫為90°C的食用棕櫚油中，于壓力(0. 05MPa下膨化6秒，然后將膨化的蛋苕絲上多余的油浙掉后含油12份，備用；將8份白糖和16份麥芽糖放入鍋中，加入3份清水混合小火熬煮至90°C起鍋，倒入膨化后的蛋苕酥，攪拌均勻；將攪拌均勻的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按實、切片，包裝即可。實施例2將50份清洗并削掉表皮的紅薯，放入容器中煮制12分鐘，然后搗爛并在其中添加50份糯米粉和3份雞蛋后攪拌均勻；將攪拌均勻后的混合物在130°C蒸制10分鐘，然后冷卻、制絲，并于100°C烘12分鐘；先將烘干的蛋苕絲倒入油溫為98°C的食用棕櫚油中，于壓力彡0. 05MPa下膨化8秒，然后將膨化的蛋苕絲上多余的油浙掉后含油15份，備用；將10份白糖和20份麥芽糖放入鍋中，加入5份清水混合小火熬煮至95°C起鍋，倒入膨化后的蛋苕酥，攪拌均勻；將攪拌均勻的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按實、切片，包裝即可。實施例3將50份清洗并削掉表皮的紅薯，放入容器中煮制10分鐘，然后搗爛并在其中添加45份糯米粉和4份雞蛋后攪拌均勻；將攪拌均勻后的混合物在120°C蒸制8分鐘，然后冷卻、制絲，并于90°C烘15分鐘；先將烘干的蛋苕絲倒入油溫為95°C的食用棕櫚油中，于壓力(0. 05MPa下膨化7秒，然后將膨化的蛋苕絲上多余的油浙掉后含油10份，備用；將9份白糖和18份麥芽糖放入鍋中，加入4份清水混合小火熬煮至93°C起鍋，倒入膨化后的蛋苕酥，攪拌均勻；將攪拌均勻的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按實、切片，包裝即可。實施例4將50份清洗并削掉表皮的紅薯，放入容器中煮制9分鐘，然后搗爛并在其中添加46份糯米粉和5份雞蛋后攪拌均勻；將攪拌均勻后的混合物在115°C蒸制9分鐘，然后冷卻、制絲，并于85°C烘13分鐘；先將烘干的蛋苕絲倒入油溫為100°C的食用棕櫚油中，于壓力彡0. 05MPa下膨化8秒，然后將膨化的蛋苕絲上多余的油浙掉后含油13份，備用；將12份白糖和16份麥芽糖放入鍋中，加入4. 5份清水混合小火熬煮至100°C起鍋，倒入膨化后的蛋苕酥，攪拌均勻；將攪拌均勻的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按實、切片，包裝即可。
權利要求
1.一種蛋苕酥，其特征在于該蛋苕酥是由按重量份計的以下組分組成紅薯50份糯米粉40 50份雞蛋3~5份白糖8 12份麥芽糖16 20份食用棕櫚油10 15份。
2.根據權利要求I所述的蛋苕酥的制備方法，其特征在于該方法的具體步驟和條件如下 (1)將50份清洗并削掉表皮的紅薯，放入容器中煮制8 12分鐘； (2)先將煮制后的紅薯搗爛，然后在其中添加4(Γ50份糯米粉和3飛份雞蛋，并攪拌均勻； (3)將攪拌均勻后的混合物在11(T130°C蒸制5 10分鐘，然后冷卻、制絲，并于8(Tl00°C烘 10 15 分鐘； (4)先將烘干的蛋苕絲倒入油溫為9(T10(TC的食用棕櫚油中，于壓力彡O.05MPa下膨化61秒，然后將膨化的蛋苕絲上多余的油浙掉后含油1(Γ15份，備用； (5)將8 12份白糖和16 20份麥芽糖放入鍋中，加入3飛份清水混合小火熬煮至9(T10(TC起鍋，倒入膨化后的蛋苕酥，攪拌均勻； (6)將攪拌均勻的膨化蛋苕酥，倒入定型模板中，按平按實、切片，包裝即可， 以上物料的份數均為重量份。
全文摘要
本發明公開的蛋苕酥是由按重量份計的以下組分組成紅薯50份，糯米粉40~50份，雞蛋3~5份，白糖8~12份，麥芽糖16~20份，食用棕櫚油10~15份。本發明還公開了其制備方法，該制備方法的技術特點是低溫膨化。本發明提供的蛋苕酥大大減少了白糖的含量，而代之的麥芽糖甜度低而溫和、可口性強、口感好，加之用健康的食用棕櫚油替換了豬油，不僅油脂低，營養豐富，還具有能促進人體對礦物質的吸收、防止便秘、齲齒、降低血脂等有益效果，既能放心食用，又能降低成本，可滿足現代消費者追求健康食品需求。
文檔編號A21D13/08GK102771542SQ20121028702
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月13日 優先權日2012年8月13日
發明者陳貴良 申請人:成都派立食品有限公司