專利名稱：一種面包脫模油的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種用于制作烘焙食品的面包脫模油。
背景技術：
烘焙食品的加工方法是將發酵好的面團放在烘烤用的模具里進入烤爐烘烤，起初面團易粘烤模表面，但一旦表皮形成后就不再粘附烤模，因此需要在表皮形成前用烤盤脫模油來防止面團粘于烤模。
目前常用葷油、黃油和植物油作為脫模油，它們有很多缺點(1)大多數植物油都較為稀薄，流動性大，溫度升高時，植物油的流動性更大，植物油會積聚到烤模的底部，只有極薄的一層油殘留在烤模壁上；烤模底部聚集太多的油會使面團表皮堅韌、產生不愉快氣味，尤其是所用的油不純時，氣味更大。(2)葷油濃度較大，往往呈凝固態，用之前須加熱化開，使得生產效率低下。(3)些油脂的熔點都低于50°C，在面團的表皮形成之前就會滲入面團中，而不能保持于面團和烤模之間，所以面團就會粘在烤模上。(4)烘焙過程中易發生碳化，這些油脂不耐高溫，烘焙過程中隨著溫度的升高最開始發生氧化，然后發生聚合，最后導致碳化，在烤模上留下一層黑色的碳化層，并變得越來越厚。(5)烤模上的黑色碳化層越來越厚，使得烤爐與面團之間的熱傳遞越來越難，所需能耗也隨之增加，導致制作成本上升。
發明內容
針對現有技術存在的上述問題，本申請人提供了一種面包脫模油。本脫模油的脫模率可達100%，適用于面包的脫模，尤其適用于含糖量小于15%的面包。本發明的技術方案如下
一種面包脫模油，其制備方法為
(1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；
(2)將步驟(I)所制備的油相打入乳化罐，啟動攪拌和循環泵，將乳化罐的循環管道的壓力調節為7 9bar ;啟動攪拌和循環泵的同時將飲用水加入乳化罐，加水流量為15 20L/分鐘；
(3)加完飲用水后，循環管道的壓力保持7 9bar，循環混合15 20分鐘；
(5)保持乳化罐攪拌和泵循環的情況下灌裝；
上述制備方法中所使用的原料及各原料的質量百分數為大豆色拉油32 37%，聚甘油蓖麻醇酯I 4%，氫化油脂I 6%，蔗糖脂肪酸酯O. I 1%，飲用水58 60%。本發明有益的技術效果在于
本發明的作用原理為本脫模油為油包水類型，乳化劑包裹水分懸浮在油中。在烤模內壁刷上本脫模油，然后放入面團，脫模油在面團和烤模內壁間形成隔離層，在烘烤的過程中溫度上升超過100°c時，脫模油中的水分就會蒸發，蒸汽會推動面團遠離烤模內壁并有助于面包形成脆而且色澤極佳的表皮，脫模油中水分蒸發完后，脫模油中的油仍能在面團與烤模內壁形成隔離層。并且本面包脫模油呈白色，可以清楚的分辨烤模是否已噴了脫模油。本脫模油中氫化油脂能提高脫模油的粘度，有利于脫模油的噴涂，并且噴涂到模具側壁上具有非常好的粘附性能。蔗糖脂肪酸酯能明顯增加油包水的能力和穩定性。本脫模油粘度適宜，因此具有極好的附著力，提前相當長時間預先噴涂在烤模上，也不會出現脫模油流到盤底的情況；品質穩定性好，即使在噴涂、攪拌、泵輸送等機械力的作用下也不影響品質；傳熱性能良好，能有效節約烤箱用電；涂抹方便、快速、衛生，烘焙結束后，烤盤或烤模上無殘油，可降低清潔費用和勞力。使用本脫模油烤出的面包表皮無殘缺、完整、豐滿、光潔；不沾模、不掉渣、不發焦、色澤誘人。
具體實施例方式實施例I (1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；
(2)將油相打入乳化罐，啟動攪拌和泵循環；將乳化罐的循環管道的壓力調節為9bar；
(3)同時將優質飲用水加入油相，加水流量為15L/分鐘；
(4)加完水后，循環管道的壓力保持9bar，循環混合15分鐘；
(5)保持乳化罐攪拌和循環的情況下灌裝；
上述制備方法中所使用的原料及各原料的質量百分數為大豆色拉油32%，聚甘油蓖麻醇酯1%，氫化油脂6%，蔗糖脂肪酸酯1%，飲用水60%。實施例2
(1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；
(2)將油相打入乳化罐，啟動攪拌和泵循環；將乳化罐的循環管道的壓力調節為Sbar；
(3)同時將優質飲用水加入油相，加水流量為18L/分鐘；
(4)加完水后，循環管道的壓力保持8bar，循環混合17分鐘；
(5)保持乳化罐攪拌和循環的情況下灌裝；
上述制備方法中所使用的原料及各原料的質量百分數為大豆色拉油35%，聚甘油蓖麻醇酯2. 5%，氫化油脂3%，蔗糖脂肪酸酯0. 5%，飲用水59%。實施例3
(1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；
(2)將油相打入乳化罐，啟動攪拌和泵循環；將乳化罐的循環管道的壓力調節為7bar；
(3)同時將優質飲用水加入油相，加水流量為20L/分鐘；
(4)加完水后，循環管道的壓力保持7bar，循環混合20分鐘；
(5)保持乳化罐攪拌和循環的情況下灌裝；
上述制備方法中所使用的原料及各原料的質量百分數為大豆色拉油36. 9%，聚甘油蓖麻醇酯4%，氫化油脂1%，蔗糖脂肪酸酯0. 1%，飲用水58%。
權利要求
1.一種面包脫模油，其特征在于其制備方法為 (1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相； (2)將步驟(I)所制備的油相打入乳化罐，啟動攪拌和循環泵，將乳化罐的循環管道的壓力調節為7 9bar ;啟動攪拌和循環泵的同時將飲用水加入乳化罐，加水流量為15 20L/分鐘； (3)加完飲用水后，循環管道的壓力保持7 9bar，循環混合15 20分鐘； (5)保持乳化罐攪拌和泵循環的情況下灌裝； 上述制備方法中所使用的原料及各原料的質量百分數為大豆色拉油32 37%，聚甘油 蓖麻醇酯I 4%，氫化油脂I 6%，蔗糖脂肪酸酯0. I 1%，飲用水58 60%。
全文摘要
一種面包脫模油，其制備方法為(1)將大豆色拉油、聚甘油蓖麻醇酯、氫化油脂、蔗糖脂肪酸酯混合在一起，攪拌均勻，制成油相；(2)將步驟(1)所制備的油相打入乳化罐，啟動攪拌和循環泵，將乳化罐的循環管道的壓力調節為7~9bar；啟動攪拌和循環泵的同時將飲用水加入乳化罐，加水流量為15~20L/分鐘；(3)加完飲用水后，循環管道的壓力保持7~9bar，循環混合15~20分鐘；(5)保持乳化罐攪拌和泵循環的情況下灌裝；上述制備方法中所使用的原料及各原料的質量百分數為大豆色拉油32~37%，聚甘油蓖麻醇酯1~4%，氫化油脂1~6%，蔗糖脂肪酸酯0.1~1%，飲用水58~60%。本脫模油的脫模率可達100%，適用于面包的脫模，尤其適用于含糖量小于15%的面包。
文檔編號A21D8/08GK102792986SQ201210294030
公開日2012年11月28日 申請日期2012年8月17日 優先權日2012年8月17日
發明者張靖瑜 申請人:芝蘭雅烘焙原料(無錫)有限公司