專利名稱：一種海鮮醬油及其生產方法
技術領域：
本發明屬于調味品技術領域，具體涉及一種海鮮醬油及其生產方法，即以海水蝦為原料生產的蝦醬油及其制備方法。
背景技術：
醬油是我國傳統的釀造調味品之一，早在周朝就已經開始制作并食用，至今已有二千多年的歷史。由于其獨特的風味、色澤以及豐富的營養價值，醬油已成為我國、日韓、東南亞各國乃至歐美人民飲食生活中不可或缺的調味品。雖然我國醬油產量居世界首位，但主要是以普通醬油為主，基本以大豆或者豆柏等植物蛋白質為主要原料，輔以面粉、小麥粉 或麩皮等淀粉質原料，經微生物發酵釀造而形成，口味、營養比較局限，因此有必要擴展不同的制備原料。海水蝦是地球上數量最大，繁衍最成功的生物資源之一。海水蝦不但資源豐富，而且營養價值高，已引起世界各國的極大關注。蝦肉中含人體所必需的全部氨基酸，還含有大量的維生素，以及相當豐富的礦物質，如鈣、鉀、磷、鎂、鐵、碘、銅、鋅、錳、鑰、鈷、鋁、鉻、鈦等。目前，在海水蝦的加工過程中，大量的蛋白質資源沒有被有效利用，因此，造成了嚴重浪費，還引起了環境污染。而另一方面，雖然我國醬油產量具世界首位，但主要是以普通醬油為主，一般以豆柏、麩皮、面粉、水發酵制作而成、口味、營養比較局限。因此，將海水蝦資源應用到醬油制備技術領域具有很好的應用開發前景。
發明內容
本發明的目的是提供一種醬油及其生產方法，即一種口味佳、營養豐富的海鮮醬油及生產方法，從而彌補現有技術的不足。本發明的醬油，是用脫脂處理后的海水蝦加入到醬油釀造的制曲原料中，再按照醬油發酵步驟后制備的。其中制曲原料可選用已有的任一種或幾種醬油制曲用組份，其中一種為脫脂豆柏和麩皮的混合物，其質量比范圍為4 1，也可以選擇單純的脫脂豆柏。本發明的醬油，其具體制備步驟如下I)將用于醬油釀造的種曲接種到含有脫脂處理后的海水蝦的制曲原料中進行培養，來制備成曲；2)將步驟I)制備的成曲粉碎后，進行低鹽固態發酵來獲得成熟醬醅；3)將步驟2)所得的成熟醬醅用水加熱浸出，浸出液滅菌得到醬油成品。為了使制備的醬油具有更好的應用，本發明的脫脂處理后的海水蝦粉碎后，先用蛋白酶進行了降解；所述的蛋白酶包括各種來源的的食品領域中應用的蛋白酶植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等)、動物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草桿菌蛋白酶、鏈霉菌蛋白酶等)；各種反應條件的蛋白酶中性蛋白酶、酸性蛋白酶和堿性蛋白酶，其中的任一種或幾種組合使用。
本發明的產品色澤紅褐，鮮艷有光澤；具有蝦醬油特有鮮香，無腐敗臭味；具有蝦醬油特有鮮美滋味，鮮、咸、甜適口 ；澄清透明，無懸浮物和絮狀沉淀。
具體實施例方式本發明所制備的醬油，是用脫脂處理后的海水蝦加入到醬油釀造的制曲原料中，再進行發酵后制備的。其中制曲原料可選用已有的任一種或幾種醬油釀造中用到的制曲原料，其中一種為脫脂豆柏和麩皮的混合物，也可以選擇單純的脫脂豆柏，而不僅限于說明書實施例中所限定的成份及配比。本發明的醬油，其具體制備步驟如下I)將用于醬油釀造的種曲接種到含有脫脂處理后的海水蝦的制曲原料中進行培養，來制備成曲；2)將步驟I)制備的成曲粉碎后，進行低鹽固態發酵來獲得成熟醬醅； 3)將步驟2)所得的成熟醬醅用水加熱浸出，浸出液滅菌得到醬油成品。其中步驟I)醬油釀造的種曲接種到制曲原料的比例可以按照現有的比例來進行選擇，本發明不做特別的限定。下面結合具體實施例對本發明的方法進行詳細描述。實施例I(I)脫脂蝦粉的制備將購來的南極磷蝦先用自來水清洗干凈，烘干過夜，用粉碎機將干蝦粉粉碎。采用氯仿-甲醇法對蝦粉進行脫脂處理準確稱取粉碎后的蝦粉25g置于蒸餾燒瓶中，先加入4-5mL水，再加入200mL氯仿-甲醇溶液置于脂肪測定儀上65_70°C水浴加熱回流，從微沸開始計時，提取6. 5h，過濾，去除殘留溶劑，干燥得脫脂蝦粉(對比未脫脂蝦粉，脫脂蝦粉色淡，粗糙，腥味較低，無油膩感)。對于蝦的脫脂，也可以采用現有的對蝦脫脂操作來進行。(2)制曲將脫脂豆柏、麩皮、脫脂蝦粉混合(4 I 5)，加入干料量同樣重量的水，浸潤Ih。然后在121 °C，O. IMPa滅菌20min，得制曲培養基。按種曲的質量比O. 3%左右接種于培養基中，32°C培養，待曲料結塊并長滿黃綠色孢子即可作為成曲；(3)發酵將成曲粉碎成2mm大小的顆粒，將55°C，質量體積百分比濃度(g/ml)為12-13%的食鹽水加入成曲中，加入量為成曲質量的55%，42°C恒溫開始低鹽發酵，定期加無菌水進行澆淋，發酵周期為14天。(5)提取將成熟醬醅用水加熱浸出。(6)滅菌將浸出的蝦醬油在60°C滅菌lOmin，得醬油成品。對本實施例制備的醬油的理化指標進行研究，發現以蝦粉為原料的釀造醬油比傳統釀造醬油相比，呈鮮味氨基酸Glu、Asp含量有較大程度的提高。Glu在蝦味醬油中的含量達到O. 05g/100mL,比無蝦味醬油的O. 03g/100mL高很多，明顯提高了醬油的鮮味；其次是Arg、Leu、Ala、Tyr、lie、VaUP Lys。在呈味氨基酸中,奸味醬油的苦味氨基酸Tyr、Leu的含量明顯降低，鮮甜味突出。蝦味醬油比預想更強烈的鮮味是由于大量存在的Asp和Glu所賦予的最典型的鮮味和美味。實施例2本實施例的步驟條件與實施例I相同，其中在制曲步驟中，制曲原料就為脫脂豆柏，且脫脂豆栢與脫脂蝦粉按質量比為6 4的比例進行混合。實施例3本實施例的步驟與實施例I相同，其中在制曲步驟中，脫脂豆柏、麩皮、脫脂蝦粉按8 : I : I的比例進行混合。實施例4本實施例的步驟與實施例I相同，其中在制曲步驟中，脫脂蝦粉在加入到制曲原料前先用蛋白酶進行了酶解處理。就是將脫脂蝦粉碎后加入脫脂蝦重量O. 2 20%的蛋白酶(本實施例選用胰蛋白酶)，在25 75°C下酶解I 24h，溫度升至85 100°C，力口熱3 30min使酶失活，然后將酶解液風干后制成干粉，再將干粉與制曲原料混合來制備成 曲。上述所用蛋白酶包括上述的蛋白酶包括各種來源的蛋白酶植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等)、動物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草桿菌蛋白酶、鏈霉菌蛋白酶等)；各種反應條件的蛋白酶中性蛋白酶、酸性蛋白酶和堿性蛋白酶，其中的任一種或幾種組合使用。經過蛋白酶酶解后，可以使脫脂的海參更容易被曲種發酵。并且，蝦中的營養能夠更好的進入到制備的醬油中，使醬油產品的營養效果更好。實施例5本實施例的步驟與實施例4相同，其中在脫脂蝦粉的制備步驟中，所使用的酶為木瓜蛋白酶、胃蛋白酶以及二者的不同比例混合，所得成品氨基酸豐富，口味更佳。實施例5選取南美白對蝦作為海水蝦原料進行生產。(I)脫脂蝦粉的制備將南美白對蝦用水清洗干凈后晾干或烘干，然后用粉碎機粉碎得蝦粉，再用氯仿-甲醇法對所得南美白對蝦粉進行脫脂處理；2)制曲將脫脂豆柏、麩皮和脫脂蝦粉按質量比3 I 2進行混合作為制曲材料，加入與制曲材料同樣質量的水，浸潤lh。然后在121°C，0. IMPa滅菌20min，得制曲培養基。按質量比O. 3%左右的種曲于培養基中，32°C培養，待曲料結塊并長滿黃綠色孢子即可作為成曲；其中曲種可以選用目前醬油生產工藝中應用的曲種；(3)發酵將成曲粉碎成2mm大小的顆粒，將55°C，12-13%的食鹽水加入成曲中，加入量為成曲質量的55%，42°C恒溫開始低鹽發酵，定期加無菌水進行澆淋，發酵周期為14天。(5)提取將成熟醬醅用水加熱浸出。(6)滅菌將浸出的蝦醬油在60°C滅菌lOmin，得醬油成品。使用效果表明，用南美白對蝦制備的醬油也具有南極磷蝦制備的效果。對于本發明中的制曲原料的選擇、脫脂蝦的添加量、種曲的接種量等參數，在本發明的思路下，本領域的普通技術人員不需要經過創造性勞動就可以進行優化，本申請不做特別的限定。
權利要求
1.一種醬油，其特征在于，所述的醬油是用脫脂處理后的海水蝦加入到醬油釀造的制曲原料中，再按照醬油發酵步驟制備的。
2.如權利要求I所述的醬油，其特征在于所述的海水蝦為南極磷蝦或南美白對蝦。
3.如權利要求I所述的醬油，其特征在于所述的制曲原料為脫脂豆柏或脫脂豆柏與麩皮的混合物。
4.如權利要求3所述的醬油，其特征在于所述的脫脂豆柏與麩皮的混合物中脫脂豆柏與麩皮的質量為4 : I。
5.如權利要求I所述的醬油，其特征在于所述的脫脂處理后的海水蝦，在加入到醬油釀造的制曲原料之前還經過了蛋白酶酶解處理。
6.如權利要求5所述的醬油，其特征在于所述的蛋白酶為食品領域中應用的蛋白酶。
7.如權利要求6所述的醬油，其特征在于所述的蛋白酶為植物蛋白酶或動物蛋白酶。
8.如權利要求6所述的醬油，其特征在于所述的蛋白酶為微生物蛋白酶。
9.權利要求I所述的醬油的制備方法，具體步驟如下 1)將用于醬油釀造的種曲接種到含有脫脂處理后的海水蝦的制曲原料中進行培養，來制備成曲； 2)將步驟I)制備的成曲粉碎后，進行低鹽固態發酵來獲得成熟醬醅； 3)將步驟2)所得的成熟醬醅用水加熱浸出，浸出液滅菌得到醬油成品。
全文摘要
本發明涉及一種海鮮醬油及其生產方法，所述的醬油，是用脫脂處理后的海水蝦加入到醬油釀造的制曲原料中，再按照醬油發酵步驟后制備的。為了使制備的醬油具有更好的應用，本發明的脫脂處理后的海水蝦粉碎后，先用蛋白酶進行了降解。本發明的產品色澤紅褐，鮮艷有光澤；具有蝦醬油特有鮮香，無腐敗臭味；具有海鮮醬油特有鮮美滋味，鮮、咸、甜適口；澄清透明，無懸浮物和絮狀沉淀。
文檔編號A23L1/29GK102894341SQ201210327609
公開日2013年1月30日 申請日期2012年8月31日 優先權日2012年8月31日
發明者毛相朝, 闞翡翡, 于小航, 薛長湖, 林洪 申請人:中國海洋大學