專利名稱：海鮮醬及其制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品及調味品領域，特別是屬于一種以海鮮為主要原料的 醬料及其制作工藝。
背景技術：
目前，市場上的醬類食品其主要代表性的原料為肉類，并因所含肉類 的不同分牛肉醬、豬肉醬等。其口味普遍以辣為主，兼有麻、咸、香味。 由于在其制作過程中，追求干辣的效果，其中的肉類成分被油炸成干焦狀，
失去了原本的香味，且喪失了大部分營養。在先申請的2008101593935號 專利"海鮮辣醬及其制作工藝"，提供了一種海鮮辣醬，主要以干貝、海米、 蝦皮、干魚、干辣椒為原料，鮮、香、辣味突出，是目前調味食品類的替 代升級產品，對于豐富市場品種花色具有積極意義。但是，由于其用料價 格較高，只可滿足市場的高端需求，同時，由于其辣椒用量比重較大，味 道偏辣，所以只能適合部分人群食用，在很大程度上限制了其銷售市場。
發明內容
本發明的目的即在于提供一種海鮮醬及其制作工藝，在保留海鮮醬鮮 香味的基礎上，達到降低生產成本，辣味適中，滿足大眾消費者需求的目 的。
本發明所公開的海鮮醬，其特征在于，以蝦皮、大豆、魚肝、干魚、 大蒜、洋蔥、植物油、白糖、鹽、干辣椒、味精為原料制作而成，各種原料占總重量的百分比為蝦皮8 12%、大豆8 12%、魚肝6 10%、干 魚6 10%、大蒜3 6°%、洋蔥3 6%、植物油40 50%、白糖0. 5 2 %、鹽0.5 1%、干辣椒0.5 1%、味精O. 1 0.5%。
本發明所公開的海鮮醬的制作工藝，其特征在于包括如下步驟海鮮
清選、海鮮粉碎、辣椒粉碎、海鮮油炸、制取油潑辣椒粉、大豆煮熟、熬
制、冷卻包裝；其中，
步驟l:海鮮清選；選購優質無污染、無變質的蝦皮、干魚，用清水快 速沖洗，去除表面浮塵，然后放在通風處攤薄，翻曬；將新鮮的魚肝用水 浸泡沖洗，去除血水，攤晾。
步驟2:海鮮粉碎；將經過步驟l處理的蝦皮、干魚利用粉碎機分別進 行粉碎，得到海鮮顆粒備用；按所占總重量的百分比，取魚肝用攪拌機打 成糊狀，制得魚肝糊備用。
步驟3:辣椒粉碎；按所占總重量的百分比，取干辣椒放入鍋中加熱， 溫度60 80。C，翻炒至干、脆為止，然后放入粉碎機中粉碎。
步驟4:海鮮油炸；按總重量的30 35%，取植物油注入油炸鍋中，
加熱至120 180°C，再將步驟2得到的海鮮顆粒按各占總重量的百分比混 合，然后放入油炸鍋中，持續時間2 5分鐘。
步驟5:制取油潑辣椒粉；將經過步驟4得到的海鮮顆粒撈取，過濾備 用；將油炸鍋中剩余的油潑灑在步驟3得到的辣椒粉上，即為油潑辣椒粉。
步驟6:大豆煮熟；按所占總重量的百分比，取大豆用清水浸泡12小 時，再用開水煮2小時，得到煮熟的大豆，瀝干水分備用。
步驟7:熬制；按所占總重量的百分比，取大蒜，拍碎，取洋蔥，切丁;按總重量的10 15%，取植物油注入熬制鍋中，加熱至120 160'C，放入 上述的大蒜、洋蔥，翻炒5 10分鐘，再將步驟2得到的魚肝糊放入，繼 續翻炒5 10分鐘，然后，將步驟5得到的海鮮顆粒、油潑辣椒粉放入， 繼續翻炒3 5分鐘，最后，放入步驟6得到的煮熟的大豆，按所占總重量 的百分比放入鹽、白糖、味精，持續熬制1 2小時。 步驟8:包裝；將熬制鍋停火，然后包裝即可。
本發明所公開的海鮮醬，選用多種海產品及優質大豆精制而成，鮮、香 味突出，既可直接食用，也可作為調味品烹調各種美食，或者作為副食小 菜、涼拌菜的佐料，是營養食品與調味品的完美結合。由于集合了多種營 養成分，且辣味適中，特別適合處于身體發育期的青少年和中小學生食用。 另外，由于合理選用和搭配了普通海鮮產品作原料，具有物美價廉的特點， 可以滿足大眾消費者的需求。
具體實施例方式
選購優質無污染、無變質的蝦皮、干魚，揀出雜質，分別用清水快速 沖洗，去除表面浮塵，然后放在通風處攤薄，翻曬晾干。
將上述經過處理的海鮮原料放入粉碎機中分別進行粉碎，得到的海鮮 顆粒以保持粉碎過程中自然形成的顆粒狀、條狀為最佳。
選取優質紅色干辣椒2千克，放入鍋中加熱，溫度保持在6(TC，翻炒 至干、脆為止，然后放入粉碎機中粉碎，得到辣椒粉，過篩，去除大片及 過細粉末。
取植物油IOO千克注入電熱油炸鍋中，加熱至160°C,再將上述得到的 各種海鮮顆粒蝦皮30千克、干魚20千克混合，然后放入電熱油炸鍋中，持續時間3分鐘。然后將海鮮顆粒撈取，過濾備用；將電熱油炸鍋中剩余 的油潑灑在上述得到的辣椒粉上，即為油潑辣椒粉。
取新鮮的鯊魚魚肝20千克，用攪拌機打成糊狀，制得魚肝糊備用。 取大豆30千克，用清水浸泡12小時，再用開水煮2小時，得到煮熟 的大豆，瀝干水分備用。
取大蒜12千克，拍碎，取洋蔥12千克，切丁，將熬制鍋中放入植物 油30千克，加熱至160。C，放入上述的大蒜、洋蔥，炒8分鐘，再放入魚 肝糊繼續翻炒5分鐘，再將油炸的海鮮顆粒和油潑辣椒粉放入，繼續翻炒5 分鐘，最后，再放入煮熟的大豆和鹽1. 5千克、白糖1. 5千克、味精1千 克，控制溫度為160°C，持續l小時后停火，通過濃漿泵抽進自動灌裝機內 裝瓶即可。
權利要求
1、一種海鮮醬，其特征在于，以蝦皮、大豆、魚肝、干魚、大蒜、洋蔥、植物油、白糖、鹽、干辣椒、味精為原料制作而成，各種原料占總重量的百分比為蝦皮8～12％、大豆8～12％、魚肝6～10％、干魚6～10％、大蒜3～6％、洋蔥3～6％、植物油40～50％、白糖0.5～2％、鹽0.5～1％、干辣椒0.5～1％、味精0.1～0.5％。
2、 根據權利要求l所述的海鮮醬的制作工藝，其特征在于包括如下步 驟海鮮清選、海鮮粉碎、辣椒粉碎、海鮮油炸、制取油潑辣椒粉、大豆 煮熟、熬制、冷卻包裝；其中，步驟l:海鮮清選；取奸皮、干魚，用清水沖洗，去除表面浮塵，然后 放在通風處攤薄，翻曬；將魚肝用水浸泡沖洗，去除血水，攤晾；步驟2:海鮮粉碎；將經過步驟l處理的蝦皮、干魚利用粉碎機分別進 行粉碎，得到海鮮顆粒備用；按所占總重量的百分比，取魚肝用攪拌機打 成糊狀，制得魚肝糊備用；步驟3:辣椒粉碎；按所占總重量的百分比，取干辣椒放入鍋中加熱， 溫度60 8(TC，翻炒至干、脆為止，然后放入粉碎機中粉碎；步驟4:海鮮油炸；按總重量的30 35%，取植物油注入油炸鍋中，加熱至120 180°C，再將步驟2得到的海鮮顆粒按各占總重量的百分比混 合，然后放入油炸鍋中，持續時間2 5分鐘；步驟5:制取油潑辣椒粉；將經過步驟4得到的海鮮顆粒撈取，過濾備 用；將油炸鍋中剩余的油潑灑在步驟3得到的辣椒粉上，即為油潑辣椒粉;步驟6:大豆煮熟；按所占總重量的百分比，取大豆用清水浸泡12小 時，再用開水煮2小時，得到煮熟的大豆，瀝干水分備用；步驟7:熬制；按所占總重量的百分比，取大蒜，拍碎，取洋蔥，切丁; 按總重量的10 15%，取植物油注入熬制鍋中，加熱至120 160°C，放入 上述的大蒜、洋蔥，翻炒5 10分鐘，再將步驟2得到的魚肝糊放入，繼 續翻炒5 10分鐘，然后，將步驟5得到的海鮮顆粒、油潑辣椒粉放入， 繼續翻炒3 5分鐘，最后，放入步驟6得到的煮熟的大豆，按所占總重量 的百分比放入鹽、白糖、味精，持續熬制1 2小時；步驟8:包裝；將熬制鍋停火，然后包裝即可。
全文摘要
海鮮醬及其制作工藝，涉及食品及調味品領域，特別是屬于一種以海鮮為主要原料的醬料及其制作工藝。以蝦皮、大豆、魚肝、干魚、大蒜、洋蔥、植物油、白糖、鹽、干辣椒、味精為原料，經海鮮清選、海鮮粉碎、辣椒粉碎、海鮮油炸、制取油潑辣椒粉、大豆煮熟、熬制等步驟制作而成，集合了多種營養成分，且辣味適中，特別適合處于身體發育期的青少年和中小學生食用。
文檔編號A23L1/24GK101564147SQ20091001577
公開日2009年10月28日 申請日期2009年5月31日 優先權日2009年5月31日
發明者高小兵 申請人:高小兵