專利名稱：一種巧克力餡餅及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，具體的說是一種巧克力餡餅及其制作方法。
背景技術：
目前，隨著我國經濟的快速發展，人們生活水平不斷提高，對食品的要求也越來越高，但是現代社會激烈的競爭，以及食品行業技術發展的成熟，都使得現有食品已不能滿足人們的需求。人們對食品的需求，不僅從原來的色香味方面有了更高要求，而且從產品的營養價值、技術含量、新口感的推出以及焙烤食品適口性等多元化方面有了更高的追求；隨著人們生活節奏的加快，節省就餐時間成為了人們普遍關注的問題，方便主食品和休閑食品將成為食品工業的主要發展方向之一，且人們的膳食結構將趨于品種多樣化、口味多樣化。巧克力是一種深受歡迎的食品，口感潤滑醇厚，甜中微苦，除了口感良好之外還具 有多種有益身體健康的功效，巧克力中所含的可可能增加血液中的抗氧化成分，從而防止心臟病的發生，其中的可可堿具有鎮咳功效，可可還含有豐富的類黃酮，具有降低血壓等功效，巧克力中蛋白質含量較高，餡餅中含有豐富的淀粉，與巧克力一同食用能提高對蛋白質吸收率。市面上有將巧克力漿液與餅干搭配一起出售，然而這樣做不僅在運輸存在不便，在保存方面更有很大困難，質量不穩定，且產品外包裝的制造也會耗費較多的成本。
發明內容
為解決現有技術中餡餅原料營養不均衡、質量不穩定、不易長久保存以及難以形成規模化生產等問題，本發明提供了一種巧克力餡餅及其制作方法。本發明為解決上述技術問題采用的技術方案為
一種巧克力餡餅，包括餅皮和包在餅皮內的餅餡，經烘焙制成，所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級加碘精制鹽、食品級碳酸氫鈉、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為75%的煉乳、質量百分比濃度為28%的植脂淡奶、堿化可可粉、去殼雞蛋和水組成，各原料加入量的質量百分比為面粉15-40%、奶粉6-8%、淀粉2-4%、一級加碘精制鹽O. 5-1. 7%、食品級碳酸氫鈉O. 1-0. 3%、國標一級白砂糖16-20%、煉乳8-10%、植脂淡奶4. 4_9%、堿化可可粉8-10%、去殼雞蛋10-14%和水5-8% ;所述餅餡的原料由國標一級白砂糖、國標一級大豆油、卵磷脂、食用氫化油、堿化可可粉、麥芽糊精和脫脂奶粉組成，各原料加入量的質量百分比為國標一級白砂糖40-48%、國標一級大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氫化油4_7%、堿化可可粉6-9%、麥芽糊精2-6%和脫脂奶粉3-7% ;所述餅皮和餅餡的質量比例為6. 5 :3. 5。一種水果餡餅的制作方法，包括以下步驟
步驟一、制備面團
(1)按質量百分比稱取國標一級白砂糖16-20%，質量百分比濃度為75%的煉乳8-10%，質量百分比濃度為28%的植脂淡奶4. 4-9%，混勻備用；
(2)按質量百分比稱取面粉15-40%，奶粉6-8%，淀粉2-4%，堿化可可粉8_10%，一級加碘精制鹽O. 5-1. 7%，食品級碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，水5-8%，混勻備用；(3)按質量百分比稱取去殼雞蛋10-14%加入到攪拌機中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機中，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8-10小時，備用；其中，攪拌機的低速攪拌速率為110轉/分鐘，高速攪拌速率為210轉/分鐘；
步驟二、制備餅餡
(1)將精磨機升溫至65°C后保溫，待用；
(2)按質量百分比稱取國標一級白砂糖40-48%，經粉碎后過120目篩，備用；
(3)按質量百分比稱取國標一級大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氫化油4-7%、堿化可可粉6-9%、麥芽糊精2-6%和脫脂奶粉3-7%，備用；(4)將步驟(3)所稱取的國標一級大豆油按質量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨10-12小時制得漿料；在整個工作過程中精磨機的溫度保持在65°C ；
(5)采用NDJ-8S旋轉粘度儀測量步驟(4)制得的漿料細度，當細度達到25-30微米后，停止精磨機并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為6-10°C的冷凍隧道中冷凍10-12分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時，備用；
步驟三、成型及焙烤
將步驟一和步驟二制作好的面團和餅餡按質量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動包餡機，對面團和巧克力餡進行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，時間I. 5-2分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時間I. 5-2分鐘；第三段上火275 °C，下火265°C，時間I. 5-2分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時間I. 5-2分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤后的餡餅取出，放入旋轉式立體冷卻塔，設置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機將冷卻后的巧克力餡餅進行包裝。所述面粉為精制小麥粉或全麥粉。所述淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或馬鈴薯淀粉。所述植脂淡奶為市場上可以購買到的雀巢三花植脂淡奶，植物性硬化油購買自張家港統清食品有限公司，脫脂奶粉購買自恒天然商貿有限公司，卵磷脂購買自天寶食品添加劑有限公司，其它原料在市場上均可以購買到。所述巧克力餡餅的焙烤過程包括四段工序，每段工序的時間為I. 5-2. 5分鐘。本發明的有益效果
(I)本發明中所使用的原料如奶粉、植脂淡奶以及煉乳等，使蛋白質、脂肪、礦物質以及淀粉等人體必需物質比例適當，營養結構搭配合理，改善了餅皮的口感；本發明的巧克力餡餅還保留了巧克力的濃厚風味、醇厚潤滑的口感和營養價值，具有攜帶方便、營養均衡和容易消化的優點；
(2)本發明在制備面團時，通過低速攪拌和高速攪拌的配合，各原料混合較為均勻，使面團具有良好的延伸性和彈性；餡餅焙烤工序的設定，使餡餅具有了餅干的香酥感，更具有營養性和適口性，質量穩定；
(3)巧克力餡餅的研發，滿足人們的生活需求，體現了休閑、營養和保健的特點；制作方法科學并且能夠機械化規模生產，符合現代快餐食品生產作業方式的需要，易于包裝、攜帶和保存。
具體實施例方式以下結合3個具體實施例對本發明作進一步的詳細描述，但不是所有的可實施方案。實施例I
步驟一、制備1000克面團
(1)稱取國標一級白砂糖200克，質量百分比濃度為75%的煉乳100克，質量百分比濃度為28%的植脂淡奶90克，混勻備用；
(2)稱取面粉150克，奶粉80克，淀粉40克，堿化可可粉100克，一級加碘精制鹽17克，食品級碳酸氫鈉3克，水80克,混勻備用；
(3)稱取去殼雞蛋140克加入到攪拌機中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機中，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍10小時，備用；其中，攪拌機的低速攪拌速率為110轉/分鐘，高速攪拌速率為210轉/分鐘；
步驟二、制備1000克餅餡
(1)將精磨機升溫至65°C后保溫，待用；
(2)稱取國標一級白砂糖480克，經粉碎后過120目篩，備用；
(3)稱取國標一級大豆油200克、卵磷脂30克、食用氫化油70克、堿化可可粉90克、麥芽糊精60克和脫脂奶粉70克，備用；
(4)將步驟(3)所稱取的國標一級大豆油按質量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨12小時制得漿料；在整個工作過程中精磨機的溫度保持在65°C ；
(5)測量步驟(4)制得的漿料細度，當細度達到25-30微米后，關閉精磨機并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為10°C的冷凍隧道中冷凍12分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時，備用；
步驟三、成型及焙烤
將步驟一和步驟二制作好的面團和餅餡按質量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動包餡機，對面團和巧克力餡進行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火2401，下火2501，時間2.5分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時間2. 5分鐘；第三段上火275°C，下火265°C，時間2. 5分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時間2. 5分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤后的餡餅取出，放入旋轉式立體冷卻塔，設置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機將冷卻后的巧克力餡餅進行包裝。實施例2
步驟一、制備1000克面團
(1)稱取國標一級白砂糖160克，質量百分比濃度為75%的煉乳80克，質量百分比濃度為28%的植脂淡奶44克，混勻備用； (2)稱取面粉400克，奶粉60克，淀粉20克，堿化可可粉80克，一級加碘精制鹽5克，食品級碳酸氫鈉I克,水50克,混勻備用；
(3)稱取去殼雞蛋100克加入到攪拌機中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機中，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍9小時，備用；其中，攪拌機的低速攪拌速率為110轉/分鐘，高速攪拌速率為210轉/分鐘；
步驟二、制備1000克餅餡
(1)將精磨機升溫至65°C后保溫，待用；
(2)稱取國標一級白砂糖400克，經粉碎后過120目篩，備用；
(3)稱取國標一級大豆油440克、卵磷脂10克、食用氫化油40克、堿化可可粉60克、麥芽糊精20克和脫脂奶粉30克，備用；
(4)將步驟(3)所稱取的國標一級大豆油按質量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨11小時制得漿料；在整個工作過程中精磨機的溫度保持在65°C ；
(5)測量步驟(4)制得的漿料細度，當細度達到25-30微米后，關閉精磨機并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為8°C的冷凍隧道中冷凍11分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時，備用；
步驟三、成型及焙烤
將步驟一和步驟二制作好的面團和餅餡按質量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動包餡機，對面團和巧克力餡進行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，時間2分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時間2分鐘；第三段上火275°C，下火265°C，時間2分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時間2分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤后的餡餅取出，放入旋轉式立體冷卻塔，設置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機將冷卻后的巧克力餡餅進行包裝。實施例3
步驟一、制備1000克面團
(1)稱取國標一級白砂糖180克，質量百分比濃度為75%的煉乳90克，質量百分比濃度為28%的植脂淡奶67克，混勻備用；
(2)稱取面粉275克，奶粉70克，淀粉30克，堿化可可粉90克，一級加碘精制鹽11克，食品級碳酸氫鈉2克，水65克,混勻備用；
(3)稱取去殼雞蛋120克加入到攪拌機中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機中，低速攪拌10分鐘再·高速攪拌5分鐘后，將制得的面團取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8小時，備用；其中，攪拌機的低速攪拌速率為110轉/分鐘，高速攪拌速率為210轉/分鐘；
步驟二、制備1000克餅餡
(1)將精磨機升溫至65°C后保溫，待用；
(2)稱取國標一級白砂糖430克，經粉碎后過120目篩，備用；
(3)稱取國標一級大豆油320克、卵磷脂20克、食用氫化油65克、堿化可可粉75克、麥芽糊精40克和脫脂奶粉50克，備用；
(4)將步驟(3)所稱取的國標一級大豆油按質量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨10小時制得漿料；在整個工作過程中精磨機的溫度保持在65°C ；
(5)測量步驟(4)制得的漿料細度，當細度達到25-30微米后，關閉精磨機并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為6°C的冷凍隧道中冷凍10分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時，備用；
步驟三、成型及焙烤
將步驟一和步驟二制作好的面團和餅餡按質量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動包餡機，對面團和巧克力餡進行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，時間I. 5分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時間I. 5分鐘；第三段上火275°C，下火265°C，時間I. 5分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時間I. 5分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤后的餡餅取出，放入旋轉式立體冷卻塔，設置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機將冷卻后的巧克力餡餅進行包裝。
權利要求
1.一種巧克力餡餅，包括餅皮和包在餅皮內的餅餡，經烘焙制成，其特征在于所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級加碘精制鹽、食品級碳酸氫鈉、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為75%的煉乳、質量百分比濃度為28%的植脂淡奶、堿化可可粉、去殼雞蛋和水組成，各原料加入量的質量百分比為面粉15-40%、奶粉6-8%、淀粉2-4%、一級加碘精制鹽O. 5-1. 7%、食品級碳酸氫鈉O. 1-0. 3%、國標一級白砂糖16-20%、煉乳8_10%、植脂淡奶4.4-9%、堿化可可粉8-10%、去殼雞蛋10-14%和水5_8% ;所述餅餡的原料由國標一級白砂糖、國標一級大豆油、卵磷脂、食用氫化油、堿化可可粉、麥芽糊精和脫脂奶粉組成，各原料加入量的質量百分比為國標一級白砂糖40-48%、國標一級大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氫化油4-7%、堿化可可粉6-9%、麥芽糊精2-6%和脫脂奶粉3-7% ;所述餅皮和餅餡的質量比例為6. 5 :3. 5。
2.根據權利要求I所述的一種巧克力餡餅，其特征在于所述面粉為精制小麥粉或全麥粉。
3.根據權利要求I所述的一種巧克力餡餅，其特征在于所述淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或馬鈴薯淀粉。
4.根據權利要求I所述的一種水果餡餅的制作方法，其特征在于，包括以下步驟 步驟一、制備面團 (1)按質量百分比稱取國標一級白砂糖16-20%，質量百分比濃度為75%的煉乳8-10%，質量百分比濃度為28%的植脂淡奶4. 4-9%，混勻備用； (2)按質量百分比稱取面粉15-40%，奶粉6-8%，淀粉2-4%，堿化可可粉8_10%，一級加碘精制鹽O. 5-1. 7%，食品級碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，水5-8%，混勻備用； (3)按質量百分比稱取去殼雞蛋10-14%加入到攪拌機中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機中，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8-10小時，備用；其中，攪拌機的低速攪拌速率為110轉/分鐘，高速攪拌速率為210轉/分鐘； 步驟二、制備餅餡 (1)將精磨機升溫至65°C后保溫，待用； (2)按質量百分比稱取國標一級白砂糖40-48%，經粉碎后過120目篩，備用； (3)按質量百分比稱取國標一級大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氫化油4-7%、堿化可可粉6-9%、麥芽糊精2-6%和脫脂奶粉3-7%，備用； (4)將步驟(3)所稱取的國標一級大豆油按質量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨10-12小時制得漿料；在整個工作過程中精磨機的溫度保持在65°C ； (5)測量步驟(4)制得的漿料細度，當細度達到25-30微米后，停止精磨機并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為6-10°C的冷凍隧道中冷凍10-12分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時，備用；步驟三、成型及焙烤 將步驟一和步驟二制作好的面團和餅餡按質量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動包餡機，對面團和巧克力餡進行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，時間I. 5-2分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時間I. 5-2分鐘；第三段上火275°C，下火265°C，時間I. 5_2分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時間I. 5-2分鐘； 步驟四、冷卻及包裝 將焙烤后的巧克力餡餅取出，放入冷卻塔中，在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機將冷卻后的巧克力餡餅進行包裝。
5.根據權利要求4所述的一種巧克力餡餅的制作方法，其特征在于所述巧克力餡餅的焙烤過程包括四段工序，每段工序的時間為I. 5-2. 5分鐘。
全文摘要
一種巧克力餡餅，包括餅皮和包在餅皮內的餅餡，經烘焙制成，所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級加碘精制鹽、食品級碳酸氫鈉、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為75%的煉乳、質量百分比濃度為28%的植脂淡奶、堿化可可粉、去殼雞蛋和水組成；所述餅餡的原料由國標一級白砂糖、國標一級大豆油、卵磷脂、食用氫化油、堿化可可粉、麥芽糊精和脫脂奶粉組成；餅皮和餅餡的質量比例為6.53.5。本發明保留了巧克力的濃厚風味、醇厚潤滑的口感和營養價值，制作方法科學并且能夠機械化規模生產，符合現代快餐食品生產作業方式的需要，易于包裝、攜帶和保存。
文檔編號A21D13/00GK102894038SQ20121033687
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月13日 優先權日2012年9月13日
發明者耿建周 申請人:河南夢想食品有限公司