Ea風味調味酒的生產方法

專利名稱：Ea風味調味酒的生產方法
技術領域：
本發明涉及EA風味調味酒的生產方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
高檔次白酒深受消費者歡迎，但質高量少，其價格也逐年上漲。大量高檔次以下的白酒需要使用呈香呈味物質含量較高的調味酒來進行勾調，從而達到較高的質量水平，符合相應的質量標準。白酒調味是在基礎酒的基礎上進行精加工，是一項細致的工作，調味酒的用量雖小但效果顯著。驗收后的合格酒，經過勾兌就成為基礎酒，已接近產品標準。但仍有不足之處，則可通過調味使產品保持穩定和提高。因此，調味酒在調味過程中的作用就顯得尤為重要，要做好調味工作，就需要高質量、多品種的調味酒。 調味酒主要分為以下幾類①雙輪底調味酒主要為濃香型白酒生產中，利用雙輪發酵的雙輪底酒，即底窖酒。相比正常生產的精華酒，香氣好，酯香濃，具有濃香型白酒的典型性香氣，口味正，能改善基礎酒質量或具有糟香味。②陳釀調味酒選用窖泥質量好的、生產正常的老窖池，延長發酵期，以促使其充分產酸與酯化作用，生產出特殊香味的調味酒。延長發酵期的調味酒具有良好的糟香味和濃郁的后味，尤其具有陳釀味，即老熟酒的風味。③老酒調味酒選擇貯存期在3年以上的老酒作為調味酒。經過3年以上貯存后，酒質變得純和、濃郁，成為具有特殊風味的老酒。老酒味目前只有在長期貯存過程中才能生成。老酒能提高基礎酒的陳釀味和風格，使調味工作不可缺少的酒種。④酒頭調味酒酒頭中含有大量香味物質，總酯含量高。主要是揮發性酯，所以香濃，刺激性強。隨著貯存時間的延長，甲醛、乙醛等燥辣成分揮發和被氧化而減少，并生成芳香成分。乙醇和乙醛縮合生成乙縮醛，次香味成分是其它餾分不能替代的，所以作為風格獨特的調味酒使用。⑤酒尾調味酒選用窖底層酒醅或雙輪底酒醅蒸餾出來的酒尾調味酒，入壇并貯存I年以上。酒尾調味酒中含有較多的高沸點物質，可提高基礎酒的后味，使酒質回味悠長。⑥酯香調味酒酯香調味酒是采用特殊的工藝釀造而成的。其中，白酒生產中含量最高的三大酯類物質就是乙酸乙酯(EA)、己酸乙酯和乳酸乙酯。傳統酯香調味酒根據產物的不同，其生產方法較多。但為得到復合酯香，通常采用濃香操作工藝加堆積工序的方法，室溫堆積20 24h，品溫升高到50°C左右后，再拌勻入窖發酵45 60天，總酯含量一般可達1. 2g/100mL。⑦醬香、曲香、窖香調味酒。醬香調味酒即醬香型白酒，主要用于其它香型的調味，使酒體香味增長和豐滿。曲香調味酒選用優質小麥為酒曲，加入雙輪底調味酒中，存放一年，取上清液即成，可增加白酒曲香味。窖香調味酒，又稱泥香，選好老窖泥，按2 5%添加到雙輪底調味酒中，貯存I年取上清液即成。EA風味調味酒屬于酯香調味酒的一種，應用范圍廣泛，是最重要的調味酒之一。EA風味調味酒的傳統生產方法均采用純糧固態或半固態的自然發酵工藝模式是以酒精生產為主，在此基礎上提高香味物質的含量。由于酒精發酵產生大量影響風味成分的副產物，而傳統工藝都采用復合型的酒曲進行調味酒生產，因此，調味酒質量不高，調味難度大。這使得傳統工藝模式生產的EA風味調味酒不能滿足市場的需求。因此，尋找一種生產高質乙酸乙酯風味調味酒的方法就顯得尤為重要。利用純菌種生產優質食用酒精已成為一項非常成熟的生物技術。在此前提下，如果能利用高產乙酸乙酯的功能菌株，并通過合適的工藝條件生產，便能獲得乙酸乙酯含量較高的EA風味調味酒。從國內外相關技術的現狀和發展來看，目前還沒有發現利用高產乙酸乙酯的功能菌株生產調味酒中的報道。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種EA風味調味酒的生產方法。本發明解決技術問題的技術方案是EA風味調味酒的生產方法，該方法利用異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EAOO2CGMCC No. 5955發酵，蒸餾生產EA風味調味酒。具體的，所述的發酵是指將異常畢赤酵母JNC-EA002的菌懸液接種到糖化液中； 其中，菌懸液的細胞濃度為IO4 IO6個/mL，菌懸液與糖化液的體積百分比為2 4%。進一步的，所述的菌懸液與糖化液體積百分比為2. 5^3. 5%。具體的，所述的發酵周期為6(T72h，發酵溫度為28 3(TC。具體的，在發酵完畢后，將發酵液抽入精餾設備中進行蒸餾濃縮，使調味酒中乙酸乙酯的質量濃度為3000mg/100mL 4000mg/100mL，酒度為58 60%voL。具體的，所述的糖化液為大麥芽糖化液或/和糧食糖化液。具體的，所述的糧食糖化液以小麥、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一種為原料制成。具體的，所述的糧食糖化液以小麥為原料制成的小麥糖化液。進一步的，所述的糖化液為大麥芽糖化液和小麥糖化液各50%混合而成。進一步的，前述糖化液使用前調節糖含量在11 14糖度(白利糖度，符號° Bx);調節pH為2.8 4.0，于115 121°C滅菌15 20min ;添加體積占添加前糖化液體積2. 5^4. 5%的酒精，酒精中乙醇的質量分數大于95%。優選的，調節糖化液的糖含量為12 13糖度。優選的，調節糖化液的pH為3. 2^3. 6。優選的，糖化液中添加的酒精體積占添加前糖化液體積的3 4%。具體的，所述的大麥芽糖化液的制備方法如下將大麥芽粉碎，粉碎細度為能通過20目篩的細粉含量占大麥芽總量的70 80%;加水混合，大麥芽與水質量比為1: 5，于58°C 60°C液化、糖化6 8小時；以糖化液滴加稀典液后不變藍為液化、糖化的終點，過濾，即可。具體的，所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎，粉碎細度為能通過20目篩(即篩子20孔/cm3)的細粉含量占糧食總量的70 80% ;加水混合，糧食原料與水質量比為1: 4 1 : 5，調整pH為5. O 7. O ;加入耐高溫α -淀粉酶液化；滴加稀典液后不變藍即結束液化；調整PH為4. O 5. 0，加入糖化酶糖化使葡萄糖值達到95%以上，即得糖化液。具體的，所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎，粉碎細度為能通過20目篩的細粉含量占糧食總量的70 80% ;加水混合，糧食原料與水質量比為I 4^1 5，調整pH為5. O 7. O ;加入質量分數為O. 10 O. 15%的氯化鈣；加入耐高溫的α -淀粉酶；攪拌均勻，用泵打入噴射液化器，升溫到95 97°C，保溫60 70min ;進行2次噴射，使溫度升高到140 145°C，保溫3 5min ;經真空閃急冷卻系統，將溫度降低到95 97 V，加入耐高溫α -淀粉酶，液化25 35min，滴加稀典液后不變藍即結束液化；將液化液冷卻至55 60°C，調整pH為4. O 5. 0，加入曲霉糖化酶，糖化16 24h，使葡萄糖值達到95%以上，即得糖化液。本發明有益效果在于采用純菌種代替傳統復合型大曲生產EA (乙酸乙酯)風味調味酒，純度高，發酵副產物少，雜醇油、醛酮類物質、高級脂肪酸酯和有機酸的總含量較低，有利于減小調味的難度。本發明方法使用產乙酸乙酯能力強的異常畢赤酵母JNC-EA002，發酵液中乙酸乙酯含量最高可達到850 900mg/100mL。本發明方法可使用原料品種多，應用范圍廣；原料消耗低，發酵周期短，不超過72h。本發明方法生產的EA風味調味酒，清香純正、乙酸乙酯氣味突出，酒體醇和、綿柔，香味協調、尾味凈爽等風味特征。同時，將該產品應用于濃香型基礎酒中，可使酒體更加柔和，協調性更好，口感更加豐滿。本發明所述的異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EA002CGMCC No. 5955,該菌株于2012年4月6日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址北京市朝陽區北辰西路I號院3號中國科學院微生物研究所，郵編100101。


圖1、多株菌株代謝產物中乙酸乙酯的含量，縱坐標為乙酸乙酯的含量(單位g/L)。圖2、出發株和誘變株產酯能力分析，縱坐標為乙酸乙酯的含量(單位g/L)。圖3、不同種類糧食接種JNC-EA002后產乙酸乙酯含量，橫坐標為乙酸乙酯的含量(單位g/L)。
圖4、大麥芽糖化液和小麥小麥糖化液不同糧配比發酵產乙酸乙酯含量，橫坐標為大麥芽糖化液在糖化液中所占比例。圖5、不同pH與乙酸乙酯生成量的關系圖。圖6、不同接種量與乙酸乙酯生成量的關系圖。圖7、不同酒精添加量與乙酸乙酯生成量的關系圖。圖8、不同糖度與乙酸乙酯生成量的關系圖。圖9、本發明EA風味調味酒生產流程圖。圖10、實施例7中傳統EA風味調味酒生產方法的工藝流程圖。
具體實施例方式本發明的EA風味調味酒的生產方法，該方法利用異常畢赤酵母PichiaanomalaJNC-EA002CGMCC No. 5955發酵，蒸餾生產EA風味調味酒。具體的，所述的發酵是指將異常畢赤酵母JNC-EA002的菌懸液接種到糖化液中；其中，菌懸液的細胞濃度為IO4 IO6個/mL，菌懸液與糖化液的體積百分比為2 4%。進一步的，所述的菌懸液與糖化液體積百分比為2. 5^3. 5%。
具體的，所述的發酵周期為6(T72h，發酵溫度為28 3(TC。具體的，在發酵完畢后，將發酵液抽入精餾設備中進行蒸餾濃縮，使調味酒中乙酸乙酯的質量濃度為3000mg/100mL 4000mg/100mL，酒度為58 60%voL。采用精餾設備能夠保證乙酸乙酯高效、穩定的回收。在白酒生產過程中，原酒的酒度一般在70%voL左右，通常將原酒調至5(T65%voL的基礎酒進行貯存或使用。因此，本發明中蒸餾時控制EA風味調味酒的酒度在58飛0%voL，酒度滿足基礎酒的范圍，此情況下可直接使用。具體的，所述的糖化液為大麥芽糖化液或/和糧食糖化液。具體的，所述的糧食糖化液以小麥、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一種為原料制成。進一步的，所述的糖化液為大麥芽糖化液和小麥糖化液各50%混合而成。
進一步的，前述糖化液使用前調節糖含量在11 14糖度(白利糖度，符號° Bx);調節pH為2.8 4.0，于115 121°C滅菌15 20min ;添加體積占添加前糖化液體積2. 5^4. 5%的酒精，酒精中乙醇的質量分數大于95%。優選的，調節糖化液的糖含量為12 13糖度。優選的，調節糖化液的pH為3. 2^3. 6。優選的，糖化液中添加的酒精體積占添加前糖化液體積的3 4%。具體的，所述的大麥芽糖化液的制備方法如下將大麥芽粉碎，粉碎細度為能通過20目篩的細粉含量占大麥芽總量的70 80%;加水混合，大麥芽與水質量比為1: 5，于58°C 60°C液化、糖化6 8小時；以糖化液滴加稀典液后不變藍為液化、糖化的終點，過濾，即可。具體的，所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎，粉碎細度為能通過20目篩(即篩子20孔/cm3)的細粉含量占糧食總量的70 80% ;加水混合，糧食原料與水質量比為1: 4 1 : 5，調整pH為5. O 7. O ;加入耐高溫α -淀粉酶液化；滴加稀典液后不變藍即結束液化；調整pH為4. O 5. 0，加入糖化酶糖化，使葡萄糖值達到95%以上，即得糖化液。具體的，所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎，粉碎細度為能通過20目篩的細粉含量占糧食總量的70 80% ;加水混合，糧食原料與水質量比為I 4^1 5，調整pH為5. O 7. O ;加入質量分數為O. 10 O. 15%的氯化鈣；加入耐高溫的α -淀粉酶；攪拌均勻，用泵打入噴射液化器，升溫到95 97°C，保溫60 70min ;進行2次噴射，使溫度升高到140 145°C，保溫3 5min ;經真空閃急冷卻系統，將溫度降低到95 97°C，加入耐高溫α -淀粉酶，液化25 35min，以滴加稀典液后不變藍即結束液化；將液化液冷卻至55 60°C，調整pH為4. O 5. 0，加入曲霉糖化酶，糖化16 24h，使葡萄糖值達到95%以上，即得糖化液。本發明的菌株異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EA002,是從劍南春集團有限責任公司的曲藥和糟醅中分離得到，先通過生產性能選育，再經過進一步紫外線(UV)誘變所獲得的一株高產乙酸乙酯的菌株。該菌株于2012年4月6日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏號為CGMCC No. 5955。本發明EA風味調味酒生產流程見圖9。具體步驟如下1、接種發酵前的準備工作，主要包含種子培養和糖化液的制備，且兩個步驟同時進行。I)種子培養包含冷凍小管的制備和各級種子培養。A、冷凍小管的制備取一支保藏異常畢赤酵母JNC-EA002的凍干管，放入20 24°C的水浴中迅速解凍。將凍干管口在酒精燈火焰上灼燒15 20s，迅速滴上I 2滴冷卻至室溫的無菌水，使凍干管口炸裂。用鑷子輕敲管口，使管口部玻璃掉落。用無菌吸管或移液器迅速吸取1. 5mL無菌水到凍干管中，與干酵母混合成菌液。再將菌液用2mL的無菌吸管或移液器吸出，注入到300mL麥芽汁培養基(糖度11 14，pH值2. 8^4. 0，使用食品·級的濃鹽酸稀釋4倍后調節)中，28 30°C，恒溫振蕩培養16 24小時(可通過連續檢測細胞濃度或使用顯微鏡進行在線觀測來確定該菌株對數生長期)。加入2 3%的甘油，混勻。將上述含培養基的菌液分裝成若干冷凍小管，每支2mL的冷凍小管分裝1. SmL菌液。將制作好的冷凍小管迅速放入_80°C至_40°C的超低溫冰箱中保存備用。B、各級種子培養同批次制作大量的冷凍小管，可保證EA風味調味酒生產的穩定性。但應用于大規模生產，還需各級種子培養來擴大生產使用菌種的數量。本發明所述的種子培養過程，均使用麥芽汁培養基(糖度11 14，pH值2. 8^4. O)培養。以下為擴培方法:根據生產需要，取一支或多支已制備好的冷凍小管，放入20 24°C的水浴中迅速解凍。將每支冷凍小管中所盛裝的1. 8mL菌液全部倒入裝有IOOmL麥芽汁瓊脂培養基的250mL三角瓶中，28 30°C，恒溫震蕩好養培養16 24小時，檢測細胞濃度，以OD值(在560nm測OD值)，確定優選培養時間。最優OD值需根據對數生長期對應的細胞濃度選取。以上將冷凍小管到IOOmL培養液的培養過程作為一次擴培。將一次擴培后的菌液全部倒入一級種子罐中，擴大40 50倍(即培養基含量為一次擴培的40 50倍)，28 30°C，恒溫震蕩好養培養，以OD值達到二次擴培前菌液濃度為終點。根據實際生產規模，可采用三級或多級種子培養，擴培方式同二級擴培相同。最后用相同的麥芽汁培養基將菌液濃度調整至IO4 IO6個/mL范圍內，備用。2)糖化液的制備A、原料粉碎將原料粉碎，粉碎條件為能通過20目篩(即篩子20孔/cm3)的細粉含量占原料總量的70 80%。B、制備分為以大麥芽為原料的糖化液制備和其它糧食為原料的糖化液的制備。a、大麥芽糖化液的制備按大麥芽水的質量比為1: 4"! : 5加水混合,恒溫58°C 60°C同時液化、糖化61小時。此過程加熱根據實際情況，采用水浴加熱或直接加熱方式均可，加熱過程中根據條件進行自動或人工攪拌。自動攪拌對轉速無嚴格要求，緩慢攪拌能使糧水均勻混合，不沉淀即可。人工攪拌每15min攪拌I次，混勻即可。以糖化液滴加稀典液后不變藍為液化、糖化的終點，過濾，備用。b、糧食糖化液的制備本發明采用雙酶水解法制糖，主要以白酒生產中常用的五種糧食(小麥、玉米、糯米、大米和高粱)為原料，也適用于其它淀粉含量高的糧食原料。無論是其中某種單一糧食或者任意種類糧食、任意比例混合，以下方法均適用。首先，將糧食原料粉碎，粉碎細度為能通過20目篩(即篩子20孔/cm3)的細粉含量占糧食總量的70 80%。在配料罐內加水混合，按大麥芽水的質量比為1: 4 1: 5，調制成淀粉乳。用食用級濃鹽酸稀釋4倍后調整其pH為5. O 7. O。加入質量分數為O. 10 O. 15%的氯化鈣作為淀粉酶的保護劑和激活劑，再加入耐高溫的α-淀粉酶(酶的添加量根據采購產品的用量使用說明確定)，所有料液攪拌均勻后用泵打入噴射液化器，在短時間內升溫到95 970C。此后料液進入保溫罐恒溫60 70min，然后進行2次噴射，使溫度迅速升高到140 145°C，并維持罐內溫度3 5min，徹底殺死耐高溫的α -淀粉酶。然后料液經真空閃急冷卻系統進入二次液化罐，將溫度降低到95 97°C。在二次液化罐內加入耐高溫α-淀粉酶，液化25 35min，用碘呈色試驗合格后，結束液化。糖化采用曲霉糖化酶，根據所選酶的品種，選擇相關說明書標注的糖化最佳條件。如所用糖化酶無標注，可將液化液冷卻至55 60°C，調整pH為4. O 5. 0，糖化16 24h，一般DE值(葡萄糖值=還原糖含量/干物質含量)可達到95%以上。將以上任意方法制得的糖化液加水調節糖含量在11 14糖度之間；食用級濃鹽酸稀釋4倍調節pH為2. 8 4. 0，滅菌溫度為115 121°C，滅菌時間為15 20min，冷卻備用。所述糖化液的調節順序依次為先調節糖度，再調節PH，最后滅菌。2、接種發酵 本發明采用間歇式好氧靜止發酵的工藝模式。根據生產能力，選擇適當的發酵罐，將前期制備的糖化液注入發酵罐中。菌液濃度以酵母細胞為IO4IO6個/mL計，控制接種量(菌懸液與糖化液體積的百分比)在2°/Γ4%之間。添加體積占糖化液體積2. 5^4. 5%的酒精，乙醇的質量分數大于95%。混勻，靜置發酵。發酵周期為6(T72h，發酵溫度為28 30°C。本發明中方法中，使用酒精作為發酵添加物和溶劑，使異常畢赤酵母充分發揮產酯作用，不再同釀酒酵母共同作用，即對乙酸乙酯的生產工藝調整不再考慮酒精發酵條件。減少了兩種不同工藝條件的相互影響，有利于打破瓶頸，提高產能，同時也降低了發酵副產物的生成量。3、蒸餾濃縮本發明方法發酵得到的發酵液經等體積蒸餾后得到的調味酒，已經滿足調味酒要求，為了減少貯存容器，方便勾調和運輸，可將生產出來的調味酒進行濃縮的。但濃縮程度不能過高，這是由于調味酒的作用是用于調味，用量少，若濃縮程度太高，則不利于調味工作的進行。利用板式塔精餾塔的蒸餾濃縮效果較好，因此采用板式塔精餾塔將乙酸乙酯和酒精從發酵液中分離出來。按本發明方法生產的調味酒，發酵液中的乙酸乙酯含量一般能達到400mg/1OOmL 900mg/1OOmL。為了便于貯存以及滿足調味要求，將發酵液中的乙酸乙酯濃縮到3000mg/100mL 4000mg/100mL。當蒸餾濃縮后調味酒中乙酸乙酯濃度往往高4000mg/100mL,使用58 60%voL酒精進行稀釋。4、質量鑒定在本發明中，還對生產的調味酒進行質量鑒定，主要包括感官質量鑒定和理化數據分析。I)感官質量鑒定調味酒主要用于基礎酒的調味，調味酒的感官性能直接決定了勾調產品的風味質量。而感官鑒定是最靈敏、最直接、最便捷和最有效的鑒定方法，因此，調味酒必須經過感官鑒定。具體的方法為在15 20°C，用58 60%voL的酒精將乙酸乙酯含量為3000mg/100mL 4000mg/100mL 的調味酒稀釋到 lOOmg/lOOmL 200mg/100mL。由專職白酒嘗評人員分別對色、香、味、風格4項進行感官質量鑒定，標準如下①色無色透明，無沉淀和懸浮物；
②香清香純正，香氣優雅；
③味酒體醇和、綿柔，諸味協調、尾味爽凈；
④風格乙酸乙酯典型性突出，且無其它風格特征。
經鑒定，必須同時滿足以上所有感官特征的EA風味調味酒，才符合產品的感官質量要求。
2)理化數據分析檢測
本發明利用氣相色譜對產品中香氣成分進行檢測，檢測樣品為經過感官鑒定后的平行樣品。
下述實施例中糖化液的制備中所用到的糖化發酵設備(糖化罐、噴射液化器、真空閃急冷卻系統等)均由宜賓岷江集團岷江機械廠設計制造。
下述實施例中的氣相色譜為安捷倫(Agilent)公司6890GC，色譜柱為
HP-1NN0WAX,檢測器溫度280°C，進樣口溫度260°C，分流比為20 1，程序升溫條件為40°C保持8min，再以5°C /min的速度升至100°C，再以15°C /min的速度升至220°C，保持8min。下述實施例中的高效液相色譜為安捷倫1260液相色譜儀，安捷倫6120質譜檢測器。流動相A :超純水，流動相B :甲醇，色譜柱ZORBAX SB-Phenyl 4. 6 X 250mm, 5 μ m0進樣量10 μ L,總分析時間15min,色譜條件如下表(表9)。表9色譜條件
權利要求
1.EA風味調味酒的生產方法，其特征在于利用異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EA002CGMCC No. 5955發酵后，蒸餾生產EA風味調味酒。
2.根據權利要求1所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述的發酵是指將異常畢赤酵母JNC-EA002的菌懸液接種到糖化液中；其中，菌懸液的細胞濃度為IO4 IO6 個/mL，菌懸液與糖化液的體積百分比為2 4%。
3.根據權利要求2所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于菌懸液與糖化液體積百分比為2. 5 3. 5%。
4.根據權利要求f3任一項所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述的發酵周期為60 72h，發酵溫度為28 30°C。
5.根據權利要求f4任一項所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于在發酵完畢后，將發酵液抽入精餾設備中進行蒸餾濃縮，使調酒液中乙酸乙酯的質量濃度為 3000mg/100mL 4000mg/100mL,酒度為 58 60%voL。
6.根據權利要求2飛任一項所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述的糖化液為大麥芽糖化液或/和糧食糖化液。
7.根據權利要求6所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述的糧食糖化液以小麥、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一種為原料制成。
8.根據權利要求7所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述的糧食糖化液以小麥為原料制成的小麥糖化液。
9.根據權利要求61任一項所述的的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述的糖化液為大麥芽糖化液和小麥糖化液各50%混合而成。
10.根據權利要求6 10任一項所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述糖化液使用前調節糖含量為11 14白利糖度；調節pH為2. 8^4. 0，于115 121°C滅菌15 20min ;添加體積占添加前糖化液體積2. 5^4. 5%的酒精，酒精中乙醇的質量分數大于95%。
11.根據權利要求10所述的的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述糖化液的糖含量調節為12 13白利糖度。
12.根據權利要求10或11所述的的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述糖化液調節pH為3. 2 3. 6。
13.根據權利要求1(Γ12任一項所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述糖化液中添加的酒精體積占添加前糖化液體積3 4%。
14.根據權利要求6 13任一項所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述的大麥芽糖化液的制備方法如下將大麥芽粉碎，粉碎細度為能通過20目篩的細粉含量占大麥芽總量的70 80% ;加水混合，大麥芽與水質量比為1: Γ1 : 5，于58°C 60°C液化、 糖化6、小時；以糖化液滴加稀典液后不變藍為液化、糖化的終點,過濾,即可。
15.根據權利要求6 13任一項所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎，粉碎細度為能通過20目篩的細粉含量占糧食總量的70 80%;加水混合，糧食原料與水質量比為1: 5，調整pH 為5. O 7. O ;加入耐高溫α -淀粉酶液化；滴加稀典液后不變藍即結束液化；調整pH為4.O 5. 0，加入糖化酶糖化使葡萄糖值達到95%以上，即得糖化液。
16.根據權利要求15所述的EA風味調味酒的生產方法，其特征在于所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎，粉碎細度為能通過20目篩的細粉含量占糧食總量的70 80%;加水混合，糧食原料與水質量比為1: 5，調整pH為5. O 7.0 ; 加入質量分數為O. 10 O. 15%的氯化鈣；加入耐高溫α-淀粉酶；攪拌均勻，用泵打入噴射液化器，升溫到95 97°C，保溫60 70min ;進行2次噴射，使溫度升高到140 145°C， 保溫3 5min ;經真空閃急冷卻系統使溫度降低到95 97°C，加入耐高溫α -淀粉酶，液化25 35min，滴加稀典液后不變藍即結束液化；將液化液冷卻至55 60°C，調整pH為.4.O 5. 0，加入曲霉糖化酶，糖化16 24h，使葡萄糖值達到95%以上，即得糖化液。
全文摘要
本發明涉及的EA風味調味酒的生產方法，屬于釀酒技術領域。本發明要解決的技術問題是現有的該風味調味酒的生產方法產酯量低，風味質量不高，勾調難度大。本發明解決技術問題的技術方案是EA風味調味酒的生產方法，該方法利用異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EA002，CGMCC No.5955發酵，蒸餾生產EA風味調味酒。本發明方法發酵周期短，產酯更高。
文檔編號C12R1/84GK103013737SQ20121035859
公開日2013年4月3日 申請日期2012年9月24日 優先權日2012年9月24日
發明者謝義貴, 唐勝春, 石永凌 申請人:四川劍南春(集團)有限責任公司