保健酒的制備工藝的制作方法

專利名稱：保健酒的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及ー種保健酒的制備エ藝。
背景技術：
保健酒是以白酒為基酒，輔以多種中藥材，根據中醫理論科學配伍，并經藥材提取、配制、陳釀而成的一種酒劑，經藥理實驗證明，其具有一定的保健功效。目前，保健酒已越來越受到消費者的認同，但相對于白酒、葡萄酒等酒種的龐大市場，保健酒還只是ー個新興的酒種。中藥資源(包括既是食品又是藥品的植物和動物資源)是保健酒生產中的主要原料來源，化學成分十分復雜，含有多種有效成分。中藥資源有效成分提取處理方法很多，但 最常用的是浸潰法，是在常溫或加溫條件下浸泡藥材，使其所含的有效成分被浸出提取。該方法所需時間較長，但在保健酒的生產中應用最為廣泛。除浸潰法以外，保健酒的制作方法還包括藥膏改制法、釀造法以及蒸餾法等。其中，藥膏改制法是將藥材經較長時間水浸及燉煮后，濃縮，并將濃縮藥汁與酒液混合既得；該方法在藥材有效成分提煉上耗時較長。釀造法包括間接釀造法和直接釀造法；間接釀造法是將藥材加工成碎片或粗粉狀并放入砂渦中加水煮汁備用，然后在糟醅拌曲發酵時加入藥汁共酵，一般發酵6 7天便可壓榨得保健酒；但這種方法常常會導致保健酒酒香不足，苦澀味濃郁，這是由于熱浸方法提取藥材有效成分時，苦味肽、鞣酸、生物堿、單寧等物質的浸出率都會顯著提高，而當藥汁與糟醅共混時，會給發酵體系帶入較多水分，這樣，發酵過程中產生的香味物質及營養成分等將部分溶入水中，壓榨或蒸餾出來的基酒酒香減淡，酒體風味變差。直接釀造法是把藥材洗滌整理加工成粗粉狀，同曲粉一道撒入備好的糟醅中攪和均勻，入罐共酵，一般發酵1(Γ15天后壓榨得酒。這種方法的不足之處在于，發酵過程中黃水、こ醇等液態物質受自身重力影響向窖池底部沉積的速度較快，這將縮短こ醇、黃水等液態物料與藥材的接觸時間，藥材潤濕以及有效成分的浸取率不高。蒸餾法(露酒法)是將洗滌整理加工后的藥材按比例放入盛酒的容器中，經數小時浸泡后，藥、酒一同裝入蒸餾設備中蒸餾，既得。這種方法制備エ藝簡單，但現有技術研究證實，對中藥進行發酵處理能夠改善藥物口味、分解毒性、提高藥效，這是蒸餾法所不具備的。一方面是糟醅與中藥材共混發酵時，藥材與糟醅發酵液難以充分接觸，有效成分浸取率不高的現狀，一方面是中藥發酵處理是能改善藥物ロ味、降低毒性及提高藥效的先進方法，如何解決二者之間的矛盾，提供一種糟醅與保健類藥材共混發酵制備保健酒的新エ藝，解決發酵時藥材與發酵液接觸難以充分、藥材有效成分浸取率不高、酒液ロ感不佳的缺陷，制備得到具有保健功效且酒體豐滿、ロ感醇厚的保健酒，是本發明力圖解決的問題。

發明內容
本發明的目的在于針對上述不足，提供ー種保健酒的制備エ藝，能夠將糟醅與藥材共混發酵且發酵效果好，藥材有效成分提取效率高，克服現有技術中糟醅與中藥材共混發酵時藥材與糟醅發酵液難以充分接觸、藥材有效成分浸取率、酒體ロ感不佳的缺陷，制得具有保健功效且酒體豐滿、ロ感醇厚的保健酒，且エ藝簡單。本發明所述的保健酒的制備エ藝，是將糟醅與具有保健功效的中藥組合物共同置于窖池中進行夾泥發酵，發酵結束后取出糟醅并上甑蒸餾，得原酒；夾泥方式是于糟醅中埋入圓形窖泥球，窖泥球直徑為2(T25cm ;所述中藥組合物為顆粒物井覆著于窖泥球表面形成藥物層，顆粒物的粒度為Γ5πιπι，藥物層厚度不超過6mm。在本發明的技術方案中，夾泥發酵的溫度、發酵時間、糟醅用量等エ藝參數均可參照現有技術，如果采用公知的中藥組合物配方，且配方中含有粒度天然小于4_的藥材(如沙苑子等)，則以其本身粒度為準即可，其他類藥材(如塊莖類中藥)，則需破碎至粒度為Γ5πιπι。中藥組合物與糟醅混合前，按常規方法進行殺菌處理。 中藥組合物可以采用人工拍打方式嵌入窖泥球表層中，也可以通過含糖質的粘結性物質粘附在窖泥球表面，如麥芽糖等。本發明是在夾泥發酵基礎上進行的改進，通過控制窖泥球的大小、形狀以及中藥材在糟醅中的設置方式，延長了藥材與糟醅發酵液的接觸時間，進而提高了藥材有效成分的提取率，同時，也保障了藥材在糟醅中能夠得到較好的發酵效果。這是由于窖泥球埋于糟醅內，無論是糟醅上部還是糟醅中部，發酵過程中產生的こ醇、黃水等液體的下沉趨勢均會在球形表面處受到阻滯，并因阻滯而改變自身流向(即沿窖泥球的弧形面流動)，同時由于藥材為顆粒物并附著于窖泥球表面，這種顆粒物的堆積將進ー步使こ醇、黃水沿顆粒物之間的間隙流走，且速度更為緩慢，因此盡管這種阻滯僅對局部區域內的液體有效，但已能大為延長藥材與液體的接觸時間及提高單位重量份藥材所能夠接觸到的液體的量；并且基于這種原因，盡管單個窖泥球僅能阻滯局部區域的液體，但可以通過增加窖泥球的數量及調整窖泥球的擺放位置，來使整個窖池內盡可能多的液體與藥材進行接觸。顆粒物粒度控制在4 5_，這是由于大部分中藥材都是以纖維素、半纖維素及木質素為主要組織結構，這使得藥材的剛性、韌度較高；如果將藥材破碎成為粒度更小的顆粒，不僅難度大，且破碎過程中，藥材極易變成粉末或絨渣，將難以實現以顆粒物堆積改變液體流動方向、減緩液體流動的目的。另ー方面，粒度太小，吸附作用增強，擴散速度受到影響，還可使細胞破裂，致使大量的高分子物質溶于浸出液中，浸出的雜質增多。對于本發明而言，窖泥球直徑為2(T25cm吋，對延長液體與藥材接觸時間及提高藥材有效成分浸取率較為顯著。優選的，所述中藥組合物按重量份含有如下組分黨參f I. 5份、紅景天O. 3^0. 5份、白術O. 3^0. 5份、葛根O. 8^1份、赤芍O. 7^0. 9份、紅棗O. 2^0. 4份、杜仲O. 8^1份、太子參O. 5^0. 7份、黃芪2. 5^3份、熟地I. 5^1. 7份和炙甘草I. 5^2份。黨參其味甘，性平，入脾、肺ニ經，具有補中益氣、生津和胃之功效，在臨床應用最早見于清代張璐《本草逢原》，目前科學研究證實其具有多種功能和作用，這是與黨參含有多糖和構成營養物質的多種氨基酸、賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、結氨酸、苯丙氨酸等多種無機元素有夫，它們是黨參作為補益藥的物質基礎，其中菊糖對血液的形成有重要影響。黨參藥理作用包括增強網狀內皮系統功能、補血、抗疲勞、調節胃腸道、促凝血、升高血糖等，在扶正祛邪、補脾養胃、潤肺生津、健運中氣方面有積極作用。紅景天具有增強學習記憶、改善心腦血管系統、抗疲勞、耐缺氧、抗衰老、增強免疫、抗病毒及保護臟器的作用，能補氣清肺、益智養心、收澀止血、散瘀消腫。主氣虛體弱、病后畏寒、氣短乏力、肺熱咳嗽、咯血等癥。現代醫學研究證明，紅景天中含有35種微量元素，18種氨基酸，維生素A、D、E和抗衰老活性超氧化物，其營養成分齊全且配伍合理，在目前所發現的植物中是罕見的。諸如過度疲乏或是需要提高智力和注意力的健康人、病后衰弱者都特別適宜服用紅景天產品。
白木含揮發油、內酯類化合物及多糖，其氣清香，味苦、甘，性溫，具健脾益氣、燥濕利水、止汗、安胎之功效，主要用于脾虛食少、腹脹泄瀉、痰飲眩悸、水腫、自汗、胎動不安，是常用的補氣藥，近年研究證實，白術還有抗衰老及免疫調節的作用。葛根具有防癌、抗癌，防治心腦血管病，促進女性豐胸、美容等多種藥食兩用功能，其藥用食用價值很高，素有“亞洲人參”的美譽，現代醫學研究表明，葛根中的異黃酮(又稱葛根總黃酮，約占葛根總量的5% )，能解痙止痛，增強腦及冠狀動脈血流量，擴張冠狀動脈 血管，降低血脂，增強心肌收縮力，降低血壓，防治高血壓頭暈、頭痛、頸項疼痛、冠心病、心絞痛、神經性頭痛、早期突發性耳聾等癥，降血糖、抗氧化和增強機體的免疫力等，目前已成為世界各國認可的保健營養品。赤芍性味苦，微寒，歸肝經，具有清熱涼血、散瘀止痛之功能；常用于治療溫毒發斑、目赤腫痛、肝郁脅痛、癰腫瘡瘍等癥，其含有豐富的苷類化合物，藥理作用研究證明其具有抑制血小板和紅細胞聚集、抗凝和抗血栓、抗動脈粥樣硬化、保護心臟和肝臟、抗腫瘤等作用，具有廣泛的藥理活性。紅棗富含五環三萜類化合物、黃酮類化合物、環核苷酸等營養成分，素有營養保健丸、木本糧食的美譽，民間有“一天三個棗、紅顏不顯老”的說法。紅棗作為藥用，在我國歷史上很早就有記載，如《本草再新》曰棗“補中益氣，滋腎暖胃，治陰虛”。《藥品化義》說棗“養血補肝”。《本草綱目》中也詳細論述了大棗的藥用功效，如久服輕身延年。現代藥理研究證明紅棗能擴張血管，增強心肌收縮力，改善心肌營養，防治心血管病、防治冠心病、高血壓、動脈硬化、貧血等，同吋，紅棗還含有山楂酸等三萜類化合物和ニ磷酸腺苷等多種抗腫瘤活性因子，此類物質可抑制癌細胞的生長和繁殖，常服大棗對于預防胃腸惡性腫瘤有很好的作用。另外，紅棗中的達瑪烷型皂甙，能抗疲勞，增強人體耐カ。杜仲是名貴滋補藥材，富含木質素類化合物、苯丙素類化合物、環烯醚萜類化合物、杜仲多糖、黃酮類化合物、氨基酸、脂肪酸等多種成分，現代藥理學研究證明，杜仲具有降壓、調節血脂、抗腫瘤、抗衰老、增強機體免疫力、抗氧化、抗衰老、抗肌肉骨骼老化、抗菌、抗病毒等作用，在藥用、保健等方面應用廣泛。太子參是常用補氣中藥，具有益氣生津、補肺健脾之功效，功用與人參相仿，但以“清補”見長，特點為益氣但不升提，生津但不助濕，扶正卻不戀邪，補虛又不峻猛。主治脾虛體倦，食欲不振，病后虛弱，氣陰不足，自汗ロ渴，肺燥干咳，心悸不眠，虛熱汗多。藥理學研究證明，太子參能抗應激、抗疲勞、增強機體免疫力、降低血脂、延緩衰老、健腦強精和防止腦血管疾病等作用。熟地(熟地黃)擅補血滋目、益精填髓。現代藥理學研究表明，熟地黃所含的有效成分具有強心、人體的造血機能、降低人體血糖及血脂。
黃芪味甘，性微溫，能補脾益氣、補肺固表、利尿消腫。現代藥理學研究證實，黃芪含皂甙、蔗糖、多糖、多種氨基酸、葉酸及硒、鋅、銅等多種微量元素，有增強機體免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗應激、降壓和較廣泛的抗菌作用。炙甘草補脾和胃，益氣復脈，能夠用于脾胃虛弱，倦怠乏力，心動悸，脈結代及解附子毒。采用以上組成的中藥組合物方劑，氣血雙補，補中帶行，兼顧脾胃，化濕開味，下行保腎，用于制作保健酒能具有健脾益氣活血、降低血糖血脂、增強機體免疫力、健腦、抗疲勞及延緩衰老的功效，特別適合亞健康人群長期服用。優選的,所述中藥組合物按重量份含有如下組分黨參I份、紅景天O. 5份、白術
O.3份、葛根I份、赤芍O. 7份、紅棗O. 2份、杜仲O. 8份、太子參O. 5份、熟地I. 5份、黃芪3 份和炙甘草I. 5份。優選的，窖泥球在糟醅中分層設置，糟醅上部的窖泥球層為2層，糟醅中部的窖泥球層為ー層，同層窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設置；相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯(即單層窖泥球的球心位置與相鄰層的窖泥球球心位置互相交錯)，窖泥層橫截面積不低干與其對應的窖池橫截面積的15%。需要說明的是，本方案所述的窖泥層橫截面積，是指該窖泥層中各窖泥球中心截面的總面積。前人研究表明，夾泥用量及層數對出酒率影響較大，當夾泥層數量增加時，酒精的生成率低，出酒率下降，同時還會影響黃水的下沉，窖池內的大環境被夾泥分成了幾個小的環境，造成發酵的波動。這對于較大規模化的生產是極為不利的，因為夾泥層數較少時，無法滿足更大量的糟醅發酵需求，發酵效果不夠充分；但夾泥層數提升吋，窖池發酵環境不夠穩定，出酒率下降。另外，窖泥中微生物所需的營養物質必須有足夠的水分溶解后，才能供給微生物生命活動吸收使用。但窖泥微生物對水份的消耗速度常常快于其對營養物質的消耗速度，即使是窖泥中依舊富含較為豐富的營養物質，但如若水分含量偏低，有益微生物新陳代謝產物不能及時傳出細胞體外，以致大量積累，導致微生物生長繁殖停滯乃至死亡，水分不足是窖泥退化的主要原因，一般夾層窖泥使用ー輪后，其水分含量便大大下降。體積與厚度不足的窖泥，其水分含量的供給往往無法匹配微生物的新陳代謝需求，窖泥退化快，養護頻率高，使用周期縮短。本發明提供的夾泥方式，能夠克服現有夾泥發酵エ藝中夾泥層過多導致出酒率不足的缺陷；與現有的夾泥發酵エ藝相比，在其他エ藝參數與現有技術相同的情況下，本發明技術方案能夠出酒率不低于35%。另外，本發明通過控制窖泥球直徑大小，使窖泥球含水總量得到提升，在體系溫度上升時，窖泥球內部的水分的分子運動加劇，并得以逐漸擴散至表層，有效補給微生物新陳代謝所需，減緩窖泥球表層板結速度，窖泥老化進程變慢，使用壽命延長。對本發明而言，窖泥球直徑2(T25cm是較為合適的，超過25cm吋，出酒率會降低，且發酵溫度不足以使更深處的窖泥水分滲透出來。本發明還控制窖泥層橫截面積占與其對應的窖池橫截面積百分比例，使窖泥球與糟醅接觸面積保持在ー個合理的范圍內，避免發酵反應過于激烈或過于緩慢，發酵體系的溫度、pH等更緩和。
優選的，頂層窖泥球球心距離窖池邊ロ的垂直距離為3(T35cm，底層窖泥球球心距離窖池邊ロ的垂直距離為9(Tl20Cm，相鄰窖泥層的層間距相等；同一窖泥層中，相鄰窖泥球的球心間距為60cm。這種窖泥層設置高度及球心間距的限定，使窖泥層的擺放位置能夠更匹配泥窖發酵的特點，讓泥窖上部、中部的糟醅獲得更好的發酵效果。優選的，由上至下，各窖泥層的橫截面積依次遞減。由于發酵過程中，物料會不斷下沉并堆積，窖池內，糟醅體系的發酵效果常常是由下至上依次遞減，而這種設置可以平衡不同高度處糟醅發酵的劇烈程度，保證發酵體系內各處微生態環境的穩定性。本發明的有益效果
綜上所述，與現有技術相比，本發明在制備保健酒時，無需再單獨提煉藥材的有效成分來與原酒進行勾兌，而是直接將糟醅與藥材共同置入窖池中進行夾泥發酵，エ藝簡單，操作方便，通過控制藥材粒度及設置方式，使藥材與糟醅共混發酵的同時，發酵體系內的液態物質能夠與藥材進行充分接觸，藥材中的有效成份浸取率提高，藥材提取物的ロ味獲得改善，同時酒液中的香味成分保留完整，酒體豐滿，ロ感醇厚，采用本發明方法制作保健酒，不僅酒體ロ感佳，且藥材的保健功效留存較好，在保健酒的釀造上極具應用價值。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明作進ー步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。一、以下實施例均在我公司窖池中進行，窖ロ長4m，寬2m，窖底長3. 5m，寬I. 5m，窖深2m，窖池為倒四方椎體式結構。實施例I 配制中藥組合物
按重量份取黨參I份、紅景天O. 5份、白術O. 3份、葛根I份、赤芍O. 7份、紅棗O. 2份、杜仲O. 8份、太子參O. 5份、黃芪3份、熟地I. 5份和炙甘草I. 5份，破碎至粒度為4 5_，混合均勻后加壓滅菌，然后按中藥組合物的重量占糟醅重量2. 5%的比例，將降滅菌后的中藥組合物覆于窖泥球表面；
實施例2
按ー層糟醅ー層窖泥的裝料方式，向窖池中依次裝入糟醅和實施例I制得的表面帶有中藥組合物的窖泥球，窖泥球直徑為20cm，窖泥層設置為3層，其中，糟醅上部窖泥層為2層，糟醅中部窖泥層為I層；頂層窖泥層的窖泥球心距離窖池邊ロ的垂直距離為30cm，底層窖泥球球心距離窖池邊ロ的垂直距離為90cm，每層窖泥層中，窖泥球擺放的數量以無法在該層中再擺下完整窖泥球為止；同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球球心間距為50cm，相鄰兩層窖泥層的層間距相等且窖泥球球心相互交錯。裝入糟醅時，按常規方法踩緊，踩緊程度以“使整個窖池中糟醅的四周和中上部的密度相等或相近、窖池中間及其以下部分的糟醅密度由上至下依次降低”為宜，這樣發酵過程中，糟醅下沉的カ度可以自然增加窖池中下部中間糟醅的密度，使整個窖池中的糟醅的密度相対的均等，避免因密度不均衡使糟醅發酵效果不佳的缺陷。糟醅入池溫度為22. 5°C，發酵時間50天，發酵期間，物料頂溫為32°C，發酵成熟后，糟醅上甑蒸餾，上甑氣壓O. I MPa，上甑時間45min左右，其余操作均與常規單輪發酵式濃香型白酒生產エ藝相同。實施例3
本實施例的操作參照實施例2，區別在于頂層窖泥層的窖泥球心距離窖池邊ロ的垂直距離為35cm，底層窖泥球球心距離窖池邊ロ的垂直距離為120cm。實施例4
本實施例的操作參照實施例2，區別在于窖泥球直徑為25cm，同一層窖泥層中，兩相鄰窖泥球的球心間距為60cm。實施例5
本實施例的操作參照實施例3，區別在于窖泥球直徑為25cm，同一層窖泥層中，兩相鄰窖泥球的球心間距為60cm。實施例6
本實施例的操作參照實施例4，區別在于窖泥球直徑為25cm，同一層窖泥層中，兩相鄰窖泥球的球心間距為60cm。對照例I :
本實施例的操作參照實施例2，區別在于未添加中藥組合物。分析上述實施例2至實施例6、對照例所得酒體的香味成分，結果如表I :
表I
權利要求
1.一種保健酒的制備工藝，是將糟醅與具有保健功效的中藥組合物共同置于窖池中進行夾泥發酵，發酵結束后取出糟醅并上甑蒸餾，得原酒；其特征在于夾泥方式是于糟醅中埋入圓形窖泥球，窖泥球直徑為2(T25cm ;所述中藥組合物為顆粒物并覆著于窖泥球表面形成藥物層，顆粒物的粒度為3 5mm,藥物層厚度不超過6mm。
2.根據權利要求I所述的保健酒的制備工藝，其特征在于所述中藥組合物按重量份含有如下組分黨參廣I. 5份、紅景天O. 3^0. 5份、白術O. 3^0. 5份、葛根O. 8^1份、赤芍O. 7^0. 9份、紅棗O. 2^0. 4份、杜仲O. 8^1份、太子參O. 5^0. 7份、黃芪2. 5^3份、熟地I.5^1. 7份和炙甘草I. 5^2份，中藥組合物重量占糟醅重量的2. 6%。
3.根據權利要求2所述的保健酒的制備工藝，其特征在于所述中藥組合物按重量份含有如下組分黨參I份、紅景天O. 5份、白術O. 3份、葛根I份、赤芍O. 7份、紅棗O. 2份、杜仲O. 8份、太子參O. 5份、熟地I. 5份、黃芪3份和炙甘草I. 5份。
4.根據權利要求I至3任一權利要求所述的保健酒的制備工藝，其特征在于窖泥球在糟醅中分層設置，糟醅上部的窖泥球層為2層，糟醅中部的窖泥球層為I層，同層窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設置；相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯，窖泥層橫截面積不低于與其對應的窖池橫截面積的15%。
5.根據權利要求4所述的保健酒的制備工藝，其特征在于頂層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為3(T35cm，底層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為9(Tl20Cm，相鄰窖泥層的層間距相等；同一窖泥層中，相鄰窖泥球的球心間距為60cm。
6.根據權利要求5所述的保健酒的制備工藝，其特征在于由上至下，各窖泥層的橫截面積依次遞減。
全文摘要
本發明提供了一種保健酒的制備工藝，是將糟醅與具有保健功效的中藥組合物共同置于窖池中進行夾泥發酵，發酵結束后取出糟醅并上甑蒸餾，得原酒；夾泥方式是于糟醅中埋入圓形窖泥球，中藥組合物為顆粒物并覆著于窖泥球表面形成藥物層，該工藝能夠使藥材與糟醅共混發酵的同時，發酵體系內的液態物質能夠與藥材接觸充分，藥材中的有效成份浸取率提高，藥材提取物的口味獲得改善，同時酒液中的香味成分保留完整，酒體豐滿，口感醇厚，制作得到的保健酒不僅口感佳，且藥材的保健功效留存較好，極具推廣和應用的價值。
文檔編號C12G3/02GK102827731SQ20121036306
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月26日 優先權日2012年9月26日
發明者鄭文川 申請人:四川省瀘州軍魂酒業有限公司