專利名稱：復合酶解法加工香菇風味即食食品的方法
技術領域：
本發明涉及一種復合酶解法加工香菇風味即食食品的方法。
背景技術：
香菇(Lentinus edodes)是側耳科擔子菌的一種藥食兩用的真菌，素有“山珍”之稱，是世界第二大食用菌，也是我國特產之一。香菇屬高蛋白、低脂肪、高碳水化合物、高纖維素營養食品，還含有豐富的維生素和礦物元素。香菇的氨基酸豐富，干香菇中總氨基酸的含量達13%左右，含有人體必需的8種氨基酸和10種非必需氨基酸；還含有許多能促進生命活動的酶類，已知香菇中就含有39種酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、淀粉 糖化酶、腸肽酶、酒精酶等。香菇中各種蛋白質成分對維持人體正常生理功能起很重要的作用。香菇脂肪含量約為干重的2-4%，香菇脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，其中亞油酸的含量很高，與植物油中營養價值最高的紅花籽油相當，甚至更高。己知香菇中含11種有機酸，占干重的I. 1%-1. 5%，這對降低血脂，防止動脈硬化和高血壓等心血管疾病大有裨益。香菇中的香菇嘌呤能顯著降低血液中的膽固醇，防止動脈硬化；香菇多糖，已被證實具有免疫調節、抗疲勞、消炎、抗腫瘤、保護神經等功效；富含膳食纖維，特別是香菇柄，其非水溶性膳食纖維含量非常高，占干物質含量的70%左右，而水溶性膳食纖維含量極少，僅占干物質含量的1.6-2.8%左右，膳食纖維素能防止便秘，有降低膽固醇、預防動脈粥樣硬化等功能。食用菌營養保健價值已被越來越多的人所接受，人們對食用菌消費也提出了新的要求，營養、新鮮、方便，如能即食就更難滿足人們的需求。
發明內容
本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種簡單易行，產品彈性好，質感豐富，味道優美、食用方便的復合酶解法加工香菇風味即食食品的方法。本發明目的的實現方式為，復合酶解法加工香菇風味即食食品的方法，具體步驟如下( I)加干香菇重量十倍的蒸餾水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，調節pH 4. 4-5.0，加入干香菇重量
O.2-0. 3%的纖維素酶，在50-60°C酶解2h，然后調節pH 6. 5-7. 0，按干香菇重量O. 1-0. 2%的量加入中性蛋白酶，50-60°C酶解4h ；(3)于80°C，IOmin滅酶活后，兩層紗布過濾；(4)調配，按如下配方進行，按每IOOg干香菇加50_70g生抽，30_50g白砂糖，2_4g鹽，l-3g味精，30-50g辣椒油的量加入到步驟(3)的濾物中，隔夜腌制；(5)于 80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 3_5h ；(6)真空包裝,殺菌,得即食食品。本發明用干香菇為原料，通過復合酶解技術，即先通過纖維素酶酶解，再通過蛋白酶酶解，改善了香菇質地，賦予了更好的彈性，產品的質感得到了很大的提高；經過調味、隔夜腌制后分段烘制，既能縮短干制時間，產品色澤呈現理想的紅褐色，表面沒有明顯的卷曲和表皮風干現象。采用本發明加工的產品彈性良好，質感豐富，味道優美，食用方便深受廣大消費者
的喜愛。
具體實施例方式本發明本發明是以干香菇為原料，通過復合酶解技術，即先通過干香菇量O. 2-0. 3%的纖維素酶酶解，再通過干香菇量O. 1-0. 2%的蛋白酶酶解，改善香菇質地；然后再進行調味；調味后的香菇采用分段烘制，即80-90°C烘O. 5-lh，50-60°C 3_5h ;然后進行真空包裝，殺菌。本發明優選方案是
在步驟(2)中調節pH 4. 5，加入干香菇量O. 2%的纖維素酶，50°C酶解2h，然后調節pH 6. 5，按干香菇O. 1%的量加入中性蛋白酶，50°C酶解4h。在所述的步驟(4)中每IOOg干香燕加50g生抽，40g白砂糖,3g鹽,2g味精,40g辣椒油到步驟(3)的濾物中。在所述的步驟(5)中在90°C烘0.5h后降至60°C，烘3h。下面用具體實施例說明本發明例I、(I)加干香菇重量十倍的蒸餾水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，調節pH 4. 4，加入干香菇重量O. 2的纖維素酶，在50°C酶解2h，然后調節pH7. 0，按干香菇重量O. 1%的量加入中性蛋白酶，50°C酶解4h ；(3)于80°C，IOmin滅酶活后，兩層紗布過濾；(4)調配，按如下配方進行，按每IOOg干香菇加50g生抽，40g白砂糖，3g鹽，2g味精，40g辣椒油的量加入到步驟(3)的濾物中，隔夜腌制；(5)于 90°C烘 O. 5h 后，降至 60°C，烘 3h ；(6)真空包裝，殺菌，得即食食品。產品即食，色澤喜人，彈性良好，質感豐富，味道優美。為了證實復合酶解技術對產品的影響，本申請人作了不進行復合酶解的對比試驗，具體試驗情況及結果如下例2、同例1，不同的是切片后，在90°C水解2h，然后采用兩層紗布過濾。加工的香菇即食食品，質感松軟，彈性明顯差于例1，證明進行復合酶解對產品的質地有很大的改善，產品質感松軟，彈性好。為了證實隔夜腌制的效果，本申請人做了腌制對比試驗，具體試驗情況及結果如下例3、同例1，不同的是調配后立即進行烘干。加工的產品與例I隔夜腌制后進行烘干所加工的即食香菇對比，味道不足，滋味欠佳，這是因為沒隔夜腌制，調味料沒有充分浸入到香菇中。證明調配后必須經過腌制。為了證實分段烘干技術的效果，本申請人做了烘干溫度對比試驗，具體試驗情況及結果如下例4、同例I，不同的是隔夜腌制后，于60°C烘8h后。此加工方法中的烘干采用的低溫法，與例I加工的即食香菇對比，產品色澤較暗淡，烘干時間也明顯加長。這是因為雖烘干時間明顯長于例1，但因烘干溫度僅60°c，低于80-90°C的范圍，證明烘干溫度為80-90°C是科學選擇。例5、同例1，不同的是調節pH為5. 0，按干香菇O. 3%的量加入纖維素酶，60°C酶解2h，然后調節pH 6. 5，按干香菇O. 2%的量加入中性蛋白酶，60°C酶解4h。例6、同例1，不同的是調配時采用每IOOg干香菇加70g生抽，50g白砂糖，4g鹽，3g味精，50g辣椒油。例7、同例1，不同的是調配時采用每IOOg干香菇加60g生抽，30g白砂糖，2g鹽， Ig味精，30g辣椒油。例8、同例1，不同的是隔夜腌制后，采用80°C烘Ih后降至50°C，烘5h。
權利要求
1.復合酶解法加工香菇風味即食食品的方法，其特征在于，具體步驟如下 (1)加干香菇重量十倍的蒸餾水浸泡隔夜； (2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，調節pH4. 4-5. O，加入干香菇重量O. 2-0. 3%的纖維素酶，在50-60°C酶解2h，然后調節pH 6. 5-7. 0，按干香菇重量O. 1-0. 2%的量加入中性蛋白酶，50-60°C酶解4h ； (3)于80°C,IOmin滅酶活后,兩層紗布過濾； (4)調配，按如下配方進行，按每IOOg干香菇加50-70g生抽，30-50g白砂糖，2_4g鹽，l_3g味精，30-50g辣椒油的量加入到步驟(3)的濾物中，隔夜腌制；(5)于80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 3_5h ； (6)真空包裝，殺菌，得即食食品。
2.根據權利要求I所述的復合酶解法加工香菇風味即食食品的方法，其特征在于在所述的步驟(2)中調節pH 4. 5，加入干香菇量O. 2%的纖維素酶，50°C酶解2h，然后調節pH.6.5，按干香菇O. 1%的量加入中性蛋白酶，50°C酶解4h。
3.根據權利要求I所述的復合酶解法加工香菇風味即食食品的方法，其特征在于在所述的步驟(4)中每IOOg干香燕加50g生抽，40g白砂糖，3g鹽，2g味精，40g辣椒油到步驟(3)的濾物中。
4.根據權利要求I所述的復合酶解法加工香菇風味即食食品的方法，其特征在于在所述的步驟(5)中在90°C烘O. 5h后降至60°C，烘3h。
全文摘要
本發明涉及一種復合酶解法加工香菇風味即食食品的方法，干香菇用蒸餾水浸泡隔夜；切片后再放入上述浸泡液中，調節pH值，加纖維素酶酶解2h；調節pH值，加入中性蛋白酶酶解；滅酶活后，紗布過濾；加生抽、白砂糖、鹽、味精、辣椒油調配，隔夜腌制；于80-90℃烘0.5-1h后，降至50-60℃，烘3-5h；真空包裝，殺菌，得即食食品。本發明通過復合酶解，改善了香菇質地，賦予了更好的彈性，產品的質感得到了很大的提高；經過調味、隔夜腌制后分段烘制，既能縮短干制時間，產品色澤呈現理想的紅褐色，表面沒有明顯的卷曲和表皮風干現象。采用本發明加工的香菇風味即食食品，彈性良好，質感豐富，味道優美、食用方便。
文檔編號A23L1/28GK102871110SQ20121036760
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月28日 優先權日2012年9月28日
發明者李露, 薛淑靜, 周明, 關健, 郭鵬, 高虹, 楊德, 史德芳 申請人:湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所