一種優質黃桃醬加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種優質黃桃醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選，2）淋堿、去皮，3）蒸汽預煮，4）打漿濃縮，5）殺菌冷卻；本發明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質，并且顯著減少黃桃醬糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高黃桃醬的營養品質，增強產品的市場競爭力。黃桃醬攜帶方便，耐儲性強，是一種具有市場潛力的營養產品。
【專利說明】—種優質黃桃醬加工工藝
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及果醬工藝，具體涉及一種優質黃桃醬加工工藝。
【背景技術】
[0002]黃桃的營養十分豐富，它的主要營養成分有維生素C、纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素、蘋果酸、檸檬酸以及多種微量元素，其中硒、鋅的含量均明顯高于其它普通桃。黃桃不僅營養豐富，而且它的醫療保健作用也是為世人所稱道的，每天吃一到兩個黃桃可以起到通便、降血糖、降血脂、促進食欲、抗自由基，祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫功能等作用，堪稱保健水果、養生之桃。加工后的黃桃醬不僅保持了黃桃中維生素C和胡蘿卜素的抗氧化作用，還保持了黃桃的醫療保健作用，而且攜帶方便，耐儲性強，是一種極具市場潛力的營養產品。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種優質黃桃醬加工工藝，本發明使用國際先進的中心溫度測試儀器對預煮溫度和殺菌溫度進行全程控溫。該工藝將黃桃通過清洗去皮、蒸汽預煮、打漿濃縮等工序制成黃桃醬。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95°C熱水對黃桃進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，能顯著減少黃桃醬糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高黃桃醬的營養品質，增強產品的市場競爭力。
[0004]本發明的目的是由以下技術方案實現的，研制了一種優質黃桃醬加工工藝，本發明所采用的技術方案包括如下步驟:
[0005]I)分選:原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選；
[0006]2)淋堿、去皮:將對開挖核后的桃片核窩向下單層排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在20— 35秒，視桃成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈桃皮而不損傷果肉為準。淋堿去皮后的黃桃需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的桃片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-6%，溶液溫度維持在85-95度；
[0007]3)蒸汽預煮:采用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節，確定電動機的轉速來實現。加入黃桃進行預煮，溫度85-95度，時間4-10分鐘，以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0008]4)打漿濃縮:打漿后黃桃醬進行煮制濃縮，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，濃縮10- 15m in后，加入2%砂糖和預先溶好的1%明膠。(注意明膠不能直接加入蘆筍漿中，必須預先配成溶液，否則溶解速度慢且不均勻，直接影響產品狀態品質)，1%檸檬酸在濃縮結束前6m in加入醬中,可有效防止果醬褐變和VC的損失；
[0009]5)殺菌冷卻:使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是97度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0010]所述的一種優質黃桃醬加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進行監控，尤其對保持營養成分的步驟3和步驟5經過反復試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制。整個加工過程采用國內先進的果醬加工設備，整個加工過程控制在10個小時之內，保證了原料的新鮮程度，營養成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預熱淋堿去皮的方法，用4-6%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨桃瓣表面，時間20-35秒。通過該工藝處理，可以使桃背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無明顯桃纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對黃桃進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，預煮溫度85-95度，預煮時間4-10分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，PH為3.5-4.0 ;預煮結果以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預煮相比，通過蒸汽預煮工藝，原料的營養成分不會被大量的預煮液帶走，營養成分得到了最大限度的保留。步驟4在打漿濃縮結束前6min加入1%檸檬酸，可有效防止果醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產品安全無菌，延長產品的保質期，增強產品的市場競爭力。
[0011]本發明的有益效果:通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質，并且顯著減少黃桃醬糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高黃桃醬的營養品質，增強產品的市場競爭力。黃桃醬攜帶方便，耐儲性強，是一種具有市場潛力的營養
女口
廣叩O
具體實施例
[0012]本發明所采用的技術方案包括如下步驟:
[0013]I)分選:原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選；
[0014]2)淋堿、去皮:將對開挖核后的桃片核窩向下單層排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在20— 35秒，視桃成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈桃皮而不損傷果肉為準。淋堿去皮后的黃桃需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的桃片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-6%，溶液溫度維持在85-95度；
[0015]3)蒸汽預煮:采用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節，確定電動機的轉速來實現。加入黃桃進行預煮，溫度85-95度，時間4-10分鐘，以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0016]4)打漿濃縮:打漿后黃桃醬進行煮制濃縮，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，濃縮10- 15m in后，加入2%砂糖和預先溶好的1%明膠。(注意明膠不能直接加入蘆筍漿中，必須預先配成溶液，否則溶解速度慢且不均勻，直接影響產品狀態品質)，1%檸檬酸在濃縮結束前6m in加入醬中,可有效防止果醬褐變和VC的損失；
[0017]5)殺菌冷卻:使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是97度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0018]所述的一種優質黃桃醬加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進行監控，尤其對保持營養成分的步驟3和步驟5經過反復試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制。整個加工過程采用國內先進的果醬加工設備，整個加工過程控制在10個小時之內，保證了原料的新鮮程度，營養成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預熱淋堿去皮的方法，用4-6%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨桃瓣表面，時間20-35秒。通過該工藝處理，可以使桃背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無明顯桃纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對黃桃進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，預煮溫度85-95度，預煮時間4-10分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ;預煮結果以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預煮相比，通過蒸汽預煮工藝，原料的營養成分不會被大量的預煮液帶走，營養成分得到了最大限度的保留。步驟4在打漿濃縮結束前6min加入1%檸檬酸，可有效防止果醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產品安全無菌，延長產品的保質期，增強產品的市場競爭力。
[0019]本領域的普通技術人員都會理解，在本發明的保護范圍內，對于上述實施例進行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種優質黃桃醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選； 2)淋堿、去皮:將對開挖核后的桃片核窩向下單層排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在20— 35秒，視桃成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈桃皮而不損傷果肉為準。淋堿去皮后的黃桃需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的桃片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-6%，溶液溫度維持在85-95度； 3)蒸汽預煮:采用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節，確定電動機的轉速來實現。加入黃桃進行預煮，溫度85-95度，時間4-10分鐘，以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ； 4)打漿濃縮:打漿后黃桃醬進行煮制濃縮，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，濃縮10-15m in后，加入2%砂糖和預先溶好的1%明膠。(注意明膠不能直接加入蘆筍漿中，必須預先配成溶液，否則溶解速度慢且不均勻，直接影響產品狀態品質)，1%檸檬酸在濃縮結束前6m in加入醬中，可有效防止果醬褐變和VC的損失； 5)殺菌冷卻:使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是97度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在0.5-0.8mg/kg 之間。
2.根據權利要求1所述的一種優質黃桃醬加工工藝，其特征在于，所述的步驟2采用預熱淋堿去皮的方法，用4-6%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨桃瓣表面，時間20-35秒。
【文檔編號】A23L1/064GK103704547SQ201210376643
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2012年10月4日 優先權日:2012年10月4日
【發明者】曹委 申請人:眾地食品有限公司