專利名稱：一種海帶豆腐的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品的制備，尤其是一種海帶豆腐的制作方法。
背景技術：
我們知道，豆腐是我國的一種古老傳統食品，其是以黃豆、綠豆、白豆、豌豆等為原料，經洗凈、浸泡后磨漿、煮沸、點鹵凝固、壓榨水分后，即成豆腐。其營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。但是，豆腐里的皂角苷成分，好處是促進脂肪代謝，阻止動脈硬化發生，但易造成機體碘缺乏。海帶，是海藻類植物之一，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，在我國的產量很高。海帶的營養價值很高，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素BI、維生素B2、煙酸等多種微量元素。同時，海帶中含碘量高，一般達3 5%。，多可達7 10%。。海帶與豆腐同食，能讓豆腐中的皂角苷多排泄一點，可使體內碘元素處于平衡狀態。如何將海帶加入到傳統食品豆腐中去，制備一豆腐新品種是一重要研究課題。制備的豆腐新品種既能提高了豆腐的營養價值，又能充分利用了海帶的在一定豐富的微量元素，并解決食用傳統豆腐造成機體碘缺乏的問題。
發明內容
為了克服現有技術的不足，本發明提供一種工藝合理、操作可行、制備簡單的海帶豆腐的制作方法。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經過下列步驟
(1)原料的選取與預處理
選取大豆為原料洗凈后，用清水浸泡8 12h，使大豆充分吸水；
選取鹽潰海帶、鮮海帶或干海帶為原料，用水浸泡I 6 h，清洗后進行去腥、護色處理，再將去腥、護色處理后的海帶切成塊，送入高速組織搗碎機進行打漿，得海帶漿；其中，所述的去腥、護色處理是將清洗后的海帶浸入溫度為85 95°C、濃度為150 200mg/L的NaOH溶液中漂燙2 3min，進行去腥處理，取出后用流水進行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為150 200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡10 14h，進行護色處理；
(2)加水磨漿
將浸泡好的大豆與海帶漿按重量比I :0. 3 O. 4的比例混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆漿；
(3)煮沸、加豆腐原水
將所得到的海帶大豆漿進行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水，使分散的蛋白質進行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐
3水，其加入量為海帶大豆漿重量的15 20% ；
(4)擠壓成型
將所得到的豆腐腦冷卻至65 70°C，裝入模具中進行擠壓成型；
(5)撒鹽
將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽，食鹽的用量為豆腐重量的I 2% ；
(6)入沸水煮沸
待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進彳了煮沸5 IOmin ；
(7)撈出晾干
將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在20 30%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜；
(8)裝袋密封
將晾干后的豆腐進行真空包裝；
(9)沸水殺菌
將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸20 30min進行滅菌；
(10)流水冷卻
將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。本發明是將原料大豆洗凈后用清水浸泡充分吸水；將原料海帶，用水浸泡，清洗后進行去腥、護色處理，再經切塊，打漿，制得海帶漿；將浸泡好的大豆與海帶漿按比例混合，磨漿，過濾除渣，得海帶大豆漿；將海帶大豆漿進行煮沸，加入豆腐原水，聚集形成豆腐腦；將豆腐腦擠壓成型，形成豆腐塊；將豆腐塊表面撒上食鹽，再入沸水中煮沸,再經撈出晾干，裝袋密封，沸水殺菌，流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。本發明的制備方法中，采用浸泡好的大豆與海帶漿混合后共同磨漿，使得海帶漿液充分溶入豆漿液中；上次豆腐加工制作所擠出的豆腐原水，呈堿性，采用豆腐原水作為凝固劑，充分利用了資源，并使所制得的豆腐產品成分天然；成型豆腐表面進行撒鹽處理，有利于煮沸過程中水分的散失，同時抑制豆腐表面微生物；真空包裝并進行巴氏殺菌處理，延長了海帶豆腐的保質期，方便了人們的食用。采用本發明方法制得的海帶豆腐，具有淡淡的海帶氣味，呈淺綠色，口感細膩，綜合了海帶與大豆的營養價值，豐富豆腐的品種。本發明的海帶豆腐的制作方法工藝合理、操作可行、制備簡單。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步說明。實施例I
一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經過下列步驟
(I)原料的選取與預處理
選取20kg干大豆為原料洗凈后，用清水浸泡8h，使大豆充分吸水；
選取鹽潰海帶3kg為原料，用水浸泡6 h脫鹽，海帶吸水后重量達到6kg左右，將吸水后海帶浸入溫度為95°C、濃度為200mg/L的NaOH溶液中漂燙2min，進行去腥處理，取出后用流水迅速進行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡12h，進
4行護色處理；將去腥、護色處理后的海帶切成O. 5*lcm的海帶塊，送入高速組織搗碎機進行打漿，得海帶漿；
(2)加水磨漿將浸泡好的大豆與海帶漿混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆
漿；
(3)煮沸、加豆腐原水將所得到的海帶大豆漿進行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水5. 2kg作為凝固劑，使分散的蛋白質進行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐水；
(4)擠壓成型將所得到的豆腐腦冷卻至70°C，裝入模具中進行擠壓成型；
(5)撒鹽將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽O.4kg，以利于煮沸過程中水分的散失，同時抑制豆腐表面微生物；
(6)入沸水煮沸待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進彳了煮沸IOmin；
(7)撈出晾干將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在20%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜；
(8)裝袋密封將晾干后的豆腐進行真空包裝；
(9)沸水殺菌將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸30min進行滅菌；
(10)流水冷卻將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。實施例2
一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經過下列步驟
(1)原料的選取與預處理
選取干大豆20kg為原料洗凈后，用清水浸泡10h，使大豆充分吸水；
選取干海帶I. 5kg為原料，用水浸泡5h，吸水后重量達到7kg左右；清洗后浸入溫度為85°C、濃度為150mg/L的NaOH溶液中漂燙3min，進行去腥處理，取出后用流水進行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為150mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡14h，進行護色處理；再將去腥、護色處理后的海帶切成O. 5*lcm的小塊，送入高速組織搗碎機進行打漿，得海帶漿；
(2)加水磨漿將浸泡好的大豆與海帶漿混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆
漿；
(3)煮沸、加豆腐原水將所得到的海帶大豆漿進行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水4. 9kg作為凝固劑，使分散的蛋白質進行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐水；
(4)擠壓成型將所得到的豆腐腦冷卻至65°C，裝入模具中進行擠壓成型；
(5)撒鹽將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽O.55kg，以利于煮沸過程中水分的散失，同時抑制豆腐表面微生物；
(6)入沸水煮沸待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進彳丁煮沸8min；
(7)撈出晾干將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在25%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜；
(8)裝袋密封將晾干后的豆腐進行真空包裝；
(9)沸水殺菌將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸25min進行滅菌；
(10)流水冷卻將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。實施例3
5一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經過下列步驟
(1)原料的選取與預處理
選取干大豆20kg為原料洗凈后，用清水浸泡12h，使大豆充分吸水；
選取鮮海帶8kg為原料，用水浸泡lh，將其含砷量降至lmg/kg以下，清洗后浸入溫度為90°C、濃度為180mg/L的NaOH溶液中漂燙2. 5min，進行去腥處理，取出后用流水進行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為180mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡10h，進行護色處理；再將去腥、護色處理后的海帶切成O. 5*0. 5cmr的小塊，送入高速組織搗碎機進行打漿，得海帶漿；
(2)加水磨漿將浸泡好的大豆與海帶漿混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆
漿；
將過濾除渣的海帶大豆漿進行煮沸、然后加入上次制作豆腐時擠壓出得豆腐水5kg，邊加入邊攪拌；
(3)煮沸、加豆腐原水將所得到的海帶大豆漿進行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水4. 2kg作為凝固劑，使分散的蛋白質進行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐水；
(4)擠壓成型將所得到的豆腐腦冷卻至68°C，裝入模具中進行擠壓成型；
(5)撒鹽將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽O.28kg，以利于煮沸過程中水分的散失，同時抑制豆腐表面微生物；
(6)入沸水煮沸待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進彳丁煮沸5min；
(7)撈出晾干將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在30%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜；
(8)裝袋密封將晾干后的豆腐進行真空包裝；
(9)沸水殺菌將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸20min進行滅菌；
(10)流水冷卻將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。
權利要求
1.一種海帶豆腐的制作方法，其特征在于經過下列步驟 (1)原料的選取與預處理 選取大豆為原料洗凈后，用清水浸泡8 12h，使大豆充分吸水； 選取鹽潰海帶、鮮海帶或干海帶為原料，用水浸泡I 6 h，清洗后進行去腥、護色處理，再將去腥、護色處理后的海帶切成塊，送入高速組織搗碎機進行打漿，得海帶漿；其中，所述的去腥、護色處理是將清洗后的海帶浸入溫度為85 95°C、濃度為150 200mg/L的NaOH溶液中漂燙2 3min，進行去腥處理，取出后用流水進行沖洗、冷卻，然后再浸入濃度為150 200mg/L的CuSO4溶液中，常溫浸泡10 14h，進行護色處理； (2)加水磨漿 將浸泡好的大豆與海帶漿按重量比I :0. 3 O. 4的比例混合，邊加水邊磨漿，過濾除渣，得海帶大豆漿； (3)煮沸、加豆腐原水 將所得到的海帶大豆漿進行煮沸，然后采用邊加入邊攪拌的方式加入豆腐原水，使分散的蛋白質進行聚集，形成豆腐腦；其中，所述的豆腐原水為上次制作豆腐擠壓出的豆腐水，其加入量為海帶大豆漿重量的15 20% ； (4)擠壓成型 將所得到的豆腐腦冷卻至65 70°C，裝入模具中進行擠壓成型； (5)撒鹽 將擠壓成型的豆腐從模具中取出，在其表面均勻撒上食鹽，食鹽的用量為豆腐重量的I 2% ； (6)入沸水煮沸 待 腐表面的食鹽完全溶解后，將其放入沸水中進彳了煮沸5 IOmin ； (7)撈出晾干 將煮沸后的豆腐取出晾干至其水分含量在20 30%之間，所得的豆腐表面呈淺綠色且具有的海帶淡香味為宜； (8)裝袋密封 將晾干后的豆腐進行真空包裝； (9)沸水殺菌 將真空包裝后的豆腐置于沸水中煮沸20 30min進行滅菌； (10)流水冷卻 將滅菌后的豆腐迅速用流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。
全文摘要
本發明涉及一種海帶豆腐的制作方法，其是選取大豆為原料，洗凈后用清水浸泡吸水；選取鹽漬海帶、鮮海帶或干海帶為原料，用水浸泡，清洗后進行去腥、護色處理，再經切塊，打漿，制得海帶漿；將浸泡好的大豆與海帶漿按比例混合，磨漿，過濾除渣，得海帶大豆漿；將海帶大豆漿進行煮沸，加入豆腐原水，聚集形成豆腐腦；將豆腐腦經擠壓成型，表面撒上食鹽，入沸水中煮沸，撈出晾干，裝袋密封，沸水殺菌，流水冷卻至常溫，即得海帶豆腐成品。采用本發明方法制得的海帶豆腐，具有淡淡的海帶氣味，呈淺綠色，口感細膩，豆腐成分天然，綜合了海帶與大豆的營養價值。本發明的海帶豆腐的制作方法工藝合理、操作可行、制備簡單。
文檔編號A23C20/02GK102919379SQ20121041611
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月26日 優先權日2012年10月26日
發明者孟秀梅, 劉昌衡, 孫永軍, 袁文鵬, 劉新, 賈愛榮, 胡煒, 張綿松, 夏雪奎, 張永剛, 鞠文明 申請人:山東好當家海洋發展股份有限公司, 山東省科學院生物研究所