專利名稱：一種復合乳酸菌發酵酸菜的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種復合乳酸菌發酵酸菜的制備方法，屬于發酵食品技術領域。
背景技術：
酸菜是我國北方居民喜食的一種發酵蔬菜，多以白菜為原料，尤其是在冬季缺少鮮菜的東三省，每到冬天幾乎家家戶戶都會腌制酸菜。近年來，隨著影視劇的傳播和東北餐廳在全國的開設，東北酸菜也走向了大江南北。我國蔬菜種植面積占世界總種植面積的I / 3以上，產量約占蔬菜總產量的40%，是世界第一蔬菜生產大國。以傳統方法腌制酸菜，主要以白菜為原料，制作簡單，早在1400年前的《齊民要術》一書中就曾記述了酸菜的加工方法。這種沿襲了 1000多年的腌制方法，在講究健康飲食的今天受到了挑戰，因為自然發酵酸菜在腌制過程中會產生對人體有害的物質一亞硝酸鹽，未腌制成熟的酸菜亞硝酸鹽含量較高，食用這種酸菜后，很容易引發食物中毒。·本發明采用乳酸菌直投式發酵劑發酵大白菜，這種工藝生產出來的酸菜不僅不含亞硝酸鹽，而且還有多種對人體有益的物質，這種發酵酸菜應用生物工程技術，以不銹鋼大容積發酵罐封閉式工業化生產，在發酵過程中，乳酸菌的生長是可控制的，并且它能抑制其他菌種的生長，因而保證了酸菜的品質純正。而且，這種酸菜含有豐富的L-乳酸、VC、VB和氨基酸、葉酸，屬于健康食品，完全改變了傳統酸菜含有亞硝酸鹽的不良形象。
發明內容
本發明目的在于提供一種復合乳酸菌發酵酸菜的制備方法。本發明目的是這樣實現的本發明中所涉及的百分比除另有注明之外為質量比，本發明的產品采用這樣的方法來制備的
1.發酵菌株的選擇及培養基的制備
A 菌-假腸膜明串珠菌 CICC22247 {Leuconostoc pseudomesenteroides')-
植物乳桿菌 CICC20038 {Lactobacillus plmtarund, GM-嗜酸乳桿菌 CICC20710 (
LactobaciIlus acidophiIus)。三株菌培養基均為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5. 0g，乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. Og7Tween 80 LOg7K2HPO4 2. Og7MgSO4 ·7Η20 0. 2g, MnSO4*H2O
0.05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8。2.發酵劑凍干粉的制備過程
2.I原菌種的活化
分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2擴大培養
2.2. I母發酵劑的制備分別量取3株菌培養基各IOOml于3只250ml三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至300C，按培養基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，在30°C靜止培養24小時，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的制備
首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%葡萄
糖，
121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種母發酵劑，30°C靜止培養24小時，檢測3株菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數> IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加蓋瓶塞后放入_30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4發酵劑凍干粉的制備
按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末1-2份，充分混勻，發酵劑凍干粉添加量為大白菜重量的O. 012%。需要進一步說明的是本發明中選用的菌種購于中國工業微生物菌種保藏管理中心，這些菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發明所述的具體方法，培養基的成分也不限于此，其它常規技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀然后按比例混合而方便使用即可。3.發酵酸菜的制備過程
3. I選料選擇新鮮、未受農業病蟲害、無霉爛的大白菜。3. 2清洗將挑選的大白菜用清水洗凈，置于發酵容器中。3. 3發酵按大白菜重量的50%添加30°C無菌水，液面需沒過大白菜，然后按大白菜重量的O. 012%添加2. 4步驟制備的發酵劑凍干粉，攪拌均勻，30°C保溫靜止、密閉發酵120-125 小時。3.4真空包裝將大白菜從發酵容器中撈出，浙干水分，切絲后真空包裝即為成品O具體實施例方式 下面結合具體實施例對本發明作更詳細的描述
實施例一
1.發酵菌株的選擇及培養基的制備
A 菌-假腸膜明串珠菌 CICC22247 {Leuconostoc pseudomesenteroides')-
植物乳桿菌 CICC20038 {Lactobacillus plmtarund, GM-嗜酸乳桿菌 CICC20710 (
LactobaciIlus acidophiIus)。三株菌培養基均為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5. 0g，乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. Og7Tween 80 LOg7K2HPO4 2. Og7MgSO4 ·7Η20 0. 2g, MnSO4*H2O
0.05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8。2.發酵劑凍干粉的制備過程
2.I原菌種的活化分別量取O. 9%的生理鹽水IOml于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入O. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。 2. 2擴大培養
2.2. I母發酵劑的制備
分別量取3株菌培養基各IOOml于3只250ml三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至300C，按培養基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，在30°C靜止培養24小時，作為母發酵劑。 2.2.2生產發酵劑的制備
首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%葡萄
糖，
121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種母發酵劑，30°C靜止培養24小時，檢測3株菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數> IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加蓋瓶塞后放入_30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4發酵劑凍干粉的制備
按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末I份，充分混勻，發酵劑凍干粉添加量為大白菜重量的O. 012%。3.發酵酸菜的制備過程
3.I選料選擇新鮮、未受農業病蟲害、無霉爛的大白菜。3. 2清洗將挑選的大白菜用清水洗凈，置于發酵容器中。3. 3發酵按大白菜重量的50%添加30°C無菌水，液面需沒過大白菜，然后按大白菜重量的O. 012%添加2. 4步驟制備的發酵劑凍干粉，攪拌均勻，30°C保溫靜止、密閉發酵120-125 小時。3.4真空包裝將大白菜從發酵容器中撈出，浙干水分，切絲后真空包裝即為成品O實施例二
1.發酵菌株的選擇及培養基的制備
A 菌-假腸膜明串珠菌 CICC22247 {Leuconostoc pseudomesenteroides')-
植物乳桿菌 CICC20038 {Lactobacillus plmtarund, GM-嗜酸乳桿菌 CICC20710 (
LactobaciIlus acidophiIus)。三株菌培養基均為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5. 0g，乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. Og7Tween 80 LOg7K2HPO4 2. Og7MgSO4 ·7Η20 0. 2g, MnSO4*H2O0. 05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8。2.發酵劑凍干粉的制備過程
2.I原菌種的活化
分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入O. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2擴大培養
2.2. I母發酵劑的制備
分別量取3株菌培養基各IOOml于3只250ml三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至300C，按培養基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，在30°C靜止培養24小時，作為母發酵劑。 2. 2. 2生產發酵劑的制備
首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%葡萄
糖，
121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種母發酵劑，30°C靜止培養24小時，檢測3株菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數> IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加蓋瓶塞后放入_30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4發酵劑凍干粉的制備
按凍干菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末3份，C菌粉末2份，充分混勻，發酵劑凍干粉添加量為大白菜重量的O. 012%。3.發酵酸菜的制備過程
3.I選料選擇新鮮、未受農業病蟲害、無霉爛的大白菜。3. 2清洗將挑選的大白菜用清水洗凈，置于發酵容器中。3. 3發酵按大白菜重量的50%添加30°C無菌水，液面需沒過大白菜，然后按大白菜重量的O. 012%添加2. 4步驟制備的發酵劑凍干粉，攪拌均勻，30°C保溫靜止、密閉發酵120-125 小時。3.4真空包裝將大白菜從發酵容器中撈出，浙干水分，切絲后真空包裝即為成品O
權利要求
1.一種復合乳酸 菌發酵酸菜的制備方法，其特征是按如下方法制備 1)發酵菌株的選擇及培養基的制備 A菌——假腸膜明串珠菌CICC22247，B菌——植物乳桿菌CICC20038，C菌——嗜酸乳桿菌 CICC20710。
三株菌培養基均為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸鈉 5. Og，檸檬酸二胺 2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 0. 2g, MnSO4 · H2O.0.05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8。
2)原菌種的活化 分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
3)母發酵劑的制備 分別量取3株菌培養基各IOOml于3只250ml三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至300C，按培養基體積的5%接種步驟2)中已經活化的菌種，在30°C靜止培養24小時，作為母發酵劑。
4)生產發酵劑的制備 首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖， 121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按5%體積比例接種母發酵劑，30°C靜止培養24小時，檢測3株菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數> IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。
5)粉末凍干菌種的制備 將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度0. 8 — lcm，加蓋瓶塞后放入_30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。
6)發酵劑凍干粉的制備 按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末1-2份，充分混勻，發酵劑凍干粉添加量為大白菜重量的0. 012%。. 7)發酵酸菜的制備過程 I)選料選擇新鮮、未受農業病蟲害、無霉爛的大白菜。2)清洗將挑選的大白菜用清水洗凈，置于發酵容器中。3)發酵按大白菜重量的50%添加30°C無菌水，液面需沒過大白菜，然后按大白菜重量的0.012%添加步驟6)制備的發酵劑凍干粉，攪拌均勻，30°C保溫靜止、密閉發酵120-125 小時。 4)真空包裝將大白菜從發酵容器中撈出，浙干水分，切絲后真空包裝即為成品。
全文摘要
本發明提供了一種復合乳酸菌發酵酸菜的制備方法，首先制備假腸膜明串珠菌、植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌，3株菌生產發酵劑，各生產發酵劑活菌數≥109個/ml，然后對3株菌生產發酵劑進行凍干，按凍干菌粉末重量，取A假腸膜明串珠菌粉末3-5份，B植物乳桿菌粉末2-3份，C嗜酸乳桿菌粉末1-2份，充分混勻制成發酵劑凍干粉，然后將大白菜經選料、清洗、按大白菜重量的0.012%添加發酵劑凍干粉，30℃保溫靜止、密閉發酵120-125小時，再經瀝干水分，切絲后真空包裝即為成品。
文檔編號A23L1/218GK102894320SQ20121044481
公開日2013年1月30日 申請日期2012年11月9日 優先權日2012年11月9日
發明者陳成, 孫東方, 李娜, 常洪娟, 顧利文, 劉文玉, 呂偉民, 趙姍姍 申請人:黑龍江省輕工科學研究院