專利名稱：一種板鴨腌制調料以及板鴨的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，尤其涉及一種板鴨腌制調料以及板鴨的制作方法。
背景技術：
目前，板鴨的制作方法大同小異，基本步驟如下1殺鴨褪毛，宰去鴨腳，從胸脯剖開去內臟清洗,再吊起滴干水份。2擦調料，將精鹽于鍋中炒干，并加入0. 125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重6. 25%的干鹽反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦咽喉依次碼在缸中，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后疊于缸中，經8小時左右進行而二次扣鹵。3復腌。用毛巾擦干,南京風味的應抹上甜面醬,湖南風味的加上辣椒粉,然后置缸內腌制十小時，中間反義詞，如果鴨大，腌的時間更長。4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用毛巾把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字型撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。這此方法制作出的板鴨味咸，有得還有腥味，影響口感。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種板鴨腌制調料以及板鴨的制作方法，克服了上述現有技術的缺點。本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的一種板鴨腌制調料，按照每500重量份鮮鴨用量計，所述的板鴨腌制調料由以下重量份組分組成食用鹽10-15、食用硝酸鈉0. 1-0. 3、桂皮0. 08-0. 3、丁香0. 02-0. I、三奈0. 1-0. 3、八角 0. 06-0. 2、草果 0. 05-0. 2、白芷 0. 1-0. 3、小茴香 0. 1-0. 5、白蘧 0. 1-0. 4、孜然 0. 1-0. 5、甘草 0. 3-0. 8、陳皮 0. 1-0. 3、良姜 0. 1-0. 3、香葉 0. 02-0. 08、香草 0. 03-0. 06、干姜 0. 2-0. 7、花椒 0. 5-1. 5、白酒 4-8、白糖 8-12、雞精 0. 1-0. 3、味精 0. 1-0. 3。所述的板鴨腌制調料，按照每500重量份鮮鴨用量計，所述的板鴨腌制調料由以下重量份組分組成食用鹽12. 50、食用硝酸鈉0. 15、桂皮0. 15、丁香0. 05、三奈0. 15、八角0. 10、草果0. 10、白芷0. 20、小茴香0. 30、白蘧0. 20、孜然0. 30、甘草0. 5、陳皮0. 20、良姜0. 15、香葉0. 05、香草0. 05、干姜0. 50、花椒I、白酒5、白糖10、雞精0. 20、味精0. 20。—種板鴨的制作方法，采用上述的板鴨腌制調料腌制，其特征在于，由以下步驟制作(I)活鴨宰殺后清洗干凈；(2)用板鴨腌制調料腌制將白酒噴在鴨體上去腥，把其余各配料混合均勻，在鮮鴨表皮反復擦揉2-3分鐘，然后放入鴨腔體內，把鴨子放入缸內密封腌制，腌制過程中翻動一次;(3)浸泡清洗將腌制鴨在60-65°C熱水中浸泡清洗20-30分鐘；(4)定型把浸泡好的鴨子放于平整的木板上，用木板把鴨子壓平整，然后用竹片把鴨子撐開；
(5)烘烤先把鴨子掛入爐灶進行大火烘烤，直到鴨體呈現金黃色，然后然后改為小火，烘烤16-20小時后冷卻；(6)鹵制烘烤后的鴨子放入鹵料制作的鹵水中，小火慢煮40-60分鐘后，晾干；(7)包裝成品。所述步驟(2)中腌制時間為春冬季25-30小時，夏季8至10小時。所述步驟(5)中大火溫度為120°C -130°C,(高溫殺菌)小火溫度為60°C _70°C。所述步驟(6)中小火溫度為60_70°C。所述步驟(6)中的鹵料按照重量份包括以下組分按照每500重量份烘烤后的鴨用量計桂皮0. I、丁香0. 05、三奈0. 05、八角0. I、白芷0.5、草果0. I、白蘧0. 20、廣角0. 50、良姜0. 20。所述的鹵料還包括適量的花椒、胡椒、辣椒、蔥頭、雞精和味精。所述的鹵水是鹵料在豬大骨和雞熬制的高湯中煮制獲得。本發明具有以下優點本發明采用了獨特的腌制調料解決了現有技術味咸、味腥的問題，用本發明方法制作的板鴨肉質堅韌、鮮香可口。
具體實施例方式結合具體實施例對本發明進行進一步闡述如下。實施例I一種板鴨腌制調料由以下重量份(kg)組分組成食用鹽12. 50、食用硝酸鈉0. 15、桂皮0. 15、丁香0. 05、三奈0. 15、八角0. 10、草果0. 10、白芷0. 20、小茴香0. 30、白蘧0. 20、孜然0. 30、甘草0. 5、陳皮0. 20、良姜0. 15、香葉0. 05、香草0. 05、干姜0. 50、花椒I、白酒5、白糖10、雞精0. 20、味精0. 20。一種板鴨的制作方法，采用上述的板鴨腌制調料腌制，其特征在于，由以下步驟制作(I)活鴨宰殺后清洗干凈殺鴨褪毛，宰去鴨腳，從胸脯剖開去內臟后用水清洗；(2)用板鴨腌制調料腌制將白酒噴在鴨體上去腥，把其余各配料混合均勻，在鮮鴨表皮反復擦揉2-3分鐘，然后放入鴨腔體內，把鴨子放入缸內密封腌制，腌制過程中翻動一次，不讓腌制的鴨子發熱；腌制時間為春冬季25-30小時，夏季8至10小時。(3)浸泡清洗將腌制鴨在60_65°C熱水中浸泡清洗20_30分鐘；(4)定型把浸泡好的鴨子放于平整的木板上，用木板把鴨子壓平整，然后用竹片把鴨子撐開；(5)烘烤先用大火把爐灶的溫度升高，把鴨子掛入爐灶進行大火烘烤，直到鴨體呈現金黃色，然后然后改為小火，烘烤16-20小時后冷卻；其中大火溫度為120°C-130°C，小火溫度為60°C -70°C。(6)鹵制烘烤后的鴨子放入鹵料制作的鹵水中，小火慢煮40-60分鐘后，晾干；鹵料按照重量份包括以下組分按照每500重量份烘烤后的鴨用量計桂皮0. I、丁香0. 05、三奈0. 05、八角0. I、白芷0.5、草果0. I、白蘧0. 20、廣角0. 50、良姜0. 20 ;鹵料還包括適量的花椒、胡椒、辣椒、蔥頭、雞精和味精；鹵水是鹵料在豬大骨和雞熬制的高湯中煮制獲得，小火溫度為60°C -70°C。實施例2一種板鴨腌制調料由以下重量份(kg)組分組成食用鹽15、食用硝酸鈉0. 3、桂皮0. 3、丁香0. I、三奈0. 3、八角0. 2、草果0. 2、白芷0. 3、小茴香0. 5、白蘧0.4、孜然0. 5、甘草0. 8、陳皮0. 3、良姜0. 3、香葉0. 08、香草0. 06、干姜0. 7、花椒I. 5、白酒8、白糖12、雞精0. 3、味精 0. 3。一種板鴨的制作方法，采用上述的板鴨腌制調料腌制，其特征在于，由以下步驟制作(I)活鴨宰殺后清洗干凈殺鴨褪毛，宰去鴨腳，從胸脯剖開去內臟后用水清洗；(2)用板鴨腌制調料腌制將白酒噴在鴨體上去腥，把其余各配料混合均勻，在鮮鴨表皮反復擦揉2-3分鐘，然后放入鴨腔體內，把鴨子放入缸內密封腌制，腌制過程中翻動一次，不讓腌制的鴨子發熱；腌制時間為春冬季25-30小時，夏季8至10小時。(3)浸泡清洗將腌制鴨在60_65°C熱水中浸泡清洗20_30分鐘；(4)定型把浸泡好的鴨子放于平整的木板上，用木板把鴨子壓平整，然后用竹片把鴨子撐開；(5)烘烤先用大火把爐灶的溫度升高，把鴨子掛入爐灶進行大火烘烤，直到鴨體呈現金黃色，然后然后改為小火，烘烤16-20小時后冷卻；其中大火溫度為120°C-130°C，小火溫度為60°C -70°C。(6)鹵制烘烤后的鴨子放入鹵料制作的鹵水中，小火慢煮40-60分鐘后，晾干；鹵料按照重量份包括以下組分按照每500重量份烘烤后的鴨用量計桂皮0. I、丁香0. 05、三奈0. 05、八角0. I、白芷0.5、草果0. I、白蘧0. 20、廣角0. 50、良姜0. 20 ;鹵料還包括適量的花椒、胡椒、辣椒、蔥頭、雞精和味精；鹵水是鹵料在豬大骨和雞熬制的高湯中煮制獲得，小火溫度為60°C -70°C。實施例3一種板鴨腌制調料由以下重量份(kg)組分組成食用鹽10、食用硝酸鈉0. I、桂皮0. 08、丁香0. 02、三奈0. I、八角0. 06、草果0. 05、白芷0. I、小茴香0. I、白蘧0. I、孜然0. I、甘草0. 3、陳皮0. I、良姜0. I、香葉0. 02、香草0. 03、干姜0. 2、花椒0. 5、白酒4、白糖8、雞精
0.I、味精 0. I。一種板鴨的制作方法，采用上述的板鴨腌制調料腌制，其特征在于，由以下步驟制作(I)活鴨宰殺后清洗干凈殺鴨褪毛，宰去鴨腳，從胸脯剖開去內臟后用水清洗；(2)用板鴨腌制調料腌制將白酒噴在鴨體上去腥，把其余各配料混合均勻，在鮮鴨表皮反復擦揉2-3分鐘，然后放入鴨腔體內，把鴨子放入缸內密封腌制，腌制過程中翻動一次，不讓腌制的鴨子發熱；腌制時間為春冬季25-30小時，夏季8至10小時。(3)浸泡清洗將腌制鴨在60_65°C熱水中浸泡清洗20_30分鐘；(4)定型把浸泡好的鴨子放于平整的木板上，用木板把鴨子壓平整，然后用竹片把鴨子撐開；(5)烘烤先用大火把爐灶的溫度升高，把鴨子掛入爐灶進行大火烘烤，直到鴨體呈現金黃色，然后然后改為小火，烘烤16-20小時后冷卻；其中大火溫度為120°C-130°C，小火溫度為60°C -70°C。(6)鹵制烘烤后的鴨子放入鹵料制作的鹵水中，小火溫度為60°C _70°C慢煮40-60分鐘后，晾干；鹵料按照重量份包括以下組分按照每500重量份烘烤后的鴨用量計桂皮0. I、丁香0. 05、三奈0. 05、八角0. I、白芷0. 5、草果0. I、白蘧0. 20、廣角0. 50、良姜
0.20 ;鹵料還包括適量的花椒、胡椒、辣椒、蔥頭、雞精和味精；鹵水是鹵料在豬大骨和雞熬制的聞湯中煮制獲得。
權利要求
1.一種板鴨腌制調料，按照每500重量份鮮鴨用量計，所述的板鴨腌制調料由以下重量份組分組成食用鹽10-15、食用硝酸鈉O. 1-0. 3、桂皮O. 08-0. 3、丁香O. 02-0. I、三奈O.1-0. 3、八角 O. 06-0. 2、草果 O. 05-0. 2、白芷 O. 1-0. 3、小茴香 O. 1-0. 5、白蘧 O. 1-0. 4、孜然 O. 1-0. 5、甘草 O. 3-0. 8、陳皮 O. 1-0. 3、良姜 O. 1-0. 3、香葉 O. 02-0. 08、香草 O. 03-0. 06、 干姜 O. 2-0. 7、花椒 O. 5-1. 5、白酒 4-8、白糖 8-12、雞精 O. 1-0. 3、味精 O. 1-0. 3。
2.如權利要求I所述的板鴨腌制調料，按照每500重量份鮮鴨用量計，所述的板鴨腌制調料由以下重量份組分組成食用鹽12. 50、食用硝酸鈉O. 15、桂皮O. 15、丁香O. 05、三奈O.15、八角O. 10、草果O. 10、白芷O. 20、小茴香O. 30、白蘧O. 20、孜然O. 30、甘草O. 5、陳皮O.20、良姜O. 15、香葉O. 05、香草O. 05、干姜O. 50、花椒I、白酒5、白糖10、雞精O. 20、味精O.20。
3.一種板鴨的制作方法，采用如權利要求1-2之一所述的板鴨腌制調料腌制，其特征在于，由以下步驟制作(1)活鴨宰殺后清洗干凈；(2)用板鴨腌制調料腌制將白酒噴在鴨體上去腥，把其余各配料混合均勻，在鮮鴨表皮反復擦揉2-3分鐘，然后放入鴨腔體內，把鴨子放入缸內密封腌制，腌制過程中翻動一次；(3)浸泡清洗將腌制鴨在60-65°C熱水中浸泡清洗20-30分鐘；(4)定型把浸泡好的鴨子放于平整的木板上，用木板把鴨子壓平整，然后用竹片把鴨子撐開;(5)烘烤先把鴨子掛入爐灶進行大火烘烤，直到鴨體呈現金黃色，然后然后改為小火，烘烤16-20小時后冷卻；(6)鹵制烘烤后的鴨子放入鹵料制作的鹵水中，小火慢煮40-60分鐘后，晾干；(7)包裝成品。
4.如權利要求3所述的板鴨的制作方法，其特征在于，所述步驟(2)中腌制時間為春冬季25-30小時，夏季8至10小時。
5.如權利要求3所述的板鴨的制作方法，其特征在于，所述步驟(5)中大火溫度為 120。。_130°C，小火溫度為 600C -700C ο
6.如權利要求3所述的板鴨的制作方法，其特征在于，所述步驟(6)中小火溫度為 60 0C -70。。。
7.如權利要求3所述的板鴨的制作方法，其特征在于，所述步驟(6)中的鹵料按照重量份包括以下組分按照每500重量份烘烤后的鴨用量計桂皮O. I、丁香O. 05、三奈O. 05、八角O. I、白芷O. 5、草果O. I、白蘧O. 20、廣角O. 50、良姜O. 20。
8.如權利要求7所述的板鴨的制作方法，其特征在于，所述的鹵料還包括適量的花椒、 胡椒、辣椒、蔥頭、雞精和味精。
9.如權利要求3所述的板鴨的制作方法，其特征在于，所述的鹵水是鹵料在豬大骨和雞熬制的高湯中煮制獲得。
全文摘要
本發明公開了一種板鴨腌制調料以及板鴨的制作方法，按照每500重量份鮮鴨用量計，所述的板鴨腌制調料由以下重量份組分組成食用鹽10-15、食用硝酸鈉0.1-0.3、桂皮0.08-0.3、丁香0.02-0.1、三奈0.1-0.3、八角0.06-0.2、草果0.05-0.2、白芷0.1-0.3、小茴香0.1-0.5、白蔻0.1-0.4、孜然0.1-0.5、甘草0.3-0.8、陳皮0.1-0.3、良姜0.1-0.3、香葉0.02-0.08、香草0.03-0.06、干姜0.2-0.7、花椒0.5-1.5、白酒4-8、白糖8-12、雞精0.1-0.3、味精0.1-0.3。該板鴨制作方法包括活鴨宰殺、擦調味鹽、浸泡清洗、定型、烘烤、鹵制和包裝成品；本發明解決了現有技術味咸、味腥的問題，用本發明方法制作的板鴨肉質堅韌、鮮香可口。
文檔編號A23L1/22GK102972725SQ201210476649
公開日2013年3月20日 申請日期2012年11月22日 優先權日2012年11月22日
發明者毛希澤 申請人:毛希澤