一種老窩火腿的精深加工制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品領域，具體涉及一種老窩火腿的精深加工制作工藝，它采用選用老窩當地正規公司火腿廠或正規公司加農戶的火腿基地腌制的質檢合格的老窩毛腿,再進行噴燈燎毛、溫水浸泡、清洗、表層修整、分割、系列生火腿、質檢等步驟制成成品，它通過對火腿在分割階段進行分類處理，進行精深加工制作成各種品種，采用統一標準進行生產火腿，能夠保證產品質量，通過將火腿進行細分分割，能將火腿商品價值最大化，且可形成眾多不同口感的火腿。
【專利說明】一種老窩火腿的精深加工制作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，具體涉及一種老窩火腿的精深加工制作工藝。
【背景技術】
[0002]火腿是人們喜歡的食品之一，人們不但喜歡吃火腿，有的家庭還自己制作火腿，但是火腿由于腌制品，因而對于選材、清洗、溫泡、修整、分割以及分類等等工序有嚴格的要求，如果工序不對，則制作出來的火腿的口感、品質、質量等等都會存在一定的問題，不但質量得不到保證也易出現色澤灰暗、咸味重、表面也易出霉爛等等現象，而且家庭式的制作火腿也不能將火腿進行分類制作，形成多品種多口味的火腿品種，從而不能最大限度提高火腿的商用價值，因而必需要對火腿進行精深加工。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于針對現有技術的缺陷和不足，提供一種設計合理方便的一種老窩火腿的精深加工制作工藝，它通過對火腿在分割階段進行分類處理，進行精深加工制作成各種品種，它通過采用統一標準進行生產火腿，能夠保證產品質量，通過將火腿進行細分分割，能將火腿商品價值最大化，且可形成眾多不同口感的火腿。
[0004]為實現上述目的，本發明采用的技術方案是:
本發明所述的一種老窩火腿的精深加工制作工藝，它通過如下技術方案:
第一步選用老窩當地正規公司火腿廠或正規公司加農戶的火腿基地腌制的質檢合格的老窩毛腿；
第二步是噴燈燎毛:將質檢合格的老窩毛腿用噴燈燒制火腿皮面，將殘余細毛燎凈，形成無毛老窩毛腿；
第三步是溫水浸泡:是將由噴燈燎毛的無毛老窩毛腿放入40-50°C的溫水中，浸泡30-60分鐘后取出；
第四步是清洗:將鈍刀刮凈火腿表面污垢，沖洗干凈，在陰涼通氣處晾干；
第五步是表層修整:用快刀將火腿肉面約0.5cm的表層修割廢棄；
第六步是分割:將表層修整好的火腿進行分割處理:分割部位和方式如下所述，小爪:沿跗關節處斬下；蹄膀:一頭去小爪，另一頭包括股骨的骨白在內，沿髕骨斜斬，把髕骨斬在蹄膀內；上方:一頭去蹄膀，另一頭在髖關節附近隆起處的骨頭邊斜斬至髖采骨前為止，隆起部分的骨頭不包括在上方內；中方:去上方后，從薦椎骨前平斬，薦椎骨的骨頭不包括在中方內；油頭:去中方之后剩下的即油頭；上述各部分割后即得生火腿；
第七步是將生火腿進行分類:根據火腿的整體以及是否整修或者是否分割，分為原腿、精腿和分割腿；通過分割火腿的不同部位將分割腿分為:塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿及絲狀火腿；按去骨去皮將分割生火腿分成帶皮骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿和純瘦肉火腿；
第八步進行質檢，通過對比感官和理化兩個指標，感官指標主要是對外觀、色澤、氣味及滋味進行評定，理化主要是對瘦肉比率百分比、水分百分比、鹽份百分比、亞硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進行評定，質檢后形成成品。
[0005]第九步將各類生火腿按類分別包裝成品，即得產品。
[0006]采用上述結構后，本發明有益效果為:本發明它通過對火腿在分割階段進行分類處理，進行精深加工制作成各種品種，它通過采用統一標準進行生產火腿，能夠保證產品質量，通過將火腿進行細分分割，能將火腿商品價值最大化，且可形成眾多不同口感的火腿。
【具體實施方式】
[0007]本發明所述的一種老窩火腿的精深加工制作工藝，采用如下的技術方案:
第一步選用老窩當地正規公司火腿廠或正規公司加農戶的火腿基地腌制的質檢合格
的老窩毛腿；
第二步是噴燈燎毛:將質檢合格的老窩毛腿用噴燈燒制火腿皮面，將殘余細毛燎凈，形成無毛老窩毛腿；
第三步是溫水浸泡:是將由噴燈燎毛的無毛老窩毛腿放入40-50°C的溫水中，浸泡30-60分鐘后取出；
第四步是清洗:將鈍刀刮凈火腿表面污垢，沖洗干凈，在陰涼通氣處晾干；
第五步是表層修整:用快刀將火腿肉面約0.5cm的表層修割廢棄；
第六步是分割:將表層修整好的火腿進行分割處理:分割部位和方式如下所述，小爪:沿跗關節處斬下；蹄膀:一頭去小爪，另一頭包括股骨的骨白在內，沿髕骨(膝蓋骨)斜斬，把髕骨斬在蹄膀內；上方:一頭去蹄膀，另一頭在髖關節附近隆起處的骨頭邊斜斬至髖采骨前為止，隆起部分的骨頭不包括在上方內；中方:去上方后，從薦椎骨前平斬，薦椎骨的骨頭不包括在中方內；油頭:去中方之后剩下的即油頭；上述各部分割后即得生火腿；第七步是將生火腿進行分類:根據火腿的整體以及是否整修或者是否分割，分為原腿、精腿和分割腿；通過分割火腿的不同部位將分割腿分為:塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿及絲狀火腿；按去骨去皮將分割生火腿分成帶皮骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿和純瘦肉火腿；
第八步進行質檢，通過對比感官和理化兩個指標，感官指標主要是對外觀、色澤、氣味及滋味進行評定，理化主要是對瘦肉比率百分比、水分百分比、鹽份百分比、亞硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進行評定，質檢后形成成品。
[0008]第九步將各類生火腿按類分別包裝成品，即得產品。
[0009]本發明的各類火腿的感官和理化指標如下:
【權利要求】
1.一種老窩火腿的精深加工制作工藝，其特征在于:它采用如下的技術方案:第一步選用老窩當地正規公司火腿廠或正規公司加農戶的火腿基地腌制的質檢合格的老窩毛腿； 第二步是噴燈燎毛:將質檢合格的老窩毛腿用噴燈燒制火腿皮面，將殘余細毛燎凈，形成無毛老窩毛腿； 第三步是溫水浸泡:是將由噴燈燎毛的無毛老窩毛腿放入40-50°C的溫水中，浸泡30-60分鐘后取出； 第四步是清洗:將鈍刀刮凈火腿表面污垢，沖洗干凈，在陰涼通氣處晾干； 第五步是表層修整:用快刀將火腿肉面約0.5cm的表層修割廢棄； 第六步是分割:將表層修整好的火腿進行分割處理:分割部位和方式如下所述，小爪:沿跗關節處斬下；蹄膀:一頭去小爪，另一頭包括股骨的骨白在內，沿髕骨斜斬，把髕骨斬在蹄膀內；上方:一頭去蹄膀，另一頭在髖關節附近隆起處的骨頭邊斜斬至髖采骨前為止，隆起部分的骨頭不包括在上方內；中方:去上方后，從薦椎骨前平斬，薦椎骨的骨頭不包括在中方內；油頭:去中方之后剩下的即油頭；上述各部分割后即得生火腿； 第七步是將生火腿進行分類:根據火腿的整體以及是否整修或者是否分割，分為原腿、精腿和分割腿；通過分割火腿的不同部位將分割腿分為:塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿及絲狀火腿；按去骨去皮將分割生火腿分成帶皮骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿和純瘦肉火腿； 第八步進行質檢，通過對比感官和理化兩個指標，感官指標主要是對外觀、色澤、氣味及滋味進行評定，理化主要是對瘦肉比率百分比、水分百分比、鹽份百分比、亞硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進行評定，質檢后形成成品； 第九步將各類生火腿按類分別包裝成品，即得產品。
【文檔編號】A23L1/311GK103829262SQ201210491960
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月28日 優先權日:2012年11月28日
【發明者】楊志雄 申請人:怒江新順生態食品有限公司