一種老窩火腿的加工制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品領域，具體涉及一種老窩火腿的加工制作工藝，它采用將健康育肥豬進行屠宰、下腿、鮮腿冷涼、修整、上鹽腌制、自然晾掛風干、煙熏發酵產香、質檢等程序最后制成產品，它采用統一的感官以及理化兩項指標來規范產品的質量，通過固定的制作工藝流程來保證口味外形氣味等指標，它能提高產量，保證產品質量，從而降低生產成本，以及提高了工作效率。
【專利說明】—種老窩火腿的加工制作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，具體涉及一種老窩火腿的加工制作工藝。
【背景技術】
[0002]云南老窩的海拔較高，云南老窩的豬吃的基本都是包谷，由于地理位置以及豬飲料的緣故，因而豬肉品質好，用來作為制作火腿的原料尤為合適，但是現在當地制作火腿存在如下問題，由于大多數采用家庭式制作方法，因而產量低，且由于沒有成型的標準化制作方法，因而制作出來的火腿的質量參差不一，易出現外形不美觀、咸味重以及表面霉變，從而影響品質。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于針對現有技術的缺陷和不足，提供一種設計合理方便的一種老窩火腿的加工制作工藝，它采用統一的感官以及理化兩項指標來規范產品的質量，通過固定的制作工藝流程來保證口味外形氣味等指標，它能提高產量，保證產品質量，從而降低生產成本，以及提高了工作效率。
[0004]為實現上述目的，本發明采用的技術方案是:
本發明所述的一種老窩火腿的加工制作工藝，它通過如下技術方案:
第一步采用老窩當地的經衛生檢疫合格的10-14個月的豬；
第二步將合格健康的豬經過標準化工藝屠宰，在豬的倒數I一3腰椎處，沿關節砍下腿，作為初始火腿原料；
第三步是將初始火腿原料進行分割修整，用快刀砍平恥骨，剔除“吊肉”，刮除殘毛，擠出血水，將腿修割成橢圓形，使肌肉外露；
第四步將修整后的橢圓形鮮豬下腿攤開在4°C環境中冷卻排酸12?24小時，確保肉塊中心溫度低于TC ；
第五步將豬下腿上鹽腌制，上鹽腌制的方法為:首先按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在鮮腿表面，具體上鹽比例和時間為:腌制第一天為40%，第三天40%，第五天20% ;腌制時應將配料均勻的涂抹在肉面及皮面，每次上鹽時，應當按照鮮腿的重量涂抹相應數量的鹽，搓揉5分鐘以上，使其松軟，易于食鹽滲透；其次腌制條件控制，嚴格控制腌制環境溫度(低于10°C);常年加工情況下，可安裝制冷設備以控制溫度、濕度；最后上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制，使腌制液流走，根據鮮腿大小腌制3周左右，每隔一周將腿翻堆一次，注意檢查腌制質量；
第六步將上鹽腌制后的豬下腿進行脫水風干:首先選擇陰涼、通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室；常年加工情況下，安裝空調設備以控制溫濕度；其次嚴格控制風干室的溫度和濕度，溫度不能太高，控制在15°C左右，濕度應控制在50%左右，風干時間約為50天，控制水分含量為60%以下；
第七步進行煙熏發酵產香:(1)煙熏，風干結束后，由于火腿水分下降，相對食鹽含量較高，水分活度降低，不容易腐敗變質；采用間歇式冷熏法，每天熏制約2?3小時，控制溫度25 °C左右，濕度在65 %左右，熏煙時間約30?60天，熏煙材料為含木焦油較低的闊葉木材或玉米芯、椰子殼等；(2)發酵產香，控制溫度25°C左右，濕度70%左右，發酵時間約120天以上，注意加強蟲害管理，火腿水分含量控制在50%以下；
第八步進行質檢，通過對比感官和理化兩個指標，感官指標主要是對外觀、色澤、氣味、滋味以及組織狀態進行評定，理化主要是對水分、鹽分、三硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進行評定，質檢后形成成品；
第九步將火腿成口進行包裝，形成產品。
[0005]采用上述結構后，本發明有益效果為:本發明采用統一的感官以及理化兩項指標來規范產品的質量，通過固定的制作工藝流程來保證口味外形氣味等指標，它能提高產量，保證產品質量，從而降低生產成本，以及提高了工作效率。
【具體實施方式】
[0006]本發明所述的一種老窩火腿的加工制作工藝，采用如下的技術方案:
第一步采用老窩當地的經衛生檢疫合格的10-14個月的豬；
第二步將合格健康的豬經過標準化工藝屠宰，在豬的倒數I一3腰椎處，沿關節砍下腿，作為初始火腿原料；
第三步是將初始火腿原料進行分割修整，用快刀砍平恥骨，剔除“吊肉”，刮除殘毛，擠出血水，將腿修割成橢圓形，使肌肉外露；
第四步將修整后的橢圓形鮮豬下腿攤開在4°C環境中冷卻排酸12?24小時，確保肉塊中心溫度低于TC ；
第五步將豬下腿上鹽腌制，上鹽腌制的方法為:首先按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在鮮腿表面，具體上鹽比例和時間為:腌制第一天為40%，第三天40%，第五天20% ;腌制時應將配料均勻的涂抹在肉面及皮面，每次上鹽時，應當按照鮮腿的重量涂抹相應數量的鹽，搓揉5分鐘以上，使其松軟，易于食鹽滲透；其次腌制條件控制，嚴格控制腌制環境溫度(低于10°C);常年加工情況下，可安裝制冷設備以控制溫度、濕度；最后上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制，使腌制液流走，根據鮮腿大小腌制3周左右，每隔一周將腿翻堆一次，注意檢查腌制質量；
第六步將上鹽腌制后的豬下腿進行脫水風干:首先選擇陰涼、通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室；常年加工情況下，安裝空調設備以控制溫濕度；其次嚴格控制風干室的溫度和濕度，溫度不能太高，控制在15°C左右，濕度應控制在50%左右，風干時間約為50天，控制水分含量為60%以下；
第七步進行煙熏發酵產香:(1)煙熏，風干結束后，由于火腿水分下降，相對食鹽含量較高，水分活度降低，不容易腐敗變質；采用間歇式冷熏法，每天熏制約2?3小時，控制溫度25°C左右，濕度在65%左右，熏煙時間約30?60天，熏煙材料為含木焦油較低的闊葉木材或玉米芯、椰子殼等；(2)發酵產香，控制溫度25°C左右，濕度70%左右，發酵時間約120天以上，注意加強蟲害管理，火腿水分含量控制在50%以下；
第八步進行質檢，通過對比感官和理化兩個指標，感官指標主要是對外觀、色澤、氣味、滋味以及組織狀態進行評定，理化主要是對水分、鹽分、三硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進0？25~
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長規范產品的質量，通過固定的制作工藝流保證產品質量，從而降低生產成本，以及提
，故凡依本發明專利申請范圍所述的構造、發明專利申請范圍內。
【權利要求】
1.一種老窩火腿的加工制作工藝，其特征在于:它采用如下的技術方案:第一步采用老窩當地的經衛生檢疫合格的10-14個月的豬； 第二步將合格健康的豬經過標準化工藝屠宰，在豬的倒數I一3腰椎處，沿關節砍下腿，作為初始火腿原料； 第三步是將初始火腿原料進行分割修整，用快刀砍平恥骨，剔除“吊肉”，刮除殘毛，擠出血水，將腿修割成橢圓形，使肌肉外露； 第四步將修整后的橢圓形鮮豬下腿攤開在4°C環境中冷卻排酸12?24小時，確保肉塊中心溫度低于7V ； 第五步將豬下腿上鹽腌制，上鹽腌制的方法為:首先按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在鮮腿表面，具體上鹽比例和時間為:腌制第一天為40 %，第三天40 %，第五天20% ;腌制時應將配料均勻的涂抹在肉面及皮面，每次上鹽時，應當按照鮮腿的重量涂抹相應數量的鹽，搓揉5分鐘以上，使其松軟，易于食鹽滲透；其次腌制條件控制，嚴格控制腌制環境溫度(低于10°C);常年加工情況下，可安裝制冷設備以控制溫度、濕度；最后上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制，使腌制液流走，根據鮮腿大小腌制3周左右，每隔一周將腿翻堆一次，注意檢查腌制質量； 第六步將上鹽腌制后的豬下腿進行脫水風干:首先選擇陰涼、通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室；常年加工情況下，安裝空調設備以控制溫濕度；其次嚴格控制風干室的溫度和濕度，溫度不能太高，控制在15°C左右，濕度應控制在50%左右，風干時間約為50天，控制水分含量為60%以下； 第七步進行煙熏發酵產香:(1)煙熏，風干結束后，由于火腿水分下降，相對食鹽含量較高，水分活度降低，不容易腐敗變質；采用間歇式冷熏法，每天熏制約2?3小時，控制溫度25°C左右，濕度在65%左右，熏煙時間約30?60天，熏煙材料為含木焦油較低的闊葉木材或玉米芯、椰子殼等；(2)發酵產香，控制溫度25°C左右，濕度70%左右，發酵時間約120天以上，注意加強蟲害管理，火腿水分含量控制在50 %以下； 第八步進行質檢，通過對比感官和理化兩個指標，感官指標主要是對外觀、色澤、氣味、滋味以及組織狀態進行評定，理化主要是對水分、鹽分、三硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進行評定，質檢后形成成品； 第九步將火腿成口進行包裝，形成產品。
【文檔編號】A23L1/314GK103829261SQ201210490818
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月28日 優先權日:2012年11月28日
【發明者】楊志雄 申請人:怒江新順生態食品有限公司