專利名稱：一種即食速溶營養食用菌湯的生產方法
技術領域：
一種即食型速溶營養食用菌湯料的生產方法，本發明屬于農產品深加工技術領域，涉及農產品的脫水加工。
背景技術：
湯是人們日常飲食中的重要部分，是人們所持的各種食物中富有營養且較易消化的品種之一。傳統的湯一般是指以水為傳熱介質，對各種烹飪原料進行煮、熬、燉、氽等加工工藝烹調而成的飲品。湯不僅美味可口，而且營養成分多溶于水中，能夠增進食欲，亦能補充人體營養需要，還具有防病治病的功效。.然而，傳統的制湯工藝不僅需要復雜的材料，精致的比例，還需要消耗大量的時間，隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，這種方式已不能被現代大多數人所接受。因此，通過一種加工工藝，在最大限度保持原湯色、香味的同時，使湯類食即食脫水湯料品傳化成工廠化加工的方便食品。也成為當今快節奏人群消費者和食品加工過企業的共同愿望。食用菌營養豐富，味道鮮美，不僅是一種蛋白質含量高，必需氨基酸齊全，不飽和脂肪酸高，礦物質元素及維生素豐富的食品，還具有調節人體的機體平衡、提高機體免疫調節能力、抗疲勞、防治心腦血管疾病和癌癥等作用。近年，世界衛生組織(WHO)將食用菌類列為食物的獨立成員，倡導“一葷、一素、一菌”作為21世紀人類最佳飲食結構。聯合國糧農組織(FAO)將食用菌列為十大營養食品之一。目前，國內一些公司和個人發明各種口味的功能性方便菌湯，其產品加工方式以采用熱風干燥和冷凍干燥為主。其中，經熱風干燥加工的脫水材料與新鮮原料相比存在口感差，褐變及褪色嚴重等方面的問題，產品品質較差。且這種形式的混合湯料雖攜帶方便，但口味單調，缺乏原始食品的口感與厚重味。而利用真空冷凍干燥技術所得的產品具有較高的產品品質，可以最大限度的保留原材料色、香、味及營養成分，并具有較好的復水特性，便于儲藏和運輸等優勢，但其傳熱和傳質速率較低，干燥時間通常在20個小時以上，并且加工能耗大、產品成本高，這些均制約該技術在食品中的應用。微波真空冷凍干燥技術是將凍結成固態的含水物質，在真空及共晶溫度以下進行升華干燥，并通過微波發射器向處于凍結狀態下的待干燥物料提供升華潛熱，從而除去被干燥物料中的水分的一種干燥方法。與傳統冷凍干燥方式相比，用微波熱源替代常規傳導加熱，通過微波能對食品物料的直接相互作用將表面和內部一起進行整體加熱，不需要高溫熱源，克服了傳統的傳導式加熱法在真空冷凍干燥應用中的缺陷，在提升了干燥效率的同時，顯著降低能耗和生產成本。與冷凍干燥產品相比，微波真空冷凍干燥不僅干燥產品品質高，而且干燥速度快，能量利用率高，并具有殺菌作用，在保證產品品質同時，有效縮短生產周期，降低生產成本。因此，采用微波真空冷凍干燥技術加工即食速溶食用菌湯料產品可以保持原有的色澤、營養、風味和復水特性，提高產品的附加值，因此在實際生產中具有較為廣闊的前景。
發明內容
技術問題為了克服現有方便速溶湯料類產品中品種單一、品質參差不齊、生產周期長、效率低、成本高、能耗大等缺陷，本發明提供了一種工序合理、可操作性強的即食速溶營養食用菌湯料的生產方法。該產品通過現代食品營養學原理優化原料配方，保證產品營養全面的同時，采用微波真空冷凍干燥技術，可充分保留食用菌等原材料原有風味和營養成分，保證該產品具有良好的復水特性，是一種食用方便、營養豐富的即食速溶類食用菌深加工產品。技術方案本發明解決其技術問題所采用的技術方案步驟為:(I)原料種類挑選、清洗:選擇不同品種食用菌、雞蛋、蔬菜，原料各項指標符合國家安全標準，并將原材料洗凈。其中原材料配比為:食用菌45%、蔬菜25%、雞蛋15%、小蔥5%、調味料10% ;所述食用菌為金針菇、雙孢菇、姬菇、香菇中的一種或幾種；所述蔬菜味菠菜、青菜、胡蘿卜中的一種或幾種；所述調味料組成為食鹽2%、白砂糖I %、改性淀粉
6.5 %、谷氨酸鈉0.4 %、水解植物蛋白液0.1 %。(2)精密切分:將食用菌、蔬菜切成大小3cm*3cm規格薄片；(3)混合煮制:將配好的原料與水按1: 1.5比例混合,沸水煮制3 5min,在煮制后期加入配好的調味料；(4)鋪料:將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5cm*3cm*2cm的長方體模具中，鋪料厚度為1.5cm ；(5)預冷凍:將鋪料后的模具放入低溫冷庫進行速凍，速凍時間為6 8小時，溫度為-350C ；(6)微波真空冷凍干燥:將速凍后的湯料置于微波真空冷凍干燥倉中進行微波真空冷凍干燥，工藝參數為:微波功率1.5kff-2.2kW，環境壓力30Pa，冷阱溫度_30°C，總干燥時間11 13小時。凍干食用菌水分控制在5%以下；(7)包裝:將食用菌湯塊從模具中取出，采用鋁箔袋對產品進行充氮包裝，于常溫干燥處貯藏。有益效果1、與常用的熱風干燥相比，本發明使用微波真空冷凍干燥技術，其產品品質接近冷凍干燥產品的品質，并且最大限度的保留了原材料產品色、香、味和營養成分，并具有良好的復水特性，避免經熱風干燥加工的脫水材料與新鮮原料相比存在的口感差，褐變及褪色嚴重，產品品質差等方面的問題。2、與常規的冷凍干燥相比，用微波熱源替代常規傳導加熱，通過微波能對食品物料的直接相互作用將表面和內部一起進行整體加熱，不需要高溫熱源，克服了傳統的傳導式加熱法在真空冷凍干燥應用中的缺陷，在提升了干燥效率的同時，顯著降低能耗和生產成本。與冷凍干燥產品相比，微波真空冷凍干燥不僅干燥產品品質高，而且干燥速度快，能量利用率高，并具有殺菌作用，在保證產品品質同時，有效縮短生產周期，降低生產成本。3、與市面同類產品相比，本發明根據我國居民膳食結構特點，結合現代食品營養學原理，選用以新鮮食用菌、時令蔬菜、雞蛋為主的食材作為原料，在保證營養豐富全面的同時，采用微波真空冷凍干燥技術對食用菌湯料進行脫水加工，在最大限度的保留原有材料色香味及營養成分的同時，有效地縮短了生產周期，降低生產成本，克服了市面同類產品種類單一、成本聞、品質差等缺陷。綜合而論，本發明根據我國居民膳食結構特點，結合現代食品營養學原理，選用以新鮮食用菌、時令蔬菜、雞蛋為主的食材作為原料，通過微波真空冷凍干燥技術對其進行脫水加工，不僅克服目前市面同類產品品種單一、品質差等缺陷，并且微波特有的加熱特性可以有效提升脫水效率，顯著縮短生產周期，降低生產能耗和成本。本方法生產的食用菌湯料外形平整，色澤明亮，營養豐富，復水效果好，具有較長的貯存期。并且加工周期短，能耗低，最大程度地保持了產品原有的色澤、風味以及營養價值。
具體實施例方式實施例1:即食速溶營養食用菌湯料的生產挑選新鮮的杏鮑菇、金針菇、菠菜、青菜、小蔥、雞蛋，將食用菌與蔬菜清洗后切成3cm*3cm規格的薄片，選取4500g原材料(杏鮑菇1250g、金針菇1000g、菠菜500g、青菜750kg、小蔥250g、雞蛋750g)，將原材料與水按1: 1.5比例混合，于沸水中煮制3min，在煮制后期加入配好的調味料(調味料配比為:食鹽100g、白砂糖50g、改性淀粉325g、谷氨酸鈉20g、HVP5g)。將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5Cm*3Cm*2Cm的長方體模具中，鋪料厚度為1.5cm。鋪料完成后將模具放入低溫冷凍庫，_35°C下速凍6小時。速凍完成后，將湯料進行微波真空冷凍干燥，微波真空冷凍干燥的工藝參數為微波功率1.5kff-2.2kW(視倉內放電情況對微波功率進行微調)，環境壓力30Pa，冷阱溫度_30°C，時間為13小時，凍干食用菌水分控制在5%以下。最后，將食用菌湯塊從模具中取出，采用鋁箔袋進行充氮包裝，在常溫干燥處保藏。實施例2挑選新鮮的金針菇、姬菇、菠菜、青菜、胡蘿卜、雞蛋、小蔥，將食用菌與蔬菜清洗后切成3cm*3cm規格的薄片，選取4500g原材料(金針菇750g、姬菇1500g、菠菜、青菜1000g、胡蘿卜250g、小蔥250g、雞蛋750g)，將原材料與水按I: 1.5比例混合，于沸水中煮制4min,在煮制后期加入配好的調味料(調味料配比為:食鹽100g、白砂糖50g、改性淀粉325g、谷氨酸鈉20g、HVP5g)。將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5cm*3cm*2cm的長方體模具中，鋪料厚度為1.5cm。鋪料完成后將模具放入低溫冷凍庫，_35°C下速凍7小時。速凍完成后，將湯料進行微波真空冷凍干燥，微波真空冷凍干燥的工藝參數為微波功率1.5kff-2.2kff(視倉內放電情況對微波功率進行微調)，環境壓力30Pa，冷阱溫度_30°C，時間為11小時，凍干食用菌水分控制在5%以下。最后，將食用菌湯塊從模具中取出，采用鋁箔袋進行充氮包裝，在常溫干燥處保藏。實施例3挑選新鮮的杏鮑菇、姬菇、香菇、菠菜、青菜、胡蘿卜、雞蛋、小蔥，將食用菌與蔬菜清洗后切成3cm*3cm規格的薄片，選取4500g原材料(杏鮑菇1000g、姬菇1000g、香菇250g、胡蘿卜250g、青菜500g、菠菜500g、小蔥250g、雞蛋750g),將原材料與水按1: 1.5比例混合，于沸水中煮制5min，在煮制后期加入配好的調味料(調味料配比為:食鹽100g、白砂糖50g、改性淀粉325g、谷氨酸鈉20g、HVP5g)。將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5cm*3cm*2cm的長方體模具中，鋪料厚度為1.5cm。鋪料完成后將模具放入低溫冷凍庫，_35°C下速凍8小時。速凍完成后，將湯料進行微波真空冷凍干燥，微波真空冷凍干燥的工藝參數為微波功率
1.5kff-2.2kW(視倉內放電情況對微波功率進行微調)，環境壓力30Pa，冷阱溫度-30°C，時間為12小時，凍干食用菌水分控制在5%以下。最后，將食用菌湯塊從模具中取出，采用鋁箔袋進行充氮包裝，在常溫干燥處保藏。
權利要求
1.一種即食型速溶營養食用菌湯料的生產方法，其特征在于:工藝流程為將篩選的原料進行挑選、清洗、精密切分、混合煮制、鋪料、預冷凍、微波真空冷凍干燥，產品出倉后進行充氮包裝； 所述的工藝流程具體為: (1)原料種類挑選、清洗:選擇不同品種食用菌、雞蛋、蔬菜，原料各項指標符合國家安全標準，并將原材料洗凈； (2)精密切分:將食用菌、蔬菜切成大小3cm*3cm規格薄片； (3)混合煮制:將配好的原料與水按1: 1.5比例混合,沸水煮制3 5min,在煮制后期加入配好的調味料； (4)鋪料:將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5Cm*3Cm*2Cm的長方體模具中，鋪料厚度為1.5cm ； (5)預冷凍:將鋪料后的模具放入低溫冷庫進行速凍，速凍時間為6 8小時，溫度為-35 0C ； (6)微波真空冷凍干燥:將速凍后的湯料置于微波真空冷凍干燥倉中進行微波真空冷凍干燥，工藝參數為:微波功率1.5kff-2.2kW，環境壓力30Pa，冷阱溫度_30°C，總干燥時間11 13小時。凍干食用菌水分控制在5%以下； (7)包裝:將食用菌湯塊從模具中取出，采用鋁箔袋對產品進行充氮包裝，于常溫干燥處貯藏。
2.根據權利要求1所述的即食型速溶營養食用菌湯料生產方法，其特征是:原材料配比為:食用菌45 %、蔬菜25 %、雞蛋15 %、小蔥5 %、調味料IO % ;所述食用菌為金針菇、雙孢菇、姬菇、香菇中的一種或幾種；所述蔬菜味菠菜、青菜、胡蘿卜中的一種或幾種；所述調味料組成為食鹽2 %、白砂糖I %、改性淀粉6.5%、谷氨酸鈉0.4%、水解植物蛋白液0.1 %。
3.根據權利要求1或2所述的生產方法得到的即食型速溶營養食用菌湯料。
全文摘要
一種即食型速溶營養食用菌湯料的生產方法，屬于農產品深加工技術領域。本發明中即食型速溶營養食用菌湯料生產的主要過程為將篩選的食用菌等原材料進行挑選、清洗、精密切分、混合煮制、鋪料、預冷凍、微波真空冷凍干燥，產品出倉后進行充氮包裝；本發明根據現代食品營養學原理，采用微波真空冷凍干燥技術對食用菌湯料進行脫水加工，不僅最大限度的保留了產品原有的色香味及營養成分，并且與傳統工藝相比顯著提升干燥效率，縮短生產周期，有效降低生產成本，同時微波特有的殺菌效果進一步保證了產品品質。經該工藝生產的食用菌湯料外形平整，色澤明亮，營養豐富，復水效果好，具有較長的貯存期，為食用菌的深加工利用提供了一條切實可行的新途徑。
文檔編號A23L1/40GK103120338SQ20121049473
公開日2013年5月29日 申請日期2012年11月29日 優先權日2012年11月29日
發明者胡秋輝, 裴斐, 林德祥, 趙立艷, 安辛欣, 楊方美, 楊文建, 馬寧, 方勇 申請人:南京財經大學, 南京農業大學