專利名稱：一種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種冬棗的干制，尤其是ー種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法。
背景技術：
冬棗是魯北地區的一個優質晚熟鮮食品種，屬于鼠李科，棗屬，是無刺棗樹的ー個晩熟鮮食優良品種。鮮食可ロ、皮脆、肉質細嫩，品質極佳，汁多無渣，甘甜清香；可溶性固形物35-38%，肉厚核小，可食率達96. 1%。冬棗營養極豐富，含有天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等19種人體必需的氨基酸，總含量為0. 985mg/100g ;含蛋白質1. 65% ;膳食纖維2. 3%，總黃酮 0. 26% ;煙酸 0. 87mg/100g ;胡蘿卜素1. lmg/kg ;維生素 BI 0. lmg/kg ;維生素 B2 2. 2mg/kg ;維生素C的含量尤其豐富，達352mg/100g，維生素c是強カ的抗氧化劑，是對抗自由基對抗衰老的最好武器，維生素c可以還原黑色素及抑制黑色素產生，可以達到淡化已形成的斑點及色素沉著，也可以改善皮膚色澤，在臨床上常被用于美白治療；有“活維生素丸”之美譽。此外，冬棗還含有較多的VA、VE、鉀、鈉、鐵、銅等多種微量元素，對于健全毛細血管、維持血管壁的弾性，抗動脈粥樣硬化很有益，所含的“環磷酸腺苷(CAMP)”極具抗衰老效果，對癌細胞具有較強的破壞和抑制作用，還能擴張血管，増加心肌收縮力，改善心肌營養，保護冠狀動脈，可預防心血管疾病，降低膽固醇，抑制癌細胞増殖，冬棗中還含有蘆丁成分，蘆丁是治療高血壓病的有效藥物，故對冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化病癥的防治有很大幫助。其營養價值為百果之冠，有“百果王”之稱。只經過真空冷凍干燥的最終產品會產生表皮褶皺，棗肉塌縮、產品硬度大的現象，嚴重影響產品的感官評價。只用現有非油炸膨化技術的冬棗產品，因為新鮮冬棗的水分含量在75%左右，含水量比較高，需要長時間熱風預干燥的過程，把其水分含量降至30-40%后才能開始膨化干燥的過程，而冬棗長時間熱風干燥會導致冬棗表皮嚴重褶皺、棗肉塌縮，同時發生褐變現象和焦化現象，顏色變成紅棗的褐紅色，嚴重影響膨化膨化冬棗的感官和品質。目前，還未有好的解決方案。
發明內容
本發明的技術任務是針對上述現有技術中的不足提供ー種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法，該ー種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法具有產品品質好，可以生產在顔色和風味上于真空冷凍干燥品質相媲美的產品，同時經過膨化干燥的產品由于原料內部產生了多孔、海綿狀的結構，產品有很好的酥脆性，色澤佳，ロ感好；本發明以冬棗為原料，在國內首次綜合采用真空冷凍預干燥結合非油炸真空膨化技術，采用本發明生產的膨化冬棗產品保持了冬棗應有色澤、形狀和營養成分，膨化均勻，棗型完整，ロ感酥脆，提高了冬棗的附加值的特點。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是(1)原料預處理將鮮冬棗經過檢選、清洗、透核、Vc護色處理；(2)通過非油炸真空冷凍膨化干燥機進行非油炸真空冷凍膨化干燥操作過程為經預處理好的原料速凍后，攤成單層，均勻分布干物料托盤上，放入膨化罐，置于加熱板上，關閉膨化罐倉門，封閉膨化罐；開啟真空機組和制冷機組，打開第一氣動閥門、第二氣動閥門、第五氣動閥門和第六氣動閥門，真空機組對膨化罐和冷阱同時抽真空，抽除不可凝氣體；制冷機組通過凝結管對冷阱提供冷源，降低膨化罐溫度；開始真空冷凍預干燥過程；膨化罐內壓カ為56pa，物料溫度為-36°C，至冬棗水分含量至40%時，關閉第一氣動閥門，調整制冷溫度，使物料溫度為-18°C，繼續冷凍處理，使物料內的水分均勻，完成均濕過程后，關閉第二氣動閥門、第五氣動閥門和第六氣動閥門；開啟第十氣動閥門和第十一氣動閥門，加熱水罐產生過熱蒸汽經過板式換熱器給膨化罐內的循環水加熱升溫，至預定干燥溫度60°C ；同時開啟第八氣動閥門，使真空罐壓力達到設定負壓-0. 15Mpa ;開啟無油空壓機和第九氣動閥門，向膨化罐注入經過濾水汽和雜質的無菌壓縮空氣，使膨化罐壓カ達到設定正壓0. 15Mpa，開啟第七氣動閥門，使真空罐和膨化罐聯通，利用兩罐間的壓カ差進行膨化；進行3次相同膨化過程后，關閉第十氣動閥門和第i^ 一氣動閥門，開啟第三氣動閥門和第四氣動閥門，由冷卻循環機組經過板式換熱器給膨化罐內的循環水冷卻降溫50°C開始真空干燥過程，真空干燥時間為120min ;最后由冷卻循環機組緩慢冷卻至30°C，開始排潮膨化固型過程，次數6次，此過程大大縮短干燥時間；膨化固型后繼續冷卻降溫至室溫，關閉設備，開啟膨化罐，分級包裝，得到非油炸真空冷凍膨化酥脆完整產品。·所述的第一氣動閥門、第二氣動閥門、第三氣動閥門、第四氣動閥門、第五氣動閥門、第六氣動閥門、第七氣動閥門、第八氣動閥門、第九氣動閥門、第十氣動閥門和第i^ 一氣動閥門的開啟和關閉全部由控制系統自動控制。所述的非油炸真空冷凍膨化干燥機包括冷阱、制冷機組、真空罐、真空機組、膨化罐和板式換熱器，所述的真空機組分別與冷阱和真空罐相連，所述的冷阱、真空罐和膨化罐之間通過三通管相連，所述的制冷機組通過凝結管與冷阱相連，所述的膨化罐分別通過進水管和出水管與板式換熱器相連，所述的板式換熱器分別與加熱水罐和冷卻循環機組相連，所述的膨化罐的一端設置有膨化罐倉門，膨化罐內設置有物料托盤，所述的膨化罐與無油空壓機相連，膨化罐與無油空壓機之間設置有無菌空氣過濾器，所述的膨化罐內設置有加熱板，所述的加熱板包括橫向加熱板和縱向加熱板，所述的橫向加熱板沿縱向加熱板均勻設置，所述的物料托盤分別設置在橫向加熱板上，所述的橫向加熱板的上部和下部分別與進水管和出水管相連通，所述的冷阱與真空機組和膨化罐之間分別設置有第一氣動閥門和第二氣動閥門，所述的真空罐與真空機組和膨化罐之間分別設置有第八氣動閥門和第七氣動閥門，所述的制冷機組的兩端與凝結管之間分別設置有第五氣動閥門和第六氣動閥門，所述的冷卻循環機組的兩端與板式換熱器之間分別設置有第三氣動閥門和第四氣動閥門，所述的加熱水罐的兩端與板式換熱器之間分別設置有第十氣動閥門和第十一氣動閥門，所述的膨化罐與無菌空氣過濾器之間的管路上設置有第九氣動閥門。所述的膨化罐內設置有溫度探針和水分探針，所述的第一氣動閥門、第二氣動閥門、第三氣動閥門、第四氣動閥門、第五氣動閥門、第六氣動閥門、第七氣動閥門、第八氣動閥門、第九氣動閥門、第十氣動閥門和第十一氣動閥門分別與控制系統相連。本發明的ー種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法和現有技術相比，具有以下突出的有益效果經非油炸真空冷凍膨化干燥機生產出的產品，在顔色和風味、營養成分上可與真空冷凍干燥的產品品質相媲美，同時經過膨化干燥的產品由于原料內部產生了多孔、海綿狀的結構，與真空冷凍干燥產品相比產品有很好的酥脆性，外形完整，ロ感酥脆，提高了產品的附加值；本發明以冬棗為原料，在國內首次綜合采用真空冷凍預干燥結合非油炸真空膨化技術，采用本發明生產的膨化冬棗產品保持了冬棗應有色澤、形狀和營養成分，膨化均勻，棗型完整，ロ感酥脆，提高了冬棗的附加值；干燥能耗較低，由于采取了循環冷卻和循環熱水加熱等措施，熱效率較高，使其能耗遠遠低于真空冷凍干燥的能耗，這在實際生產中極大地提高了生產效率，并有效地降低了產品成本；綠色環保，加工過程中用水量少，產生的廢棄物少，符合環保要求，加工副產物也可以進一歩加工利用，造成污染少；營養豐富，冬棗膨化產品不經過破碎、榨汁、濃縮等エ藝，不僅保留了冬棗的形狀、色澤，還具備了冬棗固有的低熱量、低脂肪特點，最大限度的保留冬棗中更多的營養成分，如維生素、纖維素、礦物質等；產品保質期長，膨化產品的含水量一般在7%以下，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存；利用非油炸膨化技術，克服了低溫真空油炸產品中含有油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質變化等特點。
附圖1是非油炸真空冷凍膨化干燥機的結構示意圖；附圖2是圖1中所示的膨化罐及加熱板放大俯視結構示意圖；附圖3是圖1中所示的膨化罐及加熱板放大截面結構示意圖；附圖標記說明1、冷阱，2、真空罐，3、膨化罐，4、加熱板，5、加熱水罐，6、制冷機組，7、真空機組，8、無菌空氣過濾器，9、無油空壓機，10、凝結管，11、板式換熱器，12、膨化罐倉門，13、物料托盤，14、冷卻循環機組，15、溫度探針，16、水分探針，17、第一氣動閥門，18、第ニ氣動閥門，19、第三氣動閥門20、第四氣動閥門，21、第五氣動閥門，22、第六氣動閥門，23、第七氣動閥門，24、第 八氣動閥門，25、第九氣動閥門，26、第十氣動閥門，27、第i^一氣動閥門，28、橫向加熱板，29、縱向加熱板，30、三通管，31、進水管，32、出水管。
具體實施例方式參照說明書附圖1、附圖2和附圖3對本發明的ー種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加エ方法作以下詳細地說明。本發明的ー種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法，其結構(I)原料預處理將鮮冬棗經過檢選、清洗、透核、Vc護色處理；(2)通過非油炸真空冷凍膨化干燥機進行非油炸真空冷凍膨化干燥操作過程為經預處理好的原料速凍后，攤成單層，均勻分布干物料托盤13上，放入膨化罐3，置于加熱板4上，關閉膨化罐倉門12，封閉膨化罐3 ;開啟真空機組7和制冷機組6，打開第一氣動閥門17、第二氣動閥門18、第五氣動閥門21和第六氣動閥門22，真空機組7對膨化罐3和冷阱I同時抽真空，抽除不可凝氣體；制冷機組6通過凝結管10對冷阱I提供冷源，降低膨化罐3溫度；開始真空冷凍預干燥過程；膨化罐3內壓カ為56pa，物料溫度為-36°C，至冬棗水分含量至40%時，關閉第一氣動閥門17，調整制冷溫度，使物料溫度為_18°C，繼續冷凍處理，使物料內的水分均勻，完成均濕過程后，關閉第二氣動閥門18、第五氣動閥門21和第六氣動閥門22 ；開啟第十氣動閥門26和第十一氣動閥門27，加熱水罐5產生過熱蒸汽經過板式換熱器11給膨化罐3內的循環水加熱升溫，至預定干燥溫度60°C ;同時開啟第八氣動閥門24，使真空罐2壓カ達到設定負壓-0. 15Mpa ;開啟無油空壓機9和第九氣動閥門25，向膨化罐3注入經過濾水汽和雜質的無菌壓縮空氣，使膨化罐3壓カ達到設定正壓0. 15Mpa，開啟第七氣動閥門23，使真空罐2和膨化罐3聯通，利用兩罐間的壓カ差進行膨化；進行3次相同膨化過程后，關閉第十氣動閥門26和第十一氣動閥門27，開啟第三氣動閥門19和第四氣動閥門20，由冷卻循環機組14經過板式換熱器11給膨化罐3內的循環水冷卻降溫50°C開始真空干燥過程，真空干燥時間為120min ;最后由冷卻循環機組14緩慢冷卻至30°C，開始排潮膨化固型過程，次數6次，此過程大大縮短干燥時間；膨化固型后繼續冷卻降溫至室溫，關閉設備，開啟膨化罐3，分級包裝，得到非油炸真空冷凍膨化酥脆完整產品。控制面板設定溫度和壓カ后，第一氣動閥門17、第二氣動閥門18、第三氣動閥門19、第四氣動閥門20、第五氣動閥門21、第六氣動閥門22、第七氣動閥門23、第八氣動閥門24、第九氣動閥門25、第十氣動閥門26和第i^一氣動閥門27的開啟和關閉全部由控制系統自動控制。所述的非油炸真空冷凍膨化干燥機包括冷阱1、制冷機組6、真空罐2、真空機組7、膨化罐3和板式換熱器11，所述的真空機組7分別與冷阱I和真空罐2相連，所述的冷阱1、真空罐2和膨化罐3之間通過三通管30相連，所述的制冷機組6通過凝結管10與冷阱I相連，所述的膨化罐3分別通過進水管31和出水管32與板式換熱器11相連，所述的板式換熱器11分別與加熱水罐5和冷卻循環機組14相連，所述的膨化罐3的一端設置有膨化罐倉門12，膨化罐3內設置有物料托盤13，所述的膨化罐3與無油空壓機9相連，膨化罐3與無油空壓機9之間設置有無菌空氣過濾器8，所述的膨化罐3內設置有加熱板4，所述的加熱板4包括橫向加熱板28和縱向加熱板29，所述的橫向加熱板28沿縱向加熱板29均勻設置，所述的物料托盤13分別設置在橫向加熱板28上，所述的橫向加熱板28的上部和下部分別與進水管31和出水管32相連通，所述的冷阱I與真空機組7和膨化罐3之間分別設置有第一氣動閥門17和第二氣動閥門18，所述的真空罐2與真空機組7和膨化罐3之間分別設置有第八氣動閥門24和第七氣動閥門23，所述的制冷機組6的兩端與凝結管10之間分別設置有第五氣動閥門21和第六氣動閥門22，所述的冷卻循環機組14的兩端與板式換熱器11之間分別設置有第三氣動閥門19和第四氣動閥門20，所述的加熱水罐5的兩端與板式換熱器11之間分別設置有第十氣動閥門26和第十一氣動閥門27，所述的膨化罐3與無菌空氣過濾器8之間的管路上設置有第九氣動閥門25。所述的膨化罐3內設置有溫度探針15和水分探針16，所述的第一氣動閥門17、第ニ氣動閥門18、第三氣動閥門19、第四氣動閥門20、第五氣動閥門21、第六氣動閥門22、第七氣動閥門23、第八氣動閥門24、第九氣動閥門25、第十氣動閥門26和第十一氣動閥門27分別與控制系統相連，分別由控制系統開啟和關閉。除說明書所述的技術特征外，均為本專業技術人員的已知技術。
權利要求
1.一種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法，其特征是(1)原料預處理將鮮冬棗經過檢選、清洗、透核、Vc護色處理； (2)通過非油炸真空冷凍膨化干燥機進行非油炸真空冷凍膨化干燥操作過程為經預處理好的原料速凍后，攤成單層，均勻分布于物料托盤上，放入膨化罐，置于加熱板上，關閉膨化罐倉門，封閉膨化罐； 開啟真空機組和制冷機組，打開第一氣動閥門、第二氣動閥門、第五氣動閥門和第六氣動閥門，真空機組對膨化罐和冷阱同時抽真空，抽除不可凝氣體；制冷機組通過凝結管對冷阱提供冷源，降低膨化罐溫度；開始真空冷凍預干燥過程；膨化罐內壓力為56pa，物料溫度為-36 °C，至冬棗水分含量至40%時，關閉第一氣動閥門，調整制冷溫度，使物料溫度為-18°C，繼續冷凍處理，使物料內的水分均勻，完成均濕過程后，關閉第二氣動閥門、第五氣動閥門和第六氣動閥門； 開啟第十氣動閥門和第十一氣動閥門，加熱水罐產生過熱蒸汽經過板式換熱器給膨化罐內的循環水加熱升溫，至預定干燥溫度60°C;同時開啟第八氣動閥門，使真空罐壓力達到設定負壓-O. 15Mpa ;開啟無油空壓機和第九氣動閥門，向膨化罐注入經過濾水汽和雜質的無菌壓縮空氣，使膨化罐壓力達到設定正壓O. 15Mpa，開啟第七氣動閥門，使真空罐和膨化罐聯通，利用兩罐間的壓力差進行膨化；進行3次相同膨化過程后，關閉第十氣動閥門和第十一氣動閥門，開啟第三氣動閥門和第四氣動閥門，由冷卻循環機組經過板式換熱器給膨化罐內的循環水冷卻降溫50°C開始真空干燥過程，真空干燥時間為120min ;最后由冷卻循環機組緩慢冷卻至30°C，開始排潮膨化固型過程，次數6次；膨化固型后繼續冷卻降溫至室溫，關閉設備，開啟膨化罐，分級包裝，得到非油炸真空冷凍膨化酥脆完整產品。
2.根據權利要求1所述的一種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法，其特征是所述的第一氣動閥門、第二氣動閥門、第三氣動閥門、第四氣動閥門、第五氣動閥門、第六氣動閥門、第七氣動閥門、第八氣動閥門、第九氣動閥門、第十氣動閥門和第i 氣動閥門的開啟和關閉全部由控制系統自動控制。
3.根據權利要求1所述的一種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法，其特征是所述的非油炸真空冷凍膨化干燥機包括冷阱、制冷機組、真空罐、真空機組、膨化罐和板式換熱器，所述的真空機組分別與冷阱和真空罐相連，所述的冷阱、真空罐和膨化罐之間通過三通管相連，所述的制冷機組通過凝結管與冷阱相連，所述的膨化罐分別通過進水管和出水管與板式換熱器相連，所述的板式換熱器分別與加熱水罐和冷卻循環機組相連，所述的膨化罐的一端設置有膨化罐倉門，膨化罐內設置有物料托盤，所述的膨化罐與無油空壓機相連，膨化罐與無油空壓機之間設置有無菌空氣過濾器，所述的膨化罐內設置有加熱板，所述的加熱板包括橫向加熱板和縱向加熱板，所述的橫向加熱板沿縱向加熱板均勻設置，所述的物料托盤分別設置在橫向加熱板上，所述的橫向加熱板的上部和下部分別與進水管和出水管相連通，所述的冷阱與真空機組和膨化罐之間分別設置有第一氣動閥門和第二氣動閥門，所述的真空罐與真空機組和膨化罐之間分別設置有第八氣動閥門和第七氣動閥門，所述的制冷機組的兩端與凝結管之間分別設置有第五氣動閥門和第六氣動閥門，所述的冷卻循環機組的兩端與板式換熱器之間分別設置有第三氣動閥門和第四氣動閥門，所述的加熱水罐的兩端與板式換熱器之間分別設置有第十氣動閥門和第十一氣動閥門，所述的膨化罐與無菌空氣過濾器之間的管路上設置有第九氣動閥門。
4.根據權利要求3所述的一種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法，其特征是所述的膨化罐內設置有溫度探針和水分探針，所述的第一氣動閥門、第二氣動閥門、第三氣動閥門、第四氣動閥門、第五氣動閥門、第六氣動閥門、第七氣動閥門、第八氣動閥門、第九氣動閥門、第十氣動閥門和第十一氣動閥門分別與控制系統相連。
全文摘要
本發明公開了一種非油炸真空冷凍膨化冬棗的加工方法，屬于冬棗的干制，其加工過程為(1)原料預處理將鮮冬棗經過檢選、清洗、透核、Vc護色處理；(2)通過非油炸真空冷凍膨化干燥機進行非油炸真空冷凍膨化干燥。本發明具有產品品質好，可以生產在顏色和風味上于真空冷凍干燥品質相媲美的產品，同時經過膨化干燥的產品由于原料內部產生了多孔、海綿狀的結構，產品有很好的酥脆性，色澤佳，口感好；本發明以冬棗為原料，在國內首次綜合采用真空冷凍預干燥結合非油炸真空膨化技術，采用本發明生產的膨化冬棗產品保持了冬棗應有色澤、形狀和營養成分，膨化均勻，棗型完整，口感酥脆，提高了冬棗的附加值等特點。
文檔編號A23B7/024GK103027103SQ20121057399
公開日2013年4月10日 申請日期2012年12月26日 優先權日2012年12月26日
發明者張克林, 孫曙光, 冀利, 李亮, 張新明, 黃少華 申請人:山東沾化浩華果汁有限公司