專利名稱：一種低聚異麥芽糖客家娘酒及其釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種客家娘酒的釀造工藝，特別涉及富含低聚異麥芽糖的營養型客家娘酒產品及其釀造工藝。
背景技術：
廣東客家娘酒，又稱客家黃酒，屬于我國黃酒的一個重要分支。客家娘酒歷史悠久，歷時五千多年，堪稱客家古文化和酒文化相結合的精華。它是嶺南一帶客家人民間傳統發酵型黃酒，主要集中在廣東梅州、河源及惠州一帶。廣東客家娘酒通過發酵過程中加入白酒，來控制糖化和發酵平衡，故成品中總糖含量較高，屬甜型或半甜型黃酒，故口感有甜膩感。隨著社會的進步和發展，人們對黃酒的消費也日益向保健、營養型轉變，于是低度、清爽的黃酒自然成為消費主流。于是開發出一款低度、保健的新型客家娘酒迫不及待。低聚異麥芽糖是一類能促進雙歧桿菌生長的可溶性功能性低聚糖，具有甜度低，口感柔和、細膩等特點及多種生理效應，如增殖腸道內雙歧桿菌、降血脂、降膽固醇、增強免疫力等，將其與客家娘酒相結合，不僅可改善酒體過于甜膩的口感、使之變得醇厚，還可賦予產品特殊的生理功能。目前有一些學者將a_葡萄糖苷酶 加入到黃酒，從而達到提高低聚異麥芽糖的目的，但a-葡萄糖苷酶價格高昂，不適宜工業化生產。通過直接添加低聚異麥芽糖來釀造高含量低聚異麥芽糖的客家娘酒，可節省成本，而且操作簡單，適宜工業化生產。
發明內容
本發明的目的是為了克服客家娘酒在市場上產品單一的缺點，提供一種新型的、低酒精度、營養的客家娘酒的釀造方法。本發明在客家娘酒的釀造過程中直接添加低聚異麥芽糖，通過控制低聚異麥芽糖的添加時間及添加量、紅曲用量、發酵溫度、主酵時間等因素，在保證不影響客家娘酒品質及口味的前提下，得到的客家娘酒酒體穩定，酒精度低、富含低聚異麥芽糖的客家娘酒。本發明的目的通過下述方案實現一種低聚異麥芽糖客家娘酒的釀造工藝，包括如下步驟( I)糯米浸泡將糯米在室溫下浸泡1(Γ14小時；(2)蒸飯及冷卻將浸泡后糯米洗凈蒸熟，冷卻至29°C 35°C ；(3)拌曲分別加入相當于糯米重量的1°/Γ9%紅曲、O. 5%0 1%。酒藥和2%0 7%0麥曲，拌勻；(4)主發酵拌曲后下缸，于22°C 34°C溫度條件下進行發酵，發酵進行3 7天；(5)后發酵于發酵缸中加入糯米重量609Γ70%的酒精度為3(Γ40度的白酒及糯米重量的19Γ7%低聚異麥芽糖后密封，轉移到1(T15°C溫度條件下進行后發酵，后發酵時間為15 23天；(6)煎酒后酵結束，常規壓濾、澄清、煎酒即得。
為進一步實現本發明目的，所述低聚異麥芽糖為異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽糖五糖和異麥芽六糖組分含量達90%以上的高純度低聚糖。主發酵時間優選為4飛天。所述后發酵時間優選為16 20天。所述的低聚異麥芽糖優選在主發酵結束后，先充分溶解于白酒中，后一同加入發酵缸中。所述的煎酒溫度優選采用9(noo°c，時間優選為l(T20min。一種低聚異麥芽糖客家娘酒，由上述方法制備，其低聚異麥芽糖含量為7g/L 30g/L，酒精度為擴13度。相對于現有技術，本發明具有如下優點和有益效果(I)本發明在客家娘酒釀造過程中直接添加低聚異麥芽糖進行發酵，低聚異麥芽糖廉價、易得，相對于在發酵過程中添加a-葡萄糖苷酶來獲取高含量低聚異麥芽糖，該方法更直接，可控性更強，降低了成本，提高了效益；(2)通過添加低聚異麥芽糖與控制發酵條件來監控酒體酒精度，達到降低酒精度的目的，其優點是克服了通過限制發酵導致的殘糖高、口感淡薄的缺陷。
具體實施例方式以下結合具體實施例來對本發明作進一步說明，但本發明所要求保護的范圍并不局限于實施例所表述的范圍。 實施例1挑選優質糯米稱重，室溫下用清水浸泡12h，浸米過程中應及時換水，浸泡后要求米粒完整，用手捏米粒成粉狀、無粒心，浸泡后充分淋洗，然后進行蒸飯，要求飯蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛；蒸好的飯室溫冷卻至30°C左右，加入糯米重量3%的紅曲(福建古田縣帝源紅曲廠生產，型號DY116，品牌名帝源)，0.5%。的酒藥(南寧廣龍工貿有限責任公司生產，品牌南寧廣龍)，2%。的麥曲(麗水市力克生物科技有限公司生產，品牌力克酒曲)，拌勻；入缸在30°C環境中進行主發酵，主發酵進行到5天后，于發酵缸中加入糯米重量60%的酒精度為30度的白酒及糯米重量1%的低聚異麥芽糖(由山東保齡寶有限公司生產，型號M0900)，低聚異麥芽糖先充分溶解于白酒中，后一同加入發酵缸中，然后用薄膜封口后于15°C環境中進行后發酵23天，后酵結束后進行壓榨、取汁、澄清、煎酒即得成品。煎酒溫度采用90°C，時間為15min。對成品酒進行基本理化指標、穩定性及感官評價，所得成品酒符合國家規定的要求。通過與未加低聚異麥芽糖的酒樣進行感官評價，發現添加了低聚異麥芽糖的客家娘酒在口感上更加醇厚，甜膩感降低；酒精度為9度，比市售客家娘酒(廣東省紫金縣黃龍實業發展有限公司生產，品牌名客家黃老酒)低10度；通過高效液相色譜法分析酒中低聚異麥芽糖的含量，測得低聚異麥芽糖的含量為7. 45g/L，相對于未加低聚異麥芽糖的空白酒樣高出1. 7倍。實施例2挑選優質糯米稱重，室溫下用清水浸泡12h，浸米過程中應及時換水，浸泡后要求米粒完整，用手捏米粒成粉狀、無粒心，浸泡后充分淋洗，然后進行蒸飯，要求飯蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛；蒸好的飯室溫冷卻至30°C左右，加入糯米重量2%紅曲(福建古田縣帝源紅曲廠生產，型號DY116，品牌名帝源)，1%。酒藥(南寧廣龍工貿有限責任公司生產，品牌名南寧廣龍)，7‰麥曲(麗水市力克生物科技有限公司生產，品牌名力克酒曲)，拌勻；入缸搭窩在28°C環境中進行前發酵，主發酵進行到6天后，于發酵缸中加入糯米重量的60%酒精度為40度的白酒及3%低聚異麥芽糖(山東保齡寶有限公司生產，型號IM0900)，低聚異麥芽糖先充分溶解于白酒中，后一同加入發酵缸中，然后用薄膜分口后于15°C環境中進行后發酵23天，后酵結束后進行壓榨、取汁、澄清、煎酒即得成品。煎酒溫度采用100°C，時間為10min。對成品酒進行基本理化指標、穩定性及感官評價，所得成品酒符合國家規定的要求。通過與未加低聚異麥芽糖的酒樣進行感官評價，發現添加了低聚異麥芽糖的客家娘酒在口感上更加醇厚；酒精度12度，比市售客家娘酒(廣東省紫金縣黃龍實業發展有限公司生產，品牌名客家黃老酒)低7度；采用高效液相色譜法分析酒中低聚異麥芽糖的含量，測得低聚異麥芽糖的含量為18. 98g/L,相對于未加低聚異麥芽糖的空白酒樣高出5. 8倍。實施例3挑選優質糯米稱重，室溫下用清水浸泡12h，浸米過程中應及時換水，浸泡后要求米粒完整，用手捏米粒成粉狀、無粒心，浸泡后充分淋洗，然后進行蒸飯，要求飯蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛；蒸好的飯室溫冷卻至30°C左右，加入糯米重量5%紅曲(福建古田縣帝源紅曲廠生產，型號DY116，品牌帝源)，0.8%。酒藥(南寧廣龍工貿有限責任公司生產，品牌名南寧廣龍)，5%。麥曲(麗水市力克生物科技有限公司生產，品牌名力克酒曲)，拌勻；入缸搭窩在28°C環境中進行前發酵，主發酵進行到4天后，于發酵缸中加入糯米重量的60%酒精度為30度的白酒及5%低聚異麥芽糖(山東保齡寶有限公司生產，型號頂0900)，低聚異麥芽糖先充分溶解于白酒中，后一同加入發酵缸中，然后用薄膜分口后于15°C環境中進行后發酵23天，后酵結束后進行壓榨、取汁、澄清、煎酒即得成品。煎酒溫度采用90°C，時間為 20min。對成品酒進行基本理化指標、穩定性及感官評價，所得成品酒符合國家規定的要求。通過感官評價發現，添加了低聚異麥芽糖的客家娘酒比未添加的空白酒樣口感上更加醇厚；測得酒體酒精度為11度，比市售客家娘酒(廣東省紫金縣黃龍實業發展有限公司生產，品牌名客家黃老酒)低8度；采用高效液相色譜法分析酒中低聚異麥芽糖的含量，測得低聚異麥芽糖的含量為29. 73g/L,相對于未加低聚異麥芽糖的空白酒樣高出9. 7倍。實施例4挑選優質糯米稱重，室溫下用清水浸泡12h，浸米過程中應及時換水，浸泡后要求米粒完整，用手捏米粒成粉狀、無粒心，浸泡后充分淋洗，然后進行蒸飯，要求飯蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛；蒸好的飯室溫冷卻至30°C左右，加入糯米重量5%紅曲(福建古田縣帝源紅曲廠生產，型號DY116，品牌名帝源)，0.6%。酒藥(南寧廣龍工貿有限責任公司生產，品牌名南寧廣龍)，3%。麥曲(麗水市力克生物科技有限公司生產，品牌名力克酒曲)，拌勻；入缸搭窩在28°C環境中進行前發酵，主發酵進行到6天，于發酵缸中加入糯米重量的60%酒精度為30度的白酒及7%低聚異麥芽糖(山東保齡寶有限公司生產，型號頂0900)，低聚異麥芽糖先充分溶解于白酒中，后一同加入發酵缸中，然后用薄膜分口后于15°C環境中進行后發酵23天，后酵結束后進行壓榨、取汁、澄清、煎酒即得成品。煎酒溫度采用95°C，時間為15min。對成品酒進行基本理化指標、穩定性及感官評價，所得成品酒符合國家規定的要求。通過感官評價發現，添加了低聚異麥芽糖的客家娘酒比未添加的空白酒樣口感上更加醇厚；測得酒體酒精度為10度，比市售客家娘酒(廣東省紫金縣黃龍實業發展有限公司生產，品牌名客家黃老酒 )低9度；采用高效液相色譜法分析酒中低聚異麥芽糖的含量，測得低聚異麥芽糖的含量為44. 23g/L,相對于未加低聚異麥芽糖的空白酒樣高出15倍。
權利要求
1.一種低聚異麥芽糖客家娘酒的釀造工藝，其特征在于包括如下步驟 (1)糯米浸泡將糯米在室溫下浸泡10 14小時； (2)蒸飯及冷卻將浸泡后糯米洗凈蒸熟，冷卻至29°C 35°C； (3)拌曲分別加入相當于糯米重量的1% 9%紅曲、O.5%。 1%。酒藥和2%0 7%。麥曲，拌勻； (4)主發酵拌曲后下缸，于22°C 34°C溫度條件下進行發酵，發酵進行3 7天； (5)后發酵于發酵缸中加入糯米重量60% 70%的酒精度為30 40度的白酒及糯米重量的I % 7%低聚異麥芽糖后密封，轉移到10 15°C溫度條件下進行后發酵，后發酵時間為15 23天； (6)煎酒后酵結束，常規壓濾、澄清、煎酒即得。
2.根據權利要求1所述的低聚異麥芽糖客家娘酒的釀造工藝，其特征在于，所述低聚異麥芽糖為異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽糖五糖和異麥芽六糖組分含量達90%以上的高純度低聚糖。
3.根據權利要求1所述的低聚異麥芽糖客家娘酒的釀造工藝，其特征在于，主發酵時間為4 6天。
4.根據權利要求1所述的低聚異麥芽糖客家娘酒的釀造工藝，其特征在于，所述后發酵時間為16 20天。
5.根據權利要求3所述的低聚異麥芽糖客家娘酒的釀造工藝，其特征在于，所述的低聚異麥芽糖在主發酵結束后，先充分溶解于白酒中，后一同加入發酵缸中。
6.根據權利要求1所述的低聚異麥芽糖客家娘酒的釀造工藝，其特征在于，所述的煎酒溫度采用90 100°C，時間為10 20min。
7.—種低聚異麥芽糖客家娘酒,其特征在于其由權利要求1 6任一項所述方法制備，其低聚異麥芽糖含量為7g/L 30g/L，酒精度為9 13度。
全文摘要
本發明公開了一種低聚異麥芽糖客家娘酒及其釀造工藝。該工藝將浸泡后糯米洗凈蒸熟；蒸好的米飯冷卻；加入相當于糯米重量的1％～9％紅曲，0.5‰～1‰酒藥，2‰～7‰麥曲，拌勻；在22℃～34℃溫度條件下進行主發酵，3～7天后加入糯米重量的60％～70％酒精度為30～40度的白酒及1％～7％低聚異麥芽糖，密封，轉移到10～15℃溫度條件下進行后發酵，壓濾、澄清、煎酒即得。本發明在后酵前加入低聚異麥芽糖，使低聚異麥芽糖在后酵期間與酒醪充分融合、協調，并且不會造成酒體不穩定，產品營養均衡，融低聚異麥芽糖的保健功效和客家娘酒獨特風味于一體，有效解決了客家娘酒酒精度高，甜膩感重的問題。
文檔編號C12G3/02GK103060149SQ201210594078
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月31日 優先權日2012年12月31日
發明者白衛東, 趙文紅, 錢敏, 方曉弟 申請人:仲愷農業工程學院