專利名稱：一種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，具體涉及ー種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法。
背景技術：
泡菜是ー種營養豐富、風味良好、方便食用的蔬菜加工品。很多蔬菜都可以制成泡菜，如卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、黃瓜、洋蔥、豇豆等。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，還能增進食欲、幫助消化。泡菜不僅能保持新鮮蔬菜原有的色澤，在ロ感上比新鮮蔬菜更爽脆，風味獨特，別具一格。深受消費者喜愛。另夕卜，泡菜中的乳酸菌不僅有利于腸道健康，還能夠主動攻擊有害細菌，并防止這些細菌的繁殖，增強人體的免疫力。泡菜的制備方法很多，多數采用泡菜壇，將原料放入泡菜壇中用鹽水進行泡制發酵而成。但這種傳統的泡菜制備方法存在以下缺點:
1、生產周期長，泡菜一般需要泡制3-10天才能食用；
2、泡菜是在泡菜壇中進行發酵，操作不方便，也不利于生產自動化；
3、泡菜產品含鹽量高，而且發酵過程中還容易產生亞硝酸鹽，不利于人們的身體健
庚；
4、在食用方式上主要作為佐餐的菜肴，不適合休閑食用；
5、泡菜壇泡制出來的泡菜中雖然含有一定的乳酸菌，但其量較少；而且再將其加工成袋裝即食產品時，由于需要殺菌或添加防腐劑等，易使泡菜中的乳酸菌減少，甚至消失。
發明內容
本發明的目的就是要解決上述不足，提供ー種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法，制備出的泡菜具有低鹽、高鈣、美味的特點。本發明提供ー種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法，包括如下步驟:
(1)制備乳酸菌液:將乳酸菌進行逐級擴大培養，制備成含有活性乳酸菌的數量大于IO8個/ ml的乳酸菌液；
(2)制備泡菜發酵液:以新鮮蔬菜為原料，洗浄后置于泡菜壇中，再加上(I)中制備的乳酸菌液、鹽水與香辛料進行混合發酵處理后，得泡菜發酵液；
(3)制備調味發酵液:取(2)中的泡菜發酵液，按每IOOkg泡菜發酵液加入食鹽
0.5-2kg、食糖5-20 kg、乳酸0.2-1 kg、鈣鹽0.5-2 kg、香辛料浸出液l_5kg攪拌混合，配制成調味發酵液；香辛料浸出液是將香辛料用水煮后濾去固體所得到的液體。(4)預處理:將新鮮蔬菜洗浄、切分，置于真空罐中，按照質量比為1:1-10加入滲透液，進行滲透脫水處理，然后再離心脫水；
(5)制備成品:在經(4)預處理后的蔬菜中，按照質量比為1:1-10比例加入(3)中制備的調味發酵液，進行腌制處理，再進行離心脫水，最后進行真空密封包裝得成品。
上述方案的優選方案是，所述步驟(I)中乳酸菌為至少由植物乳桿菌、發酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌組成。所述步驟(2)發酵處理中的新鮮蔬菜與乳酸菌液、鹽水、香辛料的質量比為5-20:1-10:50-100:0.01-0.1。所述步驟(2)發酵處理的溫度為15-35°c、時間為2-10天。所述步驟(3)中鈣鹽為氯化鈣。所述步驟(4)中滲透液是由下述成份按質量百分比組成:食鹽1-5%,食糖20-50%,鈣鹽0.5-2%，余量為水。所述步驟(4)中滲透脫水處理是用滲透液在溫度30_50°C下對新鮮蔬菜進行真空10-30min、常壓30_50min處理；或進行真空、常壓的2_4次脈沖循環；所述真空的真空度為
0.02-0.1Mpa ;所述離心脫水的轉速為1000-5000轉/分鐘、時間為3-15 min。所述步驟(5)中腌制處理是用調味發酵液在溫度30_50°C下對滲透脫水后的蔬菜進行真空10-30min、常壓30_50min處理；或進行真空、常壓的2_4次脈沖循環；所述真空的真空度為0.02-0.1Mpa ;所述離心脫水的轉速為1000-5000轉/分鐘、時間為3_15min。所述香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜組成。鈣鹽是指由鈣離子和酸根離子化合而成的鹽類，有葡萄糖酸鈣、磷酸氫鈣、乳酸鈣和氯化鈣。本發明所述步驟(3)中鈣鹽優選為氯化鈣。本發明中乳酸菌液的制備方法是常規方法，具體為:將馬鈴薯切碎，按照馬鈴薯20g，加自來水IOOOmL,煮沸20min，再加2g蔗糖攪拌溶化；然后用紗布過濾去固體，再用自來水補足至IOOOmL,分裝于滅菌的試管(姆支IOmL)、250mL三角瓶(姆瓶50mL)、IOOOmL三角瓶(每瓶200mL)，塞上棉塞，于121°C滅菌20min，冷卻備用。然后采用逐級擴大方式進行，其流程為斜面菌種一試管液體一小三角瓶一大三角瓶一乳酸菌液，乳酸菌液中的活菌數達到IO8個/ ml以上，各級培養溫度28-32°C，時間24_48h。乳酸菌的種類比較多，本發明主要選用植物乳桿菌{Lactobacillus plantarum) >發酵乳桿菌{LactobaciIIusfermentum)和腸膜明串珠菌 ileuconostoc mesenteroides)這三種乳酸菌，按照通用方法分別逐級擴大培養，制備成活菌數達到IO8個/ ml以上的乳酸菌液，再將這三種菌液按照1:1:1的比例混合制成混合乳酸菌液，備用。本發明中香辛料是指利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用。如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒、大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蓮、茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香等。本發明中能制成泡菜的新鮮蔬菜有卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、黃瓜、洋蔥、豇豆等。蔬菜的品種可根據個人的喜好進行選擇。本發明先按照傳統泡菜生產方式単獨制備出泡菜發酵液，再將其調味處理后形成調味發酵液；然后將新鮮蔬菜經過滲透脫水和保脆處理成半成品，用調味發酵液對半成品進行腌制，通過真空處理加速調味發酵液滲入蔬菜中，從而制成可ロ的泡菜成品。所以本發明相比于現有技術具有如下有益效果:
1、由于本發明是采用調味發酵液對經過真空滲透脫水處理后的蔬菜半成品進行腌制處理，提高了泡菜制備的效率，泡菜制備從蔬菜原料到泡菜成品3-8小時就能制備完成，即可食用，提聞了生廣效率。2、本發明的泡菜制備是在真空滲透狀態，實現脫水、腌制和風味滲入的三重作用，比傳統腌制方法提高脫水效率和風味成分的滲入效率，同時還可以提高產品的鈣含量和脆度，起到保脆、增鈣的作用；
3、調味發酵液是以倉糖和食鹽兩種腌制劑共同配制，實現了對泡菜腌制脫水的協同增效作用和風味改善作用。4、泡菜是以先期制成的調味發酵液快速腌制成熟，避免了傳統發酵過程時間長、難管理、易敗壞以及亞硝酸鹽產生等問題。5、由于調味發酵液是以乳酸菌液為基礎原料配制而成，所以本發明用含有活性乳酸菌的調味發酵液泡制而成的泡菜中含有大量的活性乳酸菌；而且是用調味發酵液直接腌制處理經滲透脫水的蔬菜，然后直接封裝成即食產品，避免了對泡菜中乳酸菌的損傷，幫助人體消化，有利于人體健康。6、本發明制備的泡菜含鹽量低，食鹽<3%，是ー種休閑即食型美味泡菜新產品。產品色澤自然美觀，質地脆嫩。在產品風味上介于泡菜和糖潰菜風味之間，具有獨特的風味。7、本發明采用真空罐作為載體進行泡菜制備，操作方便，并提高了泡菜加工的自動化程度、生產效率和產品安全性、衛生性。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進ー步的闡述。在下述的具體實施例中，香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜組成，可根據ロ味進行配比。乳酸菌液是按照常規培養方法進行逐級擴大培養制得的。由于調味發酵液是可以重復使用的，所述本發明的泡菜制備方法中調味發酵液可以提前制好備用，而且可以重復使用。真正的泡菜制備是從原料預處理開始，即將新鮮蔬菜經滲透脫水處理后，再用調味發酵液進行腌制處理，3-8小時即可制成可ロ、美味的泡菜成品。但為了說明原料調味發酵液的制備，所以下面實施例均是從原料制備開始描述。實施例一:
(1)制備乳酸菌液:按照常規培養方法，將植物乳桿菌、發酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌分別進行逐級擴大培養，制備成含有活乳酸菌的數量為IO8個/ ml以上的乳酸菌液；再將三種菌液按照1:1:1的比例混合制成混合乳酸菌液，備用；
(2)制備泡菜發酵液:以新鮮蔬菜為原料、洗浄，按質量比為5:1:50:0.01將蔬菜、(I)中制備的混合乳酸菌液、鹽水與香辛料置于泡菜壇中進行混合，于35°C下發酵處理2天后得泡菜發酵液；
(3)制備調味發酵液:取(2)中的泡菜發酵液，按每IOOkg泡菜發酵液加入食鹽0.5kg、食糖5 kg、乳酸0.2kg、氯化I丐0.5 kg、香辛料浸出液Ikg攪拌混合,配制成調味發酵液；
(4)預處理:
按質量百分比取食鹽1%，食糖20%，鈣鹽0.5%，余量為水，制成滲透液； 將IOOkg白蘿卜洗浄，切塊置于真空罐中，加入IOOkg滲透液，于溫度為30°C下抽成真空度為0.02Mpa的真空并保持lOmin、常壓30min，脈沖循環4次進行滲透脫水，然后按1000轉/分鐘離心脫水15min ；
(5)制備成品:在經(4)預處理后的蔬菜中，加入(3)中制備的IOOkg調味發酵液，然后于溫度為30°C下抽成真空度為0.02Mpa的真空并保持30min、常壓50min腌制處理后按1000轉/分鐘離心脫水15min,真空包裝得泡菜成品。
實施例ニ:
(1)制備乳酸菌液:按照常規培養方法，將植物乳桿菌、發酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌分別進行逐級擴大培養，制備成含有活乳酸菌的數量為IO8個/ ml以上的乳酸菌液；再地三種菌液按照1:1:1的比例混合制成混合乳酸菌液，備用；
(2)制備泡菜發酵液:以新鮮蔬菜為原料、洗浄，按質量比為20:10:100:0.1將蔬菜、(I)中制備的混合乳酸菌液、鹽水與香辛料置于泡菜壇中進行混合，于15°C下發酵處理10天后得泡菜發酵液；
(3)制備調味發酵液:取(2)中的泡菜發酵液，按每IOOkg泡菜發酵液加入食鹽2kg、食糖20 kg、乳酸I kg、氯化|丐2 kg、香辛料浸出液5kg攪拌混合,配制成調味發酵液；
(4)預處理:
按質量百分比取食鹽5%，食糖50%，鈣鹽2%，余量為水補足100%，制成滲透液；
將IOOkg青皮蘿卜洗浄、切絲，置于真空罐中，加入IOOOkg滲透液，于溫度為50°C下抽成真空度為0.1Mpa的真空并保持lOmin、常壓30min脈沖循環4次進行滲透脫水真空處理后按5000轉/分鐘離心脫水3 min ；
(5)制備成品:在經(4)預處理后的蔬菜中，加入(3)中制備的調味發酵液1000kg，然后于溫度為50°C下抽成真空度為0.1Mpa的真空并保持30min、常壓60min腌制處理后按5000轉/分鐘離心脫水3 min，最后進行真空密封包裝得泡菜成品。
實施例三:
(1)制備乳酸菌液:按照常規培養方法，將植物乳桿菌、發酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌分別進行逐級擴大培養，制備成含有活乳酸菌的數量為IO8個/ ml以上的乳酸菌液；再將這三種菌液按照1:1:1的比例混合制成混合乳酸菌液，備用；
(2)制備泡菜發酵液:以新鮮蔬菜為原料、洗浄，按質量比為10:5:80:0.015將蔬菜、
(I)中制備的混合乳酸菌液、鹽水與香辛料置于泡菜壇中進行混合，于25°C下發酵處理7天后得泡菜發酵液；
(3)制備調味發酵液:取(2)中的泡菜發酵液，按每IOOkg泡菜發酵液加入食鹽1kg、食糖12kg、乳酸0.5kg、氯化I丐I kg、香辛料浸出液3kg攪拌混合,配制成調味發酵液；
(4)預處理:
按質量百分比取食鹽3%，食糖30%，鈣鹽1%，余量為水制成滲透液；
將IOOkg甘藍洗凈、切塊，置于真空罐中，加入500kg滲透液，于溫度為40°C下抽成真空度為0.05Mpa的真空并保持20min、常壓40min，滲透脫水，然后按3000轉/分鐘離心脫水10 min ； (5)制備成品:在經(4)預處理后的蔬菜中，加入(3)中制備的調味發酵液600kg，然后于溫度為40°C下抽成真空度為0.05Mpa的真空并保持20min、常壓50min，脈沖循環3次進行腌制處理后按3000轉/分鐘離心脫水10 min，最后進行真空密封包裝得成品。本發明先按照傳統泡菜生產方式先単獨制備出泡菜發酵液，再將其調味處理后形成調味發酵液；然后將新鮮蔬菜經過滲透脫水和保脆處理成半成品，用調味發酵液對半成品進行腌制，通過真空處理加速調味發酵液滲入蔬菜中，從而制成可ロ的泡菜成品。由于本發明是采用調味發酵液對經過真空滲透脫水處理后的蔬菜半成品進行快速腌制處理，在蔬菜真空滲透狀態，實現脫水、腌制和風味滲入的三重作用，提高產品的鈣含量和脆度，并避免了傳統發酵過程時間長、難管理、易敗壞以及亞硝酸鹽產生等問題。另外，本發明提高了泡菜制備的效率，泡菜制備從蔬菜原料到泡菜成品3-8小時就能制備完成，提高了即食性，且制備的泡菜含鹽量低(食鹽< 3%)，有益于身體健康。本發明泡菜的制備方法，提高了泡菜加工的機械化和自動化程度，也提高了生產效率。上面所述僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神前提下，本領域普通工程技術人員對本發明技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
權利要求
1.ー種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)制備乳酸菌液:將乳酸菌進行逐級擴大培養，制備成含活性乳酸菌的數量大于IO8個/ ml的乳酸菌液； (2)制備泡菜發酵液:以新鮮蔬菜為原料，洗浄后置于泡菜壇中，再加上(I)中制備的乳酸菌液、鹽水與香辛料進行混合發酵處理后，得泡菜發酵液； (3)制備調味發酵液:取(2)中的泡菜發酵液，按每IOOkg泡菜發酵液加入食鹽0.5-2kg、食糖5-20 kg、乳酸0.2-1 kg、鈣鹽0.5-2 kg、香辛料浸出液l_5kg攪拌混合，配制成調味發酵液； (4)預處理:將新鮮蔬菜洗浄、切分，置于真空罐中，按照質量比為1:1-10加入滲透液，進行滲透脫水處理，然后再離心脫水； (5)制備成品:在經(4)預處理后的蔬菜中，按照質量比為1:1-10比例加入(3)中制備的調味發酵液，進行腌制處理，再進行離心脫水，最后進行真空密封包裝得成品。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中乳酸菌為至少由植物乳桿菌、發酵乳桿菌和腸膜明串珠菌三種乳酸菌組成。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)發酵處理中的新鮮蔬菜與乳酸菌液、鹽水、香辛料的質量比為5-20:1-10:50-100:0.01-0.1。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)發酵處理的溫度為15-35°C、時間為 2-10 天。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中鈣鹽為氯化鈣。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中滲透液是由下述成份按質量百分比組成:食鹽1_5%，食糖20-50%，鈣鹽0.5-2%，余量為水。
7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中滲透脫水處理是用滲透液在溫度30-50°C下對新鮮蔬菜進行真空10-30min、常壓30_50min處理；或進行真空、常壓的2-4次脈沖循環；所述真空的真空度為0.02-0.1Mpa ;所述離心脫水的轉速為1000-5000 轉 / 分鐘、時間為 3-15min。
8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中腌制處理是用調味發酵液在溫度30-50°C下對滲透脫水后的蔬菜進行真空10-30min、常壓30_50min處理；或進行真空、常壓的2-4次脈沖循環；所述真空的真空度為0.02-0.1Mpa ;所述離心脫水的轉速為1000-5000轉/分鐘、時間為3-15 min。
9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述香辛料是由八角、桂皮、回香、生姜、大蒜組成。
全文摘要
本發明提供一種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法，包括制備乳酸菌液、制備泡菜發酵液、制備調味發酵液、預處理與制備成品。本發明先按照傳統泡菜生產方式單獨制備出泡菜發酵液，再將其調味處理后形成調味發酵液；然后將新鮮蔬菜經過滲透脫水和保脆處理成半成品，用調味發酵液對半成品進行腌制，通過真空處理加速調味發酵液滲入蔬菜中，從而制成可口的泡菜成品。采用本發明的方法制備出的泡菜含鹽量低、生產時間短、含鈣量與乳酸菌量高，有助于食用者身體健康，且提高了泡菜加工的自動化程度。
文檔編號A23L1/218GK103120294SQ20131006155
公開日2013年5月29日 申請日期2013年2月27日 優先權日2013年2月27日
發明者王中鳳, 吳環, 張敏, 張潔, 楊紅, 湯飛, 彭韻如 申請人:合肥學院