專利名稱：乳酸菌甜食品制品的制作方法
乳酸菌甜食品制品
本發明屬于豆制品及豆腐渣的深加工技術，涉及一種乳酸豆制品及豆 腐渣的制作方法。
豆腐是千年美食。用來生產豆腐的大豆含有豐富的蛋白質，經浸提后 的豆漿為含白色顆粒的蛋白質膠體溶液。現在，人們通常使用加熱和點漿
(即加入卣水或石膏解質)的方法生產豆制品，它的不足之處在于卣劑 中的Mg"影響蛋白質的氨基酸在腸胃中的滲透和吸收，對人體有一定副作 用。另外，目前市場上的豆制品(如豆腐等)須在廚房加工后方可食用。 4艮不方便。現代人為了健康，常飲用一些保健品，但這些保健品存在著生 產工藝復雜、成本高、價格昂貴等不足。豆腐渣往往也被隨手扔掉，造成 環境污染及浪費。
本發明在于提供一種無須煎、煮、蒸、炒，即食豆制品。它不用無機 鹽作凝固劑，而是用乳酸菌的酵母來生產豆制美食品，并且是含有各種口 味的(如草莓、巧克力、咖啡)乳酸菌美食豆制品及豆腐渣食用品。
本發明的設計理念是用乳酸菌的酵母生產豆制品，并利用其代謝物 一一乳酸弱電解質作凝固劑生產的產品。該新型乳酸菌美食豆制品不僅可 以供廚房加工。因其含有巧克力、草莓等多種口味，還可以在超市購買后 直接飲用。豆腐渣可以回收后加工成膨化食品，如消化餅干、膨化薄餅等。 具體實施方案 實施例一
步驟(一)將大豆精選后清洗，去除雜質，浸泡后加水磨碎，形成豆
糊；
步驟(二)將豆糊中的漿清分離成豆渣和熱豆漿；
步驟(三)在上述豆漿中接種乳酸菌酵母(該乳酸菌酵母可以是市場 上的成品)并iC7v 50 80"C的溫室或恒溫箱，使豆漿在80"C的高溫和乳酸 作用下凝固。保溫時間為2-6小時；
步驟(四)在凝結過程中，加入不同口味的甜食制品，如草莓粉、巧 克力、咖啡粉等，豆漿凝結成型后，制成豆制品。
步驟(五)在豆制品的下腳料豆腐渣當中，添加枯草芽孢桿菌 (Bacilius Subtitis )及其它甜食成份，以便生產膨化食品——消化餅千 或膨化薄餅。 實施例二
本實例中加入到豆漿中的乳酸菌除步驟四以外，其他步驟與實例基本相同，而步驟三加入到豆漿中的乳酸菌是枯草芽孢桿菌(Bacillus Subtitis),并在35 - 39TC室溫下發酵培養到凝固狀態。在凝固之前，向 豆漿中加入15%的白砂糖，16%的草莓汁、巧克力粉或其他甜食成份。
實例三
本實例中加入到豆漿中的乳酸菌，是將保加利亞乳桿菌和淮南益益奶 制品廠生產的菌種按任意比例配合作為菌種，在42 - 44t:下發酵培養到凝 固狀態。
實例一至三中，豆漿和所添加的乳酸菌的劑量為取2ml菌種接入到 lOOoil豆乳中攪拌和震蕩后，在35 -44X;培養下而凝結的。
綜上所述，本發明通過發酵的方法制作的豆制品。是將乳酸菌或其他 乳酸菌的培養物(發酵劑)加入到適溫25 - 45l下的熟豆漿中，而不是用 面水或石骨等凝固劑，經過保溫發酵，使豆漿凝結，以生產出含有乳酸菌 的豆制品。豆漿凝固的機理，可以是通過乳酸菌發酵實現。也可以通過枯 草芽孢桿菌等乳酸菌產生蛋白酶(transglutaminase ),通過蛋白質的凝固 來實現的。
采用上迷發酵的方法制作的豆制品中含有乳酸菌或其他益生菌，對人 體具有一定的保健作用。可以做成充填豆制品的形式，也可以進行壓榨， 制成各種不同水分的豆制品及豆腐渣膨化餅干。根據保質期的需要，可以 制成活菌型豆制品或滅菌型的豆制品。
本發明利用枯草芽孢桿菌等乳酸菌發酵產酸或產酶來形成豆腐亂歐， 并在豆制品添加草莓、巧克力等甜食成份，提高了豆制品的保健功能。并 有助于防止腐敗菌和致病菌在加工過程中的污染，有益于人體的健康。
本發明通過發酵的方法制作豆制品，是將乳酸菌或其他益生菌的培養 物(發酵劑)加入到適溫25 - 4545lC下的熟豆漿中，經過保溫發酵，使豆 漿凝結，并添加草莓、巧克力等甜食，從而制;S^有乳酸菌的美貪豆制品。 豆漿凝固的機理，可以通過乳酸菌發酵產酸來實現，也可以通過枯草芽孢 桿菌等乳酸菌產生蛋白酶(transglutaminase )，通過蛋白質的酶凝固來實 現的。 * —
最后需要說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限 制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人 員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而未脫離 本發明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
權利要求
1、一種甜食乳酸豆制品及豆腐渣的制作方法，包括精選大豆、浸攪豆漿加熱、煮沸添加草莓、巧克力等甜食成份，其特征在于(1)、將大豆精選后浸注加水磨碎，形成豆漿、向豆漿中加入乳酸菌生長所需要的碳源，所說的碳源為乳類、乳制品如奶粉、酸奶等，用量為漿液的6-9％。(2)將加工后的豆漿煮熟并接種枯草芽孢桿菌(Bacilius Subtitis)在24-45℃內保溫發酵，產生乳酸和蛋白酶，通過蛋白質的酸和酶凝固使豆漿凝結。(3)豆漿凝結成型前，添加草莓、巧克力等甜食成份制成，無須廚房煎、炒、蒸、煮的即食豆制品。
2、 根據權利要求所述的乳酸菌豆制品的制作方法，其特征在于所述的 步驟(2)中的乳酸菌為枯草芽孢桿菌(Bacilius Subtitis)。
3、 根據權利2所述的乳酸豆制品，其特征在于可將乳酸菌豆制品加工成具有美食風味的時令小吃。
4、 根據權利3所述的風味小吃，可將豆腐、豆腐干、豆腐皮等制成 草莓、巧克力、咖啡等甜食口味的時令小吃。該乳酸菌甜食豆制品無須煎、 煮、蒸、炒，購買后即可食用。
5、 根據權利3和4所述的乳酸豆制品，其特征在于可在豆制品的下 腳料豆腐渣中，添加其它甜食成份，以便生產膨化食品一_消化餅干或膨 化薄餅。
全文摘要
本發明是屬于對豆制品的深加工技術。大豆采用傳統工藝提漿后，用乳酸菌的酵母生產出的乳酸菌甜食豆制品及豆腐渣制品。并利用其代謝物——乳酸弱電解質作凝固劑生產的產品。在生產過程中添加了純天然的材料(如草莓粉、巧克力粉等)，使其成為具有不同的口味豆制品。另外，用本發明生產出來的乳酸菌甜食豆制品，無須煎、煮、蒸、炒，購買后即可食用。這種乳酸菌豆制品中含有對人體有益的益生菌，對人體具有一定的保健作用。其下腳料豆腐渣可在添加其它甜食成份情況下，生產膨化甜食制品——消化餅干或膨化薄餅。
文檔編號A23C20/00GK101554217SQ20081009401
公開日2009年10月14日 申請日期2008年4月28日 優先權日2008年4月28日
發明者陳能興 申請人:杜元君;陳能興