一種風味魚制品加工工藝與非熱殺菌方法
【專利摘要】本發明公開了一種風味魚制品加工工藝與非熱殺菌方法，包括剖殺、清洗、調味、包裝、超高壓殺菌步驟。所述的調味步驟為將處理后的厚度為10～15mm的魚塊置于調味液中，在10℃～15℃溫度條件下浸漬1～2小時。配制的調味液配比為：4％的食鹽水1000升、濃度為50％的葡萄糖液20升、10％的葡萄糖酸鋅液10升、濃度為10％的植物乳桿菌發酵劑20升。將調味后的魚塊進行真空包裝，采用超高壓殺菌處理，在室溫下，加壓至100～300MPa，保壓10～20min，處理2次，可以殺滅常規微生物，再結合低溫保鮮技術，可達到調味入味更佳、商業的無菌的應用要求。
【專利說明】—種風味魚制品加工工藝與非熱殺菌方法
【技術領域】
[0001]本發明設計了一種風味魚產品加工工藝，屬于食品加工冷殺菌【技術領域】。
【背景技術】
[0002]我國有豐富的淡水魚資源，淡水魚類魚肉質好，營養豐富，季節性容易掌握，以新鮮銷售為主。但由于淡水魚本身的骨刺細小而且不易去除，加工難度要大于目前應用較多的海產魚，同時淡水魚由于生長在池塘或湖泊中，不可避免地帶有土腥昧等缺點，目前淡水魚利用率不高，加工比例非常低，淡水魚加工的薄弱環節制約了淡水養殖業的發展。
[0003]我國對水產采用腌制加工歷史由來已久，腌制主要是通過添加食鹽的方式降低魚體水分活度，從而抑制細菌繁殖和魚體蛋白分解，達到延緩魚腐敗的目的，同時食鹽溶液還能除去魚體上的腥臭味。但往往在加工過程中未得到有效的處理，可導致大量的霉菌入侵，容易使腌制的產品發生霉變，食用后影響身體健康。
[0004]近年來，應用生物發酵技術對全魚制品、魚塊制品、魚糜制品進行了較多的研究，主要集中于發酵菌種選育、發酵過程引起的產品性能變化、制品保藏技術等領域，在菌種選育及貯藏技術、魚制品生物發酵技術上取得了一定進展，但在產業化上還未形成比較成熟的標準化成套技術及工藝，也未能取得大規模的工業化應用。
[0005]食品殺囷處理就是以食品原料、加工品為對象，通過對引起食品變質的王要因素-微生物的殺菌及除菌，達到食品品質的穩定化，有效延長食品的保質期，并因此降低食品中有害細菌在存活數量，避免活菌的攝入引起人體感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。
[0006]食品超高壓殺菌技術就是將食品密封于高壓容器，在靜高壓下處理一段時間，以達到食品保藏的目的。超高壓技術可以破壞細菌的細胞膜，使酶失活，導致細胞形態的改變，細胞膜破壞認為是高壓致死細菌的主要原因。與熱處理方法相比較，超高壓技術對食品作用均一、迅速且無體積和形狀的限制，對風味物質、色素等小分子物質的天熱機構無影響，能較好的保持食品的原汁、原味及營養成分等。
【發明內容】
[0007]本發明的發明目的是為了克服現有技術的不足，提供一種風味魚制品加工工藝與非熱殺菌方法，采用超高壓殺菌處理，在較短的時間內，使風味魚制品調味效果更佳以及達到商業的無菌狀態。
[0008]發明是通過以下技術方案來實現的:一種風味魚制品加工工藝與非熱殺菌方法，包括剖殺、清洗、調味、包裝、超高壓殺菌步驟。
[0009](I)調味劑的配制
[0010]該調味劑的配比為:1%的食鹽水1000升，濃度為50%的葡萄糖液20升，10%的葡萄糖酸鋅液10升，濃度為10%的植物乳桿菌發酵劑20升；
[0011]⑵調味
[0012]將整理后的厚度為10?15mm魚塊放在上述配制的調味劑中，控制溫度為10?15°C,浸潰I?2小時；
[0013](3)超高壓殺菌處理
[0014]將真空包裝后的魚塊放入超高壓容器中處理，在室溫下，加壓至100?300MPa，保壓10?20min，然后泄壓，處理2次。
[0015]本發明的有益效果是:
[0016](I)超高壓殺菌技術是一種冷加工技術，可在常溫或者較低溫度下殺死細菌等微生物，而食品的天熱味道、風味和營養價值不受或很少受影響；
[0017](2)在風味魚制品調味液中，加入益生菌、鋅離子，增加底物濃度激活酶，使生物酶發生作用，大量繁殖益生菌，抑止霉菌生成，使入味后的產品具有濃郁的乳香味；
[0018](3)經過超高壓處理后，使魚塊的質構得到了改善，彈性提高20 %以上。
[0019]加工得到的風味魚產品鹽分含量在5%以內、常溫可保藏120天、肉質口感彈性好，無土腥味，產生益生物質，營養價值高。
【具體實施方式】
[0020]下面將詳細說明本發明的【具體實施方式】:
[0021]采用青魚或草魚，進行以下步驟的操作:
[0022]1、對原料進行預處理
[0023]將鮮魚剖膛，去鱗、去腮，去內臟，清洗干凈。
[0024]2、浸潰
[0025](I)調味劑的配制
[0026]該調味劑的配比為:4%的食鹽水1000升，濃度為50%的葡萄糖液20升，10%的葡萄糖酸鋅液10升，濃度為10%的植物乳桿菌發酵劑20升；
[0027](2)調味
[0028]將整理后的厚度為10?15mm魚塊放在上述配制的調味劑中，控制溫度為10?15°C,浸潰I?2小時。
[0029]3、真空包裝
[0030]使用真空包裝機將調味后的魚塊進行真空包裝。
[0031]4、殺菌處理
[0032]將真空包裝后的魚塊放入超高壓容器中處理，在室溫下，加壓至100?300MPa，保壓10?20min，然后泄壓，處理2次。
[0033]5、包裝、貯藏
[0034]將殺菌后的真空包裝魚塊進行裝箱處理，常溫下貯藏。
[0035]以上已以較佳實施例公開了本發明，然其并非用以限制本發明，凡采用等同替換或者等效變換方式所獲得的技術方案，均落在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種風味魚制品加工工藝與非熱殺菌方法，包括剖殺、清洗、調味、包裝、超高壓殺菌步驟，其特征在于所述的調味和超高壓殺菌步驟為: (1)調味劑的配制 該調味劑的配比為:4%的食鹽水1000升，濃度為50%的葡萄糖液20升，10%的葡萄糖酸鋅液10升，濃度為10%的植物乳桿菌發酵劑20升； (2)調味 將整理后的厚度為10?15mm魚塊放在上述配制的調味劑中，控制溫度為10?15°C，浸潰I?2小時； (3)超聞壓殺菌處理 將真空包裝后的魚塊放入超高壓容器中處理，在室溫下，加壓至100?300MPa，保壓10?20min，然后泄壓，處理2次。
2.根據權利要求1所述的一種風味魚制品加工工藝與非熱殺菌方法，其特征在于在配比調味劑浸入的條件下，超高壓處理更易殺滅微生物，在較短的時間內，使風味魚制品調味效果更佳以及達到商業的無菌狀態。
【文檔編號】A23L1/025GK104041854SQ201310075769
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2013年3月12日 優先權日:2013年3月12日
【發明者】孫土根, 季坤, 錢晨霞 申請人:昆山市周莊綠爾康食品有限公司