一種發酵香菇罐頭及其制備方法
【專利摘要】本發明是一種發酵香菇罐頭及其制備方法，屬于食品加工領域。生產過程包括香菇挑剪、清洗、漂燙滅菌、接種、發酵、切片、調味、灌裝、滅菌等。本發明生產的香菇罐頭，鮮香酸爽，具有乳酸菌發酵的特有風味，營養健康，可作為休閑小菜和佐餐佳品。
【專利說明】一種發酵香菇罐頭及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種發酵香菇罐頭的生產方法，屬于食品【技術領域】，具體地說，屬于農 副廣品精深加工領域。
[0002]
【背景技術】
[0003] 香菇作為食、藥兩用菌越來越得到國際社會的認同；作為高蛋白、低脂肪、多糖、多 種氨基酸和多種維生素并存的食品，也越來越受人們的青睞。近年來我國香菇產量迅速提 高，但香菇產品的開發卻相當落后，仍以初級產品為主，欠缺深加工產品，這已經成為制約 香菇產業持續發展的主要因素。
[0004] 罐頭安全衛生、方便快捷、品質優良，包裝新穎等特點吸引消費者。本項目以新鮮 香菇為原料，在乳酸菌的作用下，香菇具有特殊的酸香風味和韌滑口感，且在乳酸菌作用 下，產生許多小分子物質，便于人體吸收。香菇在乳酸菌作用的基礎上，通過調味加工成罐 頭食品，便于攜帶和食用，方便衛生，美味營養。現在市場上，香菇罐頭多是鹽水浸泡，或簡 單調味，該項目經微生物作用，營養成分豐富便于人體吸收，且酸香口感獨特，又經反復調 味，具有同類罐頭食品無法比擬的優勢，填補了當前市場空缺。
【發明內容】
[0005] 本發明提供了一種發酵香菇罐頭的生產方法，本發明提供了一種鮮香酸爽、口感 滑韌、乳酸菌發酵特有的滋味的香菇罐頭的生產方法。
[0006] 本發明的技術方案是這樣實現的：一種發酵香菇罐頭，所用原料為香菇，經挑選， 清洗、預煮、瞭涼、接種乳酸菌進行乳酸發酵、切片、淘洗、調味、灌裝、滅菌而制得的一種鮮 香酸爽、具有獨特乳酸菌發酵口味的營養風味罐頭。
[0007] 本發明具體過程如下：1、原料處理：挑選剔除病蟲害及霉變香菇；流動水清洗；沸 水漂燙滅菌。2、接種乳酸菌發酵：將漂燙滅菌后的香菇晾涼后浸泡在0. 5%?9%的食鹽水 中，以0. 5%?10%的比例接種乳酸菌，發酵條件為20°C?32°C，發酵終止條件為體系pH值 為3. 2?3. 5。3、切片與調味：將乳酸菌發酵的香菇切片處理，調配調味汁。4、灌裝與滅菌： 可在灌裝前將調味汁與香菇切片以真空滾揉方式進行混合，之后進行灌裝；也可先將香菇 切片裝入容器內，隨后灌入調味汁。采用軟包裝或玻璃瓶裝。灌裝好的罐頭于常壓或高壓 下滅菌即為成品。
【具體實施方式】
[0008] 以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。
[0009] 實施例一： 1、原料處理：新鮮香菇，挑選剔除霉變香菇，除去菇根硬木雜質。流動水沖洗后，沸水漂 燙1 min進行殺菌處理。
【權利要求】
1. 一種發酵香菇罐頭及其制備方法，包括香菇挑選、清洗、漂燙滅菌、接種發酵、切片、 淘洗、調味、灌裝、滅菌；其特征在于所用香菇為乳酸菌發酵處理，其發酵條件為：〇. 5%?9% 的食鹽水溶液；乳酸菌接種量為0. 5%?10% ;發酵溫度為20°C?32°C;以體系溶液pH3. 2? PH3. 5為發酵終止條件。
2. 根據權利要求1所述的一種發酵香菇罐頭及其制備方法，其特征在于所用菌種是單 一乳酸菌；或含乳酸菌的兩種及兩種以上的混合菌種。
3. 根據權利要求1所述的一種發酵香菇罐頭及其制備方法，其特征在于所用香菇是鮮 香燕，包括全燕、燕柄、燕蓋；或干香燕，干香燕常溫水中浸泡2. 5h?4h。
4. 根據權利要求1所述的一種發酵香菇罐頭及其制備方法，其特征在于調味湯汁可為 酸辣口味、泡椒風味、麻辣風味。
【文檔編號】A23B7/10GK104115916SQ201310147226
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2013年4月25日 優先權日:2013年4月25日
【發明者】朱新成, 李長春, 郭建偉, 馬翠麗 申請人:仲景大廚房股份有限公司, 朱新成, 李長春, 郭建偉, 馬翠麗