復合風味紅茶的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種復合風味紅茶的加工方法，依次包括以下步驟：1)獲得以下6種不同香氣和不同滋味的原料紅茶：果香醇厚型紅茶、蜜蘭香濃醇型紅茶、花香濃烈型紅茶、高火香醇厚型紅茶、甜香醇和型紅茶、清鮮甘爽型紅茶；2)配料：將上述6種原料紅茶拼配，得拼配后的半成品茶；上述6種原料紅茶在拼配后的半成品茶中的重量含量依次分別為：8～12％、15～20％、15～20％、20～25％、20～25％、8～12％；3)將拼配后的半成品茶用提香機于70～80℃的溫度下提香30～40分鐘，得復合風味紅茶。采用該方法能獲得質量上乘、內涵豐富、品質穩定、具有多種香氣與滋味復合、口感優良、外形美觀的紅茶。
【專利說明】復合風味紅茶的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其是茶產品加工領域，具體是一種天然復合風味紅 茶加工技術。
【背景技術】
[0002]中國茶區遼闊，茶樹品種豐富，紅茶加工工藝復雜，產品眾多，特征各異。從種植區 域與品種看，我國的南部地區種植生長的紅茶品種大多為中大葉種，其產品特點是水浸出 物含量高、茶多酚含量高，芳香物質豐富，香氣類型多，滋味濃厚；我國的東部地區種植生長 的紅茶品種大多為中小葉種，產品特點是水浸出物含量與茶多酚含量相對較低，氨基酸含 量高，香氣清鮮甜，滋味鮮醇。從加工技術對紅茶產品質量影響分析，發酵溫度低、干燥時 間短，中大葉種的紅茶產品呈現出花香鮮爽，滋味濃烈的特征；中小葉種的紅茶產品呈現出 清鮮、滋味甘爽的特征。發酵溫度與干燥時間適中，中大葉種的紅茶產品呈現出蜜蘭花香、 滋味濃醇的特點，中小葉種的紅茶產產品呈現出甜花香、滋味醇厚的特征。發酵溫度高、干 燥時間延長，中大葉種產品產生果香、滋味醇厚，中小葉種的紅茶產品呈現出焦糖或高火香 型，滋味醇厚的特點。區域、品種、工藝、技術參數的多重影響，使得初加工的紅茶產品千變 萬化。單一產品品質內涵欠豐富、產量低、穩定性差。
[0003]目前，我國的紅茶生產企業大多規模很小，生產的產品沒有經過拼配就直接出廠 銷售。市場上出售的紅茶產品香氣有焦糖香的、高火香的、蜜蘭香的、甜花香的、花香的、果 香的、鮮爽的、清鮮的；滋味有濃烈的、濃醇的、醇厚的、濃澀的、甘和的、醇和的、青澀的，產 品豐富多變。但個性有余，標準化不足。市場上銷售的紅茶口感的單一與不穩定，影響消費 者對產品的認識度與認可度，不利于資源的合理利用與產品的品牌建設。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是提供一種復合風味紅茶的加工方法，采用該方法能獲 得質量上乘、內涵豐富，品質穩定，具有多種香氣與滋味復合、口感優良外形美觀的紅茶。
[0005]為了解決上述技術問題，本發明提供一種復合風味紅茶的加工方法，依次包括以 下步驟:
[0006]I)、獲得不同香氣和不同滋味的原料紅茶:
[0007]①、取中國東南部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時， 揉捻60?70分鐘，在30?35°C條件下發酵120?150分鐘，再于120?130°C烘干10? 15分鐘，然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);最后進行第二次烘干(足干)， 烘干溫度在80?90°C，時間控制在120?150分鐘，得果香醇厚型紅茶；
[0008]②、取中國南部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時， 揉捻60?70分鐘，在25?30°C條件下發酵100?120分鐘，再于120?130°C烘干12? 15分鐘，然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干)， 烘干溫度在70?80°C，時間控制在100?120分鐘，得蜜蘭香濃醇型紅茶；[0009]③、取中國南部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時， 揉捻60?70分鐘，在20?25°C條件下發酵100?120分鐘，再于110?120°C烘干10? 15分鐘，然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干)， 烘干溫度在90?100°C，時間控制在20?30分鐘，得花香濃烈型紅茶；
[0010]④、取中國東部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時， 揉捻60?70分鐘，在35?38°C條件下發酵150?200分鐘，再于110?120°C烘干12? 15分鐘，然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干)， 烘干溫度在80?90°C，時間控制在120?150分鐘，得高火香醇厚型紅茶；
[0011]⑤、取中國東部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時， 揉捻60?70分鐘，在30?35°C條件下發酵120?150分鐘，再于110?120°C烘干12? 15分鐘，然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干)， 烘干溫度在70?80°C，時間控制在80?100分鐘，得甜香醇和型紅茶；
[0012]⑥、取中國東部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時， 揉捻60?70分鐘，在25?30°C條件下發酵100?120分鐘，再于110?120°C烘干12? 15分鐘，然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干)， 烘干溫度在80?100°C，時間控制在20?25分鐘，得清鮮甘爽型紅茶；
[0013]備注說明:
[0014]中國東南部地區種植生長的茶鮮葉均指福建北部與浙江南部地區的中葉種品種 的鮮葉；
[0015]中國南部地區種植生長的茶鮮葉均指廣東與云南地區的中大葉種品種的鮮葉；
[0016]中國東部地區種植生長的茶鮮葉均是指采摘于浙江地區的茶鮮葉(為中小葉 種)；
[0017]2)、配料:
[0018]將上述步驟I)所得的6種原料紅茶拼配，得拼配后的半成品茶；
[0019]上述6種原料紅茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分別為:花香濃烈型紅茶 8?12%、果香醇厚型紅茶15?20%、蜜蘭香濃醇型紅茶15?20%、高火香醇厚型紅茶 20?25%、甜香醇和型紅茶20?25%、清鮮甘爽型紅茶8?12% ；
[0020]3)、將所述拼配后的半成品茶用提香機于70?80°C的溫度下提香30?40分鐘 (此時茶葉含水量4%?5%，為質量％)，得復合風味紅茶。
[0021]發明人在發明過程中，對步驟I)所得的6種原料紅茶按照各種比例進行反復拼 配，參照國家標準茶葉感官審評方法(GB/T23776-2009)，將拼配所得的樣品從“外形、湯色、 香氣、滋味與葉底”五項因子進行品質審評，重點審評香氣與滋味類型的層次，按產品具有 “花香+果香+甜香+清香”等多種香型、“濃+厚+醇+甘+鮮”等多種滋味進行反復調整； 最后再進行步驟3)的后續提香處理，從而得到具有復合風味的紅茶。
[0022]本發明的復合風味紅茶的加工方法，具有如下特點:
[0023]1、充分利用了地域與品種資源，發揮了加工工藝的作用，可以得到香味各異、層次 感強、品質特征明顯的紅茶原料；根據不同原產地的茶在不同加工工藝下的芳香物質含量 與呈味物質含量的不同，進行合理拼配；從而解決了單一原料紅茶無法實現的品質特點；
[0024]2、中國東南部、南部地區種植生長的紅茶(中葉、中大葉種)在高、中、低的發酵溫度和不同的干燥時間下對應的品質特征分別屬于果香醇厚型紅茶、蜜蘭香濃醇型紅茶和花 香濃烈型紅茶；
[0025]中國東部地區種植生長的紅茶(中小葉種)在高、中、低的發酵溫度和不同的干燥 時間下對應的分別屬于高火香醇厚型紅茶、甜香醇和型紅茶和清鮮甘爽型紅茶；
[0026]3、本發明的拼配充分利用了香味的疊加作用、消除作用、互補作用等原理，果香與 花香拼配后形成花果香；甜香與花香拼配形成甜花香、高火與清鮮拼配形成高爽型，等等。 將完全不同風格的紅茶產品拼配在一起，并經過香味糅合提香處理，形成了一種新的由一 種原料或一種工藝或一個區域原料無法實現的多層次香味復合的紅茶風格。這種紅茶兼有 不同區域、品種、高、中、低溫工藝產生的紅茶的品質特點。
[0027]4、本發明在步驟3)的干燥過程一即，提香中，采用中溫短時的干燥方法，兼顧高 溫、中溫、低溫產品的風格，糅合各種風味，最終形成香味豐富，有層次、有過渡、整體自然的 復合風味的特色優質紅茶。即經過上述烘焙提香，能使不同層次的香味更為有機地融合為 一體，并使產品的含水率到達小于5% (含水量為4%?5%)的要求。
[0028]5、本發明的茶葉加工方法，不添加外源物質，保持了天然、無污染、健康的品質特 征。
[0029]綜上所述，本發明的復合風味紅茶的加工方法根據獨特的原料選取、風味增補拼 配和提香方法，從而加工成多種香氣與滋味復合的并具有特色的復合風味紅茶。
【具體實施方式】
[0030]實施例1、一種復合風味的紅茶加工方法，依次進行以下步驟:
[0031]I)、獲得不同香氣和不同滋味的原料紅茶:
[0032]①、取中國東南部地區種植生長的茶鮮葉(中葉種)，在30°C條件下萎凋12小時， 揉捻60?70分鐘，在30?35°C條件下發酵150分鐘，再于120?130°C烘干12分鐘，然 后于20?35°C攤涼60分鐘；最后進行第二次烘干(足干)，烘干溫度在80?90°C，時間控 制在120分鐘，得果香醇厚型紅茶；
[0033]說明:上述中國東南部地區種植生長的茶鮮葉均指福建北部與浙江南部地區的中 葉種品種的鮮葉；
[0034]②、取中國南部地區種植生長的茶鮮葉，在30°C條件下萎凋14小時，揉捻60?70 分鐘，在25?30°C條件下發酵120分鐘，再于120?130°C烘干15分鐘，然后于20?35°C 攤涼60分鐘；之后進行第二次烘干(足干)，烘干溫度在70?80°C，時間控制在100分鐘，
得蜜蘭香濃醇型紅茶；
[0035]③、取中國南部地區種植生長的茶鮮葉，在25°C條件下萎凋12小時，揉捻60?70 分鐘，在25°C條件下發酵100分鐘，再于110?120°C烘干12分鐘，然后于20?35°C攤涼 60分鐘；之后進行第二次烘干(足干)，烘干溫度在90?100°C，時間控制在30分鐘，得花香 濃烈型紅茶；
[0036]說明:上述中國南部地區種植生長的茶鮮葉均指廣東與云南地區的中大葉種品種 的鮮葉；
[0037]④、取中國東部地區種植生長的茶鮮葉，在35°C條件下萎凋16小時，揉捻60?70 分鐘，在35°C條件下發酵200分鐘，再于110?120°C烘干15分鐘，然后于20?35°C攤涼60分鐘；之后進行第二次烘干(足干)，烘干溫度在80?90°C，時間控制在150分鐘，得高火
香醇厚型紅茶；
[0038]⑤、取中國東部地區種植生長的茶鮮葉，在30°C條件下萎凋16小時，揉捻60?70 分鐘，在30°C條件下發酵130分鐘，再于110?120°C烘干15分鐘，然后于20?35°C攤涼 60分鐘；之后進行第二次烘干(足干)，烘干溫度在70?80°C，時間控制在100分鐘，得甜香 醇和型紅茶；
[0039]⑥、取中國東部地區種植生長的茶鮮葉，在25°C條件下萎凋14小時，揉捻60?70 分鐘，在25°C條件下發酵120分鐘，再于110?120°C烘干15分鐘，然后于20?35°C攤涼 60分鐘；之后進行第二次烘干(足干)，烘干溫度在80?100°C，時間控制25分鐘，得清鮮甘 爽型紅茶；
[0040]說明:上述中國東部地區種植生長的茶鮮葉均是指采摘于浙江地區的茶鮮葉(為 中小葉種)。
[0041]請7位專業茶葉評審員參照國家標準茶葉感官審評方法(GB/T23776-2009)，對其 “外形、湯色、香氣、滋味與葉底”五項因子進行品質審評，確保6類香味特點的純正性；結果 (為平均值)如表I所示。
[0042]表1、6種原料紅茶的品質特征
[0043]
【權利要求】
1.復合風味紅茶的加工方法，其特征是依次包括以下步驟:1)、獲得不同香氣和不同滋味的原料紅茶:①、取中國東南部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時，揉捻 60?70分鐘，在30?35°C條件下發酵120?150分鐘，再于120?130°C烘干10?15分 鐘，然后于20?35°C攤涼50?70分鐘；最后進行第二次烘干，烘干溫度在80?90°C，時間 控制在120?150分鐘，得果香醇厚型紅茶；②、取中國南部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時，揉捻 60?70分鐘，在25?30°C條件下發酵100?120分鐘，再于120?130°C烘干12?15分 鐘，然后于20?35°C攤涼50?70分鐘；之后進行第二次烘干，烘干溫度在70?80°C，時間 控制在100?120分鐘，得蜜蘭香濃醇型紅茶；③、取中國南部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時，揉捻 60?70分鐘，在20?25°C條件下發酵100?120分鐘，再于110?120°C烘干10?15分 鐘，然后于20?35°C攤涼50?70分鐘；之后進行第二次烘干，烘干溫度在90?100°C，時間 控制在20?30分鐘，得花香濃烈型紅茶；④、取中國東部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時，揉捻 60?70分鐘，在35?38°C條件下發酵150?200分鐘，再于110?120°C烘干12?15分 鐘，然后于20?35°C攤涼50?70分鐘；之后進行第二次烘干，烘干溫度在80?90°C，時間 控制在120?150分鐘，得高火香醇厚型紅茶；⑤、取中國東部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時，揉捻 60?70分鐘，在30?35°C條件下發酵120?150分鐘，再于110?120°C烘干12?15分 鐘，然后于20?35°C攤涼50?70分鐘；之后進行第二次烘干，烘干溫度在70?80°C，時間 控制在80?100分鐘，得甜香醇和型紅茶；⑥、取中國東部地區種植生長的茶鮮葉，在20?35°C條件下萎凋12?16小時，揉捻 60?70分鐘，在25?30°C條件下發酵100?120分鐘，再于110?120°C烘干12?15分 鐘，然后于20?35°C攤涼50?70分鐘；之后進行第二次烘干，烘干溫度在80?100°C，時間 控制在20?25分鐘，得清鮮甘爽型紅茶；2)、配料:將上述步驟I)所得的6種原料紅茶拼配，得拼配后的半成品茶；上述6種原料紅茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分別為:花香濃烈型紅茶8? 12%、果香醇厚型紅茶15?20%、蜜蘭香濃醇型紅茶15?20%、高火香醇厚型紅茶20? 25%、甜香醇和型紅茶20?25%、清鮮甘爽型紅茶8?12% ；3)、將所述拼配后的半成品茶用提香機于70?80°C的溫度下提香30?40分鐘，得復 合風味紅茶。
【文檔編號】A23F3/40GK103431094SQ201310313472
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年7月23日 優先權日:2013年7月23日
【發明者】龔淑英, 魏明香 申請人:浙江大學