一種黃瓜汁飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種黃瓜汁飲料及其制備方法。該方法包括如下步驟：（1）將清洗后的黃瓜進行切片，得到黃瓜片；（2）將所述黃瓜片進行打漿，得到黃瓜濁汁；（3）向所述黃瓜濁汁中加入蔗糖和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻后進行真空脫氣；（4）將經真空脫氣后的物料進行灌裝并密封后再進行超高壓殺菌即得所述黃瓜汁飲料。本發明使用的是水介質傳壓，不會對食品造成污染；水介質超高壓殺菌方法是一種綠色潔凈的環保殺菌技術；殺菌過程中始終采用常溫，大大降低了蒸煮味，能保持黃瓜汁的良好風味、營養物質及色澤，避免熱對其產生的不良影響，且能耗低，有利于節約成本；采用Nisin與超高壓結合殺菌，能夠有效延長產品儲藏期。
【專利說明】一種黃瓜汁飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種黃瓜汁飲料及其制備方法，屬于食品深加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002] 黃瓜（Cucumber)也稱胡瓜、青瓜，屬葫蘆科植物，是主要的蔬菜生產品種。在我國 南、北各地都有大量種植。黃瓜富含人體所必需的多種維生素、膳食纖維和微量元素，并且 因其清新的香氣以及低卡路里而備受人們的喜愛。近年來的研究表明，黃瓜中存在能夠抑 制糖類物質轉變為脂肪的丙醇二酸、防止機體氧化的維生素E以及增強人體免疫機能的葫 蘆素等生理活性物質，具有良好的生理保健作用。
[0003] 目前，我國對黃瓜汁的開發主要采用熱力殺菌(如巴氏殺菌、高溫短時殺菌（HTST) 和超高溫瞬時殺菌（UHT))。熱力殺菌技術的殺菌效果穩定，操作簡單，設備投資小，但是熱 力殺菌也會對食品的品質帶來不利影響，如色澤破壞、發生褐變和營養成分破壞等。而黃瓜 屬于熱敏性蔬菜，在黃瓜汁飲料中應用熱殺菌會破壞原本清新的香氣從而出現嚴重的蒸煮 味，大大降低產品的品質。
[0004] 近年來，鮮榨果蔬汁飲料越來越受到消費者的歡迎。但是，新鮮農產品引起的食品 安全事件屢見不鮮，引起了國內外的廣泛關注。2008年，美國數州爆發的沙門氏菌疫情來源 于生食被沙門氏菌感染的番茄；2011年，歐洲爆發的腸出血型大腸埃希氏菌0104 :H4疫情 來源于受污染的豆芽。由此可見，目前鮮食食品的微生物安全問題不容小覷，同樣，鮮榨汁 的微生物安全問題也應當受到足夠的重視。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供一種黃瓜汁飲料及其制備方法，本發明可以解決蒸煮味和色 澤等問題。
[0006] 本發明所提供的一種黃瓜汁飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0007] (1)將清洗后的黃瓜進行切片，得到黃瓜片；
[0008] (2)將所述黃瓜片進行打漿，得到黃瓜濁汁；
[0009] (3)向所述黃瓜濁汁中加入蔗糖和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻后進行真空脫氣；
[0010] (4)將經真空脫氣后的物料進行灌裝并密封后再進行超高壓殺菌即得所述黃瓜汁 飲料。
[0011] 上述的制備方法中，步驟（1)中，機械損傷面積大于2%的黃瓜占總的黃瓜數量的 百分含量小于1%。
[0012] 上述的制備方法中，所述黃瓜片的厚度可為1?2mm。
[0013] 上述的制備方法中，步驟（2)中，所述打漿過程中，加入的水與所述黃瓜片的質量 比可為2. 4?2. 6 :1如2. 5 :1。
[0014] 上述的制備方法中，步驟（3)中，所述蔗糖的添加量可為所述黃瓜濁汁的質量的 I. 1 ?2. 1%，如 L 1%;
[0015] 所述乳酸鏈球菌素的添加量可為所述黃瓜池汁的質量的0. 009?0. 011%,如 0.01%;乳酸鏈球菌素（Nisin)是由乳酸鏈球菌產生的，它有廣譜抗革蘭氏陽性菌的能力， 對革蘭氏陰性菌和霉菌和酵母幾乎沒有抑制作用，Nisin可以提高超高壓的殺菌效果。
[0016] 上述的制備方法中，步驟（3)中，所述真空脫氣的壓力可為1?15Pa，時間可為 1?IOmin,如在15Pa的條件下進行脫氣5min。
[0017] 上述的制備方法中，步驟（4)中，所述超高壓殺菌的壓力可為350?500Mpa，時間 可為2?IOmin,如在400Mpa的條件下進行殺菌4min或者在500Mpa的條件下進行殺菌 2min。
[0018] 本發明進一步提供了由上述方法制備得到的黃瓜汁飲料，其可溶性固形物約為 3°Brix，pH為6. 0?6. 6,關鍵技術指標均高于熱殺菌產品，微生物指標符合DB331533-2005 《現榨果蔬汁衛生標準及規范》規定。
[0019] 本發明的有益效果如下：
[0020] 1)采用超高壓方法替代傳統熱殺菌殺滅黃瓜汁飲料中的微生物；
[0021] 2)使用的是水介質傳壓，不會對食品造成污染；水介質超高壓殺菌方法是一種綠 色潔凈的環保殺菌技術；
[0022] 3)殺菌過程中始終采用常溫，大大降低了蒸煮味，能保持黃瓜汁的良好風味、營養 物質及色澤，避免熱對其產生的不良影響，且能耗低，有利于節約成本。
[0023] 4)采用Nisin與超高壓結合殺菌，能夠有效延長產品儲藏期。
【具體實施方式】
[0024] 下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。
[0025] 下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。
[0026] 實施例1、制備黃瓜汁飲料
[0027] ( 1)選用新鮮的，控制機械損傷面積大于2%的黃瓜在1%以內；
[0028](2)清洗：利用自動清洗機將質；上述黃瓜清洗干凈，清洗三次，以除去黃瓜表面 的塵土、微生物及其他雜
[0029] (3)切片：將清洗后的黃瓜利用切片機進行切片，厚度為Imm;
[0030] (4)打漿：黃瓜片輸送至打漿機，按質量比例（I :2. 5)加入水進行打漿；
[0031] (5)配料：向黃瓜濁汁中加入蔗糖和Nisin，并攪拌均勻；其中蔗糖的用量為黃瓜 濁汁質量的1. 1% ;Nisin的用量為黃瓜濁汁質量的0. 01% ;
[0032] (6)脫氣：經步驟（5)均質后的黃瓜汁進入真空脫氣機脫氣，脫氣壓力控制為 15Pa，脫氣 5min;
[0033](7)灌裝：黃瓜汁脫氣后經過灌裝機灌裝到聚乙烯軟杯中，用真空封口機封口；
[0034] (8)超商壓殺囷：使用的是水介質傳壓，常溫下用400MPa超商壓殺囷處理4min。
[0035](9)檢驗：檢查廣品有無破損，每批廣品隨機抽樣檢驗微生物指標、理化指標、品質 指標。
[0036] 本實施例制備的黃瓜汁飲料風味良好、營養損失小、綠色誘人、口感純正，可溶性 固形物約為3°Brix，pH為6. 0,微生物指標符合DB331533-2005規定，4°C貨架期達到1. 5個 月，具體指標如表1中所示。
[0037] 表1微生物指標
[0038]
【權利要求】
1. 一種黃瓜汁飲料的制備方法，包括如下步驟： (1) 將清洗后的黃瓜進行切片，得到黃瓜片； (2) 將所述黃瓜片進行打漿，得到黃瓜濁汁； (3) 向所述黃瓜濁汁中加入蔗糖和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻后進行真空脫氣； (4) 將經真空脫氣后的物料進行灌裝并密封后再進行超高壓殺菌即得所述黃瓜汁飲 料。
2. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（1)中，機械損傷面積大于2%的 黃瓜占總的黃瓜數量的百分含量小于1%。
3. 根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于：所述黃瓜片的厚度為1?2mm。
4. 根據權利要求1-3中任一項所述的制備方法，其特征在于：步驟（2)中，所述打漿過 程中，加入的水與所述黃瓜片的質量比為2. 4?2. 6 :1。
5. 根據權利要求1-4中任一項所述的制備方法，其特征在于：步驟（3)中，所述蔗糖的 添加量為所述黃瓜池汁的質量的1. 1?2. 1% ; 所述乳酸鏈球菌素的添加量為所述黃瓜池汁的質量的〇. 009?0. 011%。
6. 根據權利要求1-5中任一項所述的制備方法，其特征在于：步驟（3)中，所述真空脫 氣的壓力為1?15Pa，時間為1?lOmin。
7. 根據權利要求1-6中任一項所述的制備方法，其特征在于：步驟（4)中，所述超高壓 殺菌的壓力為350?500Mpa，時間為2?lOmin。
8. 權利要求1-7中任一項所述方法制備的黃瓜汁飲料。
【文檔編號】A23L2/02GK104336687SQ201310322682
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2013年7月29日 優先權日:2013年7月29日
【發明者】廖小軍, 趙靚 申請人:中國農業大學