一種低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑及其應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑，包括黃原膠和菊粉。本發明還公開了上述抗凍劑的應用，該抗凍劑對冷凍魚糜蛋白有顯著的低溫保護作用，且能避免魚糜中含糖量和熱量過高。
【專利說明】一種低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑及其應用
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品抗凍劑，尤其涉及一種低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑，本發明還涉及該抗凍劑的應用。
【背景技術】
[0002]冷凍魚糜是原料魚經采肉、漂洗、精濾、脫水、添加抗凍劑斬拌、成型、速凍等工序后制成的糜狀制品，被廣泛用作為生產各種魚糜制品的原材料。當魚肉以魚糜形式凍結貯藏時，由于肌原纖維大部分都已破裂，相對整條魚凍結貯藏時更容易發生變性。當魚肉蛋白發生冷凍變性時，其溶解性和保水性顯著下降，凝膠形成能力降低，嚴重影響魚糜制品的質量。因此，即使在最佳的漂洗條件、凍結條件、凍藏溫度和解凍條件下，也必須添加抗凍劑才能有效地防止魚糜蛋白的冷凍變性。
[0003]抗凍劑(cryoprotectant)是一類能夠減輕或防止魚糜蛋白冷凍變性的物質。自上世紀五十年代末日本北海道水產試驗場的西谷氏等利用蔗糖成功解決狹鱈魚糜蛋白的冷凍變性，而開發了冷凍魚糜的生產技術后，許多學者對抗凍劑進一步開展了廣泛而深入的研究，許多低分子量的糖、糖醇、氨基酸、羧酸都證實對魚肉蛋白具有較好的抗凍效果。目前，在冷凍魚糜生產上廣泛應用的抗凍劑主要是蔗糖、山梨醇、多聚磷酸鹽復配而成的商業抗凍劑，添加量一般分別為魚肉原料質量的4%、4%和0.3%。這種商業抗凍劑的抗凍效果雖好，卻會帶給魚糜制品過高的甜味和熱量，不符合食品消費領域“低糖、低熱量”的需求趨勢。
【發明內容】
[0004]本發明的目的之一在于提供一種可防止魚肉蛋白質變性的低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑。
[0005]本發明第一個目的通過以下技術方案實現:一種低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑，包括黃原膠和菊粉。
[0006]作為本發明的一個實施方式，所述黃原膠和菊粉間的質量比為1: 0.5?1，優選為1:0.8?I。
[0007]本發明目的之二涉及上述抗凍劑的應用，所述抗凍劑在魚糜中的添加量為魚糜質量的6?9%，優選為7?9%。
[0008]本發明提供的抗凍劑主要由黃原膠和菊粉復配而成，對冷凍魚糜蛋白有顯著的低溫保護作用，-18 °C下冷藏6個月后，魚糜白度、pH值與初始值相比無顯著差異(P>0.05)，凝膠形成能力為初始值的85%以上。使用本發明的抗凍劑能避免魚糜中含糖量和熱量過高，符合食品消費領域“低糖、低熱量”的需求。
【具體實施方式】
[0009]下面列舉部分實施例對本發明進行說明，有必要在此指出的是以下具體實施例只用于對本發明作進一步說明，不代表對本發明保護范圍的限制。其他人根據本發明做出的一些非本質的修改和調整仍屬于本發明的保護范圍。
[0010]實施例1:
抗凍劑:由黃原膠和菊粉按質量比為1:1混合制得。
[0011]該抗凍劑在魚糜中的添加量為魚糜質量的7%、8%、9%或6%。
[0012]實施例2:
抗凍劑:由黃原膠和菊粉按質量比為1:0.8混合制得。
[0013]該抗凍劑在魚糜中的添加量為魚糜質量的7%、8%、9%或6%。
[0014]實施例3:
抗凍劑:由黃原膠和菊粉按質量比為1:0.9混合制得。
[0015]該抗凍劑在魚糜中的添加量為魚糜質量的7%、8%、9%或6%。
[0016]實施例4:
抗凍劑:由黃原膠和菊粉按質量比為1:0.5混合制得。
[0017]該抗凍劑在魚糜中的添加量為魚糜質量的7%、8%、9%或6%。
[0018]實施例5:
抗凍劑:由黃原膠和菊粉按質量比為1:0.85混合制得。
[0019]該抗凍劑在魚糜中的添加量為魚糜質量的7%、8%、9%或6%。
[0020]實施例6:
抗凍劑:由黃原膠和菊粉按質量比為1:0.95混合制得。
[0021]該抗凍劑在魚糜中的添加量為魚糜質量的7%、8%、9%或6%。
[0022]實驗例1:
取鮮活草魚的魚肉，用10倍于魚肉質量、溫度低于10°C且濃度為2.5g/L的鹽水漂洗2?3次，再精濾、脫水，將脫水后的魚肉移入斬拌機內，添加魚肉質量8%的抗凍劑，斬拌混合均勻，斬拌過程中保持魚肉溫度低于10°C。斬拌結束后將魚糜成型、包裝，于_18°C冷藏。貯藏6個月，取出測定草魚魚糜的鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和總巰基含量，結果見表
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[0023]1.實驗組:抗凍劑為實施例1的抗凍劑。
[0024]2.對照組:抗凍劑為現有商業抗凍劑。
[0025]3.空白對照:未添加任何抗凍劑的草魚魚糜。
【權利要求】
1.一種低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑，其特征在于，其組分包括黃原膠和菊粉。
2.根據權利要求1所述的低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑，其特征在于，所述黃原膠和菊粉間的質量比為1: 0.5?1。
3.根據權利要求1所述的低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑，其特征在于，所述黃原膠和菊粉間的質量比為1: 0.Cl。
4.權利要求1或2或3所述的低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑的應用，其特征在于，所述抗凍劑在魚糜中的添加量為魚糜質量的6?9%。
5.權利要求1或2或3所述的低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑的應用，其特征在于，所述抗凍劑在魚糜中的添加量為魚糜質量的7?9%。
【文檔編號】A23B4/09GK103431024SQ201310325826
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年7月31日 優先權日:2013年7月31日
【發明者】馬海霞, 楊賢慶, 戚勃, 李來好, 丁利, 陳勝軍, 鄧建朝, 吳燕燕, 郝淑賢, 岑劍偉, 楊少玲, 林婉玲, 胡曉, 魏涯, 趙永強 申請人:中國水產科學研究院南海水產研究所