一種低脂肉丸的制備方法
【專利摘要】本發明屬于脂肪替代品領域，公開了一種低脂肉丸的制備方法。具體包括以下步驟：（1）豬肉處理：按質量份計，將豬瘦肉95～97份，豬肥膘3～5份多次漂洗后絞碎；（2）腌漬：將步驟（1）處理的豬肉加入腌制配料，腌漬；（3）攪拌：腌漬過的肉中加入6～8質量份菊粉與輔料，攪拌均勻后加入20～24質量份淀粉繼續攪拌混勻，成型；（4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的鍋中煮制；（5）冷卻保存：20～25℃下冷卻，-20℃冷凍保存。用本發明所述方法制備的低脂肉丸的脂肪含量為6.06%～6.45%，美味健康，符合低脂含量食品要求。
【專利說明】一種低脂肉丸的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于脂肪替代品領域，公開了一種以菊粉為脂肪替代品的低脂肉丸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]由于當今社會高脂、高熱量、高膽固醇的膳食結構使得高血壓、高血脂、糖尿病、心腦血管等疾病發病率大大升高，并且呈年輕化趨勢，這使得人們逐漸認識到膳食中的脂肪應適量，減少肉制品中的脂肪含量，對人體健康至關重要。但是一味的降低脂肪，必然會影響食品原有的風味與口感，甚至會引起一些人對低脂食品的厭煩，因此發達國家幾十年來一直不斷地研究開發低脂肉制品，比較成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪，但國內對脂肪替代品的研究起步較晚，食品加工中應用較少。故在對保證肉制品營養價值和感官品質的雙向研究的基礎上，不斷發現新型脂肪替代物以研究和開發低脂肉制品，對功能型、營養型、保健型肉制品的研究具有深遠的發展意義和廣闊的發展前景。
【發明內容】
[0003]為了克服現有技術的不足，本發明的首要目的是提供一種低脂肉丸的制備方法。以此法該低脂肉丸肉香味明顯，肉質嫩且有韌性，脂肪含量6.06%?6.45%，美味健康。
[0004]一種低脂肉丸的制備方法，所用原料品種及其質量配比為:
[0005]豬瘦肉95?97份
[0006]豬肥膘3?5份
[0007]菊粉6?8份
[0008]淀粉2O?24份
[0009]雞蛋10?12份
[0010]食鹽2?4份
[0011]白糖2?4份
[0012]大豆蛋白粉I?3份
[0013]醬油I?2份，
[0014]混合磷酸鹽0.15?0.35份
[0015]味精0.1?0.3份
[0016]抗壞血酸鈉0.03?0.06份
[0017]水28 ?30 份；
[0018]制作過程包括以下步驟:
[0019](I)豬肉處理:按質量份計，將豬瘦肉95?97份，豬肥膘3?5份多次漂洗后絞碎；所述的漂洗是在溫度為10°c以下的水中漂洗；所述的絞碎是在10°C以下絞碎，絞碎粒度為4?5mm ；
[0020](2)腌潰:將步驟(I)處理的豬肉加入腌制配料，腌潰；所述的腌制配料為以下質量份計的物質:食鹽I?2，白糖I，混合磷酸鹽0.15?0.35，味精0.1?0.3，異抗壞血酸鈉0.03?0.06 ;所述的腌潰是在(TC?4°C的溫度下腌24?48h，過程中攪拌2?3次；所述的混合磷酸鹽的組成成分質量比為:焦磷酸鈉:多聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2:2:1 ;
[0021](3)攪拌:腌潰過的肉中加入菊粉與輔料，攪拌均勻后加入20?24質量份淀粉繼續攪拌混勻，成型；所述的菊粉添加量為6?8質量份；所述的輔料為以下質量份計的物料:水28?32份，雞蛋10?12份，大豆蛋白粉I?3份，食鹽I?2份，白糖I?3份，醬油I?2份；
[0022](4)煮制:成型肉丸放入盛有配料水的鍋中煮制至全熟；所述的配料水為以下質量份計的物料:水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，蔥5，姜1，豆蘧1.5 ;所述的煮制的溫度為80°C?90°C，時間為2?3min ；
[0023](5)冷卻保存:20?25°C下冷卻；
[0024](6)封裝，滅菌，置于_20°C冷凍保存。
[0025]實踐證明，當上述的步驟(3)中菊粉的添加量為6質量份時，測得脂肪含量為
6.06%?6.95% ;肉丸保水性明顯提高，高達99.8%，肉丸的彈牙有嚼勁，鮮香多汁，各項指標尤佳，達到了出乎意料的技術效果。
[0026]用上述的制備方法制備得到的以菊粉為脂肪替代品的低脂肉丸，該低脂肉丸的脂肪含量為6.06%?6.45%,美味健康,符合低脂含量食品要求。
[0027]與現有技術相比，本發明具有如下優點:用本發明所述方法制備的低脂肉丸與市場上現售肉丸相比較，其脂肪含量為6.06%?6.45% (〈20%)，符合低脂食品的定義，肉丸的彈牙有嚼勁，鮮香多汁，各項指標尤佳，美味又健康，達到了極佳的技術效果。冷凍后其各項感官指標均無顯著變化，穩定性強。(見表I)
[0028]表I用申請所述的方法制得的肉丸感官評定標準表
[0029]
【權利要求】
1.一種低脂肉丸的制備方法，其特征在于:所用原料品種及其質量配比為: 豬瘦肉95?97份 豬肥膘3?5份 菊粉6?8份 淀粉20?24份 雞蛋10?12份 食鹽2?4份 白糖2?4份 大豆蛋白粉I?3份 醬油I?2份， 混合磷酸鹽0.15?0.35份 味精0.1?0.3份 抗壞血酸鈉0.03?0.06份 水28?30份； 其制備過程包括以下步驟: (1)豬肉處理:按質量份計，將豬瘦肉95?97份，豬肥膘3?5份多次漂洗后絞碎；所述的漂洗是在溫度為10°C以下的水中漂洗；所述的絞碎是在10°C以下絞碎，絞碎粒度為4 ?5mm ； (2)腌潰:將步驟(I)處理的豬肉加入腌制配料，腌潰；所述的腌制配料為以下質量份計的物質:食鹽I?2，白糖1，混合磷酸鹽0.15?0.35，味精0.1?0.3，異抗壞血酸鈉0.03?0.06 ;所述的腌潰是在(TC?4°C的溫度下腌24?48h，過程中攪拌2?3次；所述的混合磷酸鹽的組成成分質量比為:焦磷酸鈉:多聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2:2:1 ； (3)攪拌:腌潰過的肉中加入菊粉與輔料，攪拌均勻后加入20?24質量份淀粉繼續攪拌混勻,成型；所述的菊粉添加量為6?8質量份； 所述的輔料為以下質量份計的物料:水28?32份，雞蛋10?12份，大豆蛋白粉I?3份，食鹽I?2份，白糖I?3份，醬油I?2份； (4)煮制:成型肉丸放入盛有配料水的鍋中煮制至全熟；所述的配料水為以下質量份計的物料:水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，蔥5，姜1，豆蘧1.5 ;所述的煮制的溫度為80°C?90°C，時間為2?3min ； (5)冷卻保存:20?25°C下冷卻； (6)封裝，滅菌，置于_20°C冷凍保存。
2.如權利要求1所述的以菊粉為脂肪替代品的低脂肉丸的制備方法，其特征在于: 所述的步驟(3)中菊粉的添加量為6質量份。
【文檔編號】A23L1/314GK103478761SQ201310361702
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月16日 優先權日:2013年8月16日
【發明者】龔曉瑞, 于基成, 段俊楠, 王思予, 范文靜 申請人:大連民族學院