一種金槍魚罐頭制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種金槍魚罐頭制備方法，包括如下步驟：原料魚驗收、解凍、剖魚、排魚、蒸煮、魚肉冷卻、清理、金屬探測、裝罐、加汁、密封、殺菌、罐頭冷卻、包裝入庫。蒸煮過程中魚肉加熱時間和溫度精確控制，能有效避免營養成分的流失，使得食用者的口感更佳；通過原料魚驗收、剖魚、清理、金屬探測、密封、殺菌等工藝流程的嚴格控制，既能保證食品安全，又具有獨特風味。
【專利說明】一種金槍魚罐頭制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及水產品加工【技術領域】，尤其是涉及一種金槍魚罐頭的制備方法。
【背景技術】
[0002]金槍魚肉質鮮美，營養豐富，富含DHA、EPA等不飽和脂肪酸。目前金槍魚除少部分冰鮮銷售外，一般都經冷凍制成冷凍金槍魚肉或灌裝食品。在金槍魚罐頭加工環節中，蒸煮過程會造成金槍魚肉的中營養物質的流失，加熱時間和溫度控制不當會直接影響產品質量和出品率，保存不當或者受到微生物污染還可能產生組胺等有毒物質，導致食用者過敏性食物中毒。隨著人們生活水平的提高，不僅關注食品安全問題，還對食品的獨特風味有著較高的需求，目前金槍魚罐頭因其富有營養價值而深受人們喜愛，但是金槍魚罐頭較為單一的風味已不能滿足人們的需求，因此有必要提供一種既能保證食品安全又具有獨特風味的金槍魚罐頭的制備方法。
【發明內容】
[0003]針對上述現有技術存在的不足，本發明的目的要提供一種既能保證食品安全又具有獨特風味的金槍魚罐頭的制備方法。
[0004]為了實現上述目的，本發明所采用的技術方案是:
[0005]一種金槍魚罐頭制備方法，包括如下步驟:
[0006]1.1原料魚驗收:對原料魚進行組胺檢測，組胺檢測值小于100mg/Kg送至冷藏庫急速冷凍儲藏，冷藏溫度在_18°C以下；
[0007]1.2解凍:將冷藏的原料魚置于裝有可飲用自來水的解凍桶中，解凍后原料魚的中心溫度控制在4 °C以下；
[0008]1.3剖魚:將解凍后的原料魚去除內臟；
[0009]1.4排魚:將魚互不重疊地排列放置于蒸煮盤內，并將蒸煮盤置于蒸煮車上；
[0010]1.5蒸煮:將蒸煮車推入蒸煮鍋中，蒸煮鍋打開蒸汽開始常壓蒸煮，魚肉中心溫度達到50°C的蒸煮時間控制在10-15分鐘，魚肉中心溫度為50-70°C的蒸煮時間控制在8_10分鐘，魚肉中心溫度達到70°C時蒸煮鍋關閉蒸汽停止蒸煮；
[0011]1.6魚肉冷卻:將蒸煮車推至噴淋區采用可引用自來水進行噴霧冷卻；
[0012]1.7清理:先去除魚頭，再刮掉魚皮，然后去除魚刺、紅肉、血點及瘀傷肉，制成魚柳；
[0013]1.8金屬探測:將魚柳通過金屬探測儀來除去金屬雜物；
[0014]1.9裝罐:將魚柳與配料充分混合后裝入罐體內；
[0015]1.10加汁:將預先配置的湯汁預熱后加入罐體內；
[0016]1.11密封:將罐蓋置于罐體上進行真空封罐，制成罐頭，罐頭真空度在0.05MPa以下；
[0017]1.12殺菌:將罐頭放置在蒸汽飽和的殺菌鍋內進行殺菌處理；[0018]1.13罐頭冷卻:將罐頭在殺菌鍋中高壓冷卻后，再放置在靜置區域進行自然冷卻；
[0019]1.14包裝入庫:將罐頭進行清潔,然后包裝、裝箱、入庫。
[0020]其中，所述配料的原料組分為土豆、胡蘿卜及青豆，裝罐前需將配料進行原料預處理；所述原料預處理包括如下步驟:
[0021]2.1將土豆及胡蘿卜切成丁狀的土豆丁和胡蘿卜丁，清洗青豆，并淘出碎屑；
[0022]2.2將步驟2.1所得的土豆丁及胡蘿卜丁在按重量計含0.8%的食鹽溶液中浸泡；
[0023]2.3將步驟2.2所得的土豆丁、胡蘿卜丁以及步驟2.1所得的青豆分別在按重量計含0.8%食鹽溶液和0.3%檸檬酸溶液中預煮，水沸后下鍋，沸水預煮，預煮結束后快速冷卻，以待與魚柳混合裝te；
[0024]所述魚柳、土豆丁、胡蘿卜丁及青豆混合裝罐的重量份為:魚所述土豆丁、胡蘿卜丁及青豆制成所述配料的重量份為:土豆丁 2-3份、胡蘿卜丁 2-3份、青豆2-3份；
[0025]所述魚柳及所述配料混合裝灌的重量份為:魚柳2-3份、配料1-2份。
[0026]其中，所述湯汁的配置包括如下步驟:
[0027]3.1將洋蔥和水按照重量比為10-15%進行預煮，制得洋蔥湯；
[0028]3.2將羧甲基纖維素鈉和步驟3.1所制得的洋蔥湯按照重量比為2-5%進行混合；
[0029]3.3依次加入辣椒醬、白糖、鹽、味精后進行混合，所述辣椒醬、白糖、鹽、味精分別與步驟3.2所制得的洋蔥湯的重量比為:辣椒醬3-8%、白糖5-10%、鹽2-5%、味精1_4% ；
[0030]3.4將豆油和步驟3.3所制得的洋蔥湯按照重量比為15-25%進行混合，制得所述湯汁。
[0031]采用上述技術方案后，本發明和現有技術相比所具有的優點是:
[0032]本發明所述的金槍魚罐頭的制備方法，蒸煮過程中魚肉加熱時間和溫度精確控制，能有效避免營養成分的流失，通過原料魚驗收、剖魚、清理、金屬探測、密封、殺菌等工藝流程的嚴格控制，確保了產品質量和出品率，避免了因保存不當或者微生物污染而產生組胺等有毒物質。
【具體實施方式】
[0033]以下所述僅為本發明的較佳實施例，并不因此而限定本發明的保護范圍。
[0034]實施例，實施例，金槍魚罐頭生產是全年性的生產。金槍魚在全球范圍內進行捕撈，并用漁船或大型冷藏船轉載至罐頭廠。最大的金槍魚漁場是在太平洋西部的熱帶地區。多數金槍魚用超大圍網捕獲，少量用竿釣漁船或延繩釣漁船。所有的金槍魚原料都是來自于具有海豚安全認證的。
[0035]一種金槍魚罐頭制備方法，包括如下步驟:
[0036]1.1原料魚驗收:對原料魚進行組胺檢測，組胺檢測值小于100mg/Kg送至冷藏庫急速冷凍儲藏，冷藏溫度在_18°C以下。從船上卸載金槍魚前，進行物理，化學及感官測試來確認運送的魚的合格的質量情況。在卸載期間，對魚的溫度和狀況進行檢查，提供該批魚質量的初始信息，并且從每艙中對每噸原料進行代表性抽樣，并在正常生產前進行組胺及鹽分測試。對每噸抽樣的代表性樣品按照既定的抽樣計劃進行分組檢測，評定魚的質量，包括對原料魚進行感官測試。分組測試的結果被用來確定其是否合格及每個批次所剩魚的工藝要求。合格批次的組胺水平必須低于美國食品及藥品管理局所制定的關于金槍魚罐頭的標準。在評定后，卸下合格的魚原料并且把它們放入冷藏庫中或是直接送去工廠加工。將經核準的冷凍魚運送至工廠生產加工。在卸載時，根據魚的規格，品種進行分級，并檢查魚體中心溫度。基于既定的抽樣計劃及規程，對每個供方提供的原料魚進行組胺及鹽分測試。在冷庫旁停靠卡車，人工卸下金槍魚原料，堆放在魚籠碼放入庫。監控每車原料魚的運送持續時間，魚體中心溫度和質量參數。適當的控制，保持及監測冷庫的溫度及它的衛生條件。要對裝貨及卸貨進行嚴格監控。把冷藏庫的溫度記錄在自動控制儀表或記錄表中。
[0037]1.2解凍:將冷藏的原料魚置于裝有可飲用自來水的解凍桶中，解凍后原料魚的中心溫度控制在4°C以下；把冷凍原料魚進行相應的分類并按規格分級，置于不銹鋼的解凍桶里。每個解凍桶裝滿可引用自來水。解凍桶中的水不斷循環直到達到魚體中心溫度目標值。
[0038]1.3剖魚:將解凍后的原料魚去除內臟。解凍后,去除內臟并且由接收過培訓的員工做與變質或污染有關的物理特性評定。一旦有任何不合格的特性，將魚退還給供方，或轉加工成魚粉或銷毀。將大魚鋸開以便蒸煮。清洗每條魚并根據規格，品種及批號把它放在不銹鋼托盤里。
[0039]1.4排魚:將魚肉互不重疊地排列放置于蒸煮盤內，并將蒸煮盤置于蒸煮車上；將殺好及去好內臟的魚放入不銹鋼托盤中并置于蒸煮車上以待蒸煮。把不同品種及規格的魚分開放置在魚盤以便于蒸煮。
[0040]1.5蒸煮:將蒸煮車推入蒸煮鍋中，蒸煮鍋打開蒸汽開始常壓蒸煮，根據不同規格及品種的既定時間進行蒸煮，魚肉中心溫度達到50°C的蒸煮時間控制在10-15分鐘，魚肉中心溫度為50-70°C的蒸煮時間控制在8-10分鐘，魚肉中心溫度達到70°C時蒸煮鍋關閉蒸汽停止蒸煮；將魚推出蒸煮鍋進行冷卻。每車魚出鍋時都要貼好標示標簽。
[0041]1.6魚肉冷卻:將蒸煮車推至噴淋區采用可引用自來水進行噴霧冷卻。一旦魚蒸煮出鍋后，將其直接推至噴淋區域用可飲用自來水水霧噴淋一段時間，讓魚體充分冷卻以便于清理。
[0042]1.7清理:先去除魚頭，再刮掉魚皮,然后去除魚刺、紅肉、血點及瘀傷肉，制成魚柳。將蒸煮車上冷卻過后的魚分發到每個去皮流水線然后再分發進行魚柳清理。先去頭，用不銹鋼刀刮皮。刮過皮的魚被放入盤中以待最后的清理。用不同顏色的托盤來區分不同批次及不同去皮時間等細節。將去皮的魚分配給魚柳清理人員，最終用不銹鋼刀去除魚刺，紅肉，血點，瘀傷肉及其他的缺陷。在這個過程中，隨機檢查魚是否有異味，變色及蜂窩狀組織。將清理過的魚肉放好，以待裝袋。將清理下的紅肉，魚刺，魚皮及魚頭送到魚粉車間。
[0043]1.8金屬探測:將魚柳通過金屬探測儀來除去金屬雜物。清理過的金槍魚碎肉或是魚柳在裝罐前，要通過金屬探測儀來除去潛在的異物污染特別是金屬物質。每天在開始前及在之后至少每隔一小時要校準金屬探測儀，以確保維持其檢測靈敏度。
[0044]1.9裝罐:將魚柳與配料充分混合后裝入罐體內。金槍魚魚柳及碎塊通過裝罐機或是手工的方式裝罐。液體湯料及所有的其他的配料手工添加或是通過加料桶添加。根據產品或買方的規格稱量添加的配料。在密封前，檢查填料是否過滿或是不足以及產品是否粘在罐頭的邊緣上。
[0045]裝罐前原料處理:[0046]金槍魚粗處理處按金槍魚罐頭加工方法解凍.蒸煮.去皮去骨去紅肉后，再撕成片狀。
[0047]土豆.胡蘿卜切丁后，切成規格大約為1.2CM左右丁狀，然后淘去碎屑。
[0048]土豆.胡蘿卜切丁后在0.8%食鹽溶液中浸泡。
[0049]速凍青豆在清水中清洗二次，并剔除雜質及黃色等不良豆粒。
[0050]予煮:土豆.胡蘿卜.青豆分別在0.8%食鹽溶液.0.3%檸檬酸溶液中予煮，水沸后下鍋，沸水予煮，原料和水的比例為1:2.5，予煮結束后迅速在流動水中冷卻至原料中心溫度為止。
[0051]裝罐比例如下:金槍魚肉(30-40%)，土豆(10-15%)，胡蘿卜(10_15%)，青豆(10-15%)進行裝罐，再加入備用的湯汁即可。
[0052]裝罐過程務必要注意，將以上四種物料進行稱量后充分混合再裝入罐內。要保持罐頭物料形態。
[0053]在投放給產品使用前，質量控制員要預先檢查所有的罐子及罐蓋的完整性及規格要求。在使用前，也要檢查所有的成分的質量及規格要求。為了適當的確認，控制及追溯，給合格的原料及配料發放物料發放標號。
[0054]1.10加汁:將預先配置的湯汁預熱后加入罐體內。裝入罐中的魚柳直接進入傳送帶，通過安裝在每個傳送帶上的配料添加設備。在實際加料之前，根據每罐需求的目標量，計算加入進罐頭中的配料。預熱配料達到一定的溫度，從而為形成真空創造條件。
[0055]湯汁先用10-15%的洋蔥進行預煮后進行備用，再用洋蔥煮過的湯汁進行湯料配制，配制比例如下:
[0056]CMC (羧甲基纖維素鈉)2_5%與上述湯汁水進行混合，混合采用高速攪拌機，使CMC與湯汁水充分混合后，依次加入辣椒醬(3-8%)、白糖(5-10%)，鹽(2-5%)，味精(1-4%)，進行攪拌混合,最后加入豆油(15-25%),再次進行充分混合后待用。
[0057]1.11密封:將罐蓋置于罐體上進行真空封罐，制成罐頭，罐頭真空度在0.05MPa以下。罐頭用圓盤傳送帶式的封口機封口。在封口后，檢查罐頭的重量是大于/小于凈重。品質管理檢驗員拆除罐頭產品的二重卷邊，每2小時評定一次，也包括持續地目測及復查，每30分鐘記錄一次。然后將產品放入殺菌筐以待殺菌。給每筐密封的罐頭貼上殺菌標簽，把所有關于廣品的彳目息與在標簽上以進行標識。把熱敏紙貼在標簽上，當殺菌完成時，熱敏紙將變色。
[0058]1.12殺菌:將罐頭放置在蒸汽飽和的殺菌鍋內進行殺菌處理。把密封的罐頭裝進鋼制的殺菌筐內。把產品分層放置并用墊板隔開。放置307罐型的罐頭及墊板。根據產品類型及罐型把罐頭垂直放置在蒸汽飽和的殺菌鍋內，從而達到商業無菌狀態。加工明細表見美國食品及藥物管理局進行登記并且遵從國家食品保護協會公告第26-L條和美國食品及藥物管理局21CFR113相關條例。在殺菌完成后，產品在殺菌鍋中高壓冷卻一段時間。一旦完成水冷卻，把筐卸下來。
[0059]1.13罐頭冷卻:將罐頭在殺菌鍋中高壓冷卻后，再放置在靜置區域進行自然冷卻。在殺菌鍋中冷卻后，將金槍魚罐頭送至靜置區域，允許用風扇進行進一步的干燥。只有在殺菌完成后，才能夠觸碰產品。當罐頭冷卻后，送至包裝區根據包裝類型，殺菌周期，罐型及產品日期裝箱。[0060]1.14包裝入庫:將罐頭進行清潔，然后包裝、裝箱、入庫。在冷卻后，對罐頭進行人工清潔。挑出次罐并送至魚粉加工區。只有好的罐頭才能裝箱并移送至倉庫儲存。為了妥善的隔離，標識及追溯，給每種罐型的每托成品發放有唯一控制編號的托盤標簽。在出運前，將所有的產品存放在倉庫。存放期間，提供集裝箱完整性及商業無菌的附加證明。
[0061]根據銷售部的裝貨單和裝貨指示把產品貼上標簽并裝入打印有相關信息的紙箱中。此外，在給紙箱貼上標簽之前，由品質部檢查核準出貨計劃。所有的紙箱和標簽在使用之前，必須由品質部進行檢查。在貼標簽時，對產品進行目測，檢查集裝箱的完整性和商業無菌方面的問題。挑出所有有缺陷的產品。只有好的產品才能夠裝箱并出運。一旦裝箱，把產品碼放好以待發貨。
[0062]進一步地，所述配料的原料組分為土豆、胡蘿卜及青豆，裝罐前需將配料進行原料預處理；所述原料預處理包括如下步驟:
[0063]2.1將土豆及胡蘿卜切成丁狀的土豆丁和胡蘿卜丁，清洗青豆，并淘出碎屑；
[0064]2.2將步驟2.1所得的土豆丁及胡蘿卜丁在按重量計含0.8%的食鹽溶液中浸泡；
[0065]2.3將步驟2.2所得的土豆丁、胡蘿卜丁以及步驟2.1所得的青豆分別在按重量計含0.8%食鹽溶液和0.3%檸檬酸溶液中預煮，水沸后下鍋，沸水預煮，預煮結束后快速冷卻，以待與魚柳混合裝te；
[0066]所述土豆丁、胡蘿卜丁及青豆制成所述配料的重量份為:土豆丁 2-3份、胡蘿卜丁2-3份、青丑2-3份；
[0067]所述魚柳及所述配料混合裝灌的重量份為:魚柳2-3份、配料1-2份。
[0068]進一步地，所述湯汁的配置包括如下步驟:
[0069]3.1將洋蔥和水按照重量比為10-15%進行預煮，制得洋蔥湯；
[0070]3.2將羧甲基纖維素鈉和步驟3.1所制得的洋蔥湯按照重量比為2-5%進行混合；
[0071]3.3依次加入辣椒醬、白糖、鹽、味精后進行混合，所述辣椒醬、白糖、鹽、味精分別與步驟3.2所制得的洋蔥湯的重量比為:辣椒醬3-8%、白糖5-10%、鹽2-5%、味精1_4% ；
[0072]3.4將豆油和步驟3.3所制得的洋蔥湯按照重量比為15_25%進行混合，制得所述湯汁。
[0073]本發明所述的金槍魚罐頭的制備方法，蒸煮過程中魚肉加熱時間和溫度精確控制，能有效避免營養成分的流失，使得食用者的口感更佳；通過原料魚驗收、剖魚、清理、金屬探測、密封、殺菌等關鍵控制點的嚴格操作，確保了產品質量和出品率，避免了因保存不當或者微生物污染而產生組胺等有毒物質，不僅提升了生產企業的經濟效益，也確保了產品的安全衛生。
[0074]以上內容僅為本發明的較佳實施例，對于本領域的普通技術人員，依據本發明的思想，在【具體實施方式】及應用范圍上均會有改變之處，本說明書內容不應理解為對本發明的限制。
【權利要求】
1.一種金槍魚罐頭制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1.1原料魚驗收:對原料魚進行組胺檢測，組胺檢測值小于100mg/Kg送至冷藏庫急速冷凍儲藏，冷藏溫度在_18°C以下； 1.2解凍:將冷藏的原料魚置于裝有可飲用自來水的解凍桶中，解凍后原料魚的中心溫度控制在4°C以下； 1.3剖魚:將解凍后的原料魚去除內臟； 1.4排魚:將魚互不重疊地排列放置于蒸煮盤內，并將蒸煮盤置于蒸煮車上； 1.5蒸煮:將蒸煮車推入蒸煮鍋中，蒸煮鍋打開蒸汽開始常壓蒸煮，魚肉中心溫度達到50°C的蒸煮時間控制在10-15分鐘，魚肉中心溫度為50-70°C的蒸煮時間控制在8-10分鐘，魚肉中心溫度達到70°C時蒸煮鍋關閉蒸汽停止蒸煮； 1.6魚肉冷卻:將蒸煮車推至噴淋區采用可引用自來水進行噴霧冷卻； 1.7清理:先去除魚頭，再刮掉魚皮，然后去除魚刺、紅肉、血點及瘀傷肉，制成魚柳； 1.8金屬探測:將魚柳通過金屬探測儀來除去金屬雜物； 1.9裝罐:將魚柳與配料充分混合后裝入罐體內； 1.10加汁:將預先配置的湯汁預熱后加入罐體內； 1.11密封:將罐蓋置于罐體上進行真空封罐，制成罐頭，罐頭真空度在0.05MPa以下； 1.12殺菌:將罐頭放置在蒸汽飽和的殺菌鍋內進行殺菌處理； 1.13罐頭冷卻:將罐頭在殺菌鍋中高壓冷卻后，再放置在靜置區域進行自然冷卻； 1.14包裝入庫:將罐頭進行清潔,然后包裝、裝箱、入庫。
2.根據權利要求1所述的金槍魚罐頭制備方法，其特征在于，所述配料的原料組分為土豆、胡蘿卜及青豆，裝罐前需將配料進行原料預處理；所述原料預處理包括如下步驟: 2.1將土豆及胡蘿卜切成丁狀的土豆丁和胡蘿卜丁，清洗青豆，并淘去碎屑； 2.2將步驟2.1所得的土豆丁及胡蘿卜丁在按重量計含0.8%的食鹽溶液中浸泡； 2.3將步驟2.2所得的土豆丁、胡蘿卜丁以及步驟2.1所得的青豆分別在按重量計含0.8%食鹽溶液和0.3%檸檬酸溶液中預煮，水沸后下鍋，沸水預煮，預煮結束后快速冷卻，以待與魚柳混合裝te； 所述土豆丁、胡蘿卜丁及青豆制成所述配料的重量份為:土豆丁 2-3份、胡蘿卜丁 2-3份、青丑2-3份； 所述魚柳及所述配料混合裝灌的重量份為:魚柳2-3份、配料1-2份。
3.根據權利要求1或2所述的金槍魚罐頭制備方法，其特征在于，所述湯汁的配置包括如下步驟: 3.1將洋蔥和水按照重量比為10-15%進行預煮，制得洋蔥湯； 3.2將羧甲基纖維素鈉和步驟3.1所制得的洋蔥湯按照重量比為2-5%進行混合； 3.3依次加入辣椒醫、白糖、鹽、味精后進行混合，所述辣椒醫、白糖、鹽、味精分別與步驟3.2所制得的洋蔥湯的重量比為:辣椒醬3-8%、白糖5-10%、鹽2-5%、味精1_4% ； 3.4將豆油和步驟3.3所制得的洋蔥湯按照重量比為15-25%進行混合，制得所述湯汁。
【文檔編號】A23B4/00GK103503967SQ201310437015
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月23日 優先權日:2013年9月23日
【發明者】陳義方, 袁劍, 王求娟, 駱志明 申請人:寧波今日食品有限公司