一種月餅專用油脂及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種月餅專用油脂及其制備方法，通過對油料的科學復配篩選大豆油和棕櫚硬脂為油基，采用流態起酥油生產工藝經調和、急冷、捏合和熟成，生產出的月餅專用油脂反式脂肪酸含量低，富含人體必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸，常溫下成流態，流態油脂中的固體脂肪分布均勻且隨溫度變化較小可調節較寬的溫度范圍易于操作使用，利用該專用油脂制作的月餅回油均勻穩定。
【專利說明】一種月餅專用油脂及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬食用油脂加工領域，尤其涉及一種月餅專用油脂及其制備方法。
【背景技術】
[0002]月餅是中秋傳統佳節食品和禮品的典型代表，相傳中秋月餅消費習俗始于唐朝，歷史悠久，長盛不衰。月餅主要由面粉、糖漿、油脂以及各種餡料經調面、包餡、成型、烘烤等工藝加工而成。目前，應用于月餅的油脂主要有花生油。花生油常溫下呈液態易于流動，能使月餅快速回油并能夠賦予月餅清香宜人的風味和良好的口感，但利用花生油制作的月餅易哈敗，存在回油不均勻等問題，而且花生油操作性能差，揉制的面團靜置后易發硬、干燥，影響皮子延展性。部分花生油還因過度精煉或氫化導致其營養成分的丟失，并且產生了對人體有害反式脂肪酸。為了克服目前市場月餅應用油脂所面臨的問題，亟需研制一種既能提升月餅品質，又能提高其營養和風味的月餅專用油脂。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提出一種低反式脂肪酸，營養價值高，風味佳的月餅專用油脂及其制備方法。
[0004]為了實現上述目的本發明采用如下技術方案:
[0005]一種月餅專用油脂，其特征在于通過混合油脂采用流態起酥油生產工藝制得；所述的混合油脂選自花生油、芝麻油、大豆油、菜籽油、棕櫚硬脂、棕櫚液油中的一種或幾種。
[0006]所述的一種月餅專用油脂，其特征在于所述混合油脂是由85-95%大豆油和5-15%棕櫚硬脂組成。
[0007]所述的月餅專用油脂的制備方法，其特征在于，
[0008]步驟如下:
[0009](I)將大豆油預熱至50_60°C，得預熱的大豆油備用；
[0010](2)并將棕櫚硬脂加熱至70-80°C使其完全熔化，得預熱熔化的油料；
[0011](3)將預熱熔化的油料按比例計量后調和均勻，然后添加乳化劑、抗氧化劑、色素和香精，保持油溫60-70°C，并將混合油料以1500-3000rpm的轉速、攪拌15_30min使其充分混合均勻；
[0012](4)將混合均勻的混料輸送至急冷機，利用氟利昂R22制冷劑將其迅速降溫至15?20°C使其形成過冷液，再將過冷液輸送至捏合機并以200-300rpm的轉速使其充分捏合；
[0013](5)將捏合后的制品進行計量、包裝，然后存儲在25°C恒溫庫中熟成48_72h后即得。
[0014]本發明的優點:利用本發明方法生產出的月餅專用油脂反式脂肪酸含量低，富含人體必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸，常溫下成流態，流態油脂中的固體脂肪分布均勻且隨溫度變化較小可調節較寬的溫度范圍易于操作使用，用該專用油脂制作的月餅回油均勻穩定。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0015]圖1為400倍偏光顯微鏡下月餅專用油脂晶體形態圖片；
[0016]圖2為1000倍偏光顯微鏡下月餅專用油脂晶體形態圖片。
【具體實施方式】、
[0017](I)將大豆油預熱至60°C備用，并將棕櫚硬脂加熱至70_80°C使其完全熔化；
[0018](2)利用離心泵抽取720kg大豆油和80kg棕櫚硬脂調和攪拌均勻，然后添加1.44kg乳化劑、0.04kg抗氧化劑、0.024kg色素和1.6kg香精,保持油溫65?,并將混合油料以1500rpm的轉速、攪拌15min使其充分混合均勻；
[0019](3)將混合均勻的混料輸送至急冷機，利用氟利昂R22制冷劑將其迅速降溫至15°C使其形成過冷液，再將過冷液輸送至捏合機并以300rpm的轉速使其充分捏合；
[0020](4)將急冷和捏合后的制品進彳丁計量、包裝，然后存儲在25 C恒溫庫中熟成72h,即得。
[0021]由圖1、圖2可知圖中的月餅專用油脂晶體分布較均勻，但體系中結晶數目較少，結晶分子之間的距離較大，分子之間的相互作用力弱，宏觀上月餅專用油脂表現為流態。
[0022]對本實施 例的月餅專用油脂理化指標檢測如下:
【權利要求】
1.一種月餅專用油脂，其特征在于通過混合油脂采用流態起酥油生產工藝制得；所述的混合油脂選自花生油、芝麻油、大豆油、菜籽油、棕櫚硬脂、棕櫚液油中的一種或幾種。
2.根據權利要求1所述的一種月餅專用油脂，其特征在于所述混合油脂是由85-95%大豆油和5-15%棕櫚硬脂組成。
3.—種如權利要求1所述的月餅專用油脂的制備方法，其特征在于， 步驟如下: (1)將大豆油預熱至50-60°C，得預熱的大豆油備用； (2)并將棕櫚硬脂加熱至70-80°C使其完全熔化，得預熱熔化的油料； (3)將預熱熔化的油料按比例計量后調和均勻，然后添加乳化劑、抗氧化劑、色素和香精，保持油溫60-70°C，并將混合油料以1500-3000 rpm的轉速、攪拌15_30min使其充分混合均勻； (4)將混合均勻的混料輸送至急冷機，利用氟利昂R22制冷劑將其迅速降溫至15?20°C使其形成過冷液，再將過冷液輸送至捏合機并以200-300rpm的轉速使其充分捏合； (5)將捏合后的制品進行計量、包裝，然后存儲在25°C恒溫庫中熟成48-72h后即得。
【文檔編號】A23D9/04GK103535447SQ201310461072
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年9月30日 優先權日:2013年9月30日
【發明者】張部昌, 范偉, 黃訓端, 羅銀倩, 許德宏, 廣業貴, 劉增武, 孫鈞, 方玉明, 江明星, 魯中寶, 周三長, 程興 申請人:安徽康爾美油脂有限公司, 安徽大學