一種巧克力用油脂組合物及其制備方法和用途
【專利摘要】本發明涉及油脂深加工領域。具體而言，本發明涉及一種具有低反式脂肪酸含量、又具有快速結晶速率、同時又能達到熔化性能要求巧克力用油脂組合物及其制備方法。更具體而言，所述油脂組合物為原料油脂的酯交換產物，相對于形成所述油脂組合物的全部脂肪酸的總重量而言，中碳鏈脂肪酸占5～15wt%，相對于所述原料油脂的總重量而言，由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質的含量為75～95%，熔點高于60℃的全氫化植物油的含量為0～10%。此外，本發明還涉及該油脂組合物在制備巧克力中的用途。
【專利說明】一種巧克力用油脂組合物及其制備方法和用途
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種油脂組合物及其制備方法和用途。具體而言，本發明涉及一種巧克力用油脂組合物及其制備方法，屬于油脂深加工領域。
【背景技術】
[0002]目前，市場上常見的巧克力產品主要包含可可粉、可可脂、糖、卵磷脂和牛奶等。其中，用于制備巧克力產品的脂肪成份一般是天然可可脂，但也會用到一些植物脂肪(如，類可可脂(CBE)、代可可脂(CBS)和替可可脂(CBR))來替代天然可可脂。由于在巧克力產品中，脂肪含量較高，使得脂肪成為了影響巧克力產品熔點的關鍵因素。
[0003]天然可可脂的甘油三酯類型主要為對稱型單不飽和甘油三酯，該單不飽和甘油三酯占天然可可脂中的總甘油三酯含量的75wt%以上，并且其具有I型-VI型六種同質多晶型，其中，V型晶型是巧克力加工中所期望的晶型，但這種晶型需要通過復雜的調溫過程來獲得，加工工藝復雜，并且生產成本較高。
[0004]雖然CBE具有與天然可可脂相似的甘油三酯結構，但是，由于其加工過程同樣需要采用復雜的調溫工藝，因此，造成生產成本居高不下。
[0005]相對于天然可可脂而言，CBS在加工過程中無需進行調溫，從而簡化了生產工藝。但是，CBS與天然可可脂的相容性很差，天然可可脂巧克力或代可可脂巧克力中相應的CBS或天然可可脂的添加量超過5%時就會出現嚴重的共晶軟化現象，導致上述巧克力起霜。
[0006]與CBS相比，CBR與可可脂的相容性較好。采用CBR制備相應的產品時無需進行調溫，并且所制得的產品具有良好的光澤度以及出色的抗氧化和穩定性，因此，在巧克力行業中更傾向于使用CBR來替代天然可可脂。然而，目前市場上的CBR產品主要是由大豆、棉籽、卡諾拉和棕櫚油經部分氫化或經部分氫化后結合分提處理而派生出來，現有的CBR產品含大量的反式脂肪酸(占CBR產品總重量的30%以上)。反式脂肪酸是傳統CBR產品獲得快速結晶速率、良好熔化性能的關鍵。但是現有的研究表明，人體過量攝入反式脂肪酸之后會引起一系列疾病，如促進動脈硬化、誘導血栓形成、加速心臟危險、抑制生長發育、降低記憶力及引起肥胖等。
[0007]因此，本領域目前需要開發出一種反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸、又具有快速結晶速率、同時又能達到熔化性能要求的巧克力用油脂組合物，并且還需要提供該油脂組合物相應的制備方法。
【發明內容】
[0008]為了克服上述技術問題，本發明人通過研究，創新性地采用酯交換技術將適當配比的中碳鏈脂肪酸甘油酯與其它食用油脂進行改性，提供了一種能夠同時具有低反式脂肪酸含量、又具有快速結晶速率、同時又能達到熔化性能要求的巧克力用油脂組合物。
[0009]本發明的目的在于提供了一種巧克力用油脂組合物，其中，所述油脂組合物為原料油脂的酯交換產物，其中，相對于形成所述油脂組合物的全部脂肪酸的總重量而言，中碳鏈脂肪酸占5?15%，其中，所述中碳鏈脂肪酸是碳數為6?10的脂肪酸；相對于所述原料油脂的總重量而言，由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質的含量為75?95%，熔點高于60°C的全氫化植物油的含量為O?10%。
[0010]本發明的另一目的在于提供了上述油脂組合物在制備巧克力中的用途，其中，相對于巧克力的總重量而言，以20%?65%的量向巧克力中添加所述油脂組合物。
[0011]本發明的又一目的在于提供了制備上述油脂組合物的方法。
[0012]在一個方面，本發明所述的制備巧克力用油脂組合物的方法為化學酯交換方法，所述化學酯交換方法包括如下步驟:
[0013](i)稱取如下重量百分比的各組分作為原料油脂:5?15%的中碳鏈脂肪酸甘油三酯，75?95%的由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質，O?10%的熔點高于60°C的全氫化植物油，上述組分的總重量為100%，將上述組分進行混合以得到混合物；
[0014](ii)將所述混合物于95°C?120°C的溫度下于真空中攪拌脫水；
[0015](iii)向所述脫水后的混合物中加入化學酯交換催化劑，在70°C?110°C的溫度下，于真空條件下結合攪拌，使酯交換反應得以進行，得到反應產物；
[0016](iv)通過向所述反應產物中加入水、磷酸水溶液或檸檬酸水溶液來終止反應，從而得到油脂粗產品；
[0017](V)對所述油脂粗產品進行水洗，并干燥，然后利用常規方法對該產品進行脫色、脫臭，從而得到本發明的油脂組合物。
[0018]在另一方面，本發明所述的制備巧克力用油脂組合物的方法為酶促酯交換方法，其中，所述酶促酯交換方法包括如下步驟:
[0019](i)稱取如下重量百分比的各組分作為原料油脂；5?15%的中碳鏈脂肪酸甘油三酯，75?95%的由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質，O?10%的熔點高于60°C的全氫化植物油，上述組分的總重量為100%，將上述組分進行混合以得到混合物；
[0020](ii)向所述混合物中加入脂肪酶作為催化劑，在40?90°C的溫度下，結合攪拌，使酯交換反應得以進行；
[0021](iii)通過過濾除去酶終止反應，以得到粗產品；
[0022](iv)利用常規方法對所述粗產品進行脫色、脫臭，從而得到本發明的油脂組合物。
[0023]可通過如下段落[I]至段落[26]中所述的內容對本發明的技術方案加以說明:
[0024][I], 一種巧克力用油脂組合物，所述油脂組合物為原料油脂的酯交換產物，其特征在于，相對于形成所述油脂組合物的全部脂肪酸的總重量而言，中碳鏈脂肪酸占5?15%，其中，所述中碳鏈脂肪酸是碳數為6?10的脂肪酸；相對于所述原料油脂的總重量而言，由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質的含量為75?95%，熔點高于60°C的全氫化植物油的含量為O?10%。
[0025][2],如段落[I]所述的油脂組合物，其中，所述中碳鏈脂肪酸是碳數為8?10的飽和脂肪酸。
[0026][3],如段落[1]_[2]中任一段所述的油脂組合物，其中，所述棕櫚油改性產品為棕櫚油硬脂和/或氫化棕櫚油硬脂，所述棕櫚仁油改性產品為棕櫚仁油硬脂和/或氫化棕櫚仁油硬脂，進一步優選全氫化棕櫚油硬脂、全氫化棕櫚仁油硬脂。
[0027][4],如段落[1]-[3]中任一段所述的油脂組合物，其中，所述熔點高于60°C的全氫化植物油為一種或多種選自于由全氫化菜籽油、全氫化大豆油、全氫化棉籽油、全氫化高油酸葵花籽油、全氫化玉米油及全氫化高油酸大豆油所組成的組中的全氫化植物油。
[0028][5],如段落[1]_[4]中任一段所述的油脂組合物，其中，相對于形成油脂組合物的全部脂肪酸的總重量而言，中碳鏈脂肪酸占8?15%。
[0029][6],制備段落[1]_[5]中任一段所述的油脂組合物的方法，其中，所述方法為化學酯交換方法，所述化學酯交換方法包括如下步驟:
[0030](i)稱取如下重量百分比的各組分作為原料油脂:5?15%的中碳鏈脂肪酸甘油三酯，75?95%的由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質，O?10%的熔點高于60°C的全氫化植物油，上述組分的總重量為100%，將上述組分進行混合以得到混合物；
[0031](ii)將所述混合物于95°C?120°C的溫度下于真空中攪拌脫水；
[0032](iii)向所述脫水后的混合物中加入化學酯交換催化劑，在70°C?110°C的溫度下，于真空條件下結合攪拌，使酯交換反應得以進行，得到反應產物；
[0033](iv)通過向所述反應產物中加入水、磷酸水溶液或檸檬酸水溶液來終止反應，從而得到油脂粗產品；
[0034](V)對所述油脂粗產品進行水洗，并干燥，然后對該產品進行脫色、脫臭，從而得到本發明的油脂組合物。
[0035][7],如段落[6]所述的方法，其中，所述步驟(ii)中的溫度為100?110°C。
[0036][8],如段落[6]或[7]所述的方法，其中，所述步驟(ii)中的攪拌脫水進行20?60mino
[0037][9],如段落[8]所述的方法，其中，所述步驟(ii)中的攪拌脫水進行30?40min。
[0038][10].如段落[6]-[9]中任一段所述的方法，其中，所述步驟(iii)中的化學酯交換催化劑為甲醇鈉。
[0039][11].如段落[10]所述的方法，其中，所述甲醇鈉加入的量為0.1?0.5wt%。
[0040][12].如段落[6]_[11]中任一段所述的方法，其中，所述步驟(iii)中的酯交換反應在80?95 °C的溫度下進行。
[0041][13].如段落[6]_[12]中任一段所述的方法，其中，所述酯交換反應進行30?120mino
[0042][14].如段落[13]所述的方法，其中，所述酯交換反應進行40?90min。
[0043][15].如段落[6]_[14]中任一段所述的方法，其中，所述步驟(iv)中通過向所述反應產物中加入檸檬酸水溶液來終止反應。
[0044][16].如段落[6]_[15]中任一段所述的方法，其中，所述步驟(V)中的脫色條件為:以所述油脂粗產品的重量計，白土添加量1.5?2.0wt%,脫色溫度105?110°C，脫色時間10?30分鐘,真空1mmHg以內。
[0045][17].如段落[6]_[16]中任一段所述的方法，其中，所述步驟(V)中的脫臭條件為:溫度230?240°C，真空5mmHg以內，水蒸氣量為油脂粗產品重量的3?5wt%，時間90?120mino
[0046][18].制備段落[I]-[5]中任一段所述的油脂組合物的方法，其中，所述方法為酶促酯交換方法，所述酶促酯交換方法包括如下步驟:
[0047](i)稱取如下重量百分比的各組分作為原料油脂:5?15%的中碳鏈脂肪酸甘油三酯，75?95%的由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質，O?10%的熔點高于60°C的全氫化植物油，上述組分的總重量為100%，將上述組分進行混合以得到混合物；
[0048](ii)向所述混合物中加入脂肪酶作為催化劑，在40?90°C的溫度下，結合攪拌，使酯交換反應得以進行；
[0049](iii)通過過濾除去酶終止反應，以得到粗產品；
[0050](iv)對所述粗產品進行脫色、脫臭，從而得到本發明的油脂組合物。
[0051][19].如段落[18]所述的方法，其中，相對于原料油脂的總重量而言，所述步驟
(ii)中加入的脂肪酶的量為0.5?10wt%o
[0052][20].如段落[19]所述的方法，其中，所述步驟(ii)中加入的脂肪酶的量為4?
8wt%0
[0053][21].如段落[18]-[20]中任一段所述的方法，其中，所述步驟(ii)中的酯交換反應在60?85 °C的溫度下進行。
[0054][22].如段落[18]-[21]中任一段所述的方法，其中，所述步驟(ii)中的酯交換反應進行I?48小時。
[0055][23].如段落[18]-[22]中任一段所述的方法，其中，所述步驟(iv)中的脫色條件為:以所述油脂粗產品的重量計，白土添加量1.5?2.0wt%,脫色溫度105?110°C，脫色時間10?30分鐘,真空1mmHg以內。
[0056][24].如段落[18]-[23]中任一段所述的方法，其中，所述步驟(iv)中的脫臭條件為:溫度230?240°C，真空5mmHg以內，水蒸氣量為油脂粗產品重量的3?5wt%，時間90?120mino
[0057][25].段落[1]_[5]中任一段所述的油脂組合物在制備巧克力中的用途，其中，相對于巧克力的總重量而言，以20?65%的量向巧克力中添加所述油脂組合物。
[0058][26].如段落[25]所述的用途，其中，相對于巧克力的總重量而言，以35?45%的量向巧克力中添加所述油脂組合物。
[0059]本發明的有益效果在于，與現有的CBR產品相比，本發明所提供的油脂組合物不僅具有低的反式脂肪酸含量，同時還具有快速的結晶速率并能滿足熔化性能要求。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0060]圖1表示本發明油脂組合物1-6的SFC隨溫度變化的曲線。
[0061]圖2表示本發明油脂組合物1-6、S-1000、HPMF36和HP042的SFC隨時間變化的曲線。
【具體實施方式】
[0062]除非特別說明，本文中所提到的百分比均為重量百分比。
[0063]在本發明中，中碳鏈脂肪酸是指碳數為6?10的脂肪酸、優選碳數為8?10的飽和脂肪酸，例如，己酸、辛酸、癸酸，優選辛酸及癸酸。
[0064]在本發明的優選實施方式中，本發明的油脂組合物中的中碳鏈脂肪酸在構成油脂組合物的全部脂肪酸中所占的重量比為8?15%。
[0065]在本發明的一個實施方式中，相對于巧克力的總重量而言，以20%?65%的量、優選以35?45%的量向巧克力中添加所述油脂組合物。
[0066]在本發明的另一實施方式中，本發明所述的制備巧克力用油脂組合物的方法為化學酯交換方法，所述化學酯交換方法包括如下步驟:
[0067](i)稱取如下重量百分比的各組分作為原料油脂；5?15%的中碳鏈脂肪酸甘油三酯，75?95%的由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質，O?10%的熔點高于60°C的全氫化植物油，上述組分的總重量為100%，將上述組分進行混合以得到混合物；
[0068](ii)將所述混合物于95°C?120°C、優選100?110°C的溫度下于真空中攪拌脫水 20 ?60min、優選 30 ?40min ；
[0069](iii)向所述脫水后的混合物中加入0.1?0.5wt%的甲醇鈉作為催化劑，在70V?110°C、優選80?95°C的溫度下，于真空條件下結合攪拌，使酯交換反應進行30?120min、優選40?90min，得到反應產物；
[0070](iv)通過向所述反應產物中加入檸檬酸水溶液來終止反應，從而得到油脂粗產品;
[0071](V)對所述油脂粗產品進行水洗，并干燥，然后對該產品進行脫色、脫臭，從而得到本發明的油脂組合物，其中，所述脫色條件為:以油脂粗產品的重量計，白土添加量1.5?2.0wt%，脫色溫度105?110°C，脫色時間10?30分鐘，真空1mmHg以內；所述脫臭條件為:溫度230?240°C，真空5mmHg以內，水蒸氣量為油脂粗產品重量的3?5wt%，時間90?120mino
[0072]在本發明的另一實施方式中，本發明所述的制備巧克力用油脂組合物的方法為酶促酯交換方法，其中，所述酶促酯交換方法包括如下步驟:
[0073](i)稱取如下重量百分比的各組分作為原料油脂:5?15%的中碳鏈脂肪酸甘油三酯，75?95%的由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質，O?10%的熔點高于60°C的全氫化植物油，上述組分的總重量為100%，將上述組分進行混合以得到混合物；
[0074](ii)向所述混合物中加入相對于上述原料油脂總重量而言0.5?10wt%的、優選4?8wt%的脂肪酶作為催化劑，在40?90°C、優選60?85°C的溫度下，結合攪拌，使酯交換反應進行I?48小時；
[0075](iii)通過過濾除去酶來終止反應，以得到粗產品；
[0076](iv)對所述粗產品進行脫色、脫臭，從而得到本發明的油脂組合物，其中，所述脫色條件為:以油脂粗產品的重量計，白土添加量1.5?2.0wt%，脫色溫度105?110°C，脫色時間10?30分鐘，真空1mmHg以內；所述脫臭條件為:溫度230?240°C，真空5mmHg以內，水蒸氣量為油脂粗產品重量的3?5wt%，時間90?120min。
[0077]在本發明的優選實施方式中，棕櫚油和棕櫚仁油的改性產品可為棕櫚油硬脂、棕櫚仁油硬脂、氫化棕櫚油硬脂、氫化棕櫚仁油硬脂，進一步優選全氫化棕櫚油硬脂、全氫化棕櫚仁油硬脂。
[0078]在本發明進一步優選的實施方式中，熔點高于60°C的全氫化植物油為一種或多種選自于由全氫化菜籽油、全氫化大豆油、全氫化棉籽油、全氫化高油酸葵花籽油、全氫化玉米油及全氫化高油酸大豆油所組成的組中的全氫化植物油。
[0079]參照AOCS cdl6_81方法，測定本發明油脂組合物的固體脂肪含量(SFC)。采用氣相色譜法測定反式脂肪酸組成，參照GB/T17376-2008方法對待測樣品進行甲酯化。
[0080]實施例
[0081]通過以下實施例和比較例，將對本發明的技術方案作進一步詳細的解釋說明，但是本發明的保護范圍并不僅限于這些實施例和比較例。
[0082]實施例1
[0083]將10份中碳鏈甘油三酯(MCT，其中，辛酸:癸酸的質量比為8:2，碘值:1以下)、55份氫化棕櫚仁油硬脂(碘值:1以下)、30份氫化棕櫚油硬脂(碘值:1以下)和5份全氫化高芥酸菜籽油(碘值:1以下)混合后加入到反應器中。將混合物在95°C條件下真空干燥60分鐘，以脫除其中的水分。然后，將溫度保持在85°C，加入0.3wt%甲醇鈉，在真空下結合攪拌進行酯交換反應。待酯交換反應進行30分鐘后，向其中加入朽1檬酸水溶液來終止反應。將得到的反應產物充分振蕩混勻，離心、水洗并真空干燥，通過脫色、脫臭等精煉操作制得油脂組合物I。在所制得的油脂組合物I中，未檢出反式脂肪酸。
[0084]實施例2
[0085]將5份中碳鏈甘油三酯(MCT，其中，辛酸:癸酸的質量比為1:1，碘值:1以下)、70份氫化棕櫚仁油硬脂(碘值:1以下)、25份氫化棕櫚油硬脂(碘值:1以下)混合后加入到反應器中。將混合物在110°C條件下真空干燥30分鐘，以脫除其中的水分。然后，將溫度保持在70°C，加入0.5wt%甲醇鈉，在真空下結合攪拌進行酯交換反應。待酯交換反應進行90分鐘后，向其中加入檸檬酸水溶液來終止反應。將得到的反應產物充分振蕩混勻，離心、水洗并真空干燥，通過脫色、脫臭等精煉操作制得油脂組合物2。在所制得的油脂組合物2中，未檢出反式脂肪酸。
[0086]實施例3
[0087]將15份中碳鏈甘油三酯(MCT，其中，辛酸:癸酸的質量比為2:8，碘值:1以下)、40份氫化棕櫚仁油硬脂(碘值:1以下)、35份氫化棕櫚油硬脂(碘值:1以下)和10份全氫化高芥酸菜籽油(碘值:1以下)混合后加入到反應器中。將混合物在120°C條件下真空干燥20分鐘，以脫除其中的水分。然后，將溫度保持在110°C，加入0.lwt%甲醇鈉，在真空下結合攪拌進行酯交換反應。待酯交換反應進行120分鐘后，向其中加入檸檬酸水溶液來終止反應。將得到的反應產物充分振蕩混勻，離心、水洗并真空干燥，通過脫色、脫臭等精煉操作制得油脂組合物3。在所制得的油脂組合物3中，未檢出反式脂肪酸。
[0088]實施例4
[0089]將5份中碳鏈甘油三酯(MCT，其中，辛酸:癸酸的質量比為8:2，碘值:1以下)、75份氫化棕櫚仁油硬脂(碘值:1以下)和20份氫化棕櫚油硬脂(碘值:1以下)混合后加入到反應器中加熱熔化并充分混勻后，在混合物中添加5被％脂肪酶，隨著攪拌，在65°C反應12小時，過濾去除脂肪酶終止反應，通過脫色、脫臭等精煉操作制得油脂組合物4。在所制得的油脂組合物4中，未檢出反式脂肪酸。
[0090]實施例5
[0091]將15份中碳鏈甘油三酯(MCT，其中，辛酸:癸酸的質量比為1:1，碘值:1以下)、40份氫化棕櫚仁油硬脂(碘值:1以下)、35份氫化棕櫚油硬脂(碘值:1以下)和10份全氫化大豆油(碘值:1以下)混合后加入到反應器中，加熱熔化并充分混勻后，在混合物中添加10wt%脂肪酶，隨著攪拌，在90°C反應I小時，過濾去除脂肪酶終止反應，通過脫色、脫臭等精煉操作制得油脂組合物5。在所制得的油脂組合物5中，未檢出反式脂肪酸。
[0092]實施例6
[0093]將10份中碳鏈甘油三酯(MCT，其中，辛酸:癸酸的質量比為2:8，碘值:1以下)、55份氫化棕櫚仁油硬脂(碘值:1以下)、30份氫化棕櫚油硬脂(碘值:1以下)和5份全氫化高油酸葵花籽油(碘值:1以下)混合后加入到反應器中，加熱熔化并充分混勻后，在混合物中添加0.5wt%脂肪酶，隨著攪拌，在40°C反應48小時，過濾去除脂肪酶終止反應，通過脫色、脫臭等精煉操作制得油脂組合物6。在所制得的油脂組合物6中，未檢出反式脂肪酸。
[0094]試驗例I
[0095](I)熔化性能測試
[0096]參照AOCS cdl6-81方法，測定不同溫度下的本發明油脂組合物的固體脂肪含量(SFC)，從而顯示出本發明油脂組合物的熔化性能。
[0097]在圖1中示出了本發明油脂組合物I?6的SFC隨溫度變化的曲線。由該圖中可以看出，本發明的油脂組合物能夠滿足熔化性能要求，從而使得由其制備的巧克力能夠實現入口即化的口感。
[0098](2)結晶速率比較
[0099]通過如下方法測定本發明的油脂組合物與三種可商購的CBR各自的結晶速率，從而對本發明的油脂組合物與現有技術中的CBR產品就結晶速率方面進行比較。
[0100]測試樣品:
[0101]-油脂組合物I?6;
[0102]-S-1000 (產自不二制油有限公司)，包含40%的反式脂肪酸；
[0103]-HPMF36 (產自不二制油有限公司)，包含6%的反式脂肪酸；
[0104]-HP042 (產自東海糧油(張家港)工業有限公司)，包含9%的反式脂肪酸。
[0105]取適量上述測試樣品于核磁共振樣品管中，于80°C的水浴中熔融15分鐘，將所述樣品管轉移至60°C的水浴中繼續熔融30分鐘，以完全消除結晶記憶效應，然后將所述樣品管置于10°C的水浴中，間隔I分鐘測定其固體脂肪含量，結果見圖2。
[0106]結果表明，本發明油脂組合物的結晶速率均顯著高于HPMF36和HP042，與包含高含量的反式脂肪酸的S-1000相比，本發明油脂組合物2和油脂組合物4的結晶速率更快，而本發明油脂組合物1、油脂組合物3、油脂組合物5和油脂組合物6的結晶速率與之相當或略低。這表明，本發明的油脂組合物具有比包含低含量反式脂肪酸的商購CBR產品更快的結晶速率，并與包含高含量反式脂肪酸的CBR產品的結晶速率相當。因此，就結晶速率而言，本發明的油脂組合物完全能夠滿足巧克力生產領域中的需求，并且由于其不含或基本不含反式脂肪酸，使之更適于長期食用而不會引發不期望的疾病。
[0107]由此可見，本發明的油脂組合物符合巧克力熔化性能的要求，因而可以賦予巧克力入口即化的口感。
[0108]而且，本發明通過酯交換技術，獲得了反式脂肪酸含量很低或不含反式脂肪酸的油脂組合物，生產工藝較簡單，生產成本較低廉，并且根據上述比較的結果可知，本發明的油脂組合物具有出色的結晶速率，因此，具有較好的應用前景。
[0109]在已經充分描述了本發明的情況下，對于本領域普通技術人員而言顯而易見的是，可在不脫離本文所述的本發明的精神或范圍的情況下進行許多變化和改進。
【權利要求】
1.一種巧克力用油脂組合物，所述油脂組合物為原料油脂的酯交換產物，其特征在于，相對于形成所述油脂組合物的全部脂肪酸的總重量而言，中碳鏈脂肪酸占5?15%、優選8?15%，其中，所述中碳鏈脂肪酸是碳數為6?10、優選8?10的脂肪酸；相對于所述原料油脂的總重量而言，由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質的含量為75?95%，熔點高于60°C的全氫化植物油的含量為O?10%。
2.如權利要求1所述的油脂組合物，其中，所述棕櫚油改性產品為棕櫚油硬脂和/或氫化棕櫚油硬脂，所述棕櫚仁油改性產品為棕櫚仁油硬脂和/或氫化棕櫚仁油硬脂，進一步優選全氫化棕櫚油硬脂、全氫化棕櫚仁油硬脂。
3.如權利要求1或2所述的油脂組合物，其中，所述熔點高于60°C的全氫化植物油為一種或多種選自于由全氫化菜籽油、全氫化大豆油、全氫化棉籽油、全氫化高油酸葵花籽油、全氫化玉米油及全氫化高油酸大豆油所組成的組中的全氫化植物油。
4.制備權利要求1-3中任一項所述的油脂組合物的方法，其中，所述方法為化學酯交換方法，所述化學酯交換方法包括如下步驟: (i)稱取如下重量百分比的各組分作為原料油脂:5?15%的中碳鏈脂肪酸甘油三酯，75?95%的由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質，O?10%的熔點高于60°C的全氫化植物油，上述組分的總重量為100%，將上述組分進行混合以得到混合物； (ii)將所述混合物于95°C?120°C、優選100?110°C的溫度下于真空中攪拌脫水； (iii)向所述脫水后的混合物中加入化學酯交換催化劑，在70°C?110°C、優選80?95°C的溫度下，于真空條件下結合攪拌，使酯交換反應得以進行，得到反應產物； (iv)通過向所述反應產物中加入水、磷酸水溶液或檸檬酸水溶液，優選加入檸檬酸水溶液來終止反應，從而得到油脂粗產品； (V)對所述油脂粗產品進行水洗，并干燥，然后對該產品進行脫色、脫臭，從而得到本發明的油脂組合物。
5.如權利要求4所述的方法，其中，所述步驟(ii)中的攪拌脫水進行20?60min、優選 30 ?40min。
6.如權利要求4或5所述的方法，其中，所述步驟(iii)中的化學酯交換催化劑為甲醇鈉。
7.制備權利要求1-3中任一項所述的油脂組合物的方法，其中，所述方法為酶促酯交換方法，所述酶促酯交換方法包括如下步驟: (i)稱取如下重量百分比的各組分作為原料油脂:5?15%的中碳鏈脂肪酸甘油三酯，75?95%的由棕櫚油、棕櫚仁油或二者的改性產品所組成的組中的至少一種物質，O?10%的熔點高于60°C的全氫化植物油，上述組分的總重量為100%，將上述組分進行混合以得到混合物； (ii )向所述混合物中加入脂肪酶作為催化劑，在40?90°C、優選60?85°C的溫度下，結合攪拌，使酯交換反應得以進行； (iii)通過過濾除去酶終止反應，以得到粗產品； (iv)對所述粗產品進行脫色、脫臭，從而得到本發明的油脂組合物。
8.如權利要求7所述的方法，其中，相對于原料油脂的總重量而言，所述步驟(ii)中加入的脂肪酶的量為0.5?10wt%、優選4?8wt%。
9.如權利要求7或8所述的方法，其中，所述步驟(ii)中的酯交換反應進行I?48小時。
10.權利要求1-3中任一項所述的油脂組合物在制備巧克力中的用途，其中，相對于巧克力的總重量而言，以20?65%、優選35?45%的量向巧克力中添加所述油脂組合物。
【文檔編號】A23D9/04GK104365874SQ201310353880
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2013年8月14日 優先權日:2013年8月14日
【發明者】王風艷, 陸健, 陸翔, 惠菊, 王宇 申請人:中糧營養健康研究院有限公司, 中糧集團有限公司