一種蒸蛋及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種蒸蛋及其制備方法，具體為：將卡拉膠、魔芋膠、白糖、味精混合均勻加入香料水、生抽醬油和高湯混合液中，攪拌均勻后全部加入禽蛋全蛋液中，攪拌20min以上，靜置5min，用80目篩網過濾，得料液；然后將料液進行分裝、蒸煮、殺菌，包裝；本發明制備的一種系列風味蒸蛋，可以根據澆注調味汁的不同，生產出系列風味蒸蛋，并且所生產的蒸蛋產品無氣孔、口感細嫩、入口即化、風味多變、等優點。同時產品具有常溫下3個月以上保質期，便于攜帶，開封即食。
【專利說明】一種蒸蛋及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品的加工生產方法，屬于禽蛋食品深加工領域，具體涉及一種蒸蛋及其制備方法產品。
【背景技術】
[0002]禽蛋是生活中必須的副食品。禽蛋營養豐富而全面，傳統的禽蛋烹調方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟產品，味道可口，婦孺皆宜。其中蒸蛋的營養易吸收、風味獨特、口感細嫩，尤其適合老人和小孩食用，是家庭必備的菜肴之一。但家庭蒸蛋不方便攜帶，且保質期短，無法滿足日益發展的野外工作、邊防工作和旅游等方面的需求，嘔待改進和更新。
[0003]經過查新檢索，目前尚未有這類產品深加工的專利文獻和非專利文獻報道。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種系列風味蒸蛋的制備方法，該方法可以根據澆注調味汁的不同，生產出系列風味蒸蛋，并且所生產的蒸蛋產品無氣孔、口感細嫩、入口即化、風味多變、等優點。同時產品具有常溫下3個月以上保質期，便于攜帶，開封即食。
[0005]為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案:
一種蒸蛋，按重量份配比計該蒸蛋由以下原料制得:
禽蛋全蛋液60?80份
高湯 10?30份 香料水2?4份 生抽醬油2?4份 白糖 0.5?2份 味精 0.5?2份 魔芋膠0.1?I份 卡拉膠0.1?I份。
[0006]最優的，按重量份配比計所述蒸蛋由以下原料制得:
禽蛋全蛋液70份
高湯20份 香料水3份 生抽醬油3份 白糖1.2份 味精1.2份 魔芋膠0.6份 卡拉膠0.6份。
[0007]所述香料水由以下方法制得:
按重量份配比計稱取桂皮5?7份，八角4?6份，生姜10?20份，紅茶葉3?5份，小茴香4?6份,香葉3?5份,草果4?6份,甘草2?4份與水800?1200份,放置于蒸汽夾層鍋中，維持沸騰熬煮30min后冷卻，待完全冷卻后過100目篩過濾得濾液即為香料水。
[0008]所述禽蛋全蛋液為雞蛋全蛋液、鴨蛋全蛋液、鵝蛋全蛋液、鶴鵓蛋全蛋液中的一種或幾種。
[0009]一種制備蒸蛋的方法包括以下步驟:
(I)將卡拉膠0.1?I份、魔芋膠0.1?I份、白糖0.5?2份、味精0.5?2份混合均勻得粉末狀物料，然后邊攪拌邊將粉末狀物料加入2?4份香料水、2?4份生抽醬油和10?30份高湯混合液中，攪拌均勻后全部加入60?80份禽蛋全蛋液中，攪拌20min以上，靜置5min，用80目篩網過濾，得料液；本發明中添加復配的食品膠(卡拉膠、魔芋膠)可以將水分鎖定在蒸蛋中，極長的延緩了蒸蛋在保藏過程中出現的水分溢出現象，添加香料水可以給產品增香，同時有去蛋腥味的作用；配方中，添加高湯能夠使產品更為鮮美；預先用液態物料溶膠，能夠使食品膠與蛋液充分混勻，靜置后過濾能除掉料液中的固態雜質，使產品細膩均勻。
[0010](2)將攪拌均勻的料液泵入自動灌裝機，定量灌入蒸蛋容器中，蓋上容器蓋，灌裝量為蒸蛋容器體積的9/10 ；
(3)將灌好的蒸蛋容器整齊的放置在蒸煮車上，推入高溫反壓殺菌釜中，溫度95?115°C，5?20min，0.15MPa?0.25MPa條件下蒸煮成型；按本工藝方法蒸煮，能夠使得蛋液在整個蒸煮過程中都沒有達到沸點，因此不會產生氣泡，產品中不會出現家庭蒸蛋無法避免的蜂窩狀小孔，產品口感更為細膩。
[0011](4)將蒸煮成型的產品推出，取掉蓋子，放入自動澆注真空封口機，并在蒸蛋容器中燒滿一層調味汁，然后覆上熱封膜，真空熱封，真空抽氣時間35?40 s,熱封時間2?3s ；澆注調味汁可以豐富產品口味，同時也能使蛋杯充分填滿，封裝后產品無氣泡，可以大幅延長保質期。
[0012](5)將熱封好的蒸蛋容器整齊的放置在殺菌車上，推入高溫反壓殺菌釜中，在溫度110?121°C，20?60min，0.15MPa?0.25MPa條件下高溫反壓殺菌；按本工藝方法殺菌后產品保質期可以達到常溫3個月以上。
[0013](6)殺菌完成后對產品進行清洗，并采用隧道烘干機吹干表面水分，最后檢驗并貼標打碼，裝箱即為產品。
[0014]所述調味汁為原味調味汁，由以下方法制得:按重量份配比計稱取鹽2?4份，白砂糖2?4份，生姜10?20份以及大蔥10?20份，加水800?1200份，熬煮30min，過濾得濾所述調味汁還可以為玉米調味汁、番茄調味汁、鮑魚調味汁、雞汁調味汁或牛奶香蕉調味汁。
[0015]本發明得到的產品的理化指標和衛生指標均按國家標準檢測方法檢測，符合國家相關技術標準。并且產品所用原料必須滿足表8中的要求。
[0016]本發明具有以下優點:
1.本發明采用傳統的食品加工手段結合現代的食品工業化生產技術對禽蛋這一傳統食品進行深加工，成功的將家庭常用美味菜肴從餐桌上變成產品，常溫下保質期達到3個月以上，并且可以實現工業化、自動化生產；2.本發明所采用的工藝不僅保持了原有家常蒸蛋的味道鮮美，口感細嫩，營養豐富等所有優點，而且通過采用高壓的蒸煮工藝避免了家常蒸蛋中常有的蜂窩狀氣孔，進一步改善了廣品的口感和品質；
3.本發明制得的蒸蛋產品方便即食，易于攜帶，能很好地迎合現代人的飲食習慣和消費需求，有廣闊的市場前景；
4.本發明為解決禽蛋保藏及深加工提供了新的有利途徑，對促進我國禽類產品深加工產業的發展起到了推動作用。
[0017]為進一步證明本發明與家庭傳統蒸蛋相比，在配方和生產工藝上的創新性，我們對本發明產品和家庭蒸蛋進行了全方位的對比。其中家庭蒸蛋采用家常配方(禽蛋全蛋液、水、生抽醬油、白糖、味精)，按照家庭蒸蛋工藝制作，同樣裝入耐高溫特制塑料杯中，放入蒸鍋中蒸熟后，澆注一層上述調味汁后真空封口，并采用上訴殺菌方式進行殺菌，得到家庭蒸蛋產品。然后同時將本發明產品與上述家庭蒸蛋產品同時放置于常溫貨架上保藏，并定期對兩種產品進行微生物及感官評價。其結果如表1所示。
[0018]表1本發明產品與家庭普通蒸蛋的比較
【權利要求】
1.一種蒸蛋，其特征在于，按重量份配比計，該蒸蛋由以下原料制得: 禽蛋全蛋液60~80份 高湯 10~30份 香料水2~4份 生抽醬油 2~4份 白糖 0.5~2份 味精 0.5~2份 魔芋膠0.1~1份 卡拉膠0.1~1份。
2.根據權利要求1所述的蒸蛋，其特征在于，按重量份配比計，該蒸蛋由以下原料制得: 禽蛋全蛋液70份 高湯20份 香料水3份 生抽醬油3份 白糖1.2份 味精1.2份 魔芋膠0.6份 卡拉膠0.6份。
3.根據權利要求1或2所述的蒸蛋，其特征在于，所述香料水由以下方法制得: 按重量份配比計稱取桂皮5~7份，八角4~6份，生姜10~20份，紅茶葉3~5份，小茴香4~6份,香葉3~5份,草果4~6份,甘草2~4份與水800~1200份,放置于蒸汽夾層鍋中，維持沸騰熬煮30min后冷卻，待完全冷卻后過100目篩過濾得濾液即為香料水。
4.根據權利要求1或2所述的蒸蛋，其特征在于，所述禽蛋全蛋液為雞蛋全蛋液、鴨蛋全蛋液、鵝蛋全蛋液、鶴鵓蛋全蛋液中的一種或幾種。
5.制備如權利要求1或2所述蒸蛋的方法，其特征在于該方法包括以下步驟: (1)將卡拉膠0.1~1份、魔芋膠0.1~1份、白糖0.5~2份、味精0.5~2份混合均勻得粉末狀物料，然后邊攪拌邊將粉末狀物料加入2~4份香料水、2~4份生抽醬油和10~30份高湯混合液中，攪拌均勻后全部加入60~80份禽蛋全蛋液中，攪拌20min以上，靜置5min，用80目篩網過濾，得料液； (2)將攪拌均勻的料液泵入自動灌裝機，定量灌入蒸蛋容器中，蓋上容器蓋，灌裝量為蒸蛋容器體積的9/10; (3)將灌好的蒸蛋容器整齊的放置在蒸煮車上，推入高溫反壓殺菌釜中，溫度95~115°C，5 ~20min，0.15MPa ~0.25MPa 條件下蒸煮成型； (4)將蒸煮成型的產品推出，取掉蓋子，放入自動澆注真空封口機，并在蒸蛋容器中澆滿一層調味汁，然后覆上熱封膜，真空熱封，真空抽氣時間35~40 s,熱封時間2~3s ; (5)將熱封好的蒸蛋容器整齊的放置在殺菌車上，推入高溫反壓殺菌釜中，在溫度110~121°C，20~60min，0.15MPa~0.25MPa條件下高溫反壓殺菌；(6 )殺菌完成后對產品進行清洗，并采用隧道烘干機吹干表面水分，最后檢驗并貼標打碼，裝箱即為產品。
6.根據權利要求5所述的制備蒸蛋的方法，其特征在于:所述調味汁為原味調味汁，由以下方法制得:按重量份配比計稱取鹽2~4份，白砂糖2~4份，生姜10~20份以及大蔥10~20份，加水800~1200份，熬煮30min，過濾得濾液即為原味調味汁。
7.根據權利要求5所述的制備蒸蛋的方法，其特征在于:所述調味汁為玉米調味汁、番茄調味汁、鮑魚調味汁、雞汁調味汁或牛奶香蕉調味汁。
【文檔編號】A23L1/32GK103637238SQ201310630493
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月2日 優先權日:2013年12月2日
【發明者】趙志峰, 謝王俊, 溫建鎮, 王瑞玲, 靳松 申請人:成都亞瑪亞天然食品有限公司