一種紫薯豆腐的制備方法
【專利摘要】一種紫薯豆腐的制備方法，該方法按如下步驟進行：a.清理：選擇品質優良的大豆，除去雜質，并用水清洗干凈；b.浸泡：按1kg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4～5小時，夏天浸泡2.5～3小時；c.磨漿：浸好的大豆與清洗去皮的紫甘薯及水按質量比1﹕0.5﹕6的比例混合磨漿；d.過濾：分離出生漿；e.煮漿：將步驟d得到的生漿倒入鍋內煮沸后維持5分鐘，煮漿時加入生漿重量的1.0%的脂肪酸甘油酯，得到熟紫薯豆漿；f.凝固：將得到的熟紫薯豆漿凝固；g.成型。本發明在賦予豆腐這一傳統食品靚麗色澤的同時，保留了紫甘薯中的諸多生理活性物質，使之成為一種營養更豐富的保健豆腐，方法簡單可行，可在市場上推廣。
【專利說明】一種紫薯豆腐的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種紫薯豆腐的制備方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]豆腐是大豆蛋白質凝膠化的產物，它營養豐富，不僅含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，還含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，具有風味獨特、制作工藝簡單、食用方便的特點，是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品，素有“植物肉”之美稱，深受世界各國人民的喜愛。
[0003]紫甘薯又稱黑甘薯，其薯塊呈紡錘形，薯皮和薯肉均為紫紅色，是我國近年引進的一種用于深加工的甘薯品種。紫甘薯中含有害蟲拒食的胰蛋白酶抑制劑，自身具有很強的天然抗病蟲能力，莖葉很少受病蟲危害，田間一般無需噴施任何農藥，化肥用量小，是當前首推的無公害、綠色、有機保健食品。紫甘薯除具有普通甘薯的營養成分外，其賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高于普通甘薯3?8倍，還富含硒元素、類固醇、粘液蛋白、有機酚酸、花青素等諸多生理活性物質。
[0004]兩者都具有較高的營養價值，但目前的報道及市場上都鮮有見到將傳統豆腐與紫甘薯結合而制得的具有保健功能的豆腐。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種紫薯豆腐的制備方法，該方法生產的紫薯豆腐以大豆為主要原料，在制作過程中加入紫甘薯輔料，在賦予豆腐這一傳統食品靚麗色澤的同時，保留了紫甘薯中的諸多生理活性物質，使之成為一種令人更有食欲、營養更豐富的保健豆腐。
[0006]為實現上述目的，本發明采用下述技術方案:
[0007]一種紫薯豆腐的制備方法，其制作方法包括下述步驟:
[0008]a、清理:選擇品質優良的大豆，除去雜質，并用水清洗干凈；
[0009]b、浸泡:按Ikg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4?5小時，夏天浸泡
2.5?3小時；
[0010]C、磨漿:浸好的大豆與清洗去皮的紫甘薯及水按質量比1: 0.5: 6的比例混合磨漿，以使大豆蛋白質溶出，同時浸提出紫甘薯中水溶性花青素，磨漿時要邊加水邊加原料，控制磨碎細度為100?120目；
[0011]d、過濾:將步驟c得到的磨碎后的混合料液采用平篩分離出生漿；
[0012]e、煮漿:將步驟d中榨出的生漿倒入鍋內煮沸后維持5分鐘，煮漿時加入生漿重量的1.0%的脂肪酸甘油酯，得到熟紫薯豆漿；
[0013]f、凝固:將步驟e得到的熟紫薯豆漿降溫至30°C，將原始的大豆原料重量的1.5%的S-葡萄糖酸內酯預先用少量溫水溶解，再緩慢、均勻地加入降溫后的熟紫薯豆漿中調拌均勻，同時加入磷酸氫二鈉，用量為熟紫薯豆漿重量的0.2%，之后再加熱升溫至凝固溫度80°C，靜置保溫20分鐘凝固為紫薯豆腐腦；[0014]g、成型:把凝固好的紫薯豆腐腦放入模具內，施加一定的壓力，壓榨出多余的漿水，使紫薯豆腐腦密集地結合在一起，即得紫薯豆腐。
[0015]所述步驟b中浸泡好的大豆增重至原來的2.0?2.2倍，浸泡后的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
[0016]所述步驟d還可以采用臥式離心篩分離出生漿。
[0017]本發明的有益效果是:
[0018]本發明利用紫甘薯中含有天然食用水溶性花青素，該花青素色澤鮮亮自然，無毒，無特殊氣味，具有穩定的理化特性，對光、熱、氧、金屬離子、食品添加劑的穩定性都很好，能夠經受食品工業上的巴氏法消毒，在加工和貯藏過程中也不會被破壞，不失去原有活性，并且紫甘薯花青素具有顯著天然抗氧化、抗腫瘤和清除自由基等生理活性作用，同時還具有多種營養、藥理和保健功能的特點，所以本發明生產的紫薯豆腐以大豆為主要原料，紫甘薯為輔料，在賦予豆腐這一傳統食品靚麗色澤的同時，保留了紫甘薯中的諸多生理活性物質，使之成為一種營養更豐富的保健豆腐，方法簡單可行，可在市場上推廣。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
[0020]一種紫薯豆腐的制備方法，其制作方法包括下述步驟:
[0021]a、清理:選擇品質優良的大豆，除去雜質，并用水清洗干凈；
[0022]b、浸泡:按Ikg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆,冬天浸泡4小時；
[0023]C、磨漿:浸好的大豆與清洗去皮的紫甘薯及水按質量比1: 0.5: 6的比例混合磨漿，以使大豆蛋白質溶出，同時浸提出紫甘薯中水溶性花青素，磨漿時要邊加水邊加原料，控制磨碎細度為100目，并控制豆渣中殘存的蛋白質低于2.6%;
[0024]d、過濾:將步驟c得到的磨碎后的混合料液采用平篩分離出生漿；
[0025]e、煮漿:將步驟d中榨出的生漿倒入鍋內煮沸后維持5分鐘，使豆漿中的蛋白質變性，消除紫薯豆漿中的抗營養成分，殺菌，同時脫除一些揮發性的異味成分，以提高營養價值，改善產品風味，延長產品的保鮮期，煮漿時加入生漿重量的1.0%的脂肪酸甘油酯以消除泡沫，得到熟紫薯豆漿；
[0026]f、凝固:將步驟e得到的熟紫薯豆漿降溫至30°C，將原始的大豆原料重量的1.5%的S-葡萄糖酸內酯預先用少量溫水溶解，再緩慢、均勻地加入降溫后的熟紫薯豆漿中調拌均勻，同時加入磷酸氫二鈉，用量為熟紫薯豆漿重量的0.2%，之后再加熱升溫至凝固溫度80°C，靜置保溫20分鐘凝固為紫薯豆腐腦；
[0027]g、成型:把凝固好的紫薯豆腐腦放入模具內，施加一定的壓力，壓榨出多余的漿水，使紫薯豆腐腦密集地結合在一起，即得紫薯豆腐。
[0028]所述步驟b中浸泡好的大豆增重至原來的2.0?2.2倍,浸泡后的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
[0029]所述步驟d還可以采用臥式離心篩分離出生漿。
[0030]實施例2
[0031]與實施例1中不同之處在于:
[0032]步驟b中大豆冬天浸泡5小時；[0033]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細度為120目；
[0034]其他分別同實施例1。
[0035]實施例3
[0036]與實施例1中不同之處在于:
[0037]步驟b中大豆冬天浸泡4.5小時；
[0038]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細度為110目；
[0039]其他分別同實施例1。
[0040]實施例4
[0041]與實施例1中不同之處在于:
[0042]步驟b中大豆夏天浸泡2.5小時；
[0043]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細度為100目；
[0044]其他分別同實施例1。
[0045]實施例5
[0046]與實施例1中不同之處在于:
[0047]步驟b中大豆夏天浸泡3小時；
[0048]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細度為120目；
[0049]其他分別同實施例1。
[0050]實施例6
[0051]與實施例1中不同之處在于:
[0052]步驟b中大豆夏天浸泡2.8小時；
[0053]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細度為110目；
[0054]其他分別同實施例1。
【權利要求】
1.一種紫薯豆腐的制備方法，該制備方法按如下步驟進行: a、清理:選擇品質優良的大豆,除去雜質,并用水清洗干凈； b、浸泡:按Ikg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4?5小時，夏天浸泡2.5?3小時； C、磨漿:浸好的大豆與清洗去皮的紫甘薯及水按質量比1: 0.5: 6的比例混合磨漿，磨漿時要邊加水邊加原料，控制磨碎細度為100?120目； d、過濾:將步驟c得到的磨碎后的混合料液采用平篩分離出生漿； e、煮漿:將步驟d中榨出的生漿倒入鍋內煮沸后維持5分鐘，煮漿時加入生漿重量的1.0%的脂肪酸甘油酯； f、凝固:將步驟e得到的熟紫薯豆漿降溫至30°C，將原始的大豆原料重量的1.5%的S-葡萄糖酸內酯預先用少量溫水溶解，再緩慢、均勻地加入降溫后的熟紫薯豆漿中調拌均勻，同時加入磷酸氫二鈉，用量為熟紫薯豆漿重量的0.2%，之后再加熱升溫至凝固溫度80°C，靜置保溫20分鐘凝固為紫薯豆腐腦； g、成型:把凝固好的紫薯豆腐腦放入模具內，施加一定的壓力，壓榨出多余的漿水，使紫薯豆腐腦密集地結合在一起，即得紫薯豆腐。
2.如權利要求1所述的一種紫薯豆腐的制備方法，其特征在于:所述步驟b中浸泡好的大豆增重至原來的2.0?2.2倍，浸泡后的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
3.如權利要求1所述的一種紫薯豆腐的制備方法，其特征在于:所述步驟d的過濾還可以采用臥式離心篩分離出生漿。
【文檔編號】A23C20/02GK103621684SQ201310667477
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年12月9日 優先權日:2013年12月9日
【發明者】高路, 吳岑, 陶艷麗 申請人:沈陽師范大學