一種雞腿菇面醬的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種雞腿菇面醬的制作方法，其特征在于：采用雞腿菇、面粉為主要原料，經過雞腿菇、粉碎、煮汁；面粉蒸料、制曲、雞腿菇汁混合、發酵制醅、磨細、調制等步驟加工而成。采用本方法制作的雞腿菇面醬味道鮮美、有光澤，具有雞腿菇特有的香味，味鮮而甜，咸淡適口，無霉花和雜質，既可蘸食也可佐餐，同時也具有雞腿菇的增強人體免疫力、增進食欲、促消化功效。
【專利說明】一種雞腿菇面醬的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品深加工領域，尤其是涉及一種雞腿菇面醬的制作方法。
【背景技術】
[0002]雞腿菇:也叫雞腿蘑，雞腿菇營養豐富，菌肉肥厚細嫩，味道鮮美可口，其菇形似雞腿，故名之。據分析測定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克，鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45.37微克，鋅92.2微克，錳29.221微克，鑰0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34.83%;其它氨基酸12種，占總量的65.17%。雞腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。目前在雞腿菇加工過程中產生的次菇、碎菇、菇屑等雞腿菇下腳料，大多被扔掉，造成了資源的浪費，本發明提供一種雞腿菇面醬的制作方法，可將無病蟲害的次菇、碎菇、菇屑等雞腿菇下腳料繼續加工利用，提高了雞腿菇的利用率，而以雞腿菇為原料的雞腿菇面醬，未見相關報道。
【發明內容】
[0003]本發明提供一種味道可口、營養全面、食用方便、綠色健康的雞腿菇面醬的制作方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的營養物質，操作簡單，便于掌握。
[0004]本發明采取的技術方案是:一種雞腿菇面醬的制作方法，按如下步驟進行:
[0005]A、雞腿菇預處理:挑選病蟲害的雞腿菇，去除雜質，洗凈晾干后切成丁，在粉碎機粉碎，用80-100目的篩網篩選，備用；
[0006]B、煮汁:將篩選后的雞腿菇粉放入鍋中，加入其重量4-6倍的水，攪拌均勻，煮汁沸騰后自然冷卻，制得雞腿菇汁；
[0007]C、調配:向雞腿菇汁加入食鹽，調配體積分數為13-15%的雞腿菇汁鹽水，備用；
[0008]D、面粉整料:將面粉與水按10: 3的重量比進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至24-26°C時接入米曲霉菌種子；
[0009]E、面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為38_42°C，發酵時間為6-8天，即為成熟的面粒曲；
[0010]F、發酵釀制:將發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后按重量比1:1的比例在面粒曲表面層緩慢注入雞腿菇汁鹽水，將面層壓實，缸口加蓋保溫53-55°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8-10天后為成熟醬醅；
[0011]G、調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至65-70°C，加入成熟醬醅重量0.08-0.1 %的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的檸檬酸、0.14-0.16%的苯甲酸鈉、0.8-1%的飲用水，攪拌均勻，制得雞腿菇面醬。[0012]有益效果:采用本方法制作的雞腿菇面醬味道鮮美、有光澤，具有雞腿菇特有的香味，味鮮而甜，咸淡適口，無霉花和雜質，既可蘸食也可佐餐，同時也具有雞腿菇的增強人體免疫力、增進食欲、促消化功效。
【具體實施方式】
[0013]實施例1:
[0014]一種雞腿菇面醬的制作方法，按如下步驟進行:
[0015]A、雞腿菇預處理:挑選病蟲害的雞腿菇，去除雜質，洗凈晾干后切成丁，在粉碎機粉碎，用80目的篩網篩選，備用；
[0016]B、煮汁:取IOkg篩選后的雞腿菇粉放入鍋中，加入40kg的水，攪拌均勻，煮汁沸騰后自然冷卻，制得雞腿菇汁；
[0017]C、調配:向雞腿菇汁加入食鹽，調配體積分數為13%的雞腿菇汁鹽水，備用；
[0018]D、面粉整料:取20kg面粉與6kg水進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至24°C時接入米曲霉菌種子；
[0019]E、面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為38°C，發酵時間為8天，即為成熟的面粒曲；
[0020]F、發酵釀制:取20kg發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后在面粒曲表面層緩慢注入體積分數為13%雞腿菇汁鹽水20kg，將面層壓實，缸口加蓋保溫53°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，10天后為成熟醫酉替;
[0021]G、調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至65°C，加入成熟醬醅中35g的五香粉、16g的糖精、58g的朽1檬酸、58g的苯甲酸鈉、350ml的飲用水,攪拌均勻，制得雞腿菇面醬。
[0022]實施例2:
[0023]一種雞腿菇面醬的制作方法，按如下步驟進行:
[0024]A、雞腿菇預處理:挑選病蟲害的雞腿菇，去除雜質，洗凈晾干后切成丁，在粉碎機粉碎，用90目的篩網篩選，備用；
[0025]B、煮汁:取8kg篩選后的雞腿菇粉與2kg的蘑菇粉放入鍋中，加入50kg的水，攪拌均勻，煮汁沸騰后自然冷卻，制得雞腿菇汁；
[0026]C、調配:向雞腿菇汁加入食鹽，調配體積分數為14%的雞腿菇汁鹽水，備用；
[0027]D、面粉整料:取28kg面粉、2kg的葛根粉與9kg水進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至25°C時接入米曲霉菌種子；
[0028]E、面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為40°C，發酵時間為7天，即為成熟的面粒曲；
[0029]F、發酵釀制:取30kg發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后在面粒曲表面層緩慢注入體積分數為14%雞腿菇汁鹽水30kg,將面層壓實，缸口加蓋保溫54°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，9天后為成熟醬醅；
[0030]G、調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至68°C，加入成熟醬醅中55g的五香粉、30g的糖精、90g的朽1檬酸、90g的苯甲酸鈉、550ml的飲用水,攪拌均勻，制得雞腿菇面醬。
[0031]實施例3:
[0032]一種雞腿菇面醬的制作方法，按如下步驟進行:
[0033]A、雞腿菇預處理:挑選病蟲害的雞腿菇，去除雜質，洗凈晾干后切成丁，在粉碎機粉碎，用100目的篩網篩選，備用；
[0034]B、煮汁:取9kg篩選后的雞腿菇粉與Ikg的猴頭菇粉放入鍋中，加入60kg的水，攪拌均勻，煮汁沸騰后自然冷卻，制得雞腿菇汁；
[0035]C、調配:將向雞腿菇汁加入食鹽，調配體積分數為15%的雞腿菇汁鹽水，備用；
[0036]D、面粉整料:取37kg面粉、3kg的紫甘薯粉與12kg水進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至26°C時接入米曲霉菌種子；
[0037]E、面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為42°C，發酵時間為6天，即為成熟的面粒曲；
[0038]F、發酵釀制:取40kg發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后在面粒曲表面層緩慢注入體積分數為15%雞腿菇汁鹽水40kg，將面層壓實，缸口加蓋保溫55°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8天后為成熟醬醅；
[0039]G、調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至70°C，加入成熟醬醅中80g的五香粉、45g的糖精、125g的檸檬酸、125g的苯甲酸鈉、800ml的飲用水，攪拌均勻，制得雞腿菇面醬。
[0040]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【權利要求】
1.一種雞腿菇面醬的制作方法，其加工方法采用以下步驟: A、雞腿菇預處理:挑選病蟲害的雞腿菇，去除雜質，洗凈晾干后切成丁，在粉碎機粉碎，用80-100目的篩網篩選，備用； B、煮汁:將篩選后的雞腿菇粉放入鍋中，加入其重量4-6倍的水，攪拌均勻，煮汁沸騰后自然冷卻，制得雞腿菇汁； C、調配:向雞腿菇汁加入食鹽，調配體積分數為13-15%的雞腿菇汁鹽水，備用； D、面粉整料:將面粉與水按10: 3的重量比進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至24-26 V時接入米曲霉菌種子； E、面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為38-42°C，發酵時間為6-8天，即為成熟的面粒曲； F、發酵釀制:將發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后按重量比1:1的比例在面粒曲表面層緩慢注入雞腿菇汁鹽水，將面層壓實，缸口加蓋保溫53-55°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8-10天后為成熟醬醅； G、調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至65-70°C，加入成熟醬醅重量0.08-0.1 %的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的檸檬酸、0.14-0.16%的苯甲酸鈉、0.8-1 %的飲用水，攪拌均勻，制得雞腿菇面醬。
【文檔編號】A23L1/24GK103704678SQ201310727867
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月16日 優先權日:2013年12月16日
【發明者】彭聰, 李正明 申請人:彭聰