啤酒味飲料的制造方法

啤酒味飲料的制造方法
【專利摘要】本發明在于提供以根據植株年齡來選擇并添加啤酒花為特征的啤酒味飲料的制造方法及以根據植株年齡來選擇并使用啤酒花為特征的啤酒味飲料的香味調整方法。根據本發明，通過區別使用不同樹齡的啤酒花，可分別制造出來自不同啤酒花的香氣與風味特征。此外，通過適當配合具有各自特征的不同株齡的作物(crop)，可提供優選的香氣特征、強度、風味得到控制的啤酒味飲料。
【專利說明】啤酒味飲料的制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及啤酒味飲料的制造方法。更詳細而言，涉及使用啤酒花的啤酒味飲料的制造方法、使用該啤酒花的啤酒味飲料的香味調整方法以及上述方法所使用的啤酒花加工品。
【背景技術】
[0002]在啤酒味飲料中，麥芽、啤酒花等原料對其品質有很大影響。例如，啤酒花不僅可賦予啤酒味飲料以苦味還可賦予其爽快的啤酒花香、醇厚感。苦味由啤酒花中的α酸等賦予，啤酒花香由萜類等賦予，醇厚感由多酚等賦予，分別由各種成分賦予。因此，以往啤酒味飲料的苦味.啤酒花香.醇厚感是根據所使用的啤酒花通過篩選釀造方法.使用品種.加工品來調整的。
[0003]作為釀造方法的篩選，在麥汁煮沸中添加啤酒花時，可通過在麥汁煮沸工序的初期添加啤酒花，或是在中期添加，或是在后期或發酵工序以后添加來調整品質。在初期添加時，成為苦味根源的α酸被充分異化而可提取良質的苦味。另一方面，有助于香氣的職類大部分被蒸散。在后期添加時，有助于香氣的萜類殘留且可良好地賦予啤酒花香，另一方面，存在α酸的異化變得不充分，苦味與啤酒不調和的可能性。此外，還有在發酵?貯酒中浸潰啤酒花的干啤酒花法(dry hopping)等的制法。為干啤酒花法的情況下，可賦予生啤酒花獨特的新鮮的香氣。
[0004]作為使用品種，啤酒花大致分為主要以賦予苦味為目標的α酸高的苦型品種和賦予良質的香氣的香型品種，在世界市場上栽培了超過100種的品種。關于上述苦味.香氣.醇厚感，通過篩選具有各種各樣品質的品種可制造所期望的啤酒味飲料。
[0005]作為加工品，有收獲后僅進行干燥的“干燥球花”、將干燥球花粉碎成顆粒狀的“啤酒花顆粒”、從啤酒花顆粒僅提取苦味成分或多酚成分的“啤酒花提取物”。將上述物質根據目的區別使用可制造出所期望的啤酒味飲料。
[0006]然而，由于啤酒花為農作物，所以可知道根據栽培因素會產生品質差異。因此，實際情況是僅通過篩選釀造方法.使用品種.加工品來穩定地制造所期望的品質存在困難。因此，明確栽培因素對啤酒花原料品質的影響對為了精度良好且穩定地制造具有所期望品質的啤酒味飲料變得重要。
[0007]以下列舉認為對啤酒花品質帶來影響的栽培因素。有土壤等的基本因素、栽培操作方法等的人為因素、氣溫及雨量等的氣候因素等。可從感覺上推測得知在此揭示的栽培因素對啤酒花品質帶來的影響，例如，在非專利文獻I中，關于薩茲(Saaz)啤酒花，實施了各栽培年份的氣候與作為苦味成分的α酸的解析。根據數據可確認作為苦味成分的α酸值因溫度、濕度、照射天數等氣候因素有很大變化。
[0008]另一方面，專利文獻I公開了通過對收獲后的啤酒花的保存方法、釀造方法進行研究來控制啤酒花苦味成分的質的方法。
[0009] 現有技術文獻[0010]專利文獻
[0011]專利文獻I日本特開2012-105592號公報
[0012]非專利文獻
[0013]非專利文獻IKrofta et al., Mathematical Model for Prediction of Alpha AcidContents from Meteorological Data for iSaazjAroma Variety, Proceedings of the SecondInternational Humulus Symposium(ISBN:9789066057227)2009, p.131-139

【發明內容】

[0014]然而，在非專利文獻I中并沒有關于香氣成分、醇厚感成分的報道。此外，在專利文獻I中也沒有關于針對收獲后的各種啤酒花品質的個別保存方法、釀造方法的提案。因此，現狀是對啤酒味飲料的品質帶來影響的啤酒花原料品質(苦味成分、香氣成分、醇厚感成分)的參差不齊及其原因(栽培因素)詳細而言并不明確。
[0015]本發明的課題著眼于作為栽培因素之一的啤酒花“植株年齡”，明確其對啤酒味飲料的品質帶來的影響，并提供可穩定地制造所期望的啤酒品質的方法。
[0016]本發明涉及以下〔I〕~〔3〕。
[0017]〔I〕一種啤 酒味飲料的制造方法，其特征在于，根據植株年齡來選擇并添加啤酒花。
[0018]〔2〕一種啤酒味飲料的香味調整方法，其特征在于，根據植株年齡來選擇并使用啤酒花。
[0019]〔3〕一種啤酒花加工品，其特征在于，含有用于所述〔I〕或〔2〕所述的方法的根據植株年齡篩選的啤酒花。
[0020]根據本發明的制造方法，可進行著眼于啤酒花植株年齡的啤酒花的選擇，可精度良好地制造所期望的啤酒味飲料。此外，通過使用所需最少量的啤酒花，不僅有助于品質對降低成本也有幫助。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1為表示啤酒花中的α酸含量的圖。
[0022]圖2為表示啤酒花中的三聚體原花青素含量的圖。
[0023]圖3為表示實施例的啤酒的感官評價結果的圖。
[0024]圖4為表示實施例的啤酒的感官評價結果的圖。
[0025]圖5為表示實施例的啤酒的感官評價結果的圖。(A )表示使用植株年齡為2歲的啤酒花的啤酒的結果、(B )表示使用植株年齡為15歲的啤酒花的啤酒的結果。
[0026]圖6為表示實施例的啤酒的感官評價結果的圖。
[0027]圖7為表示實施例的啤酒的感官評價結果的圖。
【具體實施方式】
[0028]本發明啤酒味飲料的制造方法的特征在于根據植株年齡來選擇并添加啤酒花。即，本發明中，本
【發明者】首次發現，啤酒花品質因植株年齡而有很大改變，其中，苦味成分、香氣成分、涉及醇厚感等的成分(以下記載為醇厚感成分)因植株年齡而顯示出各自不同的趨勢。在本發明中，在根據該趨勢篩選適合成為目標啤酒味的啤酒花的方面具有很大特征。且，在本說明書中，啤酒花的“植株年齡”是指通常啤酒花在4~5月份出芽、在8~9月份收獲其球花，將啤酒花種植后最初形成花苞的年份收獲的啤酒花作為I歲。
[0029]本說明書中的“啤酒味飲料”是指具有啤酒樣風味的碳酸飲料。即，在沒有特別聲明的情況下，本說明書的啤酒味飲料不局限于有無由酵母進行的發酵工序，包含全部啤酒風味的碳酸飲料。具體而言，可列舉啤酒、發泡酒、其他雜酒、利口酒類、無酒精飲料等。
[0030]以下，說明根據啤酒花的植株年齡的趨勢。
[0031]作為本發明中的啤酒花，除根據植株年齡選擇以外，其產地、品種沒有特別限定，可使用公知的香型啤酒花、苦型啤酒花等。具體而言，作為香型啤酒花，可例示哈拉道(Hallertauer Mittelfrueh)啤酒花、哈拉道傳統(Hallertauer Tradition)啤酒花、赫斯布魯克(Hersbrucker)啤酒花、佩勒(Perle)啤酒花、蒂特南(Tettnanger)啤酒花、卡斯卡特(Cascade)啤酒花、薩茲(Saaz)啤酒花、斯拉德克(Sladek)啤酒花等，作為苦型啤酒花，可例北釀(Northern Brewer)啤酒花、赫庫力斯(Herkules)啤酒花、馬革努門(Magnum)啤酒花、努革特(Nugget)啤酒花、淘若斯(Taurus)啤酒花、佳樂喜(Galaxy)啤酒花、塔革特(Target)啤酒花等。
[0032]作為啤酒制造中的啤酒花，主要使用由含有樹脂與精油的蛇麻腺與含有酚(丹寧)的苞所構成的球花部分。樹脂成分中除作為苦味成分的α酸之外主要包含β酸，精油成分中包含萜類，更詳細而言，包含有助于芬芳的香氣(花樣等)的單萜類、有助于溫和的香氣(木皮樣等)的倍半萜類。作為單萜類，可列舉月桂烯、芳樟醇、香葉醇、檸檬烯等，作為倍半萜類，可列舉石竹烯、潷草烯、法呢烯等。此外，作為酚成分，可列舉羥基苯甲酸、羥基桂皮酸、原花青素、類黃酮類及它們的聚合體。其中，三聚體原花青素有助于醇厚感、飲后過癮感。
[0033]在此，說明發現了啤酒花所包含的各種成分與植株年齡的相關性的方法。首先，為了確認每個啤酒花植株年齡的品質差異，對啤酒花植株年齡不同的“原料”本身進行分析。具體而言，測定每個植株年齡的成為苦味根源的α酸、成為香氣根源的萜類、成為醇厚感根源的多酚類(三聚體原花青素)各自在啤酒花中的含量。接著，關于各成分對所述成分含量與植株年齡的相關性進行評價來掌握趨勢。
[0034]且，各成分的含量測定可使用根據成分特性的公知的方法。
[0035]例如，α酸可根據EBC(歐洲啤酒工業大會)出版的分析法的規定“Analytica-EBC”的方法7.7進行測定。在本說明書中，可根據后述的實施例所記載的方法進行測定。
[0036]職類可根據ASBC (美國釀造化學家學會)出版的分析法的規定“ASBC methods ofAnalysis”進行測定。在本說明書中，可根據后述的實施例所記載的方法進行測定。且，所述方法為測定啤酒花中的萜類的方法，啤酒中的萜類可按照后述實施例所述的方法進行測定，例如GC/MS法。
[0037]多酚類可根據 后述的實施例所記載的方法，例如，通過HPLC法進行測定。
[0038]于是，顯示出啤酒花每個植株年齡所得到的各成分含量。例如，關于苦味成分、香氣成分、醇厚感成分等的各成分，以植株年齡作為橫軸、以含量作為縱軸來繪圖，可掌握每個成分的根據植株年齡的趨勢。此時，也可與收獲年份無關對植株年齡進行繪圖，為了考察氣候因素的影響，也可針對每個收獲年份對植株年齡進行繪圖。針對每個收獲年份進行繪圖時，發現共同的趨勢即可。此外，在本說明書中，“根據植株年齡進行選擇”或者“根據植株年齡進行篩選”不僅是指按照每個年齡進行選擇、篩選的情況，也可將幾年歸納為一個植株年齡組進行篩選。具體而言，例如，根據特定植株年齡進行選擇是指可選擇特定的植株年齡±2歲的范圍內的植株，只要是從所述范圍內的植株年齡的植株進行選擇，可以僅選擇一個植株年齡的植株，也可以選擇不同植株的組合，可以包含成為所述范圍中心的植株年齡(特定的植株年齡)的植株也可以不包含。在組合的情況下，在所述的范圍內植株年齡可以連續也可以不連續。且，在本說明書中，也存在將相關范圍內所包含的植株稱作一個植株年齡組的情況，例如，也有將5歲以下構成的組稱為“幼齡株”、將6~10歲構成的組稱為“若齡株”、將11~15歲構成的組稱為“青年株”、將16~20歲構成的組稱為“中齡株”、將20歲以上構成的組稱為“高齡株”。此外,作為將不同植株年齡的植株組合的方法,也可將來自兩個以上的植株年齡組的植株進行組合。此時，只要一個植株年齡組與其他植株年齡組相互成為組中心的植株年齡相差至少為I歲、優選為3歲，則從各個組的選擇與所述同樣地進行。
[0039]據此，可掌握根據植株年齡的成分含量的趨勢，可進行具有所期望成分含量的啤酒花的篩選。因此，對于本發明的制造方法而言，為了制成目標啤酒味，在植株年齡的篩選中，可將啤酒花中的α酸、萜類及多酚類中的至少一個的含量作為指標。
[0040]例如，關于薩茲啤酒花有以下報道，本
【發明者】使用2011年的薩茲啤酒花關于所述的指標發現了以下趨勢。且，由于考慮到氣候等各種因素對所使用的啤酒花的影響，以下趨勢為徹底的例示，優選根據使用來掌握其趨勢。
[0041]<薩茲啤酒花的趨勢>
[0042]α酸:5歲以下與 11歲以上相比為1.2~2.0倍左右的高含有
[0043]萜類:5歲以下倍半萜類多、單萜類少，11歲以上倍半萜類少、單萜類多
[0044]多酚類:5歲以下低聚合度的多酚類變多、總量也變多
[0045]這樣由于薩茲啤酒花例如，2011年的5歲以下的啤酒花與11歲以上的啤酒花品質有很大不同，所以可知在啤酒味飲料的制造中使用薩茲啤酒花的情況下，從賦予香氣成分、醇厚感成分的觀點出發，篩選5歲以下的啤酒花株進行使用即可，從賦予濃郁的啤酒花香的觀點出發，篩選10歲以上的啤酒花株進行使用即可。此外，為了賦予更顯著的香味，按照啤酒花的添加時期單位來選擇植株年齡即可。例如，在煮沸工序后期添加10歲以上的啤酒花可制成富含更芬芳香氣的啤酒味飲料。且，在選擇并添加所述特定植株年齡的啤酒花的情況下，優選相關啤酒花的添加量在用于啤酒味飲料制造的整體啤酒花量中優選30重量％以上、更優選40重量％以上、進一步優選50重量％以上。此外，分多次添加時，例如，在煮沸工序前期添加所選擇的啤酒花時，添加該啤酒花按照總量成為同時期添加的啤酒花總量的優選30重量％以上、更優選40重量％以上、進一步優選50重量％以上。此外,例如，在煮沸工序后期及煮沸工序以后添加選擇的啤酒花的情況下，添加該啤酒花按照總量成為同時期添加的啤酒花總量的優選30重量％以上、更優選40重量％以上、進一步優選50重量％以上。且，添加量的上限不能根據添加時期及其次數、所期望的效果來一概設定，例如，為100重量％以下即可。本說明書中提到的“同時期”不僅是指添加時機相同的情況，還意味著進行同一操作的時間整體。[0046]此外，在本發明中以所期望的均衡性來賦予醇厚感?香氣?苦味的情況下，還可使用通過混合具有不同成分量的植株年齡彼此而調整為具有所期望的苦味成分含量、香氣成分含量、醇厚感成分含量的啤酒花。
[0047]于是，就可以篩選并添加具有所期望成分量的啤酒花。
[0048]在啤酒味飲料的制造方法中，主要在麥汁煮沸中添加啤酒花。作為其首要目的，將成為苦味根源的α酸異化來制成符合啤酒味飲料的苦味。通常，在啤酒味飲料的品質設計中，在麥汁煮沸中的啤酒花添加分I~3次實施。例如，通過在麥汁煮沸的初期(前期)添加啤酒花，可充分進行α酸的異化從而確保苦味的質，同時也沒有殘留α酸，可將由發酵中的系外除去的α酸的損失大 致消除。另一方面，通過在麥汁煮沸的后期或發酵工序以后添加啤酒花，可抑制有助于啤酒花香的萜類的蒸散并在啤酒味飲料中賦予啤酒花香。此外，啤酒花中的多酚類的聚合被抑制，有助于啤酒味飲料的醇厚感的低聚合度的多酚殘留。另一方面，α酸的異化變得不充分，產品中α酸殘留從而不能保證良質的苦味。關于相關成分，可進行根據植株年齡的含量設定，可制造所期望的啤酒味飲料。因此，對于本發明的啤酒味飲料的制造方法而言，優選所述根據植株年齡所篩選的啤酒花在麥汁煮沸時或發酵開始時添加。
[0049]本發明的啤酒味飲料的制造方法除進行添加所述根據植株年齡篩選的啤酒花的工序以外，還可根據本領域技術人員所知的通常方法進行。例如，除選自麥芽等的麥、其他的谷物、淀粉及糖類中的至少I種以外，根據需要還可將苦味劑、色素等的原料投入裝料釜或裝料槽，且根據需要添加淀粉酶等的酶并進行糊化、糖化后，通過過濾除去谷皮等得到麥汁，接著在所得到的麥汁中加入所述篩選的啤酒花煮沸，并用澄清池除去凝固蛋白質等的固體成分從而得到澄清麥汁。上述糖化工序、煮沸?澄清化工序、固體成分除去工序等中的條件使用公知的條件即可。
[0050]接著，為酒精飲料的情況下，可在所述得到的澄清麥汁中添加酵母進行發酵，根據需要用過濾機等除去酵母來制造(也稱作發酵工序)。發酵條件使用已知的條件即可。此外，也可在發酵開始后添加所述篩選的啤酒花。或者，也可添加烈性酒等具有酒精成分的原料來代替發酵工序。進而，通過貯酒、根據需要添加碳酸氣、過濾?容器灌裝、根據需要經過殺菌的工序，可得到酒精啤酒味飲料。
[0051]另一方面，為無酒精飲料的情況下，例如，也可不經過所述發酵工序，在上述固體成分除去工序之后，將所述得到的澄清麥汁直接貯藏、添加碳酸氣、過濾?容器灌裝、根據需要經過殺菌的工序來制造。或者，也可通過在所述酒精飲料的發酵工序后，通過啤酒膜處理、稀釋等公知的方法將酒精濃度降低來得到無酒精啤酒味飲料。
[0052]根據本發明可精度良好地制造所期望的啤酒味飲料。
[0053]本發明還提供具有以下特征的啤酒味飲料的香味調整方法，由于可將具有所述期望成分量的啤酒花根據植株年齡進行篩選，所以可根據植株年齡選擇并添加適合目標啤酒味的啤酒花。且，作為香味主要可列舉啤酒花香、醇厚感、苦味質。
[0054]具體而言，通過調整啤酒花香的品質，芬芳的啤酒花香、溫和的啤酒花香或將這兩種啤酒花香品質組合，可打造出所希望的品質。例如，使用薩茲啤酒花的情況下，通過將在麥汁煮沸后期添加的11~15歲的啤酒花株的使用比率調整為同時期添加的啤酒花量的優選30重量％以上、更優選40重量％以上、進一步優選50重量％以上，可精度良好地進行以花香、草香的芬芳感為特征的啤酒花香的打造。此外，希望附加花香、柑橘類的香的更芬芳的啤酒花香的情況下，在麥汁煮沸后期添加16~20歲的中齡株即可。
[0055]在醇厚感的調整中，例如，使用薩茲啤酒花的情況下，通過將在麥汁煮沸后期添加的2~5歲啤酒花株的使用比率調整為同時期添加的啤酒花量的優選30重量％以上、更優選40重量％以上、進一步優選50重量％以上，可精度良好地進行伴隨甜味的柔和的醇厚感的制造。例如，在希望賦予伴隨收斂味的柔和的醇厚感的情況下，在麥汁煮沸后期添加6~10歲的若齡株即可。
[0056]在苦味質的調整中，為了確保良質的苦味，在麥汁煮沸中需要將α酸充分異化。因此，例如，使用薩茲啤酒花時，在麥汁煮沸后期添加的啤酒花中，通過減少α酸含量高的5歲以下的幼齡株、6~10歲的若齡株的使用，可確保良質的苦味。此外，還可減少α酸的損失。
[0057]于是，通過將苦味質、啤酒花香、醇厚感等按照所期望的品質來適當調整若齡株.中齡株等的比率，可實現精度良好地打造啤酒味飲料的品質的優異效果。
[0058]進而，在本發明中，使用根據植株年齡或植株年齡組篩選的啤酒花，可制備所期望成分豐富的啤酒花加工品。因此，本發明提供根據植株年齡的啤酒花加工品。
[0059]作為啤酒花加工品，只要是具有根據植株年齡的規定成分，則其形狀沒有特別限定，可列舉顆粒、提取物、干燥球花等。且，只要該啤酒花加工品的制造方法使用根據植株年齡或植株年齡組篩選的啤酒花，則可根據按照其形狀的公知的方法進行制造。
[0060]通過使用相關加工品，例如，根據本發明的啤酒味飲料的香味調整方法所述的那樣，通過將該加工品在麥汁煮沸時添加可精度良好地制造所期望的啤酒味飲料。
[0061]實施例
[0062]以下，示出實施例來具體地說明本發明，但本發明并不限制于下述實施例。
[0063]試驗例I (啤酒花中的苦味成分含量)
[0064]關于植株年齡不同的啤酒花原料(品種:薩茲啤酒花、產地:捷克)，對α酸含量進行定量。且，啤酒花原料中α酸的定量分析根據EBC (歐洲啤酒工業大會)出版的分析法的規定“ Analytica-EBC”的方法7.7所記載的方法進行。結果如表1及圖1所示。
[0065]表1
[0066]
【權利要求】
1.一種啤酒味飲料的制造方法，其特征在于，根據植株年齡來選擇并添加啤酒花。
2.根據權利要求1所述的制造方法，其特征在于，以α酸的量、萜類的量及多酚類的量中的至少一個為指標進行根據植株年齡的選擇。
3.根據權利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，根據植株年齡的選擇使用特定的植株年齡±2歲的范圍內的植株進行。
4.根據權利要求3所述的制造方法，其特征在于，使選自特定的植株年齡±2歲范圍內的植株的啤酒花總量成為整體啤酒花量的30重量％以上來添加。
5.根據權利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，根據植株年齡的選擇為來自兩個以上植株年齡組的植株的組合，一個植株年齡組為特定的植株年齡±2歲范圍內的植株組，與其他植株年齡組的相互成為組中心的植株年齡至少相差I歲。
6.根據權利要求5所述的制造方法，其特征在于，在煮沸工序的前期添加按照總量在煮沸工序前期添加的總啤酒花量的30重量％以上的選自一個植株年齡組的啤酒花。
7.根據權利要求5所述的制造方法，其特征在于，在煮沸工序的后期及煮沸工序以后添加按照總量在煮沸工序的后期及煮沸工序以后添加的總啤酒花量的30重量％以上的選自一個植株年齡組的啤酒花。
8.根據權利要求1~7中任一項所述的制造方法，其特征在于，啤酒花為香型啤酒花。
9.一種啤酒味飲料的香味調整方法，其特征在于，根據植株年齡來選擇并使用啤酒花。
10.一種啤酒花加工品，其特征在于，含有用于權利要求1~9中任一項所述的方法的根據植株年齡篩選的啤酒花。
【文檔編號】C12C7/00GK104011194SQ201380004358
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2013年9月3日 優先權日:2012年9月7日
【發明者】松井宏夫, 乾隆子, 石丸茉莉子, 米澤太作 申請人:三得利控股株式會社