一種全谷物面條及其生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種全谷物面條及其生產方法，屬于食品生產領域。它由下述重量份的原料制成：小麥粉50~80份，鮮食糯玉米籽粒20~50份，食用鹽1~5份。本發明采用膠體磨2次細磨工藝，提高了鮮食糯玉米水溶性膳食纖維含量，增強了膳食纖維的生理活性；全谷物面條用鮮食糯玉米與小麥粉復合生產，具有營養健康價值高、玉米風味濃郁、色彩豐富的特點，是一種具有良好發展前景的面條制品。
【專利說明】一種全谷物面條及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種面條及其生產方法，尤其是一種鮮食糯玉米與專用小麥粉結合生產的全谷物面條及其生產方法，屬于食品生產領域。
【背景技術】
[0002]鮮食糯玉米是指以鮮嫩部位在鮮嫩狀態下供人們食用的支鏈淀粉含量為100%(干重)的玉米品種。鮮食糯玉米由于粘滯、鮮香、微甜的食用品質使其受到很多消費者的嗜好性選擇，成為一些人的攝入主食，并逐漸發展為重要的餐桌食品。
[0003]鮮食糯玉米相對于完熟的糯玉米或普通玉米，具有優良的營養價值。根據中國疾病預防與控制中心發布的“中國食物成分表(2010)”折算的玉米營養成分含量對比(表I)發現，鮮食玉米營養成分除淀粉和維生素E略低于完熟玉米外，其余營養成分均高于或遠高于完熟玉米。更重要的是，鮮食玉米是一種全谷物食品。目前對于全谷物的健康價值已經獲得了廣泛認可。美國FDA就明確規定，含有51%以上的全谷物的食品，可以標示如下健康聲明:含有豐富全谷物的膳食具有低脂肪、低飽和脂肪酸和低膽固醇含量，可以降低患心臟病和特定癌癥的風險。
[0004]面條在我國有著悠久的歷史，深受我國各族群眾的喜歡，面條產品種類繁多，目前僅申報的面條類食品發明專利就有5000多項，其中關于玉米面條類的專利有30多項。現有的玉米面條大多數是以脫皮玉米粉為添加物，添加到小麥粉中，也有部分專利是將脫皮玉米粉擠壓后直接生產面條，楊茹芹等也采用完熟玉米加水煮沸取湯汁和面的形式生產玉米面條(申請號:CN201210266390.8)，但沒有以鮮食糯玉米為主要原料生產面條的報道。
【權利要求】
1.一種全谷物面條，其特征是，由下述重量份的原料制成:小麥粉50-80份，鮮食糯玉米籽粒20~50份，食用鹽I飛份。
2.權利要求1所述的全谷物面條的生產方法，其特征是，包括下述步驟:a.將新鮮的鮮食糯玉米籽粒清洗干凈，或將速凍鮮食糯玉米籽粒解凍； b.將鮮食糯玉米籽粒破碎成包含細小顆粒的漿料； c.將步驟b中所得漿料引入沉淀槽中，加入其質量2.5-3.5倍的水和其質量0.0002-0.0005倍的維生素C攪拌混合均勻后，靜置20-40min，除去殘存花絲； d.將步驟c中所得產物攪拌均勻后，過濾除去大顆粒雜質，升溫至40-45°C； e.將步驟d中所得產物送入膠體磨中制漿，制漿次數為2次，漿料溫度均保持40-45°C，第1次制漿膠體磨磨齒間隙為18 μ m，第2次制漿膠體磨磨齒間隙為10 μ m ; f.按照權利要求1所述重量份稱取小麥粉和食用鹽，加入步驟e所得漿料混勻，經過和面、熟化、軋片、切條后，制成生切面。
3.如權利要求2所述的生產方法，其特征是，所述步驟f進一步干燥后制成掛面。
4.如權利要求2 所述的生產方法，其特征是，所述步驟f進一步冷凍后制成冷凍面。
【文檔編號】A23L1/29GK103750158SQ201410056081
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年2月19日 優先權日:2014年2月19日
【發明者】劉開昌, 陳利容, 張正, 管延安, 龔魁杰 申請人:山東省農業科學院作物研究所