一種紅茶菌蘋果醋及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種紅茶菌蘋果醋，制作方法步驟如下：（1）挑選蘋果，用破碎機碎成小塊，用螺旋榨汁機壓榨取汁，滅菌；（2）把滅菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接種紅茶菌菌液發酵，紅茶菌菌液用量為蘋果汁質量的8-10%；（3）發酵后的果汁在室溫下靜置貯存30-45d，經陳釀后，對所得產品進行測定，總酸以乙酸計為4.0-4.7g/100mL，還原糖以葡萄糖計為0.6-0.8g/100mL，即為所得紅茶菌蘋果醋。本發明具有保健功能的紅茶菌蘋果醋，其口感和風味獨特，集紅茶菌和果醋優點于一體，具有降血脂、抗疲勞、助消化、防感冒、促進新陳代謝、提高人體免疫力等功效。
【專利說明】一種紅茶菌蘋果醋及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于保健飲料，具體是涉及一種紅茶菌蘋果醋及其制作方法。
【背景技術】
[0002]紅茶菌是糖茶水經接種紅茶菌母發酵而成的一種酸性飲料，俗稱“海寶”、“胃寶”，其實體由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌組成的共生復合體。經常飲用能防治腸胃病、高血壓、動脈硬化、冠心病等，是純天然保健飲料。紅茶菌色、味略似檸檬茶與酸梅湯，形似海蜇皮。包括好氧的膜醋酸菌、兼性厭氧的酵母菌、厭氧的乳酸菌，它們在糖與茶汁配成的溶液中相互依存、相互制約，共生發酵。菌系中的醋酸菌主要為膜醋酸菌和葡萄糖醋酸菌，能氧化酒精并產生少量醋酸，以及氧化葡萄糖產生葡萄糖酸。酵母菌和醋酸菌大量繁殖后，菌體代謝出各種營養物質，為乳酸菌的生長創造了有利的條件，但在茶菌發酵液中逐漸積累的乳酸又會反過來抑制酵母菌的生長使酵母菌的生存速度緩慢下來。當酒精達到一定濃度時，又會抑制乳酸菌的生長。紅茶菌營養成分主要來源于共生菌體的代謝產物，以及糖、茶本身的營養成分，是人體的必須營養素，可直接補益于人體，作為藥物及特殊的輔助因子，可以起到調節人體生理機能的代謝平衡，增加人體生命力的作用。
[0003]蘋果醋是以蘋果主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸性飲料，它兼有水果和食醋的營養保健功能，蘋果醋含有果膠、維生素、礦物質，其酸性成分疏通軟化血管，殺滅病菌，提高人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統，有助于排除關節血管及內臟器官的毒素，調節內分泌，具有明顯降低血脂和排毒保健功能，對關節炎和痛風癥也有一定的療效；蘋果醋含有豐富的有機酸，可以促進人體內糖代謝，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等疲勞物質被分解，從而消除疲勞；蘋果醋中含有大量的氨基酸、醋酸等營養物質，可提高肝臟的解毒的能力，提高身體的免疫力，減少肝病的發病率，并且對傷風感冒有一定的預防作用，還可緩解咽喉疼痛；蘋果醋里的大量維生素類抗氧化劑能促進新陳代謝，迅速消除老化角質補充肌膚養分及水分，活血化瘀，縮小粗糙毛孔，美白殺菌淡化黑色素、防止色斑；蘋果醋可使人體內過多的脂肪轉為體能消耗，并促進糖和蛋白質的代謝，故有降脂作用；蘋果醋中含有的抗氧化物質可以抑制人體內過氧化物的形成，延緩細胞衰老，有很好的抗衰老作用；蘋果醋還能解酒保肝防醉，酒前一杯能抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉，保持頭腦清醒。
[0004]目前圍繞紅茶菌開發的保健飲料很多，但是紅茶菌與蘋果醋結合起來的保健飲料未報道過。
【發明內容】
[0005]針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供紅茶菌蘋果醋制作方法。
[0006]一種紅茶菌蘋果醋，制作方法步驟如下:
(1)挑選蘋果，用破碎機碎成小塊，用螺旋榨汁機壓榨取汁，滅菌；
(2)把滅菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接種紅茶菌菌液發酵，紅茶菌菌液用量為蘋果汁質量的8-10% ；
(3)發酵后的果汁在室溫下靜置貯存30-45d，經陳釀后，對所得產品進行測定，總酸以乙酸計為4.0-4.7g/100 mL，還原糖以葡萄糖計為0.6-0.8g/100 mL，即為所得紅茶菌蘋果醋。
[0007]前面所述的紅茶菌蘋果醋，優選的方案在于:步驟(I)在榨出的汁液中加入適量Vc，再行滅菌。
[0008]前面所述的紅茶菌蘋果醋，優選的方案在于:所述滅菌的操作要求是，果汁加熱至65-75°C，維持20-30 min以殺滅細菌(優選的，果汁加熱至70°C，維持25 min以殺滅細菌)。
[0009]前面所述的紅茶菌蘋果醋，優選的方案在于:步驟(2)所述的發酵操作要求是，控制溫度28-32°C，發酵12-17d，每天攪拌1_3次，待發酵液酸度以醋酸達到4.5-6.0%時，即終止發酵。
[0010]前面所述的紅茶菌蘋果醋，優選的方案在于:步驟(2)所述的發酵操作要求是，控制溫度30°C，發酵15d，每天攪拌2次，待發酵液酸度以醋酸達到5.0%時，即終止發酵。
[0011]前面所述的紅茶菌蘋果醋，優選的方案在于:所述紅茶菌菌液的制備方法是:
(1)糖茶水制作:按質量比例紅茶:糖(可以是白砂糖、綿白糖、葡萄糖或蔗糖):水=
0.1-0.3: 2-8: 15-22的比例備料，將紅茶用紗布包好，將水煮沸，放入紅茶和糖，一起煮沸8-20 min，停止加熱，除去紅茶，自然降溫至35_37°C，得糖茶水；
(2)擴大培養:將糖茶水倒入干凈的培養瓶內，按質量比例紅茶菌:糖茶水=1: 15-20的比例將紅茶菌接種到糖茶水中，放入恒溫培養箱內培養，在25-30°C條件下培養8d-10d，使其充分生長，得紅茶菌菌液。
[0012]前面所述紅茶菌菌液的制備方法，優選的方案在于:步驟(I)按質量比例紅茶:糖:水=0.2: 5: 20的比例備料。
[0013]前面所述紅茶菌菌液的制備方法，步驟(I)一起煮沸16 min，停止加熱，除去紅茶，自然降溫至36 °C，得糖茶水。
[0014]前面所述紅茶菌菌液的制備方法，步驟(2)按質量比例紅茶菌:糖茶水=1: 18的比例將紅茶菌接種到糖茶水中。
[0015]前面所述紅茶菌菌液的制備方法，步驟(2)在26°C條件下培養9d，使其充分生長，得紅茶菌菌液。
[0016]本發明的工藝要求是:
1.挑選無疤色鮮蘋果，用流動的清水漂洗幾遍，剔除果實中發霉腐爛等變質的部分，然后用清水沖洗干凈。
[0017]2.用破碎機將洗凈晾干的蘋果破碎成小塊，再用螺旋榨汁機壓榨取汁，為防止蘋果汁發生酶褐變，可在榨出的汁液中加入適量的Vc，果汁加熱至70°C，維持20-30 min以殺滅細菌。
[0018]3.把滅過菌的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接種紅茶菌菌液8-10%，用紗布遮蓋容器口，防止蒼蠅、醋鰻等侵入，發酵液高度為容器高度的一半，液面浮以格子板，為防止菌膜下沉。在發酵期間控制品溫在28-32°C，每天攪拌1-3次，15 d左右，待發酵液酸度(以醋酸計)達到4.5-6.0%時，即終止發酵。
[0019]4.發酵后的果汁在室溫下靜置貯存30-45 d。該階段紅茶菌蘋果醋中所含有的糖、醇、甘油、有機酸、氨基酸等成分，經過氧化還原和分子間的聚合作用，促進色素和香氣的形成，使得紅茶菌蘋果醋具有更加濃郁的果醋風味。
[0020]5.紅茶菌蘋果醋經陳釀澄清后感官怡人，理化指標和微生物指標都符合相關標準。此時，對所得產品進行測定，一般總酸(以乙酸計)為4.0-4.7 (g/100 mL)、還原糖(以葡萄糖計)為 0.6-0.8 (g/100 mL)。
[0021]6.本產品酸度偏高，若要直接食用可進一步調配:紅茶菌蘋果醋30 g,糖15 g，開水100 g配成果醋飲料產品。
[0022]本發明具有保健功能的紅茶菌蘋果醋，其口感和風味獨特，集紅茶菌和果醋優點于一體，具有降血脂、抗疲勞、助消化、防感冒、促進新陳代謝、提高人體免疫力等功效。
[0023]除此之外，本發明的優點還在于:
1.所選用的紅茶菌菌種為微生態制劑，能提高人體免疫力，特別能平衡人體內的微生態環境，并且該菌種在市場上很容易買到。
[0024]2.采用紅茶菌混合菌種共酵比單一菌種發酵能顯著的提高原料的利用率以及成品的品質，可釀造出品質、得率兼優的紅茶菌蘋果醋。
[0025]3.所選用的蘋果為食用材料，無任何毒副作用。
[0026]4.本發明可以適合于家庭制作，更適合于開發為品牌產品推廣到市場。
【具體實施方式】
[0027]下面結合實施例詳細說明本發明的技術方案，所需原料皆為市售商品。現在市場所售紅茶菌菌種公司有:青島新勝紅茶菌生物研發公司、養菌世家益生菌公司等。蘋果為市場上銷售的無霉變的、新鮮的產品。
[0028]實施例1
制備紅茶菌菌液:
(1)糖茶水制作:按質量比例紅茶:白砂糖:7jC= 0.1: 2: 15的比例備料，將紅茶用紗布包好，將水煮沸，放入紅茶和糖，一起煮沸8 min，停止加熱，除去紅茶，自然降溫至35 °C，得糖茶水；
(2)擴大培養:將糖茶水倒入干凈的培養瓶內，按質量比例紅茶菌:糖茶水=1: 15的比例將紅茶菌接種到糖茶水中，放入恒溫培養箱內培養，在25°C條件下培養8d，使其充分生長，得紅茶菌菌液。
[0029]紅茶菌蘋果醋的制備:
(1)挑選蘋果，用破碎機碎成小塊，用螺旋榨汁機壓榨取汁，滅菌；
(2)把滅菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接種紅茶菌菌液發酵，紅茶菌菌液用量為蘋果汁質量的8% ；
(3)發酵后的果汁在室溫下靜置貯存30d，經陳釀后，對所得產品進行測定，總酸以乙酸計為4.0g/100 mL，還原糖以葡萄糖計為0.6g/100 mL，即為所得紅茶菌蘋果醋。
[0030]實施例2
制備紅茶菌菌液:
(I)糖茶水制作:按質量比例紅茶:葡萄糖:水=0.3: 8: 22的比例備料，將紅茶用紗布包好，將水煮沸，放入紅茶和糖，一起煮沸20 min，停止加熱，除去紅茶，自然降溫至37 °C，得糖茶水；
(2)擴大培養:將糖茶水倒入干凈的培養瓶內，按質量比例紅茶菌:糖茶水=1: 20的比例將紅茶菌接種到糖茶水中，放入恒溫培養箱內培養，在30°C條件下培養10d，使其充分生長，得紅茶菌菌液。
[0031]紅茶菌蘋果醋的制備:
(1)挑選蘋果，用破碎機碎成小塊，用螺旋榨汁機壓榨取汁，在榨出的汁液中加入適量Vc，果汁加熱至75°C，維持30 min以殺滅細菌；
(2)把滅菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接種紅茶菌菌液發酵，紅茶菌菌液用量為蘋果汁質量的10%，控制溫度32°C，發酵17 d，每天攪拌3次，待發酵液酸度以醋酸達到6.0%時，即終止發酵；
(3)發酵后的果汁在室溫下靜置貯存45d，經陳釀后，對所得產品進行測定，總酸以乙酸計為4.7g/100 mL，還原糖以葡萄糖計為0.8g/100 mL，即為所得紅茶菌蘋果醋。
[0032]實施例3
制備紅茶菌菌液:
(1)糖茶水制作:按質量比例紅茶:綿白糖:水=0.2: 5: 20的比例備料，將紅茶用紗布包好，將水煮沸，放入紅茶和糖，一起煮沸16 min，停止加熱，除去紅茶，自然降溫至36 °C，得糖茶水；
(2)擴大培養:將糖茶水倒入干凈的培養瓶內，按質量比例紅茶菌:糖茶水=1: 18的比例將紅茶菌接種到糖茶水中，放入恒溫培養箱內培養，在26°C條件下培養9d，使其充分生長，得紅茶菌菌液。
[0033]紅茶菌蘋果醋的制備:
(I)挑選蘋果，用破碎機碎成小塊，用螺旋榨汁機壓榨取汁，在榨出的汁液中加入適量Vc，果汁加熱至70°C，維持25 min以殺滅細菌。
[0034](2)把滅菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接種紅茶菌菌液發酵，紅茶菌菌液用量為蘋果汁質量的9%，控制溫度30°C，發酵15 d，每天攪拌2次，待發酵液酸度以醋酸達到
5.0%時，即終止發酵；
(3)發酵后的果汁在室溫下靜置貯存5d，經陳釀后，對所得產品進行測定，總酸以乙酸計為4.5g/100 mL，還原糖以葡萄糖計為0.7g/100 mL,即為所得紅茶菌蘋果醋。
[0035]實施例4
紅茶菌蘋果醋的制備(所用紅茶菌菌液為實施例3方法培養而得)，步驟是:
1.挑選無疤色鮮蘋果，用流動的清水漂洗幾遍，剔除果實中發霉腐爛等變質的部分，然后用清水沖洗干凈。
[0036]2.用破碎機將洗凈晾干的蘋果破碎成小塊，再用螺旋榨汁機壓榨取汁，為防止蘋果汁發生酶褐變，可在榨出的汁液中加入適量的Vc，果汁加熱至70 °C，維持20-30 min以殺滅細菌。
[0037]3.把滅過菌的果汁盛于消毒后的木制或搪瓷容器中，接種紅茶菌菌液10 %，用紗布遮蓋容器口，防止蒼蠅醋鰻等侵入，發酵液高度為容器高度的，液面浮以格子板，為防止菌膜下沉，每天攪拌2次，發酵溫度保持在30 °C, 15 d，待發酵液酸度(以醋酸計)達到
4.5-5.9%時，即終止發酵，醋化完成。[0038]4.發酵后的果汁在室溫下靜置貯存60 d。該階段紅茶菌蘋果醋中所含有的糖、醇、甘油、有機酸、氨基酸等成分，經過氧化還原和分子間的聚合作用，促進色素和香氣的形成，使得紅茶菌蘋果醋具有更加濃郁的果醋風味。
[0039]5.對以上所得產品紅茶菌蘋果醋感官指標、理化指標見下表，數據顯示，紅茶菌蘋果醋經陳釀澄清后感官怡人，理化指標和微生物指標都符合相關標準。本產品酸度偏高，若要直接食用可進一步調配:紅茶菌蘋果醋30 g、糖20 g、開水100 g配成果醋飲料產品。
[0040]表1.紅茶菌蘋果醋的感官指標
【權利要求】
1.一種紅茶菌蘋果醋，其特征在于:制作方法步驟如下: (1)挑選蘋果，用破碎機碎成小塊，用螺旋榨汁機壓榨取汁，滅菌； (2)把滅菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接種紅茶菌菌液發酵，紅茶菌菌液用量為蘋果汁質量的8-10% ； (3)發酵后的果汁在室溫下靜置貯存30-45d，經陳釀后，對所得產品進行測定，總酸以乙酸計為4.0-4.7g/100 mL，還原糖以葡萄糖計為0.6-0.8g/100 mL，即為所得紅茶菌蘋果醋。
2.根據權利要求1所述的紅茶菌蘋果醋，其特征在于:步驟(I)在榨出的汁液中加入適量Vc，再行滅菌。
3.根據權利要求1或2所述的紅茶菌蘋果醋，其特征在于:所述滅菌的操作要求是，果汁加熱至65-75°C，維持20-30 min以殺滅細菌(優選的，果汁加熱至70°C，維持25 min以殺滅細菌)。
4.根據權利要求1所述的紅茶菌蘋果醋，其特征在于:步驟(2)所述的發酵操作要求是，控制溫度28-32°C，發酵12-17 d，每天攪拌1_3次，待發酵液酸度以醋酸達到4.5-6.0%時，即終止發酵。
5.根據權利要求1所述的紅茶菌蘋果醋，其特征在于:步驟(2)所述的發酵操作要求是，控制溫度30°C，發酵15 d，每天攪拌2次，待發酵液酸度以醋酸達到5.0%時，即終止發酵。
6.根據權利要求1-5任一所述的紅茶菌蘋果醋，其特征是，所述紅茶菌菌液的制備方法是: (1)糖茶水制作:按質量比例紅茶:糖(可以是白砂糖、綿白糖、葡萄糖或蔗糖):水=0.1-0.3: 2-8: 15-22的比例備料，將紅茶用紗布包好，將水煮沸，放入紅茶和糖，一起煮沸8-20 min，停止加熱，除去紅茶，自然降溫至35_37°C，得糖茶水； (2)擴大培養:將糖茶水倒入干凈的培養瓶內，按質量比例紅茶菌:糖茶水=1: 15-20的比例將紅茶菌接種到糖茶水中，放入恒溫培養箱內培養，在25-30°C條件下培養8d-10d，使其充分生長，得紅茶菌菌液。
7.根據權利要求6所述的紅茶菌蘋果醋，其特征是，步驟(I)按質量比例紅茶:糖:水=0.2: 5: 20的比例備料。
8.根據權利要求6所述的紅茶菌蘋果醋,其特征是,步驟(I)一起煮沸16min,停止加熱，除去紅茶，自然降溫至36°C，得糖茶水。
9.根據權利要求6所述的紅茶菌蘋果醋，其特征是，步驟(2)按質量比例紅茶菌:糖茶水=1: 18的比例將紅茶菌接種到糖茶水中。
10.根據權利要求6所述的紅茶菌蘋果醋，其特征是，步驟(2)在26°C條件下培養9d，使其充分生長，得紅茶菌菌液。
【文檔編號】A23L1/29GK103798890SQ201410059342
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月21日 優先權日:2014年2月21日
【發明者】賈澤峰, 冀蘆沙 申請人:聊城大學