一種制備蘑菇罐頭的新方法
【專利摘要】本發明公開了一種制備蘑菇罐頭的新方法。本發明包括如下技術步驟：（1）原料選擇；（2）護色處理；（3）預煮；（4）挑選、修整、分級；（5）分選；（6）配湯；（7）裝罐；（8）密封；（9）殺菌、冷卻。由本發明所制備得到的蘑菇罐頭整體呈淡黃色，湯汁較清晰，有鮮蘑菇的滋味和氣味，無異味，組織形態為大小大致均勻，菌蓋形態完整，允許少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，無嚴重畸形；本發明具有良好的口味及獨特的風格。
【專利說明】一種制備蘑菇罐頭的新方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，更具體是涉及一種制備蘑菇罐頭的新方法。
【背景技術】
[0002]蘑菇是一種常見的青菜，其應用的范圍非常廣泛，可以用來炒菜、煲湯等，具有健胃消食、美容美顏的功效，深受人們的喜愛。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于克服現有技術存在的不足，提供一種制備蘑菇罐頭的新方法。
[0004]為達到上述目的，本發明采取了如下的技術方案:
[0005]一種制備蘑菇罐頭的新方法，包括如下技術步驟:
[0006](I)原料選擇；罐藏蘑菇應選用菇徑在20?40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇，蘑菇在采收、運輸和整個加工工藝過程中，必須最大限度地減少露空時間，加工流程越快越好，嚴格防止蘑菇與鐵、銅等金屬工具接觸，避免長時間在護色液或水中浸泡；
[0007](2)護色處理；蘑菇采收后，切除帶泥根柄，立即浸于護色液中浸泡10?20分鐘護色；護色液按水:食鹽:焦亞硫酸鈉=100:0.3?0.5:0.01?0.03的重量比配制，配制時，將各組分混合，攪拌均勻后即可配成；護色后，將蘑菇取出用清水漂洗30分鐘以洗凈；
[0008](3)預煮；蘑燕洗干凈后,放入0.1?0.3%的朽1檬酸水溶液沸騰煮3?6分鐘煮透，檸檬酸水溶液與蘑菇的重量比為1.5:1 ;預煮后立即將蘑菇撈起，急速冷卻透；
[0009](4)挑選、修整、和分級；分整只及片狀級兩種；泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應進行修整；修整后不見菌褶的可作整只或片菇；凡是開傘(色澤不發黑)、脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點或者碎片菇裝用；生產片菇的宜用直徑19?45_的大號菇，以定向切片機切成為3.5?5.0mm厚的片狀；裝罐前必須將蘑燕淘洗干凈；
[0010](5)分選；將蘑菇分為整只蘑菇、片狀菇及碎片三種級別；按不同級別分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻；
[0011]整只裝菇為顏色淡黃，具有彈性，菌蓋形態完整，修削良好的蘑菇，
[0012]片狀燕的厚薄較均勻，片厚為3.5?5.0mm ;
[0013]碎片則為不規則的碎片塊；
[0014](6)配湯；湯汁按水:食鹽:檸檬酸:山梨糖醇為100:2?3:0.03?0.05:1?2的重量比配制，配制時將水煮沸，然后加入其余各組分，混勻后即可配成；湯汁裝罐時溫度不低于90°C ；
[0015](7)裝罐；空罐清洗后經90°C以上熱水消毒，浙干水分；將蘑菇裝入，裝完蘑菇后加滿湯汁；
[0016](8)密封；封口時罐內中心溫度80°C以上，以0.03?0.04MPa真空度抽真空分口 ；
[0017](9)殺菌、冷卻；密封后立即殺菌，殺菌溫度為90?100°C，殺菌時間為15?20分鐘；殺菌后用冷卻水進行分段冷卻，把罐中心溫度降至38°C以下。[0018]與現有技術相比，由本發明所制備得到的蘑菇罐頭整體呈淡黃色，湯汁較清晰，有鮮蘑菇的滋味和氣味，無異味，組織形態為大小大致均勻，菌蓋形態完整，允許少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，無嚴重畸形；本發明具有良好的口味及獨特的風格。
【具體實施方式】
[0019]以下結合具體實施例來對本發明作進一步的描述。
[0020]實施例1
[0021]一種制備蘑菇罐頭的新方法，包括如下技術步驟:
[0022](I)原料選擇；罐藏蘑菇應選用菇徑在20?40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇，蘑菇在采收、運輸和整個加工工藝過程中，必須最大限度地減少露空時間，加工流程越快越好，嚴格防止蘑菇與鐵、銅等金屬工具接觸，避免長時間在護色液或水中浸泡；
[0023](2)護色處理；蘑菇采收后，切除帶泥根柄，立即浸于護色液中浸泡10?20分鐘護色；護色液按水:食鹽:焦亞硫酸鈉=100:0.3?0.5:0.01?0.03的重量比配制，配制時，將各組分混合，攪拌均勻后即可配成；護色后，將蘑菇取出用清水漂洗30分鐘以洗凈；
[0024](3)預煮；蘑菇洗干凈后，放入0.1?0.3%的檸檬酸水溶液沸騰煮3?6分鐘煮透，檸檬酸水溶液與蘑菇的重量比為1.5:1 ;預煮后立即將蘑菇撈起，急速冷卻透；
[0025](4)挑選、修整、和分級；分整只及片狀級兩種；泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應進行修整；修整后不見菌褶的可作整只或片菇；凡是開傘(色澤不發黑)、脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點或者碎片菇裝用；生產片菇的宜用直徑19?45_的大號菇，以定向切片機切成為3.5?5.0mm厚的片狀；裝罐前必須將蘑燕淘洗干凈；
[0026](5)分選；將蘑菇分為整只蘑菇、片狀菇及碎片三種級別；按不同級別分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻；
[0027]整只裝菇為顏色淡黃，具有彈性，菌蓋形態完整，修削良好的蘑菇，
[0028]片狀燕的厚薄較均勻，片厚為3.5?5.0mm ;
[0029]碎片則為不規則的碎片塊；
[0030](6)配湯；湯汁按水:食鹽:檸檬酸:山梨糖醇為100:2?3:0.03?0.05:1?2的重量比配制，配制時將水煮沸，然后加入其余各組分，混勻后即可配成；湯汁裝罐時溫度不低于90°C ；
[0031](7)裝罐；空罐清洗后經90°C以上熱水消毒，浙干水分；將蘑菇裝入，裝完蘑菇后加滿湯汁；
[0032](8)密封；封口時罐內中心溫度80°C以上，以0.03?0.04MPa真空度抽真空分口 ；
[0033](9)殺菌、冷卻；密封后立即殺菌，殺菌溫度為90?100°C，殺菌時間為15?20分鐘；殺菌后用冷卻水進行分段冷卻，把罐中心溫度降至38°C以下。
【權利要求】
1.一種制備蘑菇罐頭的新方法，其特征在于，包括如下技術步驟: (O原料選擇；罐藏蘑菇應選用菇徑在20?40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇； (2)護色處理；蘑菇采收后，切除帶泥根柄，立即浸于護色液中10?20分鐘護色；護色液按水:食鹽:焦亞硫酸鈉=100:0.3?0.5:0.01?0.03的重量比配制，配制時，將各組分混合，攪拌均勻后即可配成；護色后，將蘑菇取出用清水漂洗30分鐘以洗凈； (3)預煮；蘑菇洗干凈后，放入0.1?0.3%的檸檬酸水溶液沸騰煮3?6分鐘至煮透；檸檬酸水溶液與蘑菇的重量比為1.5:1 ;預煮后立即將蘑菇撈起，急速冷卻透； (4)挑選、修整、分級； (5)分選；將蘑菇分為整只蘑菇、片狀菇及碎片三種級別；按不同級別分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻； 整只裝菇為顏色淡黃，具有彈性，菌蓋形態完整，修削良好的蘑菇， 片狀燕的厚薄較均勻，片厚為3.5?5.0mm ； 碎片則為不規則的碎片塊； (6)配湯；湯汁按水:食鹽:檸檬酸:山梨糖醇為100:2?3:0.03?0.05:1?2的重量比配制，配制時將水煮沸，然后加入其余各組分，混勻后即可配成；湯汁裝罐時溫度不低于 90。。； (7)裝罐；空罐清洗后經90°C以上熱水消毒，浙干水分；將蘑菇裝入；裝完蘑菇后加滿湯汁； (8)密封；封口時罐內中心溫度80°C以上，以0.03?0.04MPa真空度抽真空分口 ； (9)殺菌、冷卻；密封后立即殺菌，殺菌溫度為90?100°C，殺菌時間為15?20分鐘；殺菌后用冷卻水進行分段冷卻，把罐中心溫度降至38°C以下。
【文檔編號】A23L1/28GK103907914SQ201410131147
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月2日 優先權日:2014年4月2日
【發明者】陳林美 申請人:浙江小二黑食品有限公司