一種檳榔鹵水及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明屬于檳榔加工【技術領域】，具體涉及一種檳榔鹵水及其制備工藝。本發明的檳榔鹵水配方中不含飴糖，包含食品級氫氧化鈣，食品級碳酸鈣，海藻糖，分子蒸餾單甘酯，阿拉伯膠，三聚甘油硬脂肪酸酯，香精香料。本發明制備過程通過混合、攪拌、均質等工序制得，不需保溫處理，生產工藝簡單，自動化程度高，采用本發明的鹵水制得的檳榔包裝中不吸潮不返鹵，能保持較好的品相，產品不粘牙，不燒口，保證檳榔最終產品的色澤和品質。
【專利說明】一種檳榔南水及其制作工藝
【技術領域】
[0001] 本發明屬于檳榔加工【技術領域】，具體涉及一種檳榔鹵水及其制備工藝。
【背景技術】
[0002] 檳榔（Areca catechu)又名仁頻、仁榔、洗瘴丹、仙瘴丹、螺果，與椰子同屬棕櫚科 常綠喬木。在中國、印度、斯里蘭卡、泰國、馬來西亞和菲律賓等地均有廣泛的栽培。自古以 來檳榔果就是中國東南沿海各省居民迎賓敬客、款待親朋的佳果。它是中國四大南藥之一， 含有多種人體所需的營養元素和有益物質，如有機酸、氨基酸、脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶 素、膽堿等成分，具有消積、化痰、療瘧、殺蟲等功效，是歷代醫家治病的藥果，素有純天然植 物口香糖之美譽。
[0003] 檳榔加工過程中以青果為原料經選子、清洗、晾干、發子、晾干、上表香、切籽、點鹵 水、晾干后包裝制得檳榔成品。點鹵水是檳榔加工過程中的關鍵步驟之一，鹵水的質量直接 影響最終產品的品相和消費者的可接受性。傳統的檳榔加工過程中的鹵水配方中常采用氫 氧化鈣、飴糖、油劑香精香料、粉劑香精香料做原料。這些齒水配方中，飴糖占比較高，約占 總配方的42%，糖份很高。用該鹵水點檳榔片后，易導致產品吸潮返烊，流動，使得包裝袋 內變臟，降低消費者對產品的可接受性。飴糖在長時間預熱過程中，還原糖含量大大增加， 易發生褐變，鹵水顏色變黑變暗，嚴重影響產品最終色澤，同時鹵水的駐香能力變差，也嚴 重影響了產品的口味及香味。隨儲藏時間的延長，檳榔包裝袋中的濕度逐漸增大，尤其是在 高溫季節濕度增加更加明顯，鹵水中的高飴糖含量使得檳榔極易吸潮，吸潮后，不僅返烊返 鹵，而且在食用過程中，會時常粘牙，使得口腔局部高堿，嚴重燒傷口腔，對人體造成傷害。
[0004] 傳統鹵水在生產過程中加工過程包括以下步驟：第一步：氫氧化鈣加水加熱到 80-100°C浸泡24小時。第二步：飴糖水浴加熱到80-100°C預熱24小時，使其流動性增大。 第三步：將浸泡好的氫氧化鈣過膠體磨，加入反應釜中。第四步：將預熱好飴糖，分次加入 氫氧化鈣溶液中，反應后，制到棕色原鹵。第五步：在原鹵中加入香精香料，且攪拌均勻，過 膠體磨，即制得棕色檳榔鹵水。這一生產過程中，由于鹵水中飴糖的存在，使得整個過程均 都需要保溫處理，給生產帶來諸多不便，嚴重阻礙了機械化自動化點鹵的實現。
【發明內容】
[0005] 為解決上述現有技術的不足，本發明旨在提供一種配方中不含飴糖的檳榔鹵水及 制備該鹵水的方法，使得采用本發明點鹵后的檳榔成品不返鹵，品相好，不燒口，不黏牙。本 發明通過以下技術方案實現：
[0006] -種檳榔鹵水，所述檳榔鹵水配方中不含飴糖。具體的，所述檳榔鹵水中含有按重 量份計的下列物質：食品級氫氧化鈣5-15份，食品級碳酸鈣30-50份，海藻糖10-20份，分 子蒸餾單甘酯〇. 5-3份，阿拉伯膠0. 5-1. 5份，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3份，油劑香精香料 8-10 份。
[0007] 作為優選方案之一，所述檳榔鹵水中含有按重量份計的下列物質：食品級氫氧化 鈣8-10份，食品級碳酸鈣35-45份，海藻糖13-16份，分子蒸餾單甘酯1-2份，阿拉伯膠 0. 5-1. 5份，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3份，油劑香精香料8-10份。
[0008] 作為優選方案之二，所述檳榔鹵水中含有按重量份計的下列物質：食品級氫氧化 鈣10份，食品級碳酸鈣40份，海藻糖15份，分子蒸餾單甘酯2份，阿拉伯膠1份，三聚甘油 硬脂肪酸酯〇. 3份，油劑香精香料9份。
[0009] 作為優選方案之三，所述檳榔鹵水中含有按重量份計的下列物質：食品級氫氧化 鈣5份，食品級碳酸鈣50份，海藻糖20份，分子蒸餾單甘酯0. 5份，阿拉伯膠0. 5份，三聚 甘油硬脂肪酸酯〇. 3份，油劑香精香料8份。
[0010] 優選的，所述檳榔鹵水中還可加入天然食用色素制得彩色鹵水。
[0011] 一種檳榔鹵水的制作工藝，包括以下步驟：
[0012] (1)溶解攪拌：將食品級氫氧化鈣按料水比1 : 10加水后，加熱，維持溫度 80-KKTC浸泡24h后，取上清液注入攪拌桶中，同時加入碳酸鈣至攪拌桶中，攪拌均勻備 用；
[0013] (2)海藻糖溶解：將海藻糖按料水比為1 : 4加水后，加熱至60°C溶解；
[0014] (3)均質：將步驟⑴與步驟⑵中的物料計入攪拌桶中攪拌混合10_15min后過 100-200目膠體磨均質后入混合攪拌器中，得白色原鹵備用；
[0015] (4)添加劑溶解：稱取三聚甘油硬脂肪酸酯、阿拉伯膠、分子蒸餾單甘脂置于容器 中加熱60-75°C熔化，加入油劑香精香料加熱至70-85°C，攪拌乳化，備用；
[0016] (5)檳榔鹵水制備：將步驟（4)中的乳化液加入步驟（3)的混合攪拌器中。
[0017] 優選的，所述步驟（5)中可加入天然食用色素制得檳榔彩色鹵水。
[0018] 本發明的鹵水配方中不添加飴糖成分，避免鹵水中飴糖使用時的褐變、發黏、回 潮、返烊，流動等現象。配方中省去飴糖后鹵水的加工過程只需要混合攪拌過程，操作簡單， 不需持續的保溫處理，提高產品的連續化水平。該鹵水制備完成后為白色，可根據生產需要 添加天然食品色素使得鹵水變為彩色鹵水，為檳榔品種的多樣性提供技術支持。此鹵水點 在檳榔片后，因糖含量較低，更易干燥，在包裝中，不吸潮不返鹵，能保持較好的品相，不粘 牙，不燒口，保證檳榔最終產品的色澤和品質。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0019] 圖1本發明鹵水制備工藝流程圖
【具體實施方式】
[0020] 下面結合【具體實施方式】對本發明做進一步說明，但所述實施方式僅是對本發明的 進一步的說明，所有本領域的技術人員以本發明的精神對本發明所做的等效的替換均落入 本發明的保護范圍。
[0021] 實施例1
[0022] -種檳榔鹵水，其配方中不含飴糖，由食品級氫氧化鈣、食品級碳酸鈣、海藻糖、分 子蒸餾單甘脂、阿拉伯膠、三聚甘油硬脂肪酸酯、油劑香精香料制備而成。該鹵水制備工藝 流程圖如圖1所示，制備工藝如下：
[0023] (1)溶解攪拌：將食品級氫氧化鈣5kg按料水比1 : 10加水后，加熱，維持溫度 80-KKTC浸泡24h后取上清液注入攪拌桶中，同時加入食品級碳酸鈣30kg至攪拌桶中，攪 拌均勻備用；
[0024] (2)海藻糖溶解：將10kg海藻糖按料水比為1 : 4加水后，加熱至60°C溶解；
[0025] (3)均質：將步驟⑴與步驟（2)中的物料計入攪拌桶中攪拌混合10_15min后過 過100目膠體磨均質后，入混合攪拌器，得白色原鹵備用。
[0026] (4)添加劑溶解：稱取分子蒸餾單甘脂0. 5kg，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3kg、阿拉伯 膠0. 5kg依次加入容器中加熱60-75°C熔化，加入油劑香精香料8kg加熱至70-85°C，攪拌 乳化，備用；
[0027] (5)檳榔鹵水制備：將步驟（4)中的乳化液加入步驟⑶的混合攪拌器中得檳榔 鹵水。
[0028] 實施例2
[0029] -種檳榔鹵水，其配方中不含飴糖，由食品級氫氧化鈣、食品級碳酸鈣、海藻糖、分 子蒸餾單甘脂、阿拉伯膠、三聚甘油硬脂肪酸酯、油劑香精香料制備而成。該鹵水制備工藝 流程圖如圖1所示，制備工藝如下：
[0030] (1)溶解攪拌：將食品級氫氧化鈣10kg按料水比1 : 10加水后，加熱，維持溫度 80-KKTC浸泡24h后取上清液注入攪拌桶中，同時加入食品級碳酸鈣40kg至攪拌桶中，攪 拌均勻備用；
[0031] (2)海藻糖溶解：將15kg海藻糖按料水比為1 : 4加水后，加熱至60°C溶解；
[0032] (3)均質：將步驟⑴與步驟（2)中的物料計入攪拌桶中攪拌混合10_15min后過 200目膠體磨均質后，入混合攪拌器中，得白色原鹵備用。
[0033] (4)添加劑溶解：稱取分子蒸餾單甘脂2kg，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3kg、阿拉伯膠 lkg、置于容器中后加熱60-75°C熔化，加入油劑香精香料9kg加熱至70-85°C，攪拌乳化，備 用；
[0034] (5)檳榔鹵水制備：將步驟（4)中的乳化液加入步驟⑶的混合攪拌器中得檳榔 鹵水。
[0035] 實施例3
[0036] -種檳榔鹵水，其配方中不含飴糖，由食品級氫氧化鈣、食品級碳酸鈣、海藻糖、分 子蒸餾單甘脂、阿拉伯膠、三聚甘油硬脂肪酸酯、油劑香精香料制備而成。該鹵水制備工藝 流程圖如圖1所示，制備工藝如下：
[0037] (1)溶解攪拌：將食品級氫氧化鈣5kg按料水比1 : 10加水后，加熱，維持溫度 80-KKTC浸泡24h后取上清液注入攪拌桶中，同時加入食品級碳酸鈣50kg至攪拌桶中，攪 拌均勻備用；
[0038] (2)海藻糖溶解：將20kg海藻糖按料水比為1 : 4加水后，加熱至60°C溶解；
[0039] (3)均質：將步驟⑴與步驟（2)中的物料計入攪拌桶中攪拌混合10_15min后過 100目膠體磨均質后，入混合攪拌器，得白色原鹵備用。
[0040] (4)添加劑溶解：稱取分子蒸餾單甘脂0. 5kg，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3kg、阿拉伯 膠0. 5kg、置于容器中后加熱60-75°C熔化，加入油劑香精香料8kg加熱至70-85°C，攪拌乳 化，備用；
[0041] (5)檳榔鹵水制備：將步驟（4)中的乳化液加入步驟（3)的反應釜中，加入天然食 品色素桅子黃色素得黃色檳榔鹵水。
[0042] 實施例4
[0043] -種檳榔鹵水，其配方中不含飴糖，由食品級氫氧化鈣、食品級碳酸鈣、海藻糖、分 子蒸餾單甘脂、阿拉伯膠、三聚甘油硬脂肪酸酯、油劑香精香料制備而成。該鹵水制備工藝 流程圖如圖1所示，制備工藝如下：
[0044] (1)溶解攪拌：將食品級氫氧化鈣15kg按料水比1 : 10加水后，加熱，維持溫度 80-KKTC浸泡24h后去上清液注入攪拌桶中，同時加入食品級碳酸鈣50kg至攪拌桶中，攪 拌均勻備用；
[0045] (2)海藻糖溶解：將20kg海藻糖按料水比為1 : 4加水后，加熱至60°C溶解；
[0046] (3)均質：將步驟（1)與步驟（2)中的物料計入攪拌桶中攪拌混合10-15min后過 100目膠體磨均質，入混合攪拌器，得白色原鹵備用。
[0047] (4)添加劑溶解：稱取分子蒸餾單甘脂3kg，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3kg、阿拉伯膠 1. 5kg、置于容器中加熱60-75°C熔化，加入油劑香精香料10kg加熱至70-85°C，攪拌乳化， 備用；
[0048] (5)檳榔鹵水制備：將步驟（4)中的乳化液加入步驟（3)的反應釜中加入天然食 品色素番茄紅素得檳榔紅色鹵水。
[0049] 實施例5
[0050] -種檳榔鹵水，其配方中不含飴糖，由食品級氫氧化鈣、食品級碳酸鈣、海藻糖、分 子蒸餾單甘脂、阿拉伯膠、三聚甘油硬脂肪酸酯、油劑香精香料制備而成。該鹵水制備工藝 流程圖如圖1所示，制備工藝如下：
[0051] (1)溶解攪拌：將食品級氫氧化鈣10kg按料水比1 : 10加水后，加熱，維持溫度 80-KKTC浸泡24h后取上清液注入攪拌桶中，同時加入食品級碳酸鈣45kg至攪拌桶中，攪 拌均勻備用；
[0052] (2)海藻糖溶解：將16kg海藻糖按料水比為1 : 4加水后，加熱至60°C溶解；
[0053] (3)均質：將步驟⑴與步驟⑵中的物料計入攪拌桶中攪拌混合10_15min后過 200目膠體磨均質后，入混合攪拌器，得原鹵備用。
[0054] (4)添加劑溶解：稱取分子蒸餾單甘脂2kg，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3kg、阿拉伯膠 1. 5kg、置于容器中加熱60-75°C熔化，加入油劑香精香料10kg加熱至70-85°C，攪拌乳化， 備用；
[0055] (5)檳榔鹵水制備：將步驟（4)中的乳化液加入步驟（3)的反應釜中加入天然食 品色素綠茶色素制得檳榔綠色鹵水。
[0056] 實施例6
[0057] -種檳榔鹵水，其配方中不含飴糖，由食品級氫氧化鈣、食品級碳酸鈣、海藻糖、分 子蒸餾單甘脂、阿拉伯膠、三聚甘油硬脂肪酸酯、油劑香精香料制備而成。該鹵水制備工藝 流程圖如圖1所示，制備工藝如下：
[0058] (1)溶解攪拌：將食品級氫氧化鈣8kg按料水比1 : 10加水后，加熱，維持溫度 80-KKTC浸泡24h后取上清液注入攪拌桶中，同時加入食品級碳酸鈣35kg至攪拌桶中，攪 拌均勻備用；
[0059] (2)海藻糖溶解：將13kg海藻糖按料水比為1 : 4加水后，加熱至60°C溶解；
[0060] (3)均質：將步驟⑴與步驟（2)中的物料計入攪拌桶中攪拌混合10-15min后過 200目膠體磨均質后，入混合攪拌器，得原鹵備用。
[0061] (4)添加劑溶解：稱取分子蒸餾單甘脂1kg，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3kg、阿拉伯膠 0. 5kg、置于容器中加熱60-75°C熔化，加入油劑香精香料8kg加熱至70-85°C，攪拌乳化，備 用；
[0062] (5)檳榔鹵水制備：將步驟⑷中的乳化液加入步驟（3)的反應釜中得檳榔鹵水。
【權利要求】
1. 一種檳榔鹵水，其特征在于所述檳榔鹵水配方中不含飴糖。
2. 如權利要求1所述的一種檳榔鹵水，其特征在于所述檳榔鹵水中含有按重量份計的 下列物質：食品級氫氧化鈣5-15份，食品級碳酸鈣30-50份，海藻糖10-20份，分子蒸餾單 甘酯0. 5-3份，阿拉伯膠0. 5-1. 5份，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3份，油劑香精香料8-10份。
3. 如權利要求2所述的一種檳榔鹵水，其特征在于所述檳榔鹵水中含有按重量份計的 下列物質：食品級氫氧化鈣8-10份，食品級碳酸鈣35-45份，海藻糖13-16份，分子蒸餾單 甘酯1-2份，阿拉伯膠0. 5-1. 5份，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3份，油劑香精香料8-10份。
4. 如權利要求2所述的一種檳榔鹵水，其特征在于所述檳榔鹵水中含有按重量份計的 下列物質：食品級氫氧化鈣10份，食品級碳酸鈣40份，海藻糖15份，分子蒸餾單甘酯2份， 阿拉伯膠1份，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3份，油劑香精香料9份。
5. 如權利要求1所述的一種檳榔鹵水，其特征在于所述檳榔鹵水中含有按重量份計的 下列物質：食品級氫氧化鈣5份，食品級碳酸鈣50份，海藻糖20份，分子蒸餾單甘酯0. 5份， 阿拉伯膠0. 5份，三聚甘油硬脂肪酸酯0. 3份，油劑香精香料8份。
6. 如權利要求1所述的一種檳榔鹵水，其特征在于所述檳榔鹵水中還可加入天然食用 色素制得彩色鹵水。
7. 如權利要求1-6任一項所述的一種檳榔鹵水的制備方法，其特征在于包括以下步 驟： (1) 溶解攪拌：將食品級氫氧化鈣按料水比1 : 10加水后，加熱，維持溫度80-KKTC浸 泡24h后取上清液注入攪拌桶中，同時加入碳酸鈣至攪拌桶中，攪拌均勻備用； (2) 海藻糖溶解：將海藻糖按料水比為1 : 4加水后，加熱至60°C溶解； (3) 均質：將步驟⑴與步驟（2)中的物料計入攪拌桶中攪拌混合10-15min后過 100-200目膠體磨均質后，入混合攪拌器，得白色原鹵備用； (4) 添加劑溶解：稱取三聚甘油硬脂肪酸酯、阿拉伯膠、分子蒸餾單甘脂置于容器中加 熱60-75°C熔化，加入油劑香精香料加熱至70-85°C，攪拌乳化，備用； (5) 檳榔鹵水制備：將步驟（4)中的乳化液加入步驟（3)的混合攪拌器中得檳榔鹵水。
8. 如權利要求5所述的一種檳榔鹵水的制備方法，其特征在于所述步驟（5)中可加入 天然食用色素制得檳榔彩色鹵水。
【文檔編號】A23L1/212GK104187527SQ201410352434
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月17日 優先權日:2014年7月17日
【發明者】李智 申請人:湖南皇爺食品有限公司