一種含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料。所述的飲料按重量份配比由以下組分組成：香蕉漿5～25份，白砂糖8～10份，乳酸菌0.005～0.015份，玉米肽0.02-0.12份，酵母β-葡聚糖0.05-0.08份，羧甲基纖維素鈉0.03～0.08份，黃原膠0.02～0.08份，結冷膠0.01～0.05份，卡拉膠0.005～0.05份，檸檬酸0.05～0.15份，檸檬酸鈉0.05～0.15份，香蕉香精0.05～0.15份，純凈水14～64份。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料。 一種含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料
【背景技術】
[0002] 香蕉屬芭蕉科(Musaceae)芭蕉屬（Musa)植物甘蕉的果實，是世界第四大水果，營 養價值高，味香、熱量低，含有豐富的蛋白質、糖、鉀、維生素 A和維生素 C，同時膳食纖維也 多，是相當好的營養食品。香蕉保健功能特別突出，除了能促進胃腸蠕動，防止便秘外，還有 抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、防止動脈硬化等功能。香蕉是典型的呼吸高峰型果實，容 易受到機械損傷引起果實腐爛，不利于長途運輸和長期貯存。因此，把香蕉加工成香蕉汁、 香蕉片，香蕉粉等，是解決這一問題的最好辦法。目前市場上未有理想的香蕉汁飲料，主要 原因是香蕉的加工工藝要求比其他果蔬加工有其獨特的技術難點，香蕉單寧等物質含量很 高，加工過程中很容易產生褐變和高溫下的風味劣變。基于以上問題，目前市面上香蕉汁多 采用復合配制方法，即香蕉汁和其他果汁或牛奶進行配制，以掩蓋其加工過程中產生褐變 和高溫下的風味劣變。另外，由于香蕉富含果膠物質，榨汁時難以漿渣分離等，特別是香蕉 汁穩定性差、褐變、后混濁、風味劣變和耐熱菌超標很難解決。目前國內多采用榨汁后酶法 分解果膠，制取澄清汁進行調配，但澄清汁中的纖維素和其他有效成分大大減少，香蕉汁原 有的營養物質損失，不能保持原有的色、香、味。因此，有必要進行一番改進創新。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在于提供一種含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料。本發明的目的通過 以下技術方案實施：本發明的含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料，該飲料按重量份配比由以 下組分組成： 香蕉楽5?25份，白砂糖8?10份(或白砂糖4?6份與果葡糖楽4?6份混合的 混合物)，乳酸菌〇. 005?0. 015份，玉米肽0. 02-0. 12份，酵母β -葡聚糖0. 05-0. 08份， 羧甲基纖維素鈉 0. 03?0. 08份，黃原膠0. 02?0. 08份，結冷膠0. 01?0. 05份，卡拉膠 0. 005?0. 05份，檸檬酸0. 05?0. 15份，檸檬酸鈉0. 05?0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15 份，純凈水14?64份。
[0004] 上述一種含多肽的純香蕉汁發酵飲料的制備方法是這樣的（以下份為重量份）： Α.首先進行香蕉漿的制備：選用8?9分成熟、無腐爛的香蕉剝皮，取得香蕉肉，剝皮 后將香蕉切成約5cm厚的段，切段后浸泡于護色液：所述的護色液與香蕉段重量比1 :1，所 述的護色液由純凈水、加入純凈水重量的〇. 15%檸檬酸和純凈水重量的0. 15%抗壞血酸組 成。然后將香蕉段撈出護色液，置于85-95°C沸水浴中熱燙約2分鐘。熱燙后的香蕉段和上 述護色液一起打漿。采用經過改裝后的破碎機，在香蕉打漿過程中可以添加液氮，使整個破 碎機充滿液氮，達到隔絕空氣的作用，從而減少香蕉中多酚氧化酶和空氣中氧的結合，防止 褐變，在出料口設置一個溫度感應器進行測量，控制液氮添加量在打出的香蕉果漿溫度在 1-5°C為宜，用碳酸氫鈉調節香蕉漿pH值至6.5±0. 1。
[0005] B.然后取上述A已制作好香蕉漿5?25重量份經過85-100°C殺菌后，經管式熱 交換器把香蕉漿溫度降至25-30°C，然后抽到調配罐，在調配罐中添加0. 005-0. 015份重量 份乳酸菌，〇. 02-0. 12重量份玉米肽，0. 05-0. 08重量份酵母β -葡聚糖，攪拌均勻，發酵罐 保持相對密封無菌，根據pH值確定發酵終點，ρΗ4以下即可終止發酵。發酵時間控制在2-3 天范圍內，發酵溫度18-38°C，最佳發酵溫度25-30°C。在已發酵好的香蕉漿中按上述比例 添加加入已殺菌好白砂糖（或白砂糖與果葡糖漿混合物），羧甲基纖維素鈉、黃原膠，結冷 膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精，純凈水，攪拌，定容，經檢驗后香蕉汁產品性能指 標達到：可溶性固形物含量在9?10% (20°C，折光計)，總酸0. 12?0. 18 (以檸檬酸計， g/100ml)，然后進入超高溫瞬間滅菌機，125-130°C殺菌20秒后，在88-90°C下灌裝，然后 冷卻包裝。
[0006] 本發明提供一種含多肽純香蕉汁發酵乳酸飲料及該發酵型飲料的生產方法，所制 含多肽純香蕉汁發酵乳酸飲料較成分一致而沒有進行發酵的香蕉汁飲料的存在以下優點： 口感醇厚，無糊口感，天然香蕉味道香濃，呈現天然香蕉色澤，產品均勻性好。同時該飲料因 采用濁汁，沒有進行過濾分離，因此營養豐富，充分保留了香蕉中維生素、果膠及膳食纖維 等營養物質，解決了香蕉加工過程中褐變和風味劣變問題，以及營養損失問題。本發明的含 多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料采用香蕉漿發酵，同時添加有益發酵和身體健康的玉米肽， 酵母β -葡聚糖等，使得所制飲料保持天然香蕉柔和味道，酸甜適口，無香蕉青澀味；氨基 酸含量較未發酵提高30%以上，多肽含量提高3倍以上。所制的飲料除保持原有香蕉營養保 健功效，還具有增強免疫力，抗氧化，清熱潤腸，調節血脂等功能：玉米肽除本身具有的生 理活性外，由于含有蛋白質等營養物質，同時有促進乳酸發酵，縮短發酵時間的功效，β -葡 聚糖是一種多糖，除具有增強免疫力等功效外，還能補充香蕉汁飲料加工過程中損失的多 糖，三種功效成分進行有效結合，使得所制的飲料具有助消化吸收，抗氧化性，增強免疫力， 調節血脂，降低血壓等功效和保健作用，滿足消費者對健康，營養，保健的需求，具有廣闊的 市場前景。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0007] 圖1為本發明的發酵過程中氨基酸含量的變化圖示。
[0008] 圖2為本發明的發酵過程中肽含量變化圖示。
[0009]
【具體實施方式】 以下結合實施例和實驗例對本發明進一步說明（但不是對本發明的限制）。
[0010] 本發明的含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料，該飲料按重量份配比由以下組分組 成： 香蕉楽5?25份，白砂糖8?10份(或白砂糖4?6份與果葡糖楽4?6份混合的 混合物)，乳酸菌〇. 005?0. 015份，玉米肽0. 02-0. 12份，酵母β -葡聚糖0. 05-0. 08份， 羧甲基纖維素鈉0. 03?0. 08份，黃原膠0. 02?0. 08份，結冷膠0. 01?0. 05份，卡拉膠 0. 005?0. 05份，檸檬酸0. 05?0. 15份，檸檬酸鈉0. 05?0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15 份，純凈水14?64份。
[0011] 本發明所述的乳酸菌由各占三分之一配比的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、納豆芽孢 桿菌組成效果較佳。
[0012] 上述一種含多肽的純香蕉汁發酵飲料的制備方法是這樣的（以下份為重量份）： A.首先進行香蕉漿的制備：選用8?9分成熟、無腐爛的香蕉剝皮，取得香蕉肉，剝皮 后將香蕉切成約5cm厚的段，切段后浸泡于護色液；所述的護色液與香蕉段重量比為1 :1， 所述的護色液由純凈水、加入純凈水重量的〇. 15%檸檬酸和純凈水重量的0. 15%抗壞血酸 組成；然后將香蕉段撈出護色液，置于85-95°C沸水浴中熱燙約2分鐘。熱燙后的香蕉段和 護色液一起打漿。采用經過改裝后的破碎機，在香蕉打漿過程中可以添加液氮，使整個破 碎機充滿液氮，達到隔絕空氣的作用，從而減少香蕉中多酚氧化酶和空氣中氧的結合，防止 褐變，在出料口設置一個溫度感應器進行測量，控制液氮添加量在打出的香蕉果漿溫度在 1-5°C為宜，用碳酸氫鈉調節香蕉漿pH值至6.5±0. 1。
[0013] B.然后取上述A已制作好香蕉漿5?25重量份，經過85-10(TC殺菌后，經管式熱 交換器把香蕉漿溫度降至25-30°C，抽到調配罐，在調配罐中添加0. 005-0. 015重量份乳酸 菌，0. 02-0. 12重量份玉米肽，0. 05-0. 08重量份酵母β -葡聚糖，攪拌均勻，發酵罐保持相 對密封無菌，根據pH值確定發酵終點，ρΗ4以下即可終止發酵。發酵時間控制在2-3天范 圍內，發酵溫度18_38°C，最佳發酵溫度25-30°C。在已發酵好的香蕉漿中按以下比例{:白 砂糖8?10份(或白砂糖4?6份與果葡糖楽4?6份混合的混合物)，羧甲基纖維素鈉 0. 03?0. 08份，黃原膠0. 02?0. 08份，結冷膠0. 01?0. 05份，卡拉膠0. 005?0. 05份， 朽1檬酸〇. 05?0. 15份，朽1檬酸鈉0. 05?0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15份，純凈水14? 64份}，加入已殺菌好白砂糖（或白砂糖與果葡糖漿混合物），羧甲基纖維素鈉、黃原膠，結 冷膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精，純凈水，攪拌，定容，經檢驗后香蕉汁產品性能 指標達到：可溶性固形物含量在9?10% (20°C，折光計)，總酸0. 12?0. 18 (以檸檬酸計， g/100ml)，然后進入超高溫瞬間滅菌機，125-130°C殺菌20秒后，在88-90°C下灌裝，然后 冷卻包裝。
[0014] 實施例1 : 一種含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料，該飲料按重量份配比由以下組分組成： 香蕉漿15份，白砂糖8份或(或白砂糖6份與果葡糖漿4份組成的混合物)，乳酸菌 0. 010份，玉米肽0. 08份，酵母β -葡聚糖0. 08份，羧甲基纖維素鈉0. 05份，黃原膠0. 05 份，結冷膠0. 02份，卡拉膠0. 02份，檸檬酸0. 15份，檸檬酸鈉0. 1份，香蕉香精0. 10份，純 凈水63份。
[0015] 實施例2: 一種含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料，該飲料按重量份配比由以下組分組成： 香蕉漿10份，白砂糖4份與果葡糖漿6份混合的混合物，乳酸菌0. 12份，玉米肽0. 12 份，酵母β -葡聚糖〇. 05份，羧甲基纖維素鈉0. 03份，黃原膠0. 03份，結冷膠0. 02份，卡 拉膠0. 03份，檸檬酸0. 12份，檸檬酸鈉0. 08份，香蕉香精0. 08份，純凈水60份。
[0016] 本發明所選各原料具有如下保健功效： 1.香蕉：含有豐富的鈣、鐵、磷，以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸尤為豐富，還含豐 富的水溶性食物纖維、色氨酸和組氨酸等組分，其含有的碳水化合物，蛋白質等營養物質， 是發酵的基礎。
[0017] 2.玉米肽：具有以下良好的生理活性：易消化吸收性；抗氧化性消除疲勞；降低血 氨濃度；降低血壓；促進乙醇代謝。
[0018] 本發明研究發現，玉米肽對發酵飲料發酵時間以及最終產品粘度、風味、口感的有 影響，研究表明，添加少量玉米肽有促進發酵飲料效果，發酵時間較無添加發酵時間縮短， 而且口感稠厚，穩定性不影響。
[0019] 3.酵母β_葡聚糖：是存在于酵母細胞壁中的一種具有增強免疫力活性的多糖， β -葡聚糖的活性結構是由葡萄糖單位組成的多聚糖，它們大多數通過β -1，3結合，這 是葡萄糖鏈連接的方式。它能夠活化巨噬細胞、嗜中性白血球等，因此能提高白細胞素、細 胞分裂素和特殊抗體的含量，全面刺激機體的免疫系統。那么，機體就有更多的準備去抵抗 微生物引起的疾病。β-葡聚糖能使受傷機體的淋巴細胞產生細胞因子（IL-1)的能力迅 速恢復正常，有效調節機體免疫機能。大量實驗表明，β-葡聚糖可促進體內IgM抗體的產 生，以提高體液的免疫能力。這種葡聚糖活化的細胞會激發宿主非專一性防御機制，因此具 有使用安全，生物活性高特點。并具有以下功能： 增強免疫功能：酵母葡聚糖能夠刺激增強NK細胞、巨噬細胞等免疫細胞的吞噬活性， 刺激釋放白介素以增強機體防御有害物質的能力，可以有效提高人體免疫力； 抗輻射作用：葡聚糖的抗輻射作用是促進造血機能的結果。酵母葡聚糖能增強血細胞 的生成活性，包括粒細胞的生成、單核白細胞以及紅細胞的生成，從而導致更好地從致命劑 量的輻射中得到恢復； 調節血脂：研究發現，酵母葡聚糖能夠顯著降低人體甘油三脂水平、降低LDL (低密度 脂蛋白）水平，并升高HDL (高密度脂蛋白）水平，有效預防冠心病、動脈硬化等心腦血管疾 病； 4.乳酸菌：在體內具有維持腸內菌的生態平衡，抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產生 的毒素，清除腸道垃圾，預防腹瀉及便秘；控制人體內毒素水平，保護肝臟并增強肝臟的解 毒、排毒功能。能幫助食物消化與吸收，提升免疫機能，使腸道菌群的構成發生有益變化，改 善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康；抑制膽 固醇吸收，降血脂、降血壓作用；抗腫瘤、預防癌癥作用；提高S0D酶活力，消除人體自由基， 具抗衰老、延年益壽作用。
[0020] 植物乳酸桿菌：是乳酸桿菌中的一種，作為人體胃腸道的益生菌群，具有維持腸道 內菌群平衡、提高機體免疫力和促進營養物質吸收等多種功能。
[0021] 干酪乳桿菌：與嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌一起被稱為〃健康三益菌〃，干酪乳桿菌作 為益生菌的一種，能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶，胃液中低pH值和小 腸的膽汁酸等，所以干酪乳桿菌進入人體后可以在腸道內大量存活，可以起到調節腸內菌 群平衡、促進人體的消化吸收等作用。同時，干酪乳桿菌具有高效降血壓降膽固醇，并且能 夠誘導產生抗菌素，促進細胞分裂，產生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌癥和抑制腫瘤生 長等作用。干酪乳桿菌還具有緩解乳糖不耐癥，緩解過敏等益生作用。
[0022] 納豆芽孢桿菌：具有分解蛋白質，碳水化合物，脂肪等大分子物質的功能，使發酵 產品中富含氨基酸，有機酸，寡聚糖等多種易被人體吸收的成分，納豆菌能產生具有溶栓活 性的納豆激酶，其芽孢能耐酸堿、耐高溫及耐擠壓，在酸性胃環境中能保持高度的穩定性， 納豆菌在腸道中不增殖，只在腸道上段迅速發育轉變成代謝活躍的營養型細胞，增強以厭 氧菌為優勢菌群的腸道正常菌群的生產，促進對營養物質的吸收，增強機體的免疫功能。
[0023] 以下通過實驗數據進一步證明本發明的技術效果： 實驗數據1 :以下是對"一種含多肽純香蕉汁發酵乳酸飲料"和成分一致但沒有發酵的 香蕉汁飲料進行的對比感官評定試驗結果： 選擇6名評價員對"一種含多肽純香蕉汁發酵乳酸飲料"和"一種含多肽純香蕉汁飲 料"進行感官評定，品評員的基本能力主要包括檢出力（感官的敏感性）、識別力（等級尺 度判斷的準確性）、記憶力（重復及再現的一致性）、表現力（感覺表述的精確性）4個方 面。評定術語及定義如下： 術語 定義 濃稠度香蕉汁發酵飲料固形物含量高(回憶糖漿） 醇厚味香蕉汁發酵飲料在口中停留時間 香蕉味香蕉汁發酵飲料后特有味道 淡黃色香蕉汁發酵飲料滅菌后顏色 分層 香蕉汁發酵飲料固形物與液體分離現象（以儲藏30天產品進行評定，出現分 層為〇分） 以下評定指標滿分為10分。
[0024] 表1品嘗評分結果單位：分
【權利要求】
1. 一種含多肽的純香蕉汁發酵乳酸飲料，其特征在于，所述的飲料按重量份配比由 以下組分組成 ： 香蕉漿5?25份，白砂糖8?10份，乳酸菌0. 005?0. 015份，玉米肽0. 02-0. 12份， 酵母β -葡聚糖0. 05-0. 08份，羧甲基纖維素鈉0. 03?0. 08份，黃原膠0. 02?0. 08份，結 冷膠0. 01?0. 05份，卡拉膠0. 005?0. 05份，檸檬酸0. 05?0. 15份，檸檬酸鈉0. 05? 0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15份，純凈水14?64份。
2. 如權利1所述的含多肽的純香蕉汁發酵飲料，其特征在于，所述的飲料的制備方 法是這樣的： Α.首先進行香蕉漿的制備：選用8?9分成熟、無腐爛的香蕉剝皮，取得香蕉肉，剝皮 后將香蕉切成約5cm厚的段，切段后浸泡于護色液：所述的護色液與香蕉片重量比1 :1，所 述的護色液由純凈水、加入純凈水重量的〇. 15%檸檬酸和純凈水重量的0. 15%抗壞血酸組 成；然后將香蕉段撈出護色液，置于85-95°C沸水浴中熱燙約2分鐘；熱燙后的香蕉段和護 色液一起打漿，采用經過改裝后的破碎機，在香蕉打漿過程中添加液氮，使整個破碎機充滿 液氮，達到隔絕空氣的作用，從而減少香蕉中多酚氧化酶和空氣中氧的結合，防止褐變，在 出料口設置一個溫度感應器進行測量，控制液氮添加量在打出的香蕉果漿溫度在1-5°C為 宜，用碳酸氫鈉調節香蕉漿pH值至6. 5±0. 1 ; B.然后取5?25重量份香蕉漿經過85-KKTC殺菌后，經管式熱交換器把香蕉漿溫 度降至25-30°C，抽到調配罐，在調配罐中添加0. 005-0. 015重量份乳酸菌，0. 02-0. 12重 量份玉米肽，0. 05-0. 08重量份酵母β -葡聚糖，攪拌均勻，發酵罐保持相對密封無菌，根 據pH值確定發酵終點，ρΗ4以下即可終止發酵，發酵時間控制在2-3天范圍內，發酵溫度 18-38°C，在已發酵好的香蕉漿中按權利要求1比例添加已殺菌好白砂糖，羧甲基纖維素 鈉、黃原膠，結冷膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精，純凈水，攪拌，定容，經檢驗后香 蕉汁產品性能指標達到：可溶性固形物含量9?10%(20°C，折光計)，總酸0. 12?0. 18(以 檸檬酸計，g/l〇〇ml)，然后進入超高溫瞬間滅菌機，125-130°C殺菌20秒后，在88-90°C下 灌裝，然后冷卻包裝。
3. 如權利要求1所述的含多肽的純香蕉汁發酵飲料，其特征在于，所述的白砂糖可用 白砂糖或白砂糖4?6份與果葡糖漿4?6份混合的混合物替代。
4. 如權利要求1所述的含多肽的純香蕉汁發酵飲料，其特征在于，所述的乳酸菌由 各占三分之一配比的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、納豆芽孢桿菌組成。
5. 如權利要求1所述的含多肽的純香蕉汁發酵飲料，其特征在于，所述的發酵溫度為 25-30。。。
【文檔編號】A23L1/305GK104116108SQ201410368624
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年7月30日 優先權日:2014年7月30日
【發明者】鄭志軍, 林小暉 申請人:福建康之味食品工業有限公司