一種有效抑制褐變的方法
【專利摘要】本發明公開一種有效抑制褐變的方法，屬于微生物技術和果蔬深加工領域。本發明將短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)CGMCC?No.8970活化、高密度培養后接種，密封容器30℃放置2d后根據需要分裝。此短乳桿菌在蔬菜發酵過程中快速耗氧并產生乳酸和CO2，可有效抑制褐變。本發明產品生產工藝簡便，可解決蔬菜加工生產和保藏過程中的褐變問題。
【專利說明】一種有效抑制褐變的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種有效抑制醬菜褐變的方法，尤其是一種接種短乳桿菌發酵蔬菜達 到抑制褐變的方法，屬于微生物技術和果蔬深加工領域。
【背景技術】
[0002] 果蔬貯存加工過程中，褐變是普遍存在的難題，往往引起產品品質下降，貨架期縮 短。褐變可分為非酶褐變和酶促褐變：非酶褐變是指不需經酶催化而產生的褐變，包括美拉 德反應、焦糖化作用及抗壞血酸氧化等；而酶促褐變是組織中的酚類物質在酶的作用下氧 化成醌類，經聚合而造成褐變。果蔬的褐變主要以酶促褐變為主。
[0003] 酶促褐變是在有氧的條件下，某些酶類（主要是多酚氧化酶ΡΡ0)催化多酚類物 質的氧化而造成的褐變。多酚類物質在酶的催化作用下被氧化成鄰醌，鄰醌進一步被氧化 聚合而形成褐色素或黑色素。酶促褐變的發生必須具備三個因素：酶作用的底物（酚類物 質）、酶類和氧。
[0004] 多酚氧化酶（簡稱ΡΡ0)是一類以Cu2+為輔基的末端氧化酶，在沒有Cu 2+的情況 下ΡΡ0不會表現出活性，在酶促褐變中起主要作用。對黃帝椒中的ΡΡ0酶學特性研究表明： ΡΡ0的最適反應溫度是40°C，當溫度為30°C時，ΡΡ0的活性迅速降低；ΡΡ0的最適pH在6. 2 左右，當pH低于4時，ΡΡ0的活性明顯降低。
[0005] 本發明所使用的發酵菌種短乳桿菌可在30°C的環境中迅速消耗氧的同時，將果蔬 中的糖類物質轉換為乳酸等有機酸和C02等。可使pH達3. 5左右，從而有效抑制ΡΡ0的活 性；迅速耗氧的同時產生的C02可排除醬菜中剩余的氧氣，造成一個近似無氧的環境，因此 可有效抑制酶促褐變的發生。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的在于提供一種有效抑制褐變的方法，是醬菜制作過程中接種短乳桿 菌發酵，以有效抑制其貯存及加工過程中的褐變現象。
[0007] 所述短乳桿菌（Lactobacillusbrevis)是篩選自海南高辣度黃帝椒的天然微生 物，其能快速耗氧、高效產酸和產C0 2，有效抑制多酚氧化酶活性，該菌株于2014年3月26日 保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種中心，保藏編號為CGMCCNo. 8970。 保藏地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。該菌株為革蘭 氏陽性，菌落形態呈短桿狀，單個或呈鏈狀排列。菌株可使淀粉水解、甲基紅試驗呈陽性；菌 株可利用阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、葡糖酸鹽、麥芽糖、核糖及蔗糖，不能利用半乳糖、乳糖、 甘露醇、甘露糖、山梨醇、鼠李糖及木糖。
[0008] 所述方法包括以下步驟：
[0009] 第一步，發酵劑的制備：將活化好的短乳桿菌接種到MRS培養基中進行高密度發 酵，使菌體濃度達到l〇9-l〇lclCFU/mL ;
[0010] 第二步，接種發酵劑：將新鮮的蔬菜經預處理后，按質量體積比1% -2%接種發酵 劑；
[0011] 第三步，密封發酵：將攪拌均勻的物料分裝到密閉容器中，30°C放置2d。
[0012] 第四步，調味包裝：根據需要分別添加不同口味的調味劑等，分裝成成品。
[0013] 本發明優選短乳桿菌濃度為101(^^11^，接種量為2%質量體積比。
[0014] 與傳統腌制技術相比，本發明所具有的技術效果為：
[0015] 本發明接入的短乳桿菌在發酵過程中能快速耗氧和產生有機酸和C02，可快速降 低pH和環境中的氧，有效抑制多酚氧化酶活性和去除酶促褐變中所需的氧，從而有效抑制 褐變，使得醬菜能長期儲藏，而且色澤鮮明、風味純正、口感較佳。
[0016] 所接入的短乳桿菌還可抑制其他雜菌的生長，有效降解發酵過程中所積累的亞硝 酸鹽，同時乳酸菌作為有益菌還可產生多種功能性物質，不僅使產品具有純正濃郁的發酵 風味還使其具有較高的營養保健功能。
[0017] 說明書附圖
[0018] 圖1黃帝椒接種短乳桿菌pH和總酸度變化曲線
[0019] 圖2黃帝椒樣品中氧含量變化
[0020] 圖3黃帝椒樣品中ΡΡ0酶活變化
【具體實施方式】
[0021] 實施例1發酵劑的制備
[0022] 將斜面保藏的短乳桿菌CGMCCNo. 8970劃線于MRS培養基的平板上，37°C培養得到 單菌落，挑取單菌落于液體MRS培養基中，37°C培養24h，離心收集菌體，用無菌生理鹽水稀 釋洗滌菌體多次，使菌濃約為10 9-10lclCFU/mL。
[0023] 實施例2黃帝椒普通腌制方法
[0024] 將新鮮黃帝椒經處理后，加入20%水、6%食鹽和1%輔料，攪拌均勻。將調好的物 料分裝到密閉容器內，密封放置。所得到的產品顏色發生褐變，色差計測得其色澤亮度值為 37. 4,產品滋味不足，感官品評得分為59分。
[0025] 實施例3黃帝椒防止褐變腌制方法
[0026] 將新鮮黃帝椒經處理后，加入20%水、6%食鹽和1%輔料，按2% (質量體積比） 接種發酵劑短乳桿菌（Lactobacillusbrevis) CGMCCNo. 8970,攪拌均勻。將調好的物料分 裝到密閉容器內，密封，30°C放置2d。所得到的產品色澤鮮亮，色差計測得其色澤亮度值為 63. 8,產品滋味純正濃郁，感官品評得分為90分。
[0027] 實施例4黃帝椒接種短乳桿菌（Lactobacillusbrevis)CGMCCNo. 8970脆制
[0028] 將新鮮黃帝椒經處理后，加入20%水、6%食鹽和1%輔料，按1% (質量體積比） 接種發酵劑，攪拌均勻。將調好的物料分裝到密閉容器內，密封，30°C放置2d。所得到的產 品色澤鮮亮，色差計測得其色澤亮度值為62. 3,產品滋味純正濃郁，感官品評得分為87分。 發酵過程中醬菜中pH和總酸度、氧含量及ΡΡ0酶活性變化曲線分別入圖1，圖2,圖3所示。
[0029] 實例5黃帝椒接種植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum) ATCC8014脆制
[0030] 將新鮮黃帝椒經處理后，加入20%水、6%食鹽和1%輔料，按1% (質量體積比） 接種發酵劑，攪拌均勻。將調好的物料分裝到密閉容器內，密封，30°C放置2d。所得到的產 品褐變明顯，色差計測得其色澤亮度值為50. 6,產品有軟腐現象，脆度明顯下降，感官品評 得分為68分。
[0031] 實施例6茄子防止褐變腌制方法
[0032] 將新鮮茄子進行預處理，淋水濕潤后，加入2%水、5%食鹽和0.6%輔料，按1% (質量體積比）接種發酵劑短乳桿菌（Lactobacillusbrevis)CGMCCNo.8970,攪拌均勻。將 調好的物料分裝到密閉容器內，密封，30°C放置2d。所得到的產品色澤度保持較好，色差計 測得其色澤亮度值為60. 7,感官品評得分為86分。
[0033] 雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技 術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護范 圍應該以權利要求書所界定的為準。
【權利要求】
1. 一種有效抑制褐變的方法，其特征在于，是在蔬菜加工過程中接種短乳桿菌發酵以 有效抑制褐變。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述短乳桿菌（Lactobacillusbrevis)能 高效快速耗氧、產酸和產C0 2，有效抑制多酚氧化酶活性，該菌株于2014年3月26日保藏于 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種中心，保藏編號為CGMCCNo. 8970。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述短乳桿菌是篩選自海南高辣度黃帝 椒天然發酵微生物。
4. 根據權利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟： 第一步，發酵劑的制備：將活化好的短乳桿菌接種到MRS培養基中進行高密度發酵，使 菌體濃度達到109-10lclCFU/mL ; 第二步，接種發酵劑：將新鮮的蔬菜經預處理后，按質量體積比1% -2%接種發酵劑； 第三步，密封發酵：將攪拌均勻的物料分裝到密閉容器中，30°C放置2d ; 第四步，調味包裝：根據需要分別添加不同口味的調味劑等，分裝成成品。
5. 權利要求4所述的方法，其特征在于短乳桿菌優選濃度為101(lCFU/mL，接種質量體積 比為2%。
【文檔編號】A23L1/218GK104187519SQ201410452904
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月5日 優先權日:2014年9月5日
【發明者】諸葛斌, 劉世源, 宗紅, 陸信曜, 方慧英, 孫進, 龔星慧 申請人:浙江正味食品有限公司, 江南大學