專利名稱：一種抑制褐變的澄清方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種抑制褐變的澄清方法。
背景技術：
我國是世界上最大的蘋果汁生產國和出口國，出口主要集中在美國、日本、歐盟和俄羅斯等國家和地區。21世紀后，世界蘋果汁生產中心轉移至中國，陜西、山東等省份是我國重要的蘋果汁生產和出口省份，在我國蘋果汁生產中占有重要地位。濃縮蘋果汁是中國蘋果加工的最主要產品，生產總量的90%用于出口，2006 - 2011年均出口量占世界的比重在70%以上。美國和歐盟是中國濃縮蘋果汁出口的最主要市場，出口比重分別為50%和20%。蘋果濃縮汁在世界貿易中主要以澄清的可溶性固型物70° Brix的商品規格為主。蘋果濃縮汁由上世紀20年代出現以來，從多方面的改進，從產量到品質都有了很大提高。但是，仍然存在著一些技術問題，如蘋果濃縮汁的褐變、濃縮汁貯藏及流通期間的后混濁。另外，我國也是梨汁生產主要國家，在梨汁的加工過程中依舊存在澄清和褐變問題。當蘋果破碎及榨汁時，植物細胞破碎，在氧氣存在的情況下，多酚氧化酶氧化酚類，使綠原酸、兒茶素、兒茶酚等形成一種復雜的褐色聚合物，降低果汁的色值，影響果汁的品質及質量。另外，這類酶促反應的發生需要一定時間，聚合同樣需要時間，因此有些酚類物質在制汁加工過程中沒有形成聚合物，而在貯存過程中繼續反應產生了渾濁，形成二次渾濁，即為后渾濁。一般采用添加褐變抑制劑的方法來控制蘋果破碎及榨汁過程的褐變。常用的褐變抑制劑有維生素C，山梨酸，苯甲酸和苯乙烯酸。這些抑制劑中，山梨酸，苯甲酸和苯乙烯酸均有不同程度毒性，其中苯甲酸和苯乙烯酸過量使用，具有致畸、致癌作用，在出口果汁中禁止使用，而維生素C成本高，且作用有時限性，隨著維生素C消耗，其褐變抑制作用喪失。為獲得清汁，常采用酶解方法，在果汁中加入果膠酶和淀粉酶，分解果膠和淀粉，降低果汁的濁度。但果膠酶、淀粉酶價格較高，果汁生產成本增大，且酶解無法解決由多酚聚合引起的果汁二次渾濁問題，因此果汁工業面臨尋找一種新型的抑制果汁褐變，生產清汁的工藝。乳清分離蛋白是干酪生產過程中產生的副產品乳清經過特殊工藝濃縮精制而得的一類天然蛋白質。近年來，隨著人們對營養健康食品認識的提高，干酪成為世界上唯一保持生產和銷售連續上升的乳制品，使得每年都有上億噸的乳清等待利用和處理。乳清分離蛋白廣泛的功能特性是由它獨特的氨基酸序列和三維結構賦予的，其必需氨基酸組成完全符合或超出FA0/WH0的要求，被廣泛應用于食品中。
發明內容
本發明的目的在于提供一種抑制褐變的澄清方法。為達到上述目的，本發明采用了以下技術方案。該澄清方法包括以下步驟:將原料破碎得漿料，向漿料中加入原料質量0.5 1.0%的乳清分離蛋白(WPI)，然后攪拌使乳清分離蛋白溶解于漿料中，然后對漿料進行壓榨得原料汁。乳清分離蛋白用于抑制原料破碎后以及榨汁過程的褐變。WPI的用量范圍為最適用量，在該用量下果汁的褐變抑制率為86.9%-89.2%。所述澄清方法還包括以下步驟:對原料汁中的多酚氧化酶進行鈍化處理。所述鈍化處理的具體方法為:將原料汁于90 100°C下處理30 60s。所述澄清方法還包括以下步驟:所述鈍化處理后冷卻至45 55°C得濁汁，向濁汁中加入原料質量0.10 0.13%的乳清分離蛋白后靜置澄清60 90min。WPI的用量范圍為最適用量，靜置澄清的溫度以及時間范圍為最適條件，在該澄清條件下，果汁透光率可達82%。所述澄清方法還包括以下步驟:所述靜置澄清后進行超濾處理，截留、除去果汁中多酚、WPI與果膠沉淀析出的大分子成分，得清汁。所述原料在破碎前進行清洗。所述原料為蘋果或者梨。所述破碎采用錘式破碎機或刀片式破碎機。所述壓榨采用帶式或液壓榨汁機。本發明的有益效果體現在:本發明是一種抑制褐變的果蔬清汁生產方法，將乳清分離蛋白應用于果汁生產工藝中，采用乳清分離蛋白抑制果汁褐變，進行澄清處理，操作工藝簡單，無污染，成本低，不僅能提高乳品工業附加值，同時提高了果汁品質，有利于增強我國出口果汁的國際競爭力，促進果汁工業的可持續發展。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明。實施例1取富士蘋果lOOOg，用水洗去表面泥塵，然后采用破碎機破碎制取果漿；向果漿中加入5g WPI，迅速攪拌使WPI溶解于果漿中；然后對果漿壓榨取汁得果汁，對果汁進行高溫瞬時滅酶(條件為90°C、60s)，滅酶后迅速冷卻至50°C ;然后向果汁中再加入Ig WPI，然后于50°C下靜置澄清60min ;澄清后的果汁經過超濾處理得到蘋果清汁。實施例2取原料梨lOOOg，用水洗去表面泥塵，然后采用破碎機破碎制取果漿；向果漿中加入IOg WPI，迅速攪拌使WPI溶解于果漿中；然后對果漿壓榨取汁得果汁，對果汁進行高溫瞬時滅酶(條件為100°c、30s)，滅酶后迅速冷卻至55°C ;然后向果汁中再加入1.3g WPI，然后于50°C下靜置澄清90min ;澄清后的果汁經過超濾處理得到清汁。所述WPI (乳清分離蛋白)，購買于 Davisco Food International, Inc上述實施例以蘋果或梨為原料，經機械破碎制取果漿；然后通過向果漿中加入一定量的乳清分離蛋白(WPI)，抑制蘋果或梨破碎后及其榨汁過程中的酶促褐變；果漿榨汁后，利用瞬時高溫鈍化多酚氧化酶(ΡΡ0)，再添加WPI，進行澄清、超濾處理。乳清分離蛋白(WPI)是一種球蛋白，其分子內部包含許多隱藏的-SH ;乳清分離蛋白可與果汁中的果膠、淀粉相互作用而沉淀，從而達到澄清作用；乳清分離蛋白同時與果汁的多酚及其聚合物相互作用，達到預防果汁后渾濁目的。本發明提供了一種新型的抑制蘋果汁及梨汁酶促褐變的方法以及制取澄清蘋果汁與梨汁的工藝，此工藝采用天然產物WPI抑制蘋果汁及梨汁加工過程中的酶促褐變，生產蘋果與梨清汁，成本低，無污染，符合環境友好、資源節約、可持續發展原則。表I
權利要求
1.一種抑制褐變的澄清方法，其特征在于，該澄清方法包括以下步驟:將原料破碎得漿料，向漿料中加入原料質量0.5 1.0%的乳清分離蛋白，然后攪拌使乳清分離蛋白溶解于漿料中，然后對漿料進行壓榨得原料汁。
2.根據權利要求1所述一種抑制褐變的澄清方法，其特征在于，所述澄清方法還包括以下步驟:對原料汁中的多酚氧化酶進行鈍化處理。
3.根據權利要求2所述一種抑制褐變的澄清方法，其特征在于，所述鈍化處理的具體方法為:將原料汁于90 100°C下處理30 60s。
4.根據權利要求3所述一種抑制褐變的澄清方法，其特征在于，所述澄清方法還包括以下步驟:所述鈍化處理后冷卻至45 55°C得濁汁，向濁汁中加入原料質量0.10 0.13%的乳清分離蛋白后靜置澄清60 90min。
5.根據權利要求4所述一種抑制褐變的澄清方法，其特征在于，所述澄清方法還包括以下步驟:所述靜置澄清后進行超濾處理。
6.根據權利要求1所述一種抑制褐變的澄清方法，其特征在于，所述原料在破碎前進行清洗。
7.根據權利要求1所述一種抑制褐變的澄清方法，其特征在于，所述原料為蘋果或者梨。
8.根據權利要求1所述一種抑制褐變的澄清方法，其特征在于，所述破碎采用錘式破碎機或刀片式破碎機。
9.根據權利要求1所述一種抑制褐變的澄清方法，其特征在于，所述壓榨采用帶式或液壓榨汁機。
全文摘要
本發明提供一種抑制褐變的澄清方法，屬于食品加工技術領域，本發明通過向果漿中加入一定量的乳清分離蛋白，抑制破碎后及榨汁過程中酶促褐變；果漿榨汁后，利用瞬時高溫鈍化多酚氧化酶，再添加WPI，進行澄清處理；本發明提供了一種新型的抑制酶促褐變的方法以及制取澄清汁的工藝，此工藝采用天然產物WPI抑制加工過程中的酶促褐變，生產清汁，成本低，無污染，符合環境友好、資源節約、可持續發展原則。
文檔編號A23L2/70GK103120350SQ20131003954
公開日2013年5月29日 申請日期2013年1月31日 優先權日2013年1月31日
發明者易建華, 朱振寶, 朱丹, 李美利, 董新玲, 路佳 申請人:陜西科技大學