一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法及其應用的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品保鮮【技術領域】，特別公開了一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法及其應用。本發明采用一定質量分數的麥胚活性多肽作為成膜材料，使用高純度的食用級甘油作為增塑劑，并添加牡丹花提取物-有機酸復配劑提高涂膜劑的抗氧化性和抑菌活性，經過涂抹處理過的肉類制品，其表面會形成一層保鮮涂層，通過隔絕空氣、減少水分流失、抑制脂肪氧化和細菌繁殖可顯著延長肉類制品的貨架期。本發明產品可有效延緩肌紅蛋白的氧化，從而起到保護肉色、延長貨架期的作用，此外牡丹花提取物中所含花色苷類色素對冷藏肉制品的色澤有一定的改進作用。
【專利說明】一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法及 其應用
[0001](一）
【技術領域】 本發明涉及食品保鮮【技術領域】，特別涉及一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂 膜劑的方法及其應用。
[0002](二）【背景技術】 導致肉制品腐敗變質的原因主要來源于微生物、酶和氧氣幾個方面，肉類制品含有豐 富的營養成分，且水分活度較高，因此有利于微生物的生長繁殖，微生物產生的酶會促使蛋 白質和脂肪的分解，導致肉制品腐爛酸敗。目前，國內外關于肉制品的保鮮技術主要包括涂 膜保鮮、高壓保鮮、輻照保鮮、氣調保鮮等，天然抗氧化劑涂膜保鮮相對于其他保鮮技術更 加環保、安全、可靠，且設備要求低，操作簡便。但是目前能真正應用于肉制品保鮮中的天然 抗氧化劑產品較少，一方面由于天然抗氧化劑開發和生產的成本較高，另一方面是由于某 些天然抗氧化劑抑菌效果有限，不能達到很好的保鮮效果。
[0003] 小麥胚芽多肽是小麥胚芽經蛋白酶水解后得到的不同分子量的多肽分子。小麥胚 芽蛋白經過酶水解后，多肽鏈被展開，埋藏在分子內部的疏水性側鏈或疏水性基團得以暴 露，導致多肽分子的疏水性增強，使得其水溶液的表面張力減弱，因此具有較好的成膜性。 此外研究還發現，小麥胚芽多肽具有較好的DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力、超 氧陰離子自由基清除能力以及體內抗脂質過氧化作用。因此，選擇小麥胚芽多肽作為成膜 材料，不僅可以阻絕空氣、保持水分，還可以抑制肉制品儲藏過程中自發或羥自由基引發的 脂質過氧化反應，在肉類制品保鮮方面具有一定的應用價值。
[0004] 牡丹為巧藥科、巧藥屬植物，其主要產地在河南洛 陽和山東菏澤，目前在國內的種植面積已超過20000 hm2,牡丹花朵飽滿、顏色艷麗，不僅具 有重要的觀賞價值，還具有重要的開發應用價值。研究發現牡丹花瓣中含有山柰苷、芹黃 苷、紫云英苷、芍藥花苷、沒食子酸等黃酮、多酚類化合物，黃酮類化合物具有清除自由基、 抗氧化、抑菌、抗炎等多種生理功效，牡丹花中的天然色素類成分對肉制品的色澤還有一定 的改進作用，顯示出在食品防腐、保鮮方面的巨大潛力。
[0005] (三）
【發明內容】
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種方法簡單、產品性能好的麥胚多肽和牡 丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法及其應用。
[0006] 本發明是通過如下技術方案實現的： 一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，以小麥胚芽多肽和牡丹花為 原料，包括如下步驟： (1) 將牡丹花于30-45°C下烘干至恒重，粉碎至40-60目，得到牡丹花干粉； (2) 按Ig :30-50mL的料液比往牡丹花干粉中加入石油醚，低功率條件下超聲 20-40min，過濾，揮干殘渣中的石油醚，得到脫脂后的牡丹花粉末； (3) 按Ig :30-50mL的料液比往牡丹花粉末中加入體積濃度為70%的乙醇溶液，高功率 條件下超聲20-40min，過濾，濾渣充分提取1-3次，合并濾液，減壓濃縮至無醇味，冷凍干燥 得到牡丹花提取物； (4) 取小麥胚芽多肽溶于蒸餾水中，添加食用甘油作為增塑劑，50°C下攪拌均勻，冷卻 至室溫，得到成膜溶液A ; (5) 在成膜溶液A中添加有機酸，并調節體系的pH為5. 5-7,最后添加牡丹花提取物， 室溫下攪拌均勻，得到涂膜劑B。
[0007] 本發明采用一定質量分數的麥胚活性多肽作為成膜材料，使用高純度的食用級甘 油作為增塑劑，并添加牡丹花提取物-有機酸復配劑提高涂膜劑的抗氧化性和抑菌活性， 經過涂抹處理過的肉類制品，其表面會形成一層保鮮涂層，通過隔絕空氣、減少水分流失、 抑制脂肪氧化和細菌繁殖可顯著延長肉類制品的貨架期。
[0008] 本發明的更優技術方案為： 步驟（2)中，低功率為150W;步驟（3)中，高功率為250W。
[0009] 步驟（4)中，小麥胚芽多肽作為成膜劑，分子量為600-2000D，添加質量為成膜溶 液A的10-20%，食用甘油的添加質量為成膜溶液A的1. 5-3%。
[0010] 步驟（5)中，有機酸為檸檬酸、丙酸和蘋果酸中的一種或多種，有機酸濃度為 0. 05-0. lmol/L，牡丹花提取物的添加質量為涂膜劑B的0. 5-1%。
[0011] 上述制備的保鮮肉涂膜劑的應用，其特征在于：將需要處理的肉制品切分為 50-100g的片狀或塊狀，用食用酒精兌取表面進行殺菌處理，然后將其在涂膜劑中浸泡 3-6min，再放入鼓風干燥箱中進行表面干燥，通過空氣流動加速表面涂層液凝固為固態膜 狀結構，最后將涂抹后的肉制品放置在0-4°C下冷藏儲存。
[0012] 優選的是，鼓風干燥箱中，表面干燥時間為10_20min，溫度為20-25°C。
[0013] 本發明具有以下優點： (1) 本發明所使用的小麥胚芽多肽具有較好的成膜性和保水能力，可降低肉制品在冷 藏過程中的汁液損失；此外研究還證明，小麥胚芽多肽具有較好的DPPH自由基清除能力、 羥自由基清除能力，可抑制肉制品保藏過程的脂質過氧化反應； (2) 牡丹花中含有山柰苷、芹黃苷、紫云英苷、芍藥花苷、沒食子酸等黃酮、多酚類化合 物，因此其提取物具有較好的抗氧化活性和抑菌活性，與有機酸復配使用，一方面可以提高 提取物中花色苷的穩定性，另一方面具有協同增效抑菌作用； (3) 由于本發明所制備涂膜劑具有清除自由基、抗氧化和抑菌等生理功效，因此可有效 延緩肌紅蛋白的氧化，從而起到保護肉色、延長貨架期的作用，此外牡丹花提取物中所含花 色苷類色素對冷藏肉制品的色澤有一定的改進作用。
[0014] (四）【具體實施方式】 下面結合實施例對本發明的方法作進一步說明，但不限于此。
[0015] 實施例1 : (1)牡丹花提取物的制備：1)原料預處理：取_20°C保存的牡丹鮮花，于35°C烘干至恒 重，粉碎至40-60目，得牡丹花干粉；2)脫脂：按料液比1:50 (g:mL)加入石油醚，低功率 (150W)條件下超聲40min，過濾，揮干殘渣中的石油醚，得脫脂后的牡丹花粉末；3)提取：按 料液比1:50 (g:mL)加入70%的乙醇溶液，高功率（250W)條件下超聲40min，過濾，濾渣重 復提取2次，合并濾液，減壓濃縮至無醇味，冷凍干燥得牡丹花提取物，總酚、總黃酮的含量 分別占提取物的21. 25wt%、3. 71wt%，抗脂質過氧化能力、DPPH自由基清除能力、羥自由基 清除能力的半數效應濃度分別為〇? 85mg/mL、0. 61mg/mL、0. 92mg/mL。
[0016] (2)成膜溶液的制備：取質量分數為600-2000D的小麥胚芽多肽，按料液比1:5 (g:mL)溶于蒸餾水，按1%添加高純度食用甘油作為增塑劑，50°C攪拌均勻，冷卻至室溫，得 到成膜溶液。
[0017] (3)涂膜劑的制備：在成膜溶液中按照0.05mol/L分別加入檸檬酸和蘋果酸，調節 成膜溶液A體系的pH為5. 5,然后按0. 75% (g/mL)添加牡丹花提取物，室溫下攪拌均勻，得 到涂膜劑。
[0018] (4)肉制品的涂膜處理：將冷鮮豬肉切分為75g左右的塊狀，用食用酒精對其表面 進行殺菌處理，待酒精揮干后將肉塊在涂膜劑中浸泡6min，然后放置在鼓風干燥箱中20°C 進行表面干燥15min，最后將涂抹后的肉制品放置在4°C條件下冷藏儲存。
[0019] (5)保鮮實驗結果： 1)分別在儲藏期的第1、3、5、7、9天測定冷鮮肉的pH值變化，涂膜保鮮組的pH分別為 5. 82、5. 95、6. 07、6. 20、6. 31 ;對照組的 pH 分別為 5. 84、6. 17、6. 35、6. 57、6. 78。這說明本 發明所制備的涂膜液可抑制蛋白質的分解，減緩PH的增加。
[0020] 2)分別在儲藏期的第1、3、5、7、9天測定冷鮮肉的汁液流失率，涂膜保鮮組的汁液 流失率分別為〇? 35wt%、0. 63wt%、0. 96wt%、l. 33wt%、l. 77wt%，對照組的汁液流失率分別為 0? 43wt%、0. 87wt%、l. 45wt%、2. 09wt%、2. 78wt%。這說明本涂膜液具有較好的保水能力，可降 低冷鮮肉在冷藏過程中的汁液損失。
[0021] 3)分別在儲藏期的第1、3、5、7、9天測定冷鮮肉的菌落總數，用平皿計數法，結 果以對數表示I gcfu/g，涂膜保鮮組的菌落總數的對數值分別為3. 22、3. 49、3. 77、3. 98、 4. 21，對照組的菌落總數的對數值分別為3. 45、3. 83、4. 23、4. 77、5. 31。這說明本涂膜液具 有較好抑菌功能。
[0022] 4)分別在儲藏期的第1、3、5、7、9天測定冷鮮肉的'值和b#值，結果如下表所示， 涂膜處理組和對照組的色澤變化基本一致，b #值隨儲藏天數的增加逐漸增大，？值逐漸減 小，相對于對照組，經涂膜處理后冷鮮肉的紅度（a#值)有所增大，黃度（b #)有所減小。這說 明本涂膜液可以延緩肌紅蛋白的氧化，從而起到保護肉色，延長貨架期的作用，同時牡丹花 提取物中的天然色素對肉色也有一定的改進作用，可提高了肉的感官品質。
[0023] 涂膜保鮮對冷卻肉儲藏期肉色的影響
【權利要求】
1. 一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，以小麥胚芽多肽和牡丹花 為原料，其特征為，包括如下步驟：（1)將牡丹花于30-45°C下烘干至恒重，粉碎至40-60目， 得到牡丹花干粉；（2)按Ig :30_50mL的料液比往牡丹花干粉中加入石油醚，低功率條件下 超聲20-40min，過濾，揮干殘渣中的石油醚，得到脫脂后的牡丹花粉末；（3)按Ig :30-50mL 的料液比往牡丹花粉末中加入體積濃度為70%的乙醇溶液，高功率條件下超聲20-40min， 過濾，濾渣充分提取1-3次，合并濾液，減壓濃縮至無醇味，冷凍干燥得到牡丹花提取物； (4)取小麥胚芽多肽溶于蒸餾水中，添加食用甘油作為增塑劑，50°C下攪拌均勻，冷卻至室 溫，得到成膜溶液A ; (5)在成膜溶液A中添加有機酸，并調節體系的pH為5. 5-7,最后添加 牡丹花提取物，室溫下攪拌均勻，得到涂膜劑B。
2. 根據權利要求1所述的麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，其特征 在于：步驟（2)中，低功率為150W ;步驟（3)中，高功率為250W。
3. 根據權利要求1所述的麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，其特征 在于：步驟（4)中，小麥胚芽多肽作為成膜劑，分子量為600-2000D，添加質量為成膜溶液A 的10-20%，食用甘油的添加質量為成膜溶液A的1. 5-3%。
4. 根據權利要求1所述的麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，其 特征在于：步驟（5)中，有機酸為檸檬酸、丙酸和蘋果酸中的一種或多種，有機酸濃度為 0. 05-0. lmol/L，牡丹花提取物的添加質量為涂膜劑B的0. 5-1%。
5. 根據權利要求1所述的麥胚多肽和牡丹花提取物制備的保鮮肉涂膜劑的應用，其特 征在于：將需要處理的肉制品切分為50-100g的片狀或塊狀，用食用酒精兌取表面進行殺 菌處理，然后將其在涂膜劑中浸泡3-6min，再放入鼓風干燥箱中進行表面干燥，通過空氣流 動加速表面涂層液凝固為固態膜狀結構，最后將涂抹后的肉制品放置在〇_4°C下冷藏儲存。
6. 根據權利要求5所述的保鮮肉涂膜劑的應用，其特征在于：鼓風干燥箱中，表面干燥 時間為10-20min，溫度為20-25°C。
【文檔編號】A23B4/10GK104304410SQ201410496479
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月25日 優先權日:2014年9月25日
【發明者】王成忠, 袁亞光, 王少華, 趙曉紅 申請人:齊魯工業大學