一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料，屬農產品加工【技術領域】。首先將黃秋葵果莢制汁、然后進行乳酸發酵，經滅菌而得黃秋葵乳酸菌飲料。本發明通過GC-MS風味成分分析和感官評定，篩選獲得了適合黃秋葵汁乳酸發酵的乳酸菌株。本飲料不僅摒棄了傳統乳酸發酵乳制品乳糖不耐、高膽固醇和乳品過敏原等缺陷，而且具有豐富維生素、微量元素、膳食纖維及抗氧化功能，市場前景廣闊。
【專利說明】一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料 一、
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料及其制備方法，該飲料不僅摒棄了傳統乳 酸發酵乳制品乳糖不耐、高膽固醇和乳品過敏原等缺陷，而且具有豐富維生素、微量元素、 膳食纖維及抗氧化功能，市場前景廣闊，屬于農產品加工【技術領域】。 二、
【背景技術】
[0002] 黃秋葵（Abelmoschus esculentus (Linnaeus)Moench)別名美人指（東南亞），羊 角菜、秋葵、黃葵、咖啡黃葵、咖啡豆、羊角豆（廣東）、越南芝麻（湖南）、洋辣椒（福建）、補 腎草等，英文名okra,為錦葵科（Malvaceae)秋葵屬（Abelmoschus) -年生草本植物（在熱 帶地區可越年生長）。黃秋葵在世界各地均有栽培，最初是從埃及幵始的，目前在非洲、加勒 比海島國、歐洲及東南亞各地均有普遍種植，其中以美國、印度、埃及種植居多。中國很多地 方也有黃秋葵的分布和栽培，種植較多的主要有北京、廣東、上海、福建、江西等地，尤其在 臺灣種植較多。
[0003] 黃秋葵嫩莢果營養豐富，蛋白質、維生素及礦物質含量都高于一般蔬菜和水果， 且富含黃酮、多糖、果膠、鋅和硒等功能成分，具有顯著的抗氧化、抗疲勞、提高免疫力等功 效。其特有的粘性物質，為多聚半乳糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖與果膠的混合物，具有治療 胃炎、保護肝臟和增強人體耐力的功能。日本人稱其為"綠色人參"，美國人稱之為"植物偉 哥"，還被許多國家定為運動員的首選蔬菜，可見黃秋葵作為一種具有較高營養價值的新型 保健蔬菜，其生產和加工前景廣闊，具有極大的開發潛力。
[0004] 目前，由于黃秋葵采收后品質劣變極快，主要以鮮食為主，極大地制約了它的產業 發展。目前黃秋葵加工產品單一，多為粗加工產品、綜合利用程度較低，限制了黃秋葵產業 鏈的延伸和發展，其精深加工還有很大提升空間。大力發展黃秋葵加工業能夠顯著提高其 利用率，實現周年供應，提高附加值，發揮其最大效益。
[0005] 近年來，一些專家學者對黃秋葵功效成分提取分離以及果莢飲料、花茶等產品開 發開展了一定程度的研究工作，相關專利報道由黃秋葵原料或原汁，或單獨或與其它添加 劑以一定配方配制而成飲料，沒有乳酸發酵過程，不具有乳酸菌及其代謝產物，其口感和營 養保健功能均差于本專利。以果蔬汁經乳酸發酵制備果蔬汁發酵飲料的專利有分別以枇 杷、蘋果、紅棗、藍莓和玉米制汁后，經乳酸發酵制備而成，未見采用黃秋葵果莢為原料制備 乳酸發酵汁的相關報道，特別是這些專利并未涉及適合黃秋葵乳酸發酵的菌種的篩選過 程。
[0006] 乳酸發酵果蔬汁飲料消除了乳酸發酵乳制品乳糖不耐和高膽固醇，乳品過敏原等 缺陷，具有豐富維生素、微量元素、膳食纖維及抗氧化功能符合現代消費時尚，市場前景廣 闊。尚未見采用黃秋葵果莢為原料制備兼具黃秋葵和乳酸發酵的營養保健價值的黃秋葵果 莢乳酸發酵汁的相關報道。 三、
【發明內容】
[0007] 技術問題
[0008] 本發明的目的是提供一種制備黃秋葵乳酸菌發酵飲料的方法
[0009] 技術方案
[0010] 一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料，其特征在于，是由以下方法制備而成的：首先將黃秋 葵果莢制汁、然后采用篩選得到的乳酸菌進行乳酸發酵，經滅菌后得黃秋葵乳酸菌發酵飲 料。
[0011] 所述黃秋葵果莢制汁方法為，將新鮮黃秋葵果莢挑選、清洗去蒂后，燙漂：水溫 80-85°C，燙漂1-2分鐘，水料比為20:1 ;燙漂后的黃秋葵果莢加水，水料比為3-6: 1，打漿后 離心3500-4500rpm，10-15分鐘，4層紗布過濾，121°C，滅菌15分鐘。或者將燙漂后的黃秋 葵果莢速凍，再將經解凍的速凍黃秋葵果莢加水打汁。
[0012] 所述黃秋葵品種為五福或南洋。
[0013] 所述乳酸發酵工藝為：將發酵菌種含菌量l(T9CFU/mL的腸膜明串珠菌SICC1. 498 與含菌量107_9CFU/mL的植物乳桿菌SICC1. 376菌液，以體積比例1:1?1:5混合后接種， 接種量為體積比5-10%，發酵溫度30-35°C，發酵時間24-72小時。
[0014] 有益效果
[0015] 1、與其他專利相比，本專利的優越之處：以黃秋葵為原料制備黃秋葵汁的專 利有 CN103637331A、CN103230054A、CN102106578A、CN102160668A、CN102362685B、 CN103099089A和CN102058124B等，上述專利由黃秋葵原料或原汁，或單獨或與其它添加劑 以一定配方配制而成，沒有乳酸發酵過程，不具有乳酸菌及其代謝產物，其口感和營養保健 功能均差于本專利。以果蔬汁經乳酸發酵制備果蔬汁發酵飲料的專利有CN101606739B、 CN1067541C、CN101946933B、CN102309040A 和 CN101427782A 等，分別以枇杷、蘋果、紅棗、藍 莓和玉米制汁后，經乳酸發酵制備而成，未見采用黃秋葵果莢為原料制備兼具黃秋葵和乳 酸發酵的營養保健價值的黃秋葵果莢乳酸發酵汁的相關報道。特別是這些專利并未涉及適 合黃秋葵乳酸發酵的菌種的篩選過程。
[0016] 因此，本發明通過大量的摸索試驗，篩選得到兩株乳酸菌，而且發現將二者聯用后 制備的黃秋葵乳酸發酵汁的風味顯著優于單菌發酵制備的黃秋葵乳酸發酵汁，并且成功摸 索到了兩株乳酸菌的應用方法，達到了兼具黃秋葵和乳酸發酵的營養保健價值的黃秋葵果 莢乳酸發酵汁的效果。
[0017] 2、本發明制備的黃秋葵乳酸菌飲料，通過乳酸菌發酵黃秋葵汁的方式將乳酸菌發 酵技術與黃秋葵深加工技術有機結合起來，在保留黃秋葵營養保健成分的同時，更增加了 具有保健功能的乳酸菌及其代謝產物，為目前國內外黃秋葵產品增添了新類型，有望推動 黃秋葵加工產業發展，具有廣闊的應用前景。 四、【專利附圖】
【附圖說明】
[0018] 圖1未發酵黃秋葵汁風味成分GC-MS總離子流色譜
[0019] 圖2植物乳桿菌發酵黃秋葵汁風味成分GC-MS總離子流色譜
[0020] 圖3植物乳桿菌和腸膜明串珠菌以1:2發酵黃秋葵汁風味成分GC-MS總離子流色 譜
[0021] 圖4腸膜明串珠菌發酵黃秋葵汁風味成分GC-MS總離子流色譜 五、【具體實施方式】
[0022] ( -）下面的實施例可以更好地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。
[0023] 首先將黃秋葵果莢制汁、然后進行乳酸發酵，經滅菌而得。
[0024] 1黃秋葵果莢制汁：
[0025] (1)原料加工：稱取品種為五福或南洋（均為市場購買）的新鮮黃秋葵，經挑選去 雜后為95kg。（2)燙漂：取自來水3800kg，煮沸至溫度為83°C，加入黃秋葵，保持沸水燙漂 1. 5分鐘后，迅速取出，經冷自來水中冷卻后，浙水后，速凍，凍藏；（3)制汁：取速凍黃秋葵 95kg，經空氣解凍后為93kg，去尖去蒂后為80kg，速凍黃秋葵果莢加水320kg，打漿，離心機 以4000rpm，離心10分鐘，4層紗布過濾后為400kg，高壓滅菌鍋121°C，滅菌15分鐘。
[0026] 2黃秋葵汁乳酸發酵和滅菌：
[0027] (1)發酵種子液制備：在無菌操作臺上，用接種環挑取4°C斜面保存的發酵菌種腸 膜明串珠菌SICC1. 498和植物乳桿菌SICC1. 376 (均購自四川省微生物資源平臺菌種保藏 中心，編號分別為SICC1. 498和SICC1. 376)，分別接種于試管MRS液體培養基中，35°C靜置 培養36小時，制備一級種子液（含菌量為l(T9CFU/mL)。將一級種子液分別轉接于IOOmL 三角瓶MRS液體培養基中，35°C靜置培養36小時，制備二級種子液。將二級種子液分別轉 接于IOkg滅菌的黃秋葵汁中，35°C靜置培養72小時，制備生產種子液。然后，將兩種生產 種子液以1:1?1:5比例，接種量5%，接種于380kg滅菌黃秋葵汁中。（2)黃秋葵汁發酵 工藝：將已接種的黃秋葵汁，以溫度35°C，發酵72小時。（3)滅菌：100°C熱脫氣殺菌15分 鐘。
[0028] (二）本專利的研發過程
[0029] 1、本發明涉及的制備工藝及參數是通過大量實驗總結而成。
[0030] 為了確定黃秋葵果莢經去尖去蒂后損失率，我們隨機稱取了 5批黃秋葵原料，記 錄未去尖去蒂組和去尖去蒂組重量，分別為59:45、58:43、93:80、193:161和39:31，得出損 失率為21%。由于黃秋葵果莢含有粘液，加水過少則成粘稠糊狀，影響乳酸菌的活菌數，力口 水過多又會使最終發酵飲料的黃秋葵風味變淡。為了確定黃秋葵果莢打漿的加水量，我們 比較了 5批不同的加水量制備的黃秋葵飲料的感官風味，最終確定黃秋葵果莢打漿的加水 量范圍為3-6:1。
[0031] 2、本專利乳酸發酵環節，其中所采用的菌種及菌種的配比是通過下述試驗而得 的，見表1-4。由表1可知，在黃秋葵果莢汁中只接種腸膜明串珠菌，經過72小時發酵后，仍 無法將體系的PH降到4. 5以下，酸度僅為0. 24%，表明腸膜明串珠菌單一菌種不適合在黃 秋葵汁中生長。由表2可知，植物乳桿菌在24小
[0032] 表1由腸膜明串珠菌發酵黃秋葵汁的理化和微生物指標
【權利要求】
1. 一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料，其特征在于，是由以下方法制備而成的：首先將黃秋 葵果莢制汁、然后采用篩選得到的乳酸菌進行乳酸發酵，經滅菌后得黃秋葵乳酸菌飲料。
2. 根據權利要求1所述的一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料，其特征在于，所述黃秋葵果莢 制汁方法為， 將新鮮黃秋葵果莢挑選、清洗去蒂后，燙漂：水溫80-85°C，燙漂1-2分鐘，水料比為 20:1 ； 燙漂后的黃秋葵果莢加水，水料比為3-6:1，打漿后離心3500-4500rpm，10-15分鐘，4 層紗布過濾，121°C，滅菌15分鐘。
3. 根據權利要求2所述的一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料，其特征在于，所述黃秋葵果莢 制汁方法中，將燙漂后的黃秋葵果莢速凍，再將經解凍的速凍黃秋葵果莢加水打汁。
4. 根據權利要求1-3之一所述的一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料，其特征在于，所述黃秋 葵品種為五福或南洋。
5. 根據權利要求1-3之一所述的一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料，其特征在于，所述乳酸 發酵工藝為：將發酵菌種含菌量l(T9CFU/mL的腸膜明串珠菌SICC1. 498與含菌量1(T9CFU/ mL的植物乳桿菌SICC1. 376菌液，以體積比例1:1~1:5混合后接種，接種量為體積比 5-10%，發酵溫度30-35°C，發酵時間24-72小時。
6. 根據權利要求4所述的一種黃秋葵乳酸菌發酵飲料，其特征在于，所述乳酸發酵工 藝為：將發酵菌種含菌量l(T9CFU/mL的腸膜明串珠菌SICC1. 498與含菌量107_9CFU/mL的 植物乳桿菌SICC1. 376菌液，以體積比例1:1~1:5混合后接種，接種量為體積比5-10%，發酵 溫度30-35°C，發酵時間24-72小時。
【文檔編號】A23L2/02GK104223271SQ201410539708
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月13日 優先權日:2014年10月13日
【發明者】崔莉, 李大婧, 劉春泉, 朱海軍 申請人:江蘇省農業科學院