一種葛根飲料生產方法
【專利摘要】一種葛根飲料生產方法，包括原料清洗、浸泡、破碎打漿、糊化、液化、酶解、成品調配等步驟，其中，葛根淀粉的糊化、液化、酶解過程中均為含細渣的葛根料液處理。本發明使纖維素被良好分散，葛根活性物質得以充分地釋放。本發明同時綜合了糖化酶和果膠酶的最佳活性條件，使得飲料中葛根總黃酮和葛根素的得率得到了極大的提高，高效利用了資源，相比較于常規工藝，在相同投料量前提下，葛根飲料中的葛根總黃酮得率增加了149.6%，葛根素得率增加了151.02%。
【專利說明】 一種葛根飲料生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品飲料加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]傳統的果蔬類飲料加工工藝以及以葛根為對象的飲料加工方法，主要由下列工藝過程組成:葛根原料-滾筒清洗-壓榨破碎-過濾取汁-糊化液化-糖化調配-灌裝殺菌-冷卻打檢-包裝成品。
[0003]葛根中的異黃酮類物質主要存在于葛皮中被葛根纖維所束縛，如何打破纖維之間的緊密交織，釋放被纖維組織束縛的葛根中的黃酮類物質是本課題研究的另外一個核心。葛根植物中具有生理活性作用的代表性成分主要是包括了葛根素、3-甲基葛根素、大豆苷以及大豆苷元等成分，這些物質在葛根表皮及葛根纖維中的含量大于總量的90%。
[0004]在這個生產的工藝過程中，葛渣作為廢棄物被排除，并沒有作為原料成分進入后續的葛根飲料生產加工環節，即便使用，也沒有一個葛根黃酮類物質的良好的釋放機制。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是克服現有技術的缺陷，提出一種帶渣復合酶酶解、短時殺菌的葛根飲料生產方法，以其達到提高葛根總黃酮物質含量，減少原始微生物數量，改善和提高產品風味的目的。
[0006]本發明是所述的葛根飲料生產方法，按以下步驟。
[0007](I)原料清洗、浸泡:選擇清爽無泥土沙礫、無腐爛霉變蟲蛀、大小均一完整的新鮮葛根為原料，投入清洗池中以水浸泡，浸泡時間> 30min，高壓水噴淋后切段，投入滾籠式葛根清洗機中以噴淋水沖洗。
[0008](2)破碎打漿:將清洗干凈并浙去水分的葛根塊破碎，沖淋打漿，打漿后料液過濾除粗渣；調整水量獲得濃度為25%的含細渣的葛根料液(葛根淀粉濃度約為4.0%-6.0%)。
[0009](3)糊化:打漿后的物料放入容器中，開啟攪拌機并升溫至85、3°C，使淀粉充分糊化。
[0010](4)液化:將糊化后的淀粉維持溫度在88、2°C，加入耐高溫α-淀粉酶，調整pH為6.0-6.5，酶解液化20min，酶的使用量按照每噸料液添加耐高溫α -淀粉酶0.lkg-0.50kg ( α -淀粉酶活力單位為20000 U/ mL -50000 U/ mL ;為準確定量，可事先經I: 10比例對耐高溫α -淀粉酶進行稀釋)。
[0011](5)糖化與果膠酶處理。
[0012]液化完成后，加入水，使料液溫度降低至55飛2 °C，用檸檬酸調節料液pH為4.2-6.0，在料液中添加糖化酶(活力單位50000U/ mL -100000 U/ mL)，在每噸原料中添加糖化酶0.lkg-0.3kg(每克底物使用量糖化酶為500U)，隨后添加果膠酶(活力單位16000U/mL -20000U/ mL)，每噸料液中添加果膠酶0.08kg_0.15kg，控制溫度彡62°C，與糖化酶同時酶解30min ;加熱至100°C后再泵入震動篩中過濾除去葛根細渣。
[0013](6)收集暫存:上述葛根汁物料除渣后在調配罐中待用。
[0014](7)按照下述物料在成品原料中所占質量百分比進行調配:鮮葛根在飲料中含量為 4.0%-10.0%、蔗糖 6.00%-8.00%、黃原膠 0.01%-0.1%、維生素 C 0.01%-0.1%、乙基麥芽酚0.0OP/o-0.01%，余為水。將配好的各配料混合攪拌溶解，混合均勻。
[0015](8)過濾、離心澄清。
[0016](9)料液溫度不低于85°C罐裝封口，在高壓蒸汽殺菌鍋中對灌封后的飲料進行殺菌和冷卻。
[0017]本發明技術效果:常規的葛根飲料生產工藝是去除葛根纖維渣后進行處理的，在無渣處理過程中，葛根活性物質只有一次釋放過程，亦即葛根淀粉在糊化和液化過程中將淀粉顆粒束縛住的葛根活性物質釋放出，其后由于缺乏補充，含量沒有變化。本發明采用帶渣加工方法，則有兩次活性物質的釋放過程，一是葛根淀粉的糊化、液化過程，另一過程為糖化和果膠酶處理的過程，使纖維素被良好分散，葛根活性物質得以充分地釋放。
[0018]本發明綜合了糖化酶和果膠酶的最佳活性條件，使得既可進行良好的糖化操作，又可以促進纖維素的分散，達到綜合效益的目的。通過果膠酶的處理，在飲料中葛根總黃酮和葛根素的得率得到了極大的提高，高效利用了資源，相比較于常規工藝，在相同投料量前提下，葛根飲料中的葛根總黃酮得率增加了 149.6%，葛根素得率增加了 151.02%。
【具體實施方式】
[0019]本發明將通過以下實施例作進一步說明。
[0020]實施例1。
[0021](I)原料清洗(浸泡):選擇清爽無泥土沙礫、無腐爛霉變蟲蛀、大小均一完整的新鮮葛根為原料，投入清洗池中以水浸泡，浸泡時間35min，高壓水噴淋后切段，投入滾籠式葛根清洗機中以噴淋水沖洗。
[0022](2)破碎打漿:將清洗干凈并浙去水分的葛根塊50kg破碎，沖淋打漿，打漿后料液過濾除粗渣；調整水量以獲得濃度為25%的含細渣的葛根料液，200L。
[0023](3)糊化:打漿后的物料放入容器中，開啟攪拌機并升溫，溫度升至90°C，保持10分鐘，使淀粉充分糊化。
[0024](4)液化:將糊化后的淀粉維持溫度在92°C，加入經1:10稀釋的耐高溫α -淀粉酶(酶活力20000U/ mL)稀釋液1.25L，維持攪拌，酶解液化20min。
[0025](5)糖化與果膠酶處理。
[0026]液化完成后，加入水200L，使料液溫度降低至55飛2°C，加入檸檬酸30g調節料液PH為5.5，添加糖化酶(酶活力50000U/ mL)稀釋液(原液稀釋10倍)1.25L，果膠酶(酶活力20000U/ mL)稀釋液(原液稀釋10倍)1.0L,維持溫度60?62°C，攪拌酶解30min ;加熱至100°C后再泵入震動篩中過濾除去葛根細渣。
[0027](6)收集暫存:上述葛根汁物料除渣后在調配罐中加水調整至400L。
[0028](7)葛根飲料的調配:100L水中加入如下物質:蔗糖36.25kg、黃原膠80g、維生素C 80g、乙基麥芽酚1g ;將配好的各配料混合攪拌5分鐘溶解混合均勻。過濾后與上述400L葛根液混合，制得葛根飲料500L。
[0029](8)過濾、離心澄清。
[0030](9)料液溫度不低于85°C罐裝封口。在高壓蒸汽殺菌鍋中對灌封后的飲料進行殺菌和冷卻，按照殺菌操作規程實施:排氣時間l_2min，殺菌公式為:10’ -20’(18，) -10，/121。。。
[0031]實施例2。
[0032](I)原料清洗(浸泡):選擇清爽無泥土沙礫、無腐爛霉變蟲蛀、大小均一完整的新鮮葛根為原料，投入清洗池中以水浸泡，浸泡時間35min，高壓水噴淋后切段，投入滾籠式葛根清洗機中以噴淋水沖洗。
[0033](2)破碎打漿:將清洗干凈并浙去水分的葛根塊50kg破碎，沖淋打漿，打漿后料液過濾除粗渣；調整水量以獲得濃度為25%的含細渣的葛根料液，200L。
[0034](3)糊化:打漿后的物料放入容器中，開啟攪拌機并升溫，溫度升至90°C，保持10分鐘，使淀粉充分糊化。
[0035](4)液化:將糊化后的淀粉維持溫度在92°C，加入經1:10稀釋的耐高溫α -淀粉酶(酶活力50000U/ mL)稀釋液0.4L，維持攪拌，酶解液化20min。
[0036](5)糖化與果膠酶處理。
[0037]液化完成后，加入水200L，使料液溫度降低至55飛2°C，加入檸檬酸30g調節料液PH為5.5，添加糖化酶(酶活力100000U/ mL)稀釋液(原液稀釋10倍)0.4L，果膠酶(酶活力16000U/ mL)稀釋液(原液稀釋10倍)1.25L，維持溫度60?62°C，攪拌酶解30min ;加熱至100°C后再泵入震動篩中過濾除去葛根細渣。
[0038](6)收集暫存:上述葛根汁物料除渣后在調配罐中加水調整至400L。
[0039](7)葛根飲料的調配:100L水中加入如下物質:蔗糖35.0kg、黃原膠100g、維生素C 100g、乙基麥芽酚1g;將配好的各配料混合攪拌5分鐘溶解混合均勻。過濾后與上述400L葛根液混合，制得葛根飲料500L。
[0040](8)過濾、離心澄清。
[0041](9)料液溫度不低于85°C罐裝封口。在高壓蒸汽殺菌鍋中對灌封后的飲料進行殺菌和冷卻，按照殺菌操作規程實施:排氣時間l_2min，殺菌公式為:10’ -20’(18，) -10，/121。。。
【權利要求】
1.一種葛根飲料生產方法，其特征是按以下步驟: (1)原料清洗、浸泡:選擇清爽無泥土沙礫、無腐爛霉變蟲蛀、大小均一完整的新鮮葛根為原料，投入清洗池中以水浸泡，浸泡時間> 30min，高壓水噴淋后切段，投入滾籠式葛根清洗機中以噴淋水沖洗； (2)破碎打漿:將清洗干凈并浙去水分的葛根塊破碎，沖淋打漿，打漿后料液過濾除粗渣；調整水量獲得濃度為25%的含細渣的葛根料液； (3)糊化:打漿后的物料放入容器中，開啟攪拌機并升溫至85、3°C，使淀粉充分糊化； (4)液化:將糊化后的淀粉維持溫度在88?92°C，加入耐高溫α-淀粉酶，調整pH為6.0-6.5，酶解液化20min，酶的使用量按照每噸料液添加耐高溫α -淀粉酶.0.lkg-0.50kg ； (5)糖化與果膠酶處理:液化完成后，加入水，使料液溫度降低至55飛2°C，用檸檬酸調節料液PH為4.2-6.0,在料液中添加糖化酶，在每噸原料中添加糖化酶0.lkg-0.3kg，隨后添加果膠酶，每噸料液中添加果膠酶0.08kg-0.15kg，控制溫度< 62°C，與糖化酶同時酶解.30min ;加熱至100°C后再泵入震動篩中過濾除去葛根細渣； (6)將上述葛根汁物料除渣后在調配罐中待用； (7)按照下述物料在成品原料中所占質量百分比進行調配:鮮葛根在飲料中含量為.4.0%-10.0%、蔗糖 6.00%-8.00%、黃原膠 0.01%-0.1%、維生素 C 0.01%-0.1%、乙基麥芽酚.0.0OP/o-0.01%，余為水；將配好的各配料混合攪拌溶解，混合均勻； (8)過濾、離心澄清； (9)料液溫度不低于85°C罐裝封口，在高壓蒸汽殺菌鍋中對灌封后的飲料進行殺菌和冷卻。
【文檔編號】A23L2/84GK104351892SQ201410549623
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年10月17日 優先權日:2014年10月17日
【發明者】楊全友, 黃贛輝, 李小文, 周鳴, 楊珺, 于偉, 黃晨熙 申請人:江西省楊云科技有限責任公司