一種即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法，以新鮮胡蘿卜和葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸乳酸鈣鎂為主要原料加工，具體步驟為：(1)胡蘿卜清洗、修整；(2)蒸汽加熱處理；(3)蒸煮漂燙；(4)切片；(5)凍結、解凍；(6)真空浸漬；(7)酶解；(8)滅酶；(9)一次干燥；(10)微波膨化；(11)二次干燥；(12)冷卻、包裝。本發明加工方法制備的胡蘿卜片保留了原有色澤、風味和營養成分，膨化均勻且甜鮮可口、口感酥脆，同時富含鋅、鈣、鎂，補充了人體所需的微量元素鋅和常量元素鈣鎂，具有促進兒童智力發育、改善記憶、預防各類人群鋅、鈣鎂缺乏等作用，適合各個年齡層食用。
【專利說明】一種即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及保健食品【技術領域】，尤其涉及一種以胡蘿卜、葡萄糖酸鋅、葡糖酸乳酸鈣鎂為主料生產的即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法。
【背景技術】
[0002]胡蘿卜又叫黃蘿卜，全國各地均有栽培，產量占根菜類第二位，是人們喜歡的蔬菜之一。它顏色靚麗，脆嫩多汁，芳香甘甜，對人體有多方面的保健功能，被譽為“小人參”。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K，葉酸，鈣、鐵、磷、鉀礦物質及膳食纖維等，幾乎可以與多種維生素藥丸相媲美。胡蘿卜富含胡蘿卜素食用后經消化分解成維生素A，可促進機體的正常生長與繁殖，維持上皮組織、防止呼吸道感染，保持視力正常，治療夜盲癥和眼干燥癥。婦女進食可以降低卵巢癌的發病率。內含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，并防治高血壓。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，能夠促進礦物質元素的吸收。胡蘿卜具有一定的降壓、強心、抗炎、抗過敏和增強視力、增強免疫、潤膚、抗衰老、抗癌等作用。
[0003]鋅是人體必需的微量元素，分布在各種組織器官中，是體內功能蛋白質、核酸以及數百種酶的組成成分，也是某些酶的激活劑，在人體內關系到多種功能物質的代謝，具有廣泛的生理生化作用，具有改善記憶、預防老年癡呆、促進小孩智力發展的作用，微量元素鋅無法在體內合成，只能從體外獲得。人體缺鋅時，將嚴重影響生物體的代謝，可發生生長遲緩，少年期發育不良，味覺障礙和傷口愈合緩慢等，孕婦缺鋅甚至可出現胎兒畸形，老年人更容易缺鋅甚至導致癡呆。我國幅源遼闊，膳食的構成基本以谷物為主，食物中鋅的攝入不足或是膳食中纖維攝入太多影響鋅的吸收導致缺鋅情況較為普遍。中國營養學會推薦的成年人攝入量為15mg/d左右。據有關資料報導，我國有80%的人缺乏微量元素鋅。
[0004]鈣、鎂作為人體的組成成分起著極其重要的作用，與生命活動中必需的各種生理作用、酶作用、代謝調節作用有著密切的關系。鈣是人體必需的礦物質，99%存在于骨骼和牙齒中，其中1%的鈣分布在軟組織和細胞外液中。鈣不僅構成了人體的骨架，而且對人體的神經、肌肉的應激沖動傳遞、心臟節律的維持、保持細胞膜的完整性、維持體內的酸堿平衡、血液的凝固都起著無法替代的重要作用，而且鈣可以降低毛細血管的通透性、防止滲出，控制炎癥與水腫。人體鈣缺乏，會影響身體發育，并可致多種疾病。孕婦缺鈣會發生抽搐、妊高癥等；兒童缺鈣會影響發育，嚴重者會引起佝僂病；中老年缺鈣則會導致高血壓、動脈硬化和關節腰腿痛；而最為普遍的發生的是中老年人的骨質疏松綜合癥等。鎂是人體必需的常量元素，是骨和牙齒的重要成分之一。成人身體內含20-28g鎂，其中近60%存在于骨骼中，余下的40%存在于肌肉和軟組織中，還有大約1%存在于體液中。鎂參與了大量生化和生理過程，如生物合成、糖酵解、遺傳密碼的傳遞、酶的活化等，幾乎參與了體內所有能量代謝過程及DNA、RNA等的合成。鎂是保持人體健康，維持體內電解質平衡、預防和治療疾病不可缺少的元素之一。
[0005]在人體中鈣與鎂的關系十分密切，總是同時出現和存在的，鈣對鎂有協同效應。鎂缺乏則鈣吸收不良，會引起鈣的代謝紊亂，使鈣有可能沉積在血管或內臟組織，引起動脈硬化、腎結石等，也妨礙鈉鉀的正確代謝，引起循環系統疾病，嚴重者甚至突然死亡。鎂在控制鈣的攝入、含量、結合以及重新分布上有重要作用，鎂的輸運依賴鈣泵，而鈣的代謝依賴鎂的調節，低鎂時可增強鈣的內向流，高鎂時阻滯鈣的內向流，故鈣與鎂必須平衡。補鈣的同時也應重視補鎂，鈣多鎂少或鎂多鈣少都不利于人體的吸收，研究報道最有利于人體吸收的鈣鎂比例大約是2:1。
[0006]調查統計顯示，我國屬于低鈣攝入的國家，居民日均鈣攝入量500mg左右，不少省份低于400mg，此值不足生理供給量的50 %，遠低于中國營養學會公布的有關營養素膳食推薦量標準一I丐的一日營養攝取量標準(RDN)為SOOmg的標準；鎂也呈現缺乏的跡象，成人鎂的一日營養攝取量標準(RDN)為300mg的標準，現在成人一日的攝入量也就200mg左右。人體所需要的鈣鎂主要來自于食物，要使鈣鎂的一日營養攝取量達到推薦量標準，就需要食用大量的含鈣鎂的食物；另外有些食物在食用之前進行精加工，使得鈣鎂含量大大減少，因此人體內常常陷于鈣鎂缺乏。
[0007]鑒于胡蘿卜的食用和保健價值，其研究從貯藏到產品開發一直受到人們的關注，如速凍、干制、去皮油炸、糖制、飲料、干粉等。但仍顯得品種較少，以鮮胡蘿卜為原料，配合其它輔料開發系列深加工產品，市場前景廣闊。而且鑒于微量元素鋅及常量元素鈣、鎂在人體中的作用以及人們對脆片休閑食品的喜愛，開發出富含微量元素鋅、常量元素鈣鎂的胡蘿卜片制品，對于保障人民身體健康以及豐富胡蘿卜深加工產品都具有重要意義。
【發明內容】
[0008]本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法，制成的胡蘿卜片保持了胡蘿卜自身的良好保健功能，同時富含鋅、鈣、鎂元素，在食用胡蘿卜食品的同時，補充了人體所需要的微量元素鋅及常量元素鈣、鎂，可作為休閑食品直接食用，也可經復水后食用，適合各個年齡層食用，復水后產品硬度低，尤適合于剛斷乳兒童及咀嚼困難的高齡者食用，增進健康。
[0009]為了實現上述目的本發明采用如下技術方案:
[0010]一種即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法，以新鮮胡蘿卜和葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸乳酸鈣鎂為主要原料加工制成，具體包括以下步驟:
[0011](I)胡蘿卜清洗、修整:選擇新鮮的胡蘿卜，清洗去掉表面的泥土，然后在溫度45-55°C的熱水中進一步清洗處理l_5min，取出后修整備用；
[0012](2)蒸汽加熱處理:將修整后的胡蘿卜于45-55°C蒸氣中處理10_30min ；
[0013](3)蒸煮漂燙:將經蒸氣加熱處理后的胡蘿卜于80-90°C蒸氣中蒸煮漂燙10_20min,冷卻后備用；
[0014](4)切片:將步驟⑶冷卻后的胡蘿卜切成2_5mm厚度的胡蘿卜片；
[0015](5)凍結、解凍:將胡蘿卜片在-10°C以下的溫度中凍結，在浸潰液中解凍，解凍溫度為50°C ;所述的浸潰液由葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸乳酸鈣鎂、復合酶、淀粉配制而成，所述的復合酶為重量比為1:1的果膠酶和纖維素酶，所述的葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸乳酸鈣鎂的添加量使鋅、鈣、鎂元素符合GB14880-2012之規定；
[0016](6)真空浸潰:將在浸潰液中解凍的胡蘿卜片放在真空設備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間5_15min ;使溶解在胡蘿卜片內部的氣體膨脹、逸出，鋅、鈣、鎂、復合酶、淀粉快速進入胡蘿卜片內部，分布均勻；
[0017](7)酶解:將真空浸潰后的胡蘿卜在溫度為50°C、真空度為0.095MPa條件下反應40_60min ；
[0018](8)滅酶:將酶解后的胡蘿卜片在90°C溫度下處理1min ；
[0019](9) 一次干燥:將滅酶的胡蘿卜片放入干燥箱，熱風干燥溫度為55_65°C，干燥至終點水分20% -35%，回軟后備用；
[0020](10)微波膨化:將一次干燥后已回軟的胡蘿卜片放入微波膨化機中膨化處理，微波功率0.45-0.75KW，膨化時間0.3-2min ；
[0021](11) 二次干燥:將膨化后的胡蘿卜片迅速投入干燥箱，熱風干燥溫度控制在55-65°C，干燥終點水分小于5% ；
[0022](12)冷卻、包裝:將二次干燥后的胡蘿卜片冷卻至室溫，充氮包裝或真空包裝。
[0023]步驟￠)中所述的真空浸潰時根據口味用調味料進行調整，調味料為糖、鹽及辛辣料中的一種。
[0024]步驟(5)中所述的浸潰液為10ml水中葡萄糖酸鋅占0.035-0.05%、葡萄糖酸乳酸鈣鎂占2-5%、復合酶占0.3-1.5%、淀粉占5-15%配制而成。
[0025]步驟(5)中所述的葡萄糖酸乳酸鈣鎂是由食品級乳酸30%和食品級葡萄糖酸70%的混酸與按鈣:鎂的重量比為2:1進行配比的食品級活性鈣和食品級氧化鎂的混合物進行反應，經過濾、濃縮、干燥而得，制備的葡萄糖酸乳酸鈣鎂溶解性好。
[0026]步驟(9)、步驟(10)、步驟(11)也可先將胡蘿卜片在-10°C以下凍結，再在真空度為0.095MPa以上、加熱板溫度為55_65°C下真空冷凍干燥至終點水分小于5%。
[0027]所述的葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸乳酸鈣鎂的添加量符合GB14880-2012之規定。
[0028]與已有技術相比，本發明的有益效果如下:
[0029](I)本發明中采用了 45_55°C的熱水中清洗胡蘿卜，洗凈更加徹底，具有去澀的作用，甜、鮮味增加，而且不用去皮，利用率高；
[0030](2)本發明中采用了蒸氣加熱處理即將胡蘿卜在45-55°C蒸氣下處理10-30min，胡蘿卜中的谷氨酸在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉變成了 Y -氨基丁酸(GABA)，在健腦益智、防止皮膚老化、改善脂質代謝、抑制血壓上升等方面有著很好的效果，同時也去除了胡蘿卜內的澀味、青味等異味，甜鮮味增加；
[0031](3)本發明將經蒸氣加熱處理后的胡蘿卜于80-90°C蒸氣中蒸煮漂燙10_20min，使胡蘿卜的甜味增加、維生素C等營養成分最大限度得到保留；
[0032](4)本發明將胡蘿卜片凍結，使胡蘿卜片內部水分凝結成冰，改變胡蘿卜的組織，增加胡蘿卜片的多孔性結構；然后在浸潰液中解凍，使胡蘿卜片富含鋅、鈣、鎂元素，增強保健功能；將在浸潰液中解凍的胡蘿卜片放在真空設備中抽真空，使溶解在胡蘿卜片內部的氣體膨脹、逸出，鋅、鈣鎂、復合酶、淀粉顆粒能快速進入胡蘿卜片內部，分布均勻，有利于后續的酶解；引入淀粉顆粒防止汁液流失，也有利于膨化；
[0033](5)本發明引入了酶解步驟，使胡蘿卜的硬度大大降低，可溶性纖維增加，營養成分增加；
[0034](6)本發明加工方法制得的富鋅、鈣、鎂胡蘿卜片，不但營養成分損失少，而且賦予了新的成分并保留了原有色澤和風味，膨化均勻且甜鮮可口、口感酥脆；同時加入鋅、鈣、鎂元素，使得胡蘿卜片具有促進小孩智力發育、改善記憶、預防鋅、鈣、鎂缺乏等明顯的保健功效，適合各個年齡層食用，可作為休閑食品直接食用，也可經復水后食用，復水后產品硬度低，尤適合于剛斷乳兒童及咀嚼困難的高齡者食用，增進健康。
【具體實施方式】
[0035]以下結合實施例對本發明作進一步的說明，但本發明不僅限于這些實施例，在未脫離本發明宗旨的前提下，所作的任何改進均落在本發明的保護范圍之內。
[0036]實施例1
[0037](I)選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的胡蘿卜，并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品，用清水洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及夾帶的菜葉等雜質，然后在溫度45°C的熱水中進一步清洗處理5min，取出后修整備用；
[0038](2)將修整后的胡蘿卜于55°C蒸氣中處理1min ；
[0039](3)將經蒸汽加熱處理后的胡蘿卜于80°C蒸氣中蒸煮漂燙20min，冷卻后備用，使胡蘿卜的甜味增加、維生素C等營養成分最大限度得到保留；
[0040](4)將蒸煮漂燙處理后的胡蘿卜切成3mm厚度的胡蘿卜片；
[0041](5)凍結、解凍:將胡蘿卜片在-10°C以下的溫度中凍結，在浸潰液中解凍，解凍溫度為50°C ;所述的浸潰液由10ml水中葡萄糖酸鋅占0.04%、葡萄糖酸乳酸鈣鎂占4%、復合酶占0.6%、淀粉占10%配制而成，所述的復合酶為重量比為1:1的果膠酶和纖維素酶；
[0042](6)將解凍后的胡蘿卜片放在真空設備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間lOmin，使溶解在胡蘿卜片內部的氣體膨脹、逸出，鋅、鈣鎂、復合酶、淀粉快速進入胡蘿卜片內部，均勻分布；
[0043](7)將真空浸潰的胡蘿卜片在50°C、真空度為0.095MPa條件下反應40min，使胡蘿卜的硬度大大降低，可溶性纖維增加，營養成分增加，然后在90°C溫度下處理1min進行滅酶；
[0044](8)將滅酶后的胡蘿卜片投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在55°C，干燥至終點水分20%，回軟后備用；
[0045](9)將一次干燥后已回軟的胡蘿卜切片放入微波膨化機中膨化，微波功率0.45KW，膨化時間 2.0min ；
[0046](10)將膨化后的胡蘿卜片迅速投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在55°C，干燥終點水分小于5%，使得胡蘿卜營養成分得到最大保留；
[0047](11)將經二次干燥后的胡蘿卜片冷卻至室溫，充氮包裝。
[0048]實施例2
[0049](I)選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的胡蘿卜，并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品，用清水洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及夾帶的菜葉等雜質，然后在溫度50°C的熱水中進一步清洗處理3min，取出后修整備用；
[0050](2)將修整后的胡蘿卜于50°C蒸氣中處理15min ；
[0051](3)將經蒸汽加熱處理后的胡蘿卜于85°C蒸氣中蒸煮漂燙15min，冷卻后備用，使胡蘿卜的甜味增加、維生素C等營養成分最大限度得到保留；
[0052](4)將蒸煮漂燙處理后的胡蘿卜切成4mm厚度的胡蘿卜片；
[0053](5)將胡蘿卜片在_15°C的溫度凍結，然后在浸潰液中解凍，解凍溫度50°C，所述的浸潰液由10ml水中葡萄糖酸鋅占0.035%、葡萄糖酸乳酸鈣鎂占2%、復合酶占1.0%,淀粉占5%配制而成，所述的復合酶為重量比為1:1的果膠酶和纖維素酶；
[0054](6)將解凍后的胡蘿卜片放在真空設備中抽真空，同時加入適量糖，真空度為0.095MPa、真空時間5min，使溶解在胡蘿卜片內部的氣體膨脹、逸出，鋅、鈣鎂、復合酶、淀粉快速進入胡蘿卜片內部，均勻分布；
[0055](7)將真空浸潰的胡蘿卜片在50°C、真空度為0.095MPa條件下反應50min，使胡蘿卜的硬度大大降低，可溶性纖維增加，營養成分增加，然后在90°C溫度下處理1min進行滅酶；
[0056](8)將滅酶后的胡蘿卜片投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在60°C，干燥至終點水分25%，回軟后備用；
[0057](9)將一次干燥后已回軟的胡蘿卜切片放入微波膨化機中膨化，微波功率0.55KW，膨化時間 1.5min ；
[0058](10)將膨化后的胡蘿卜片迅速投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在60°C，干燥終點水分小于5%，使得胡蘿卜營養成分得到最大保留；
[0059](11)將經二次干燥后的胡蘿卜片冷卻至室溫，真空包裝。
[0060]實施例3
[0061](I)選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的胡蘿卜，并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品，用清水洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及夾帶的菜葉等雜質，然后在溫度55°C的熱水中進一步清洗處理lmin，取出后修整備用；
[0062](2)將修整后的胡蘿卜于50°C蒸氣中處理25min ；
[0063](3)將經蒸汽加熱處理后的胡蘿卜于85°C蒸氣中蒸煮漂燙15min，冷卻后備用，使胡蘿卜的甜味增加、維生素C等營養成分最大限度得到保留；
[0064](4)將蒸煮漂燙處理后的胡蘿卜切成5mm厚度的胡蘿卜片；
[0065](5)將胡蘿卜片在_35°C的溫度凍結，然后在浸潰液中解凍，解凍溫度50°C，所述的浸潰液由10ml水中葡萄糖酸鋅占0.045%、葡萄糖酸乳酸鈣鎂占5%、復合酶占1.5%,淀粉占15%。配制而成，所述的復合酶為重量比為1:1的果膠酶和纖維素酶；所述的葡萄糖酸乳酸鈣鎂是由食品級乳酸30%和食品級葡萄糖酸70%的混酸與按鈣:鎂的重量比為2:I進行配比的食品級活性鈣和食品級氧化鎂的混合物進行反應，經過濾、濃縮、干燥而得，制備的葡萄糖酸乳酸鈣鎂溶解性好；
[0066](6)將解凍后的胡蘿卜片放在真空設備中抽真空，同時加入適量鹽，真空度為0.095MPa、真空時間15min，使溶解在胡蘿卜片內部的氣體膨脹、逸出，鋅、鈣鎂、復合酶、淀粉快速進入胡蘿卜片內部，均勻分布；
[0067](7)將真空浸潰的胡蘿卜片在50°C、真空度為0.095MPa條件下反應60min，使胡蘿卜的硬度大大降低，可溶性纖維增加，營養成分增加，然后在90°C溫度下處理1min進行滅酶；
[0068](8)將滅酶后的胡蘿卜片投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在65°C，干燥至終點水分35%，回軟后備用；
[0069](9)將一次干燥后已回軟的胡蘿卜切片放入微波膨化機中膨化，微波功率0.65KW，膨化時間 1.0min ；
[0070](10)將膨化后的胡蘿卜片迅速投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在65°C，干燥終點水分小于5%，使得胡蘿卜營養成分得到最大保留；
[0071](11)將經二次干燥后的胡蘿卜片冷卻至室溫，真空包裝。
[0072]實施例4
[0073](I)選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的胡蘿卜，并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品，用清水洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及夾帶的菜葉等雜質，然后在溫度50°C的熱水中進一步清洗處理4min，取出后修整備用；
[0074](2)將修整后的胡蘿卜于50°C蒸氣中處理20min ；
[0075](3)將經蒸汽加熱處理后的胡蘿卜于80°C蒸氣中蒸煮漂燙20min，冷卻后備用，使胡蘿卜的甜味增加、維生素C等營養成分最大限度得到保留；
[0076](4)將蒸煮漂燙處理后的胡蘿卜切成2mm厚度的胡蘿卜片；
[0077](5)將胡蘿卜片在_25°C的溫度凍結，然后在浸潰液中解凍，解凍溫度50°C，所述的浸潰液由10ml水中葡萄糖酸鋅占0.035%、葡萄糖酸乳酸鈣鎂占2%、復合酶占0.3%、淀粉占10%配制而成，所述的復合酶為重量比為1:1的果膠酶和纖維素酶；所述的葡萄糖酸乳酸鈣鎂是由食品級乳酸30%和食品級葡萄糖酸70%的混酸與按鈣:鎂的重量比為2:I進行配比的食品級活性鈣和食品級氧化鎂的混合物進行反應，經過濾、濃縮、干燥而得，制備的葡萄糖酸乳酸鈣鎂溶解性好；
[0078](6)將解凍后的胡蘿卜片放在真空設備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間5min，使溶解在胡蘿卜片內部的氣體膨脹、逸出，鋅、鈣鎂、復合酶、淀粉快速進入胡蘿卜片內部，均勻分布；
[0079](7)將真空浸潰的胡蘿卜片在50°C、真空度為0.095MPa條件下反應50min，使胡蘿卜的硬度大大降低，可溶性纖維增加，營養成分增加，然后在90°C溫度下處理1min進行滅酶；
[0080](8)將滅酶后的胡蘿卜片投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在65°C，干燥至終點水分35%，回軟后備用；
[0081](9)將一次干燥后已回軟的胡蘿卜切片放入微波膨化機中膨化，微波功率0.75KW，膨化時間 0.5min ；
[0082](10)將膨化后的胡蘿卜片迅速投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在60°C，干燥終點水分小于5%，使得胡蘿卜營養成分得到最大保留；
[0083](11)將經二次干燥后的胡蘿卜片冷卻至室溫，充氮包裝。
[0084]實施例5
[0085](I)選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的胡蘿卜，并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品，用清水洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及夾帶的菜葉等雜質，然后在溫度50°C的熱水中進一步清洗處理3min，取出后修整備用；
[0086](2)將修整后的胡蘿卜于50°C蒸氣中處理15min ；
[0087](3)將經蒸汽加熱處理后的胡蘿卜于85°C蒸氣中蒸煮漂燙15min，冷卻后備用，使胡蘿卜的甜味增加、維生素C等營養成分最大限度得到保留；
[0088](4)將蒸煮漂燙處理后的胡蘿卜切成4mm厚度的胡蘿卜片；
[0089](5)將胡蘿卜片在_35°C的溫度凍結，然后在浸潰液中解凍，解凍溫度50°C，所述的浸潰液由10ml水中葡萄糖酸鋅占0.035%、葡萄糖酸乳酸鈣鎂占2%、復合酶占1.0%,淀粉占15%配制而成，所述的復合酶為重量比為1:1的果膠酶和纖維素酶；所述的葡萄糖酸乳酸鈣鎂是由食品級乳酸30%和食品級葡萄糖酸70%的混酸與按鈣:鎂的重量比為2:I進行配比的食品級活性鈣和食品級氧化鎂的混合物進行反應，經過濾、濃縮、干燥而得，制備的葡萄糖酸乳酸鈣鎂溶解性好；
[0090](6)將解凍后的胡蘿卜片放在真空設備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間5min，使溶解在胡蘿卜片內部的氣體膨脹、逸出，鋅、鈣鎂、復合酶、淀粉快速進入胡蘿卜片內部，均勻分布；
[0091](7)將真空浸潰的胡蘿卜片在50°C、真空度為0.095MPa條件下反應50min，使胡蘿卜的硬度大大降低，可溶性纖維增加，營養成分增加，然后在90°C溫度下處理1min進行滅酶；
[0092](8)將滅過酶的胡蘿卜片投入_35°C的速凍間凍結，然后在真空度為0.095MPa以上、加熱板溫度為55-65°C下真空冷凍干燥至終點水分小于5% ；
[0093](9)將經上述干燥后的胡蘿卜片冷卻至室溫，真空包裝。
【權利要求】
1.一種即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法，其特征在于:以新鮮胡蘿卜和葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸乳酸鈣鎂為主要原料加工制成，具體包括以下步驟: (1)胡蘿卜清洗、修整:選擇新鮮的胡蘿卜，清洗去掉表面的泥土，然后在溫度45-55°C的熱水中進一步清洗處理l_5min，取出后修整備用； (2)蒸汽加熱處理:將修整后的胡蘿卜于45-55°C蒸氣中處理10-30min； (3)蒸煮漂燙:將經蒸氣加熱處理后的胡蘿卜于80-90°C蒸氣中蒸煮漂燙10-20min，冷卻后備用； (4)切片:將步驟(3)冷卻后的胡蘿卜切成2-5_厚度的胡蘿卜片； (5)凍結、解凍:將胡蘿卜片在-10°C以下的溫度中凍結，在浸潰液中解凍，解凍溫度為500C ;所述的浸潰液由葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸乳酸鈣鎂、復合酶、淀粉、水配制而成，所述的復合酶為重量比為1:1的果膠酶和纖維素酶； (6)真空浸潰:將在浸潰液中解凍的胡蘿卜片放在真空設備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間 5_15min ； (7)酶解:將真空浸潰后的胡蘿卜在溫度為50°C、真空度為0.095MPa條件下反應40_60min ； (8)滅酶:將酶解后的胡蘿卜片在90°C溫度下處理1min； (9)一次干燥:將滅酶的胡蘿卜片放入干燥箱，熱風干燥溫度為55-65°C，干燥至終點水分20% -35%，回軟后備用； (10)微波膨化:將一次干燥后已回軟的胡蘿卜片放入微波膨化機中膨化處理，微波功率 0.45-0.75KW，膨化時間 0.3-2min ； (11)二次干燥:將膨化后的胡蘿卜片迅速投入干燥箱，熱風干燥溫度控制在55-65°C，干燥終點水分小于5% ； (12)冷卻、包裝:將二次干燥后的胡蘿卜片冷卻至室溫，充氮包裝或真空包裝。
2.根據權利要求1所述的即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法，其特征在于:步驟(6)中所述的真空浸潰時根據口味用調味料進行調整，調味料為糖、鹽及辛辣料中的一種。
3.根據權利要求1所述的即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法，其特征在于:步驟(5)中所述的浸潰液為10ml水中葡萄糖酸鋅占0.035-0.05%、葡萄糖酸乳酸鈣鎂占2_5%、復合酶占0.3-1.5%、淀粉占5-15%配制而成。
4.根據權利要求1或3所述的即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法，其特征在于:步驟(5)中所述的葡萄糖酸乳酸鈣鎂是由食品級乳酸30%和食品級葡萄糖酸70%的混酸與按鈣:鎂的重量比為2:1進行配比的食品級活性鈣和食品級氧化鎂的混合物進行反應，經過濾、濃縮、干燥而得。
5.根據權利要求1所述的即食型富含鋅、鈣、鎂胡蘿卜片的加工方法，其特征在于:步驟(9)、步驟(10)、步驟(11)采用先將胡蘿卜片在-10°C以下凍結，再在真空度為0.095MPa以上、加熱板溫度為55-65°C下真空冷凍干燥至終點水分小于5%的方法進行。
【文檔編號】A23L1/212GK104351679SQ201410650199
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月14日 優先權日:2014年11月14日
【發明者】張繼武, 丁志剛, 葉琳琳, 張艷, 賴春香, 汪艷, 李麗萍, 張偉 申請人:安徽科技學院