一種提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種增稠劑的制備方法，具體地說涉及一種提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，屬于肉制品領域。其特征在于：它由包括質量百分比為50％～80％的魔芋膠、5％～15％的焦磷酸鈉、2％～10％的碳酸鈉、5％～10％的可得然膠復配而成。本發明的有益效果：(1)為水煮肉丸制品提供一種高效的復配肉制品增稠劑，在不增加成本的前提下有效提高產品的耐煮性。(2)配制簡單，穩定性好，在具備常規肉制品生產車間都可以生產，沒有嚴格要求。(3)使用方便，設備只需要斬拌機或者攪拌機即可。(4)應用廣泛，可以應用于目前的肉丸制品，也可以應用的其他水煮肉制品產品中。(5)各種肉丸制品在現有配方不變的情況下，可以添加制備好的膠體5％～70％，產品耐煮性得到很好的增強，產品品質提高。
【專利說明】一種提高肉丸耐煮性復配肉制品増稠劑乳化膠體的制備方法
[0001]本發明涉及一種增稠劑的制備方法，具體地說涉及一種提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，屬于肉制品領域。
技術背景
[0002]肉丸是人們吃火鍋時食用量較大的速凍調理制品，因口感好、儲存方便、保質期長而深受廣大消費者喜愛。然而，肉丸在水煮的過程中，會出現膨脹變大、質地松散，口感變差，影響消費者的食欲。因此提高丸子產品在水煮過程中的品質一直是肉制品加工中的重要課題之一，提高產品的耐煮性是評判肉丸制品質量優劣的關鍵因素，因此通過研發生產復配肉制品增稠劑，達到改善產品質量，滿足消費者需求的目的。
【發明內容】
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[0003]本發明的目的是針對肉丸產品在水煮的過程中膨脹變大、質地松散質量問題，通過科學的選擇內含物及內含物的濃度，提供一種提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法。
[0004]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:一種提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:它由包括質量百分比為50%?80%的魔芋膠、5%?15%的焦磷酸鈉、2%?10%的碳酸鈉、5%?10%的可得然膠、玉米淀粉和冰水適量復配而成。
[0005]所述的提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其工藝流程是:原料復配一復配料加水斬拌一加淀粉斬拌一入庫冷藏。
[0006]所述的提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其制作步驟及方法是:①按上述比例將魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠勾兌在一起將勾兌好的原料和冰水按1: 25?30的比例放入斬拌機(或攪拌機)進行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續斬拌約1min至有很強可塑性的乳化膠體；③將乳化膠體和玉米淀粉按26?31: 3?9的比例低速繼續攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫儲存備用，存放時間不得超過24h。所述的提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，所述的原料是:魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠。
[0007]所述的提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，所述魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠均為食品級且添加量符合GB2760的要求。
[0008]本發明的有益效果:
[0009](I)為水煮肉丸制品提供一種高效的復配肉制品增稠劑乳化膠體，在不增加成本的如提下有效提尚廣品的耐煮性。
[0010](2)配制簡單，穩定性好，在具備常規肉制品生產車間都可以生產，沒有嚴格要求。
[0011](3)使用方便，設備只需要斬拌機或者攪拌機即可。
[0012](4)應用廣泛，可以應用于目前的肉丸制品，也可以應用的其他水煮肉制品產品中。
[0013](5)各種肉丸制品在現有配方不變的情況下，可以添加制備好的膠體5%?70%，產品耐煮性得到很好的增強，產品品質提高。
【具體實施方式】
[0014]實施例1:①取5kg的魔芋膠、0.5kg的碳酸鈉、Ikg的焦磷酸鈉、Ikg的可得然膠；②將勾兌好的原料和280kg水放入斬拌機(或攪拌機)進行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續斬拌約1min至有很強可塑性的乳化膠體；③向斬拌機內添加30KG玉米淀粉，低速繼續攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫儲存備用，存放時間不得超過24h。在車間制備肉丸料餡時添加整體料餡70%的增稠劑乳化膠體，繼續低速混勻即可，能夠提升產品的耐煮性和脆性，提升產品品質。實施例2:①取6.5kg的魔芋膠、
0.8kg的碳酸鈉、0.8kg的焦磷酸鈉、0.8kg的可得然膠；②將勾兌好的原料和300kg水放入斬拌機(或攪拌機)進行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續斬拌約1min至有很強可塑性的乳化膠體；③向斬拌機內添加50KG玉米淀粉，低速繼續攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫儲存備用，存放時間不得超過24h。在車間制備肉丸料餡時添加整體料餡60%的增稠劑乳化膠體，繼續低速混勻即可，能夠提升產品的耐煮性和脆性，提升產品品質。實施例3:①取8kg的魔芋膠、Ikg的碳酸鈉、1.5kg的焦磷酸鈉、0.6kg的可得然膠，②將勾兌好的原料和310kg水放入斬拌機(或攪拌機)進行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續斬拌約1min至有很強可塑性的乳化膠體；③向斬拌機內添加80KG玉米淀粉，低速繼續攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫儲存備用，存放時間不得超過24h。在車間制備肉丸料餡時添加整體料餡50%的增稠劑乳化膠體，繼續低速混勻即可，能夠提升產品的耐煮性和脆性，提升產品品質。
【權利要求】
1.一種提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:它由包括質量百分比為50 %?80 %的魔芋膠、5 %?15 %的焦磷酸鈉、2 %?10 %的碳酸鈉、5 %?10 %的可得然膠、玉米淀粉和冰水適量復配而成。
2.如權利要求1所述的提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:其工藝流程是:原料復配一復配料加水斬拌一加淀粉斬拌一入庫冷藏。
3.如權利要求1所述的提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:其制作步驟及方法是:①按上述比例將魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠勾兌在一起；②將勾兌好的原料和冰水按1: 25?30的比例放入斬拌機(或攪拌機)進行低速斬拌，待膠體充分溶解后繼續斬拌約lOmin至有很強可塑性的乳化膠體③將乳化膠體和玉米淀粉按26?31: 3?9的比例低速繼續攪勻即可，最后將制備好的增稠劑乳化膠體放入0°C?4°C的冷藏庫儲存備用，存放時間不得超過24h。
4.如權利要求2所述的提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:所述的原料是:魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠。
5.如權利要求1所述的提高肉丸耐煮性復配肉制品增稠劑乳化膠體的制備方法，其特征在于:所述魔芋膠、焦磷酸鈉、碳酸鈉、可得然膠均為食品級且添加量符合GB2760的要求。
【文檔編號】A23L1/311GK104432159SQ201410697978
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月20日 優先權日:2014年11月20日
【發明者】宋萬杰, 謝新華, 楊明明, 張建林, 郭耿銳, 王楓 申請人:河南眾品食業股份有限公司