一種釀制芒果蘋果果醋的工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟：（1）芒果選取、（2）芒果處理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）酒精發酵；（6）醋酸發酵；（7）壓濾得到濾液即為生醋；（8）加工成成熟醋；（9）調配。本發明釀制的芒果果醋的工藝通過在發酵前、后的都進行澄清步驟，且減少添加劑的使用種類；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進行發酵，不僅能脫苦還能減少發酵的時間；本發明釀制出來的芒果果醋酸味優雅、略甜、不澀，具有豐滿的果香和醋香味。
【專利說明】一種釀制芒果蘋果果醋的工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于生物【技術領域】，具體的說，是涉及到一種釀制芒果蘋果果醋的工藝。
【背景技術】
[0002]醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。醋是用各種酵后產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。現代醫學認為，食醋對治病養生有以下方面的作用:1、消除疲勞；2、調節血液的酸堿平衡，維持人體內環境的相對穩定；3、幫助消化，有利于食物中營養成分的吸收；4、抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；6、增強肝臟機能，促進新陳代謝；7、擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發生；8、增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9、可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉，并促進糖和蛋白質的代謝，可防治肥胖；10、食醋中還含有抗癌物質。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應用，提供一種營養豐富的食醋是現在生活的一種迫切的需要。
[0003]芒果(Mangifera indica)，漆樹科。是一種原產印度的常綠喬木，葉革質，互生；性涼，花小，黃色或淡紅色，成頂生的圓錐花序，產芒果和劣質淡灰色木材。芒果果實含有糖、蛋白質、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質、蛋白質、脂肪、糖類等，也是其主要營養成分。芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細膩，風味獨特，營養豐富，深受人們喜愛，所以素有“熱帶果王”之譽稱。
[0004]而蘋果醋為目前市面上常用的食品，如果將芒果醋和蘋果醋進行混合銷售，其市場前景廣闊。
【發明內容】
[0005]本發明針對目前芒果果醋制作過程繁雜，需要添加添加劑過于繁多，口感略苦，脫苦效果不顯著的問題，提供一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，通過發酵前、后的澄清作用減少額外添加添加劑對酒進行一系列的澄清；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進行發酵，不僅能脫苦還能減少發酵的時間。
[0006]本發明的方案是通過這樣實現的:
一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟: (I)芒果選取:選擇具有4年以上的掛果樹，采收5?7月份成熟的芒果果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；通過對芒果進行精選，能去除腐爛的芒果，提高芒果肉的口感，統一果實大小，減小果汁甜度差。
[0007](2)芒果處理:將備用的果實用鹽水浸泡15?30min后用清水沖洗I?3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進行消毒，既經濟實惠又能達到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。
[0008](3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用15%?25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免渣絲發酵出現澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進行殺菌，防止細菌滋生。
[0009](4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30?50mg/L的二氧化硫，然后再加入10?30g/T的果膠酶，靜置24?48h后，取上清液，備用；通過澄清能進一步對果汁雜質進行去除，讓進入發酵的果汁更加清亮。
[0010](5)酒精發酵
(5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28°C?32°C下避光發酵12h?24h，然后再在20°C?26°C下，發酵6?8天；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經過消毒的的發酵桶里，靜置于25°C?30°C條件下發酵10?15天，當酒精度達到3%?5%時停止發酵，得到酒醪；
(6)醋酸發酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發酵罐進行醋酸發酵，發酵期間控制溫度為30?32°C，發酵前期控制通風量為1:0.07?0.2/ min，發酵后期控制通風量為1:0.3?0.45/ min，發酵周期為3?5天，直至發酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
(7)壓濾:在醋酸中添加糖液，均勻混合后用板框壓榨機壓濾，得到濾液即為生醋；
(8)加工成成熟醋:將生醋煮沸10?20分后，按照生醋質量比10?15%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；
(9)調配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:1.5~2，最后經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品。本發明中，作為進一步說明，所述采收芒果果實時每個果實預留3?5mm的芒果梗。通過保留芒果梗不僅能夠保證果實的完整度，不受外界環境影響果肉，而且避免使用鹽水進行消毒時鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁變味。
[0011]本發明中，作為進一步說明，所述過篩的目數為100?150目。通過過篩能保證果汁的細膩程度，保證將渣絲去除干凈。
[0012]本發明中，作為進一步說明，所述果醋干酵母的加入量為20?30g/T，所述白砂糖的加入量為15?25g/T。控制果醋干酵母和白砂糖的加入量確保在預設的發酵條件下正常發酵，口味純正。
[0013]本發明中，作為進一步說明，所述糖液的添加量為果汁質量比的10?15%。
[0014]本發明中，作為進一步說明，所述蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
[0015]本發明的突出的實質性特點和顯著進步是:
本發明方法獨特，并將芒果醋和蘋果醋的優點進行結合，從而形成新產品和新口味。具有廣闊的市場前景。
【具體實施方式】
[0016]下面通過具體實施例進一步說明本發明，以使本發明的優點和特征更易于被理解，應該理解的是，本發明的實施例僅僅是用于本發明，而不是對本發明的限制。
[0017]實施例1:
一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)芒果選取:選擇具有5年的掛果樹，采收5月份成熟的芒果果實，每個果實預留3mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；
(2)芒果處理:將備用的果實用鹽水浸泡15min后用清水沖洗I次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，通過100目的篩過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用15%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；
(4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化硫，然后再加入10g/T的果膠酶，靜置24h后，取上清液，備用；
(5)酒精發酵
(5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然后加入20g/T果醋干酵母、15g/T白砂糖，密封后在28 °C下避光發酵12h，然后再在20 °C下，發酵6天；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經過消毒的的發酵桶里，靜置于25°C條件下發酵10天，當酒精度達到3%時停止發酵，得到酒醪；
(6)醋酸發酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發酵罐進行醋酸發酵，發酵期間控制溫度為30°C，發酵前期控制通風量為1:0.07/ min，發酵后期控制通風量為1:0.3/min，發酵周期為3天，直至發酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
(7)壓濾:在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質量比的10%，均勻混合后用板框壓榨機壓濾，得到濾液即為生醋；
(8)加工成成熟醋:將生醋煮沸10分后，按照生醋質量比10%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；
(9)調配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:2，最后經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品，蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
[0018]實施例2:
一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)芒果選取:選擇具有6年的掛果樹，采收7月份成熟的芒果果實，每個果實預留5mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；
(2)芒果處理:將備用的果實用鹽水浸泡30min后用清水沖洗3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，通過150目的篩過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；
(4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為50mg/L的二氧化硫，然后再加入30g/T的果膠酶，靜置48h后，取上清液，備用； (5)酒精發酵
(5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然后加入30g/T果醋干酵母、25g/T白砂糖，密封后在32 °C下避光發酵24h，然后再在26 °C下，發酵8天；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經過消毒的的發酵桶里，靜置于30°C條件下發酵15天，當酒精度達到3%?5%時停止發酵，得到酒醪；
(6)醋酸發酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發酵罐進行醋酸發酵，發酵期間控制溫度為32°C，發酵前期控制通風量為1: 0.2/ min，發酵后期控制通風量為1: 0.45/min，發酵周期為5天，直至發酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
(7)壓濾:在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質量比的15%，均勻混合后用板框壓榨機壓濾，得到濾液即為生醋；
(8)加工成成熟醋:將生醋煮沸20分后，按照生醋質量比15%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；
(9)調配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:1.5，最后經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品，蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
[0019]實施例3:
(1)芒果選取:選擇具有7年的掛果樹，采收6月份成熟的芒果果實，每個果實預留4mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；
(2)芒果處理:將備用的果實用鹽水浸泡20min后用清水沖洗2次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，通過120目的篩過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用20%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；
(4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為35mg/L的二氧化硫，然后再加入15g/T的果膠酶，靜置28h后，取上清液，備用；
(5)酒精發酵
(5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然后加入25g/T果醋干酵母、20g/T白砂糖，密封后在29°C下避光發酵18h，然后再在22°C下，發酵7天；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經過消毒的的發酵桶里，靜置于26°C條件下發酵12天，當酒精度達到4%時停止發酵，得到酒醪；
(6)醋酸發酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發酵罐進行醋酸發酵，發酵期間控制溫度為31°C，發酵前期控制通風量為1:0.09/ min，發酵后期控制通風量為1:0.35/min，發酵周期為4天，直至發酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
(7)壓濾:在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質量比的12%，均勻混合后用板框壓榨機壓濾，得到濾液即為生醋；
(8)加工成成熟醋:將生醋煮沸15分后，按照生醋質量比12%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；
(9)調配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:1.2，最后經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品，蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
【權利要求】
1.一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:該工藝包括如下步驟: (1)芒果選取:選擇具有4年以上的掛果樹，采收5?7月份成熟的芒果果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用； (2)芒果處理:將備用的果實用鹽水浸泡15?30min后用清水沖洗I?3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用； (3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用15%?25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌； (4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30?50mg/L的二氧化硫，然后再加入10?30g/T的果膠酶，靜置24?48h后，取上清液，備用； (5)酒精發酵 (5.1)前發酵:將上清液裝入發酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28°C?32°C下避光發酵12h?24h，然后再在20°C?26°C下，發酵6?8天； (5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經過消毒的的發酵桶里，靜置于25°C?30°C條件下發酵10?15天，當酒精度達到3%?5%時停止發酵，得到酒醪； (6)醋酸發酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發酵罐進行醋酸發酵，發酵期間控制溫度為30?32°C，發酵前期控制通風量為1:0.07?0.2/ min，發酵后期控制通風量為1:0.3?0.45/ min，發酵周期為3?5天，直至發酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢； (7)壓濾:在醋酸中添加糖液，均勻混合后用板框壓榨機壓濾，得到濾液即為生醋； (8)加工成成熟醋:將生醋煮沸10?20分后，按照生醋質量比10?15%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋； (9)調配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:1.5~2，最后經過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品。
2.根據權利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述采收芒果果實時每個果實預留3?5_的芒果梗。
3.根據權利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述步驟(3)過篩的目數為100?150目。
4.根據權利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述果醋干酵母的加入量為20?30g/T，所述白砂糖的加入量為15?25g/T。
5.根據權利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述糖液的添加量為果汁質量比的10?15%。
6.根據權利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
【文檔編號】C12J1/04GK104498303SQ201410739388
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月8日 優先權日:2014年12月8日
【發明者】陳潔蓮, 花勇功, 張潔 申請人:柳州博澤科技有限公司