復合生物酶解生產貽貝醬的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種生物酶解技術，具體地說是一種利用生物酶解制作貽貝醬的生產方法。
【背景技術】
[0002]貽貝(Mytilus edulislinnaeus)是軟體動物門雙殼綱的代表動物，外殼呈青黑色。貽貝俗名海虹，又名貽貝、淡菜、殼菜、東海夫人等，主要繁殖在淺海巖礁間，在我國渤海、黃海分布甚廣，是我國重要經濟貝類之一，也是馳名中外的海產珍品。
[0003]貽貝肉味鮮美，營養豐富，干品中含糖類17.3%，含蛋白質59.1%，素有“海中雞蛋”的美稱。貽貝蛋白質氨基酸組成完善，必須氨基酸含量占總氨基酸含量的33.2%，其含量大大高于雞蛋以及雞、鴨、魚、蝦和肉類等，除2 O種常用氨基酸外，還含有β_氨基丁酸、鳥氨酸、牛磺酸等多種氨基酸，這些氨基酸多以游離形式存在于貽貝的組織和器官中，有重要的生理活性。貽貝干品中脂肪含量6.9%，其中不飽和脂肪酸的質量分數較高(46.97%)，特別是EPA(C20:5)和DHA(C22:6)，占總脂肪酸質量分數的31.65 %，其含量隨季節略有變化，夏季高于冬季。貽貝干品中無機鹽占8.6%，富含多種礦物質，特別是鐵、鋅、砸等微量元素含量豐富。軟體部分含有豐富的人體必需的礦物質，包括鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷，砸等，砸為人體生長發育所必需的一種元素，微量元素中鋅的含量較為豐富。貽貝中維生素含量較高，種類多，包括水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素具有清除自由基，預防或治療腫瘤及心血管疾病等作用。貽貝中脂溶性維生素含量亦較高，其含有的B族維生素主要有B1、B2、B6 、B120
[0004]據祖國醫學記載，貽貝主治虛勞、陽痿、腎虛腰痛、貧血、久痢、癭氣，《本草綱目》中記載貽貝有治療虛勞傷憊、精血衰少、吐血久痢、腸鳴腰痛等功能。貽貝具有抗疲勞、降血壓、降血脂、增強免疫功能、抗炎、抗腫瘤的生理活性。
[0005]貽貝中富含蛋白質，是沿海居民常食的海鮮品，由于活體貽貝的運輸、保鮮等費用較大，內陸居民的食用比較少。貽貝除帶殼鮮銷外，加工方式主要是制成罐頭或油炸、焙燒、水煮、汽蒸、煙熏和冷凍等產品。冷凍加工最多的是新西蘭和韓國。德國將貽貝軟體升華干燥、研碎后，用于生產各種香腸、湯料、方便菜肴和其它熟食品。我國所產的貽貝大部分以鮮銷為主，少數加工成凍品和方便食品，其余制成干制品或作為飼料，附加值較低。
[0006]除此之外有單獨加工利用貽貝蒸煮水制作調味品的方法，限于各種原因造成貽貝的加工利用較少，無法充分消耗大量的貽貝成品，同時現有的酶法制備貽貝醬的工藝成本相對較高，其產品口味單一，無法體現出貽貝的風味物質，目前在市場上未見其產品大量銷售。總起來說貽貝的產業化開發利用還很少，貽貝活性物質的研究大多還停留在試驗室研制開發階段，制約著貽貝養殖業的發展。
[0007]目前貽貝可以大量人工繁殖，且養殖工藝簡單，養殖成本較低，并且由于近海水體富營養化加劇，貽貝生長的條件更為充分，沿海地區產量逐年提高。近幾年貽貝價格低廉，養殖效益得不到體現，養殖戶的積極性得不到體現，因此尋找合適的加工工藝或處理方式，從而大量消耗貽貝稱為目前解決困境的方法。
【發明內容】
[0008]本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足，提供一種工藝簡單，工序合理，食用方便，味道可口，既可以保留貽貝的營養價值，同時保持貽貝獨特的海鮮風味的復合生物酶解生產貽貝醬的方法。
[0009]本發明解決上述技術問題采用的技術方案是:一種復合生物酶解生產貽貝醬的方法，其特征在于:其包括以下步驟:
a.原料的選取與預處理:選取新鮮貽貝，清洗干凈后，蒸煮2-3min，以90 %的貽貝開殼為基準，均質機粉碎貽貝肉10-50 s；
b.酶解:向步驟a粉碎得到的貽貝肉中添加中性蛋白酶、纖維素酶，根據所購蛋白酶和纖維素酶的比活力，所述中性蛋白酶的酶活達到100-300 U/g貽貝肉，纖維素酶酶活達到25-50U/g貽貝肉；酶解貽貝肉的溫度在40-55 °C范圍內，pH在6.5-7.5之間，酶解的時間在2-6 h，緩慢攪拌10-20rmp，酶解完成后，升溫酶解液溫度到95 °C以上，并保持10分鐘以上，滅除酶活；
c.調味:酶解完成后添加食鹽、姜汁進行調味，添加桂皮油或丁香油或茴香油進行調香，所述食鹽的添加量為10-15 %，所述姜汁添加量為0.5-2 %，調香料的添加量為0.Ι-Ο.3%，得到復合生物酶解的貽貝醬。
[0010]進一步，步驟b所述的中性蛋白酶用量優選為240U/g貽貝肉；纖維素酶用量為30U/g貽貝肉。
[0011]進一步，步驟c中還添加經巴氏消毒的貽貝蒸煮液進行調味，通過添加蒸煮液將水份含量控制在45-60 %。添加貽貝蒸煮液不但調節水分含量，還可以增加貽貝醬的海鮮味。
[0012]本發明采用酶解工藝生產貽貝醬，將貽貝進行磨漿粉碎，然后添加以蛋白酶為主的符合酶系，在合適的溫度、酸堿度下保溫酶解，然后加熱終止酶解;酶解后的均質液添加蒸煮液增加貽貝的風味，或添加粉碎的貽貝肉顆粒增加貽貝風味，最后進行調味調色，形成適應市場的貽貝醬。對照現有技術，本發明生產的貽貝醬既可以保留貽貝的營養價值，同時保持貽貝獨特的海鮮風味。其工藝簡單，工序合理，食用方便，味道可口。生產貽貝醬在短期內可以消耗大量的貽貝鮮品的同時，提高貽貝的附加值，是解決貽貝銷路，滿足社會所需的方法，具有較為廣闊的市場前景和推廣價值。
【具體實施方式】
[0013]下面結合實施例對本發明作進一步的描述。
[0014]本發明一種復合生物酶解生產貽貝醬的方法，其包括以下步驟:
a.原料的選取與預處理:選取新鮮貽貝，清洗干凈后，蒸煮2-3 min，以90 %的貽貝開殼為基準，蒸煮液巴氏消毒后待用;去掉足絲，均質機粉碎貽貝肉10-50 S0
[0015]b.酶解:向步驟a粉碎得到的貽貝肉中添加中性蛋白酶、纖維素酶，根據所購蛋白酶和纖維素酶的比活力，所述中性蛋白酶的酶活達到100-300 U/ g貽貝肉，纖維素酶酶活達到25-50 U/g貽貝肉；酶解貽貝肉的溫度在40-55 °C范圍內，pH在6.5_7.5之間，根據酶量的差別，酶解的時間在2-6 h，緩慢攪拌10-20rmp，酶解完成后，升溫酶解液溫度到95 °C以上，并保持10分鐘以上，滅除酶活;達到滅酶活的目的。
[0016]c.調味:酶解完成后根據市場需求添加食鹽、姜汁、經巴氏消毒滅菌的蒸煮液進行調味，添加桂皮油、或丁香油、或茴香油進行調香，所述食鹽的含量為10-15 %，所述姜汁添加量為0.5-2 %，通過添加蒸煮液將水份含量控制在45-60 %;調香料的添加量為0.1-0.3%得到復合生物酶解的貽貝醬。
[0017]實施例1:
一種復合生物酶解生產貽貝醬的方法，其包括以下步驟:
a.原料的選取與預處理:選取新鮮貽貝，清洗干凈后，蒸煮2-3min，稱取蒸煮過的貽貝肉I公斤，均質機粉碎貽貝肉10 s;
b.酶解:按照貽貝肉的重量和所購中性蛋白酶和纖維素酶的比活力，添加一定量中性蛋白酶和纖維素酶，保證每克貽貝液的蛋白質酶活為300 U，纖維素酶活為25 U。酶解的溫度55 °C，pH 6.5，酶解的時間為2 h;升溫貽貝酶解液到99 °C以上，保持10 min，達到滅酶活的目的；
c.調味:貽貝肉酶解完成后添加食鹽，保持鹽分在10%，通過添加已經巴氏消毒滅菌的蒸煮液調味，并將水分含量控制在45 %;添加0.5 %姜汁去除酶解過程的苦味，添加桂皮油
0.1%進行調香，最后生產出符合市場需求的貽貝醬。
[0018]實施例2:
一種復合生物酶解生產貽貝醬的方法，其包括以下步驟:
a.原料的選取與預處理:選取新鮮貽貝，清洗干凈后，蒸煮2-3min，稱取蒸煮過的貽貝肉10公斤，均質機粉碎貽貝肉25 s；
b.酶解:按照貽貝肉的重量和所購中性蛋白酶和纖維素酶的比活力，添加一定量中性蛋白酶和纖維素酶，保證每克貽貝液的蛋白質酶活為100 U，纖維素酶活為50 U。酶解的溫度45 °C，pH 6.0，酶解的時間為6 h;升溫貽貝酶解液到98 °C以上，保持15 min，達到滅酶活的目的；
c.調味:貽貝肉酶解完成后添加食鹽，保持鹽分在15%，通過添加已經巴氏消毒滅菌的蒸煮液調味，并將水分含量控制在60 %;添加2 %姜汁去除酶解過程的苦味，添加丁香油
0.2%進行調香，最后生產出符合市場需求的貽貝醬。
[0019]實施例3:
一種復合生物酶解生產貽貝醬的方法，其包括以下步驟:
a.原料的選取與預處理:選取新鮮貽貝，清洗干凈后，蒸煮2-3min，稱取蒸煮過的貽貝肉5公斤，均質機粉碎貽貝肉50 s；
b.酶解:按照貽貝肉的重量和所購中性蛋白酶和纖維素酶的比活力，添加一定量中性蛋白酶和纖維素酶，保證每克貽貝液的蛋白質酶活為240 U，纖維素酶活為30 U。酶解的溫度50 °C，pH 7.5，酶解的時間為3 h;升溫貽貝酶解液到95 °C以上，保持15 min，達到滅酶活的目的；
c.調味:貽貝肉酶解完成后添加食鹽，保持鹽分在13%，通過添加已經巴氏消毒滅菌的蒸煮液調味，并將水分含量控制在55 %;添加1.5 %姜汁去除酶解過程的苦味，添加茴香油
0.3%進行調香，最后生產出符合市場需求的貽貝醬。
【主權項】
1.一種復合生物酶解生產貽貝醬的方法，其特征在于:其包括以下步驟: a.原料的選取與預處理:選取新鮮貽貝，清洗干凈后，蒸煮2-3min，以90 %的貽貝開殼為基準，均質機粉碎貽貝肉10-50 s； b.酶解:向步驟a粉碎得到的貽貝肉中添加中性蛋白酶、纖維素酶，根據所購蛋白酶和纖維素酶的比活力，所述中性蛋白酶的酶活達到100-300 U/g貽貝肉，纖維素酶酶活達到25-50U/g貽貝肉；酶解貽貝肉的溫度在40-55 °C范圍內，pH在6.5-7.5之間，酶解的時間在2-6 h，緩慢攪拌10-20rmp，酶解完成后，升溫酶解液溫度到95 °C以上，并保持10分鐘以上，滅除酶活； c.調味:酶解完成后添加食鹽、姜汁進行調味，添加桂皮油或丁香油或茴香油進行調香，所述食鹽的添加量為10-15 %，所述姜汁添加量為0.5-2 %，調香料的添加量為0.Ι-Ο.3%，得到復合生物酶解的貽貝醬。2.根據權利要求1所述的復合生物酶解生產貽貝醬的方法，其特征在于:所述步驟b的中性蛋白酶用量優選為240 U/g貽貝肉；纖維素酶用量為30U/g貽貝肉。3.根據權利要求1所述的復合生物酶解生產貽貝醬的方法，其特征在于:所述步驟c中還添加經巴氏消毒的貽貝蒸煮液進行調味，通過添加蒸煮液將水份含量控制在45-60 %。
【專利摘要】本發明涉及一種復合生物酶解生產貽貝醬的方法，其首先選取新鮮貽貝，清洗干凈后，蒸煮2?3 min，均質機粉碎10?50 S；向均質得到的貽貝肉中添加中性蛋白酶、纖維素酶，所述中性蛋白酶的酶活達到100?300 U/g貽貝肉，纖維素酶酶活達到25?50U/g貽貝肉；酶解貽貝肉的溫度在40?55 ℃范圍內，pH在6.5?7.5之間，酶解的時間在2?6 h，酶解完成后，升溫酶解液溫度到95 ℃以上，并保持10分鐘以上，滅除酶活；酶解完成后添加食鹽、姜汁、經巴氏消毒滅菌的蒸煮液、桂皮油等香料進行調味，得到復合生物酶解的貽貝醬。本發明工藝簡單，工序合理，食用方便，味道可口。
【IPC分類】A23L17/50, A23L27/60, A23L33/00
【公開號】CN105707843
【申請號】CN201610057971
【發明人】陳雷, 曲文穎
【申請人】哈爾濱工業大學（威海）