無核水晶蜜棗加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種無核水晶蜜棗加工方法。
【背景技術】
[0002]大棗又名紅棗、干棗、棗子，起源于中國，在中國已有四千多年的種植歷史，自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質。蜜棗中含大量蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素和維生素C，有補血、健胃、益肺、調胃之功能，對老人、兒童、產婦滋補皆有益效，是老少皆宜的理想傳統保健食品。目前的棗樹品種大多為有核品種，人們食用時，特別是小孩食用時，棗核易被吞食或磕牙，有一定危險性。另外有的品種不適合做蜜棗，也做成蜜棗，致使口感差，市場前景不好，也影響蜜棗產業的發展，此外紅棗皮是很硬的，紅棗皮食用后并不好消化，它會滯留在我們的腸道中，影響消化，如果一次性吃太多的話還會引起脹氣，因此開發新型無核水晶蜜棗食品是極為必要的，有著廣闊的開發前景。
【發明內容】
[0003]本發明針對現有技術的不足及紅棗過剩造成積壓和腐爛變質的現象提供了一種無核水晶蜜棗加工方法。
[0004]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:
一種無核水晶蜜棗加工方法，加工工藝方法如下:
(1)選料、去核、劃紋、消毒:選用白熟期采收的加工型棗品種生產的鮮棗經篩選后用水清洗、去核、劃紋、消毒，再用清水漂洗；
(2)糖液制備:在清水中加入白砂糖攪拌直至溶解，然后再向其中加入一定量的麥芽粉，攪拌均勻從而得到糖液，糖液中糖質量含量為25%-30%，麥芽粉加入質量為糖液質量的3%-8%；
(3)煮制:將步驟(2)制備的糖液與棗一同入鍋煮沸，待棗肉變軟時，澆入一定量的糖質量含量為50 %的冷糖液，待糖液再次沸騰后，再澆入冷糖液，如此反復5次，棗坯表面開始顯出細紋，待糖液再次煮沸后，加入干砂糖，用溫火緩緩煮制并用木鏟來回對拌，使糖均勻混入，以免燒焦，待煮沸后再加入白砂糖，繼續煮制20分鐘-25分鐘，待糖液含糖質量濃度達60%-65%時，糖已滲透到果肉內，棗面發生光澤時即可停火；
(4)糖漬:是將棗和糖液一同倒入缸中浸漬24小時；(5)烘烤:瀝干糖液，入烘房烘10-12小時，溫度控制在60°C左右，最后兩個小時內溫度控制在70°C左右，烘至棗韌性增強、不粘手，即可出烘房，此時棗坯含水量為20%-25%; (6)整形:待果肉柔軟，逐個壓扁成形；(7)回烤:整形后，將棗坯攤在竹展上，送入烘房，在65°C左右溫度下烘24小時即可；
(8)精選分類:將棗坯精選分類經檢驗包裝后入庫。
[0005]上述步驟(I)中采用消毒液或紫外線照射對鮮棗進行消毒。
[0006]上述步驟(2)中的麥芽粉是經加熱干燥的麥芽粉，麥芽粉的水分質量含量低于5%。
[0007]上述步驟(3)中整個煮制過程需90分鐘-11分鐘，在糖煮過程中，若發現率身起皺紋，糖吸不進去，說明糖液濃度高，可加少量水稀釋;若有焦味，說明棗糖下沉，可撒些干糖粉。
[0008]麥芽粉富含豐富的蛋白質、維他命，以及礦物質，不僅可以幫助消化，消除腹脹，而且還可以有效排毒，解決便秘問題，營養價值非常的高，麥芽份加入到蜜棗煮制的糖液中，可以促進胃酸和胃蛋白分泌，促進食物消化安全，從而不再產生氣體。
[0009]本發明的無核水晶蜜棗加工方法在蜜棗煮制糖液中中添加了具有助消化功能的麥芽粉，在保持蜜棗原有保健功能的基礎上，還具有助消化和養肝的功能，制成的蜜棗色澤呈琥珀色、半透明、質地柔軟、香甜可口，加工方法簡單、成本低、效益高，易于推廣。
【具體實施方式】
[0010]一種無核水晶蜜棗加工方法，加工工藝方法如下:
(1)選料、去核、劃紋、消毒:選用白熟期采收的加工型棗品種生產的鮮棗經篩選后用水清洗、去核、劃紋、采用消毒液或紫外線照射對鮮棗進行消毒，再用清水漂洗；
(2)糖液制備:在12.5kg-22.5kg清水中加入5kg-1 Okg白砂糖攪拌直至溶解，然后再向其中加入0.5kg-2.5kg的麥芽粉，麥芽粉為經加熱干燥的麥芽粉，麥芽粉的水分質量含量低于5%，攪拌均勻從而得到糖液，糖液中糖質量含量為25%-30%，麥芽粉加入質量為糖液質量的3%-8%;
(3 )煮制:將步驟(2 )制備的糖液與棗一同入鍋煮沸，待棗肉變軟時，澆入35kg-45kg的糖質量含量為50 %的冷糖液(或前次煮棗的糖液)，待糖液再次沸騰后，再澆入冷糖液，如此反復5次，棗坯表面開始顯出細紋，待糖液再次煮沸后，加入干砂糖，用溫火緩緩煮制并用木鏟來回對拌，使糖均勻混入，以免燒焦，待煮沸后再加入白砂糖，繼續煮制20分鐘-25分鐘，待糖液含糖質量濃度達60%-65%時，糖已滲透到果肉內，棗面發生光澤時即可停火，整個煮制過程需90分鐘-110分鐘，在糖煮過程中，若發現棗身起皺紋，糖吸不進去，說明糖液濃度高，可加少量水稀釋;若有焦味，說明棗糖下沉，可撒些干糖粉；
(4)糖漬:是將棗和糖液一同倒入缸中浸漬24小時；(5)烘烤:瀝干糖液，入烘房烘10-12小時，溫度控制在60°C左右，最后兩個小時內溫度控制在70°C左右，烘至棗韌性增強、不粘手，即可出烘房，此時棗坯含水量為20%-25%; (6)整形:待果肉柔軟，逐個壓扁成形；(7)回烤:整形后，將棗坯攤在竹展上，送入烘房，在65°C左右溫度下烘24小時即可；
(8)精選分類:將棗坯精選分類經檢驗包裝后入庫。
[0011]本發明制備的無核水晶蜜棗，呈琥珀色、半透明、色澤基本一致、絲紋細密整齊、質地柔軟、香甜可口，有棗風味，總糖60-65%左右，含水量16% —18%，保質期不少于20個月。
【主權項】
1.一種無核水晶蜜棗加工方法，其特征是加工工藝方法如下: (I)選料、去核、劃紋、消毒:選用白熟期采收的加工型棗品種生產的鮮棗經篩選后用水清洗、去核、劃紋、消毒，再用清水漂洗； (2 )糖液制備:在清水中加入白砂糖攪拌直至溶解，然后再向其中加入一定量的麥芽粉，攪拌均勻從而得到糖液，糖液中糖質量含量為25%-30%，麥芽粉加入質量為糖液質量的3%-8%； (3)煮制:將步驟(2)制備的糖液與棗一同入鍋煮沸，待棗肉變軟時，澆入一定量的糖質量含量為50 %的冷糖液，待糖液再次沸騰后，再澆入冷糖液，如此反復5次，棗坯表面開始顯出細紋，待糖液再次煮沸后，加入干砂糖，用溫火緩緩煮制并用木鏟來回對拌，使糖均勻混入，以免燒焦，待煮沸后再加入白砂糖，繼續煮制20分鐘-25分鐘，待糖液含糖質量濃度達60%-65%時，糖已滲透到果肉內，棗面發生光澤時即可停火； (4)糖漬:是將棗和糖液一同倒入缸中浸漬24小時；(5)烘烤:瀝干糖液，入烘房烘10-12小時，溫度控制在60°C左右，最后兩個小時內溫度控制在70°C左右，烘至棗韌性增強、不粘手，即可出烘房，此時棗坯含水量為20%-25%; (6)整形:待果肉柔軟，逐個壓扁成形；(7)回烤:整形后，將棗坯攤在竹展上，送入烘房，在65°C左右溫度下烘24小時即可； (8)精選分類:將棗坯精選分類經檢驗包裝后入庫。2.根據權利要求1所述的無核水晶蜜棗加工方法，其特征是步驟(I)中采用消毒液或紫外線照射對鮮棗進行消毒。3.根據權利要求1所述的無核水晶蜜棗加工方法，其特征是步驟(2)中的麥芽粉是經加熱干燥的麥芽粉，麥芽粉的水分質量含量低于5%。4.根據權利要求1所述的無核水晶蜜棗加工方法，其特征是步驟(3)中整個煮制過程需90分鐘-110分鐘，在糖煮過程中，若發現棗身起皺紋，糖吸不進去，說明糖液濃度高，可加少量水稀釋;若有焦味，說明棗糖下沉，可撒些干糖粉。
【專利摘要】無核水晶蜜棗加工方法，包括選料、去核、劃紋、消毒，糖液制備，煮制，糖漬，烘烤，整形，回烤和精選分類，糖液制備過程中清水中加入白砂糖并向其中加入一定量的麥芽粉。本發明的無核水晶蜜棗加工方法在蜜棗煮制糖液中中添加了具有助消化功能的麥芽粉，在保持蜜棗原有保健功能的基礎上，還具有助消化和養肝的功能，制成的蜜棗色澤呈琥珀色、半透明、質地柔軟、香甜可口，加工方法簡單、成本低、效益高，易于推廣。
【IPC分類】A23G3/48
【公開號】CN105707392
【申請號】CN201610098090
【發明人】劉進余, 張寶才, 芮明, 張立樹, 李志欣, 孫秀坤, 岳雷, 劉英敏, 陳健, 閆繼峰, 劉沖, 張衛東, 任志清
【申請人】滄州市農林科學院