二步法腌制糖醋生姜的工藝的制作方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及一種農產食品的加工方法，特別涉及到一種生姜的腌制方法。
【背景技術】
[0002]吃生姜能起到抗衰老和抑制腫瘤作用，因為生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物的結構均具有很強的抗氧化和清除自由基作用，老年人常吃生姜可除“老人斑”。生姜還具有開胃健脾，促進食欲的功效，在炎熱的夏天，因為人體唾液、胃液分泌會減少，因而影響食欲，如果飯前吃幾片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃腸蠕動，增進食欲，這就是人們常說的“飯不香，吃生姜”的道理。在炎熱的氣溫下吃一些生姜能起到興奮、排汗、降溫，提神的作用。中國傳統的防暑中成藥一人丹就含有生姜成分，其作用就是健胃、提神、醒腦。科學研究發現，生姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是對沙門氏菌效果更好。在炎熱的氣溫下，食品容易受到細菌的污染，而且生長繁殖快，容易引起急性胃腸炎，適量吃些生姜可起到防治作用。生姜還用于解表，主要為發散風寒、適用于外感風寒、頭痛等，在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲后，急以姜湯飲之，可增進血行，驅散寒邪。生姜除對少數陰虛體質的人不宜食用外，對大部分人群食用非常有益，所以有“每天三片姜，不用醫生開處方”、“四季吃生姜，百病一掃光”之說。
[0003]醋是日常生活中的必需品，通常用作調味品，經常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。醋還具有:調節血液的酸堿平衡，維持人體內環境的相對穩定;幫助消化，有利于食物中營養成分的吸收;抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成;有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等;增強肝臟機能，促進新陳代謝;擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發生；增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉，并促進糖和蛋白質的代謝，可防治肥胖;食醋中還含有抗癌物質。讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調節食欲，改善進食情況。如用醋來腌制生姜，生姜和醋的作用功效相輔相成，經常食用，對人體非常有益。
[0004]生姜在我國大部分地區都有栽培，在夏、秋季采收。生姜一般通過腌制食用或作為食品的佐料，目前市場上生姜的腌制品種極少，并且產品中添加有化學防腐劑，還因加工工藝的原因喪失了生姜的原汁原味，使得新鮮度不好，缺乏爽口感，因此，不能滿足消費者的需求。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是要提供一種保持生姜原汁原味、不需添加防腐劑、不易腐敗、新鮮度好、脆生爽口、美味的二步法腌制糖醋生姜的工藝，以增加市場供應，滿足消費需求。
[0006]本發明的二步法腌制糖醋生姜的工藝，選用新鮮嫩姜為主要原料，把新鮮嫩姜通過清水洗凈去除泥沙和雜質，經晾干、去除衣皮后，再把新鮮嫩姜切成姜片或姜絲，加入以食糖為主要原料的一次腌制輔料，與姜片或姜絲攪拌均勻，姜片或姜絲吸收腌制輔料后有姜液產生，然后把姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物在容器內進行預腌制；其特征是把經過預腌制的姜片或姜絲在貯罐中或按額定重量分裝到罐頭瓶內進行壓實，把預腌制的姜液濾出另用，再向貯罐中或罐頭瓶內加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪以食糖為主要原料的二次腌制輔料，再按比例向貯罐中或罐頭瓶內加入食醋，蓋上密封蓋子，進行腌制糖醋生姜。
[0007]本發明中，所述預腌制的時間至少為12小時;所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產生的汁液或干姜煎煮產生的汁液，當所述老姜汁液為干姜煎煮產生的汁液時，將汁液通過冷卻后使用；腌制輔料為食糖和食鹽，一次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?10%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?25%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%;腌制糖醋生姜的食醋用量為新鮮嫩姜重量的2%?15%;罐頭瓶為玻璃瓶，玻璃瓶的密封蓋子內有用無毒材料制造的密封膠墊;糖醋生姜的腌制期為3天以上，入庫存放3天后，上市銷售;糖醋生姜長期貯存的適宜溫度為1-8°C。
[0008]本發明把新鮮嫩姜通過清洗、晾干、去衣后，不進行太陽曝曬，切成姜片或姜絲分二步進行腌制。由于預腌制時產生的姜液水分比例高，液中所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物比例小，姜液的殺菌作用不大，容易腐敗，并且預腌制時產生的姜液中對人體有益的有效成分濃度低。本發明把預腌制時產生的姜液濾出另用，使腌制的糖醋生姜所含對人體有益的有效成分濃度更高以及使糖醋生姜不易腐敗，濾出的姜液經殺菌處理或濃縮處理后進行循環利用，或把濾出的姜液用于生產生姜飲料或作為生產其他飲料的輔料。本發明在濾出預腌制的姜液后再向貯罐中或罐頭瓶內加入老姜汁液，所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產生的汁液或干姜煎煮產生的汁液，老姜汁液本身具有殺菌作用，因此，不需再對老姜汁液進行殺菌處理;老姜汁液對人體有益的有效成分濃度更高，所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物比例更大，在不用防腐劑的條件下，老姜汁液所具有的殺菌作用使糖醋生姜的保鮮期更長。本發明不把新鮮嫩姜進行曝曬或燒煮，可保持新鮮嫩姜的鮮活狀態，色澤亮麗，生姜成分不會流失，生姜功效不會減弱，并且脆生爽口和美味;腌制時，老姜汁液浸沒姜片或姜絲，防止生姜腐敗，生產的糖醋生姜罐頭不需添加化學防腐劑，只要保持瓶蓋密封，不使姜汁蒸發，在I?8°C的冷藏環境中可保鮮10個月以上，這樣，市場上常年都會有鮮嫩的糖醋生姜供應。
[0009]本發明在糖醋生姜中僅使用食鹽、食糖、味精和食醋為輔料，而不添加其它香料和佐料，可使糖醋生姜味道純正，久食不厭。
[0010]本發明在腌制糖醋生姜的過程中最后加入食醋，可以降低食醋與食鹽的中和反應程度，使食醋的鮮度不受影響，食醋起的作用更大，從而使食醋的用量減少，以降低生產成本。
[0011]本發明的有益效果是:糖醋生姜分二步進行腌制，把預腌制時產生水分比例高、容易腐敗的姜液濾去，再加入老姜汁液和二次腌制輔料進行腌制，使腌制的糖醋生姜所含對人體有益的有效成分濃度更高以及使糖醋生姜不易腐敗，不對姜片或姜絲進行燒煮，可保持新鮮嫩姜的鮮活狀態，生姜成分不會流失，生姜功效不會減弱，并且脆生爽口和美味;開發了一種鮮活農產品的加工技術，商業化應用后，可以擴大生姜的種植規模，增加農民收入，同時，為市場提供一種原汁原味、不添加化學防腐劑、口感好和有益健康的糖醋生姜產品，滿足消費需求。
【具體實施方式】
[0012]實施例1選用6?10月份采收的山東鮮嫩大姜為主要原料，去除枝桿、須根、蟲害部分和霉變部分，以每1000kg-5000kg為加工單位，把新鮮嫩姜通過清水洗凈去除泥沙和雜質后，在自然條件下陰干20-30小時去除表皮水漬，使新鮮嫩姜的表皮達到干燥狀態而內體還是鮮活狀態，這時，生姜的衣皮便呈松浮狀態，再把生姜送入風選器，利用風力把生姜的衣皮分離出來;然后把去除衣皮后的新鮮嫩姜切成姜片或姜絲，加入以食糖為主要原料的一次腌制輔料，與姜片或姜絲攪拌均勻，姜片或姜絲吸收腌制輔料后有姜液產生，然后把姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物在容器內進行預腌制，預腌制的時間至少為12小時，把經過預腌制的姜片或姜絲在貯罐中進行壓實，把預腌制的姜液濾出另用，再向貯罐中加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪以食糖為主要原料的二次腌制輔料，再按比例向貯罐中加入食醋，蓋上密封蓋子，進行腌制糖醋生姜。所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產生的汁液或干姜煎煮產生的汁液，當老姜汁液為干姜煎煮產生的汁液時，將汁液通過冷卻后使用;腌制輔料為食糖和食鹽，一次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?10%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?25%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%;腌制糖醋生姜的食醋用量為新鮮嫩姜重量的2%?15%。本實施例中，貯存糖醋生姜的貯罐為保鮮貯罐，保鮮貯罐由罐身和罐蓋組成，在保鮮貯罐的外壁上安裝絕熱層，在罐身中有壓濾板，壓濾板上分布有濾液孔，罐身的底部有夾層，在夾層隔板上分布有滲液孔，糖醋生姜置于罐身中，壓濾板覆蓋在糖醋生姜上，利用壓濾板的重力使姜片或姜絲浸沒在生姜汁液中，壓濾板下方的罐身內空間構成貯姜區，壓濾板上方的罐身內空間構成上液封區，罐身底部的夾層構成下液封區，在下液封區有出液接口接出，在上液封區的上部有回液接口接入，在罐身中有溫度傳感器;在保鮮貯罐的外圍有循環冷卻裝置，循環冷卻裝置包括循環栗、冷卻器和循環管，當保鮮貯罐內的溫度在8°C以上時，啟動循環栗和冷卻器運行，使保鮮貯罐內下液封區的生姜汁液被循環栗引出，通過冷卻器進行冷卻，冷卻后的生姜汁液再通過循環管返回到保鮮貯罐內的上液封區，冷卻后的生姜汁液替換了上液封區中的生姜汁液，然后順流而下進入貯姜區，替換貯姜區中的生姜汁液，通過生姜汁液在保鮮貯罐與外圍循環冷卻裝置之間的循環流動，使保鮮貯罐內的溫度降低，當保鮮貯罐內的溫度降低到TC時，停止循環栗和冷卻器，保持保鮮貯罐內的溫度在1-8°C之間。本實施例的糖醋生姜在保鮮貯罐內腌制期為3天以上，糖醋生姜在保鮮貯罐內可貯存1個月以上時間，出售時，分批從保鮮貯罐中取出糖醋生姜，分裝到罐頭瓶中上市銷售。
[0013]實施例2在實施例1腌制糖醋生姜的基礎上，姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物通過預腌制后，把預腌制的姜液濾出另用，把經過預腌制的姜片或姜絲按額定重量分裝到罐頭瓶內進行壓實，把預腌制的姜液濾出另用，再向罐頭瓶內加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪以食糖為主要原料的二次腌制輔料，再按比例向罐頭瓶內加入食醋，蓋上密封蓋子，進行腌制糖醋生姜。所述腌制輔料為食糖和食鹽，一次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?10%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?25%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%;腌制糖醋生姜的食醋用量為新鮮嫩姜重量的2%?15%。本實施例中，所述的罐頭瓶為玻璃瓶，玻璃瓶的密封蓋子內有用無毒材料制造的密封膠墊;所述的額定重量包括100克、200克、300克、500克、1000克、2500克和5000克，其中，分裝量為100克、200克、300克和500克的作為糖醋生姜罐頭銷售，分裝量為1000克、2500克和5000克的作為散裝糖醋生姜銷售。糖醋生姜的腌制期為3天以上，入庫存放3天后，上市銷售;糖醋生姜長期貯存的適宜溫度為1-8 °C。
[0014]上述實施例的糖醋生姜罐頭密封好，姜汁不會揮發損失，使生姜始終浸沒在姜汁中，在I?8°C的冷藏庫房存放，保鮮期可達10個月以上，可全年向市場供應鮮嫩的糖醋生姜食品，滿足消費需求。
【主權項】
1.二步法腌制糖醋生姜的工藝，選用新鮮嫩姜為主要原料，把新鮮嫩姜通過清水洗凈去除泥沙和雜質，經晾干、去除衣皮后，再把新鮮嫩姜切成姜片或姜絲，加入以食糖為主要原料的一次腌制輔料，與姜片或姜絲攪拌均勻，姜片或姜絲吸收腌制輔料后有姜液產生，然后把姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物在容器內進行預腌制;其特征是把經過預腌制的姜片或姜絲在貯罐中或按額定重量分裝到罐頭瓶內進行壓實，把預腌制的姜液濾出另用，再向貯罐中或罐頭瓶內加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪以食糖為主要原料的二次腌制輔料，再按比例向貯罐中或罐頭瓶內加入食醋，蓋上密封蓋子，進行腌制糖醋生姜。2.根據權利要求1的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是所述預腌制的時間至少為12小時。3.根據權利要求1的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產生的汁液或干姜煎煮產生的汁液，當所述老姜汁液為干姜煎煮產生的汁液時，將汁液通過冷卻后使用。4.根據權利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是腌制輔料為食糖和食鹽，一次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?10%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?25%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%。5.根據權利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是腌制糖醋生姜的食醋用量為新鮮嫩姜重量的2%?15%。6.根據權利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是罐頭瓶為玻璃瓶，玻璃瓶的密封蓋子內有用無毒材料制造的密封膠墊。7.根據權利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是糖醋生姜的腌制期為3天以上，入庫存放3天后，上市銷售。8.根據權利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是糖醋生姜長期貯存的適宜溫度為1-8 °C。
【專利摘要】二步法腌制糖醋生姜的工藝，涉及一種農產食品的加工方法，選用新鮮嫩姜為主要原料，把新鮮嫩姜通過清水洗凈，經晾干、去除衣皮后切成姜片或姜絲，加入一次腌制輔料攪拌均勻在容器內進行預腌制，把經過預腌制的姜片或姜絲在貯罐中或按額定重量分裝到罐頭瓶內進行壓實，把預腌制的姜液濾出另用，再向貯罐中或罐頭瓶內加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪二次腌制輔料，再按比例向貯罐中或罐頭瓶內加入食醋，蓋上密封蓋子，進行腌制糖醋生姜。本發明把糖醋生姜分二步進行腌制，把預腌制時產生水分比例高、容易腐敗的姜液濾去，再加入老姜汁液和二次腌制輔料進行腌制，使有效成分濃度更高以及糖醋生姜不易腐敗。
【IPC分類】A23L19/20
【公開號】CN105707791
【申請號】CN201610163150
【發明人】吳水仙
【申請人】衢州市煜鑫農產品加工技術開發有限公司