本發明涉及一種奶香風味的乳酸菌壓片糖果及其制備方法，屬于生物技術及食品技術領域。
背景技術：
乳酸菌是一種廣泛分布于自然界的益生菌，因能夠將碳水化合物發酵成乳酸而得名。乳酸菌可以通過發酵的方式提高食品的營養價值、改善食品風味、增強其保藏性和附加值，另外乳酸菌獨特的生理活性和營養功能，亦能直接改善人體的腸道菌群、增強腸動力、幫助消化吸收、提升人體免疫，已被視為比食品更安全的藥品，比藥品更有效的食品。
市場現有乳酸菌活菌產品主要為酸奶、發酵飲料、固體飲料及膠囊4大類別。經調查與評估，最安全且最方便的乳酸菌產品應為乳酸菌壓片糖果。傳統的工藝是將乳酸菌和其他輔料（部分是將硬脂酸鎂留到制粒步驟加入）先進行混合，然后進行制粒，最后再將制粒的物料進行壓片，制粒工序的優點是提高物料的流動性，方便后續壓片操作，但制粒過程中的制粒壓力以及制粒后的烘干溫度均會對乳酸菌產生損傷，導致乳酸菌的活菌數下降；另外，現有技術中的乳酸菌產品保質期短，活菌數死亡率高，其效果達不到預期。
如公開號為CN103444969A，名稱為“一種益生菌壓片糖果的制備工藝”的發明專利，該專利公開的工藝如下：1）原料配比：嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌、干酪乳桿菌混合菌粉5-30份，葡萄糖10-50份，乳糖20-30份，脫脂奶粉20-40份，檸檬酸1-15份，硬脂酸鎂0.1-2份；2）制粒：各輔料分別過80目篩，按比例混合均勻，加入粘合劑制軟材，過18目篩造粒，粉碎后過16目篩整粒；3）壓片：顆粒中加入硬脂酸鎂0.1-2份，進行壓片，得到益生菌壓片糖果。該工藝即是采用先混合制粒，再壓片的處理方式，從其實施例中可以看出，產品中活菌數為3.4*106CFU/g，存在前面提到的活菌數不夠高的問題。公開號為CN103918853A、CN104366195A的發明專利公開的技術方案同樣存在上述技術問題。
技術實現要素：
本發明旨在解決現有技術中，乳酸菌壓片糖果中乳酸菌活菌數低，保質期短的問題，提供一種奶香風味的乳酸菌壓片糖果，特定地將乳酸菌菌粉和各輔料以及奶粉、奶粉香精等進行配合使用，制得的奶香風味的乳酸菌壓片糖果口感飽滿，奶香風味濃郁。
為了實現上述發明目的，本發明的技術方案如下：
一種奶香風味的乳酸菌壓片糖果，其特征在于：包括以下按重量百分比計的原料：
乳酸菌菌粉：30.00～40.00%；
葡萄糖：10.00～15.00%；
麥芽糊精：5.00～10.00%；
脫脂奶粉：8.00～10.00%；
奶粉香精：1.50～3.50%；
食用鹽：0.50～1.00%；
乳糖：14.00～20.00%；
維生素C：0.20～0.60%；
異抗壞血酸鈉：0.50～1.50%；
硬脂酸鎂：0.50～1.50%；
微晶纖維素：3.00～8.00%；
二氧化硅：6.00～12.00%。
進一步地，所述乳酸菌菌粉的活菌數為(2.0～3.0)*1010CFU/g。
所述乳酸菌菌粉為植物乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉及鼠李糖乳桿菌菌粉中的一種或兩種以上的混合。本發明中的植物乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉及鼠李糖乳桿菌菌粉均可在市場上購買獲得。
本發明的目的之二在于提供所述奶香風味的乳酸菌壓片糖果的制備方法，本方法通過將部分輔料先制粒，再于壓片步驟添加乳酸菌和其他輔料，提高成品乳酸菌糖果中乳酸菌含量的同時，又不影響壓片步驟中物料的流動性。
一種奶香風味的乳酸菌壓片糖果的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：
A.制粒
按配方稱取葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽，混合均勻后噴灑酒精溶液進行制粒，得到制粒顆粒；
B.干燥
將步驟A得到的制粒顆粒進行干燥；
C.制粉
按配方稱取粉末原料：乳酸菌菌粉、麥芽糊精、硬脂酸鎂、微晶纖維素和二氧化硅，混合均勻；
D.混合
將步驟B干燥后的顆粒和步驟C得到的粉末混合均勻，備用；
E.壓片
將步驟D混合后的物料進行壓片，得到奶香風味的乳酸菌壓片糖果。
進一步地，步驟A中，制粒篩網使用目數大小為20目，即所得到的顆粒需要經過20目的篩網。
步驟A中，所述制粒所使用的酒精溶液的體積濃度為40～60%，酒精溶液的用量為葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽總重量的1～5%。
步驟B中，所述干燥是在干燥箱中進行，干燥的溫度為30～40℃，時間為3～6h；干燥后的水分為3～4%。
步驟C中，各個粉末原料的細度為100～120目。
步驟C中，所述混合是在混合機中進行，混合機的轉速為10～30r/min，混合時間為10～20min。
步驟E中，所述壓片時的濕度≤50%，溫度≤28℃，壓力為3.00～5.00kg/cm2；得到的所述乳酸菌壓片糖果的活菌數≥2.0*109CFU/g。
本發明的有益效果：
（1）本發明通過對原料的特定選擇和配比的合理設計，能夠有效提高乳酸菌糖果中乳酸菌活菌數的含量和儲存的穩定性，得到的乳酸菌壓片糖果中活菌數≥2.0*109CFU/g；儲存穩定性的指標：常溫保質期可達8個月，保質期內活菌數≥2.0*108 CFU/g；溫度4℃～6℃條件下，保質期可達24個月，保質期內活菌數≥2.0*108 CFU/g，相較于現有技術的25℃下保存6個月，乳酸菌活菌數低于1.0*105CFU/g，有極大的進步。
（2）傳統乳酸菌糖果的制備工藝是將主料和輔料混合后，再共同制粒、壓片，制粒過程因制粒壓力以及制粒后的烘干過程會對乳酸菌造成嚴重的損傷，導致最終成品中乳酸菌活菌數含量低（活菌數≤1.0*107CFU/g），本發明對工藝的改進，將部分輔料先進行制粒，以保證流動性，再將剩余的粉末物料即乳酸菌粉、麥芽糊精、硬脂酸鎂、微晶纖維素和二氧化硅與制粒后的物料混合均勻后，一同壓片，乳酸菌菌粉沒有進行制粒，降低了制粒對包埋材料的破壞，從而提高了成品中乳酸菌活菌數的含量（制備后的成品中乳酸菌活菌數≥2.0*109CFU/g）以及乳酸菌糖果后期的儲存穩定性。
本發明對制粒的輔料進行了特定的選擇，原料中的葡萄糖、乳糖、異抗壞血酸鈉、維生素C、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽制粒后，以保證物料的流動性，便于壓片；而原料中的麥芽糊精、硬脂酸鎂、微晶纖維素和二氧化硅留在壓片步驟直接與乳酸菌菌粉一同加入，并與制粒后的顆粒一起壓片。原因如下：1）硬脂酸鎂和微晶纖維素是成型劑，如果先制粒再壓片，會嚴重影響糖果的成型性；2）麥芽糊精的粘合力和其他物料不同，且在壓片步驟充當粘合的作用，如果一起加入制粒會造成麥芽糊精粉末聚團，影響制粒效果；3）在壓片前需要加入大量的粉劑，粉劑會影響整體的流動性，而加入二氧化硅則可以有效改善物料的流動性。通過物料的選擇以及物料加入順序的調整，提高乳酸菌活菌數的同時，不影響物料的流動性，保證生產順利進行。
（3）現有技術中為了產品的成型，一般壓力會在5.00kg/cm2以上，本發明方法中嚴格控制了壓片的工藝參數，壓片間濕度≤50%，溫度≤28℃，壓力3.00～5.00kg/cm2，濕度過大，會造成產品吸濕嚴重，影響生產和產品的品質；溫度過高又會導致乳酸菌存活率下降，且在該條件下壓片，片劑的產熱少，對乳酸菌的包埋材料破壞小，大大降低了乳酸菌在壓片加工過程中的損耗，從而有效提高了乳酸菌活菌數的含量。
具體實施方式
實施例1
一種奶香風味的乳酸菌壓片糖果，由以下按重量百分比計的原料組成：
乳酸菌菌粉：30.00%；
葡萄糖：10.00%；
麥芽糊精： 5.00%；
脫脂奶粉： 10.00%；
奶粉香精： 3.50%；
食用鹽： 1.00%；
乳糖： 20.00%；
維生素C： 0.60%；
異抗壞血酸鈉： 1.50%；
硬脂酸鎂： 1.50%；
微晶纖維素： 8.00%；
二氧化硅：8.90%。
實施例2
一種奶香風味的乳酸菌壓片糖果，由以下按重量百分比計的原料組成：
乳酸菌菌粉：39.80%；
葡萄糖：15.00%；
麥芽糊精： 5.00%；
脫脂奶粉： 8.00%；
奶粉香精： 1.50%；
食用鹽： 0.50%；
乳糖： 14.00%；
維生素C： 0.20%；
異抗壞血酸鈉： 0.50%；
硬脂酸鎂： 0.50%；
微晶纖維素： 3.00%；
二氧化硅：12.00%。
實施例3
一種奶香風味的乳酸菌壓片糖果，由以下按重量百分比計的原料組成：
乳酸菌菌粉：40.00%；
葡萄糖：13.00%；
麥芽糊精： 8.00%；
脫脂奶粉： 9.00%；
奶粉香精： 2.00%；
食用鹽： 1.00%；
乳糖： 15.00%；
維生素C： 0.30%；
異抗壞血酸鈉： 1.00%；
硬脂酸鎂： 1.00%；
微晶纖維素： 3.70%；
二氧化硅：6.00%。
實施例4
一種奶香風味的乳酸菌壓片糖果，由以下按重量百分比計的原料組成：
乳酸菌菌粉：36.00%；
葡萄糖：13.00%；
麥芽糊精： 6.00%；
脫脂奶粉： 8.00%；
奶粉香精： 2.10%；
食用鹽：0.80%；
乳糖： 17.20%；
維生素C： 0.40%；
異抗壞血酸鈉： 1.10%；
硬脂酸鎂： 1.40%；
微晶纖維素： 4.00%；
二氧化硅：10.00%。
本實施例中，原料乳酸菌菌粉的活菌數為2.0*1010CFU/g，所述乳酸菌菌粉為植物乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉及鼠李糖乳桿菌菌粉的混合物。
實施例5
本實施例以制備1kg奶香風味的乳酸菌壓片糖果為例，對本發明作進一步詳細的說明。
稱取乳酸菌菌粉300.00g、葡萄糖150.00g、麥芽糊精50.00g、脫脂乳粉80.00g、奶粉香精15.00g、食用鹽5.00g、乳糖200.00g、維生素C6.00g、異抗壞血酸鈉10.00g、硬脂酸鎂10.00g、微晶纖維素54.00g、二氧化硅120.00g備用。本實施例中，所述乳酸菌菌粉為植物乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉混合物。
制備方法如下：
A.制粒
按配方稱取葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽，混合均勻后噴灑酒精溶液進行制粒，得到制粒顆粒；灑酒精溶液的體積濃度為40.00%，添加量為葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽總重量的1.00%；
B.干燥
將步驟A得到的制粒顆粒進行干燥；干燥的條就按是30℃干燥箱中干燥6h，干燥后水分含量為3～4%；
C.制粉
按配方稱取粉末原料：乳酸菌菌粉、麥芽糊精、硬脂酸鎂、微晶纖維素和二氧化硅，混合均勻；
D.混合
將步驟B干燥后的顆粒和步驟C得到的粉末混合均勻，混料條件是10r/min下混合20min，備用；
E.壓片
將步驟D混合后的物料進行壓片，得到奶香風味的乳酸菌壓片糖果。
壓片時控制環境溫度24℃、濕度25%、壓力3.00kg/cm2，得到菌片質量為0.35g/粒，表面光滑無掉粉現象。
本實施例步驟A中，制粒篩網使用目數大小為20目，即所得到的顆粒需要經過20目的篩網。
本實施例中，乳酸菌菌粉的活菌數為2.8*1010CFU/g。
將本實施例制得的乳酸菌壓片糖果按照GB4789.3進行乳酸菌活菌數檢測，其活菌數為3.2*109CFU/g。
實施例6
本實施例以制備50kg奶香風味的乳酸菌壓片糖果為例，對本發明作進一步詳細的說明。
稱取乳酸菌菌粉17.50kg、葡萄糖5.00kg、麥芽糊精5.00kg、脫脂乳粉4.50kg、奶粉香精1.25kg、食用鹽0.38kg、乳糖7.00kg、維生素C0.20kg、異抗壞血酸鈉0.75kg、硬脂酸鎂0.75kg、微晶纖維素 4.00kg、二氧化硅3.67kg備用。本實施例中，所述乳酸菌菌粉為植物乳桿菌菌粉。
制備方法如下：
A.制粒
按配方稱取葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽，混合均勻后噴灑酒精溶液進行制粒，得到制粒顆粒；灑酒精溶液的體積濃度為40.00%，添加量為葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽總重量的1.00%；
B.干燥
將步驟A得到的制粒顆粒進行干燥；干燥的條就按是35℃干燥箱中干燥4.5h，干燥后水分含量為3～4%；
C.制粉
按配方稱取粉末原料：乳酸菌菌粉、麥芽糊精、硬脂酸鎂、微晶纖維素和二氧化硅，混合均勻；
D.混合
將步驟B干燥后的顆粒和步驟C得到的粉末混合均勻，混料條件是20r/min下混合15min，備用；
E.壓片
將步驟D混合后的物料進行壓片，得到奶香風味的乳酸菌壓片糖果。
壓片時控制環境溫度25℃、濕度40%、壓力4.00kg/cm2，得到菌片質量為0.68g/粒，表面光滑無掉粉現象。
本實施例步驟A中，制粒篩網使用目數大小為20目，即所得到的顆粒需要經過20目的篩網。
本實施例中，乳酸菌菌粉的活菌數為2.5*1010CFU/g。
步驟C中，各個粉末原料的細度為100目。
將本實施例制得的乳酸菌壓片糖果按照GB4789.3進行乳酸菌活菌數檢測，其活菌數為：2.8*109CFU/g。
實施例7
本實施例以制備100kg奶香風味的乳酸菌壓片糖果為例，對本發明作進一步詳細的說明。
稱取乳酸菌菌粉40.00kg、葡萄糖12.00kg、麥芽糊精8.00kg、脫脂乳粉10.00kg、奶粉香精3.50kg、食用鹽1.00kg、乳糖16.30kg、維生素C0.20kg、異抗壞血酸鈉1.00kg、異抗壞血酸鈉0.50kg、硬脂酸鎂1.50kg、微晶纖維素6.00kg備用。本實施例中，所述乳酸菌菌粉為植物乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉及鼠李糖乳桿菌菌粉的混合物。
制備方法如下：
A.制粒
按配方稱取葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽，混合均勻后噴灑酒精溶液進行制粒，得到制粒顆粒；灑酒精溶液的體積濃度為60.00%，添加量為葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽總重量的5.00%；
B.干燥
將步驟A得到的制粒顆粒進行干燥；干燥的條就按是40℃干燥箱中干燥3h，干燥后水分含量為3～4%；
C.制粉
按配方稱取粉末原料：乳酸菌菌粉、麥芽糊精、硬脂酸鎂、微晶纖維素和二氧化硅，混合均勻；
D.混合
將步驟B干燥后的顆粒和步驟C得到的粉末混合均勻，混料條件是30r/min下混合10min。備用；
E.壓片
將步驟D混合后的物料進行壓片，得到奶香風味的乳酸菌壓片糖果；壓片時控制環境溫度26℃、濕度50%、壓力5.00kg/cm2，得到菌片質量為0.75g/粒，表面光滑無掉粉現象。
本實施例步驟A中，制粒篩網使用目數大小為20目，即所得到的顆粒需要經過20目的篩網。
本實施例中，乳酸菌菌粉的活菌數為2.9*1010CFU/g。
步驟C中，各個粉末原料的細度為120目。
將本實施例制得的乳酸菌壓片糖果按照GB4789.3進行乳酸菌活菌數檢測，其活菌數為：2.1*109CFU/g。
實施例8
本實施例以制備100kg奶香風味的乳酸菌壓片糖果為例，對本發明作進一步詳細的說明。
稱取乳酸菌菌粉40.00kg、葡萄糖11.50kg、麥芽糊精8.00kg、脫脂乳粉9.00kg、奶粉香精3.40kg、食用鹽0.90kg、乳糖17.00kg、維生素C0.20kg、異抗壞血酸鈉0.50kg、異抗壞血酸鈉0.50kg、硬脂酸鎂3.00kg、微晶纖維素6.00kg備用。本實施例中，所述乳酸菌菌粉為干酪乳桿菌菌粉和鼠李糖乳桿菌菌粉的混合物。
制備方法如下：
A.制粒
按配方稱取葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽，混合均勻后噴灑酒精溶液進行制粒，得到制粒顆粒；灑酒精溶液的體積濃度為50.00%，添加量為葡萄糖、乳糖、維生素C、異抗壞血酸鈉、脫脂乳粉、奶粉香精、食用鹽總重量的3.00%；
B.干燥
將步驟A得到的制粒顆粒進行干燥；干燥的條就按是40℃干燥箱中干燥3h，干燥后水分含量為3～4%；
C.制粉
按配方稱取粉末原料：乳酸菌菌粉、麥芽糊精、硬脂酸鎂、微晶纖維素和二氧化硅，混合均勻；
D.混合
將步驟B干燥后的顆粒和步驟C得到的粉末混合均勻，混料條件是25r/min下混合12min，備用；
E.壓片
將步驟D混合后的物料進行壓片，得到奶香風味的乳酸菌壓片糖果；壓片時控制環境溫度25℃、濕度49%、壓力4.50kg/cm2，得到菌片質量為0.70g/粒，表面光滑無掉粉現象。
本實施例步驟A中，制粒篩網使用目數大小為20目，即所得到的顆粒需要經過20目的篩網。
本實施例中，乳酸菌菌粉的活菌數為2.3*1010CFU/g。
步驟C中，各個粉末原料的細度為115目。
將本實施例制得的乳酸菌壓片糖果按照GB4789.3進行乳酸菌活菌數檢測，其活菌數為：2.1*109CFU/g。
以上所述，僅是本發明的較佳實施例，并非對本發明做任何形式上的限制，凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化，均落入本發明的保護范圍之內。