本發明屬于稀奶油制品技術領域，具體涉及一種酸性稀奶油制品及其制備方法
背景技術：
新鮮牛乳分離稀奶油在食品加工中有著重要的地位，主要在焙烤和餐飲渠道銷售。目前，國內市售的稀奶油主要攪打稀奶油和發酵稀奶油等產品。馬斯卡彭尼(Mascarpone)是一種起源于意大利以稀奶油為原料的酸凝產品，在意大利傳統飲食中，馬斯卡彭尼奶酪通常和芥末辣椒等混合，用來涂抹面包或者拌沙拉。馬斯卡彭尼溫和的風味和柔軟的質地還適用于甜點的制作，最常見的甜點為提拉米蘇。馬斯卡彭尼干酪含水量高，保質期較短，通常4℃可以保藏45天。國外多為手工生產，工業化生產較少。關于馬斯卡彭尼干酪的配方和工藝研究較少。
本發明參考目前國外生產工藝進行改進，旨在提高干酪的得率和產品性質，且工藝流程簡單易行，縮短傳統工藝中排乳清工藝，提高生產效率，便于工業化大規模生產，且干酪質地絲滑，風味溫和，食用方式方便、多樣。適合中國消費者的口味，產品定位符合未來乳制品天然、純凈和健康的消費理念。
技術實現要素：
本發明開發一款以新鮮牛乳為原料的酸性稀奶油制品，采用超聲波處理技術，較好的保留乳脂中的活性成分和風味，且提高產品的得率和產品性質。其制備方法簡單，可用于工業化生產。所制得到酸性稀奶油制品低溫下可放置1年，且在保質期內酸性稀奶油制品的微生物符合國家標準。
本發明提供一種酸性稀奶油制品的制備方法，該方法包括以下步驟：
(1)：以新鮮牛乳為原料，乳脂分離得到脫脂乳和稀奶油；
(2)：將步驟(1)中得到的脫脂乳與稀奶油混合，在溫度20～30℃下，置于震蕩式超聲波儀器中處理，處理后的溫度仍為20～30℃，得到脂肪球粒徑為3～10微米的溶液；
(3)：將步驟(2)中得到的溶液，用酸度調節劑調pH為5.8～6.2，采用探頭式超聲波進行處理，攪拌調酸至pH為4.8～5.5，靜置凝乳；
(4)：攪拌破乳，靜置，排除乳清后，得酸性稀奶油制品。
進一步的，新鮮牛乳中蛋白含量為2.8～3.5wt％，脂肪含量為0～3.5wt％，碳水化合物含量為4～6wt％，滴定酸度≤18°T。
進一步的，步驟(1)中將新鮮牛乳預熱至50～60℃，進行乳脂分離，分離得到的脫脂乳中脂肪含量≤0.05wt％，稀奶油中脂肪含量為40～50wt％。
進一步的，步驟(2)中脫脂乳與稀奶油混合物的脂肪含量為20-30wt％。混合物的脂肪含量高于30wt％，凝乳質地較硬，較為粗糙，缺少細膩；混合物的脂肪含量低于20wt％，凝乳時間較長，質地較軟，終產品中水分含量過高。
進一步的，步驟(2)中震蕩式超聲波儀器中處理條件為：處理時間為10～20min，震蕩超聲輸出功率為400～600w。
進一步的，步驟(3)中酸度調節劑的質量分數為3～10wt％濃度溶液，添加量為占步驟(2)得到溶液的20～25wt％。10wt％的酸度調節劑不在20～25wt％范圍對產品質地的影響；酸度調節劑濃度低，調到指定的pH需要添加量過多，對于脫脂乳和稀奶油混合物有稀釋作用，造成凝乳時間較長，質地較軟，終產品中水分含量過高；如果過高，pH急劇下降，凝乳質地粗糙。
所述步驟(3)中調節pH所用酸度調節劑為GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定可用于乳品中酸度調節劑，包括乙酸、檸檬酸、酒石酸和乳酸等一種或者多種混合使用。
進一步的，步驟(3)中溶液的pH為5.8～6.2時，用探頭式超聲波進行處理，溫度為20～30℃，處理時間為1～10min，超聲波處理輸出功率為300～800w。
進一步的，步驟(4)中攪拌速率為40～60rpm，攪拌1～3min。本發明還提供一種酸性稀奶油制品，是通過上述制備方法制得的。
本發明還提供按照上述方法制備的一種酸性稀奶油制品。
進一步的，所述酸性稀奶油制品的總蛋白含量為5～7wt％，脂類含量為40～50wt％，碳水含量為8～12wt％，水的含量為31-43wt％。
與現有技術相比，本發明的有益效果在于：
1、采用超聲波處理技術，較好的保留乳脂中的活性成分和風味，且提高酸性稀奶油制品的得率和酸性稀奶油制品性質。
2、工藝流程簡單易行，縮短傳統工藝中排乳清時間，提高生產效率，便于工業化大規模生產。
3、酸性稀奶油制品質地絲滑，風味溫和，食用方式方便、多樣。
4、酸性稀奶油制品低溫下可放置12個月，保質期內酸性稀奶油制品的感官、理化、真菌毒素、污染物限量和微生物狀況符合GB19646《食品安全國家標準——稀奶油、奶油和無水黃油》。
附圖說明
圖1為樣品質構性質測試典型曲線。
具體實施方式
實施例1
1、新鮮牛乳蛋白含量為2.8wt％，脂肪為3.5wt％，碳水化合物為4wt％，滴定酸度為18°T。預熱至50℃后乳脂分離，分離得到脫脂乳和稀奶油脂肪含量分別為0.05wt％和40wt％；
2、其中步驟1中制得的稀奶油與脫脂乳混合至脂肪含量為20wt％，采用聚乙烯材料預包裝后置于水浴震蕩式超聲波儀器中處理，處理時間為10min，超聲波輸出功率為400w，處理前稀奶油溫度為20℃，處理后為25℃，脂肪球粒徑為10微米；
3、將步驟2中批量制得的溶液于20℃下進行調酸。配置質量分數為3wt％的乙酸溶液，邊攪拌邊添加至稀奶油中，至pH為5.8時暫停，接著采用探頭式超聲波處理，處理前后稀奶油溫度分別為20℃和25℃，處理時間為1min，輸入功率為800w。然后繼續調酸至pH為4.8，靜置10min凝乳。3wt％的乙酸溶液添加量占步驟2中批量制得的溶液的25wt％。
4、將步驟3中凝乳后稀奶油破乳，破乳攪拌速率為40rpm，攪拌3min，靜置1h排乳清。排除乳清中脂肪含量為18wt％，得率為75％。
采用上述步驟制得的酸性稀奶油制品在4℃可放置12個月，酸性稀奶油制品中脂肪含量為50wt％，蛋白為5wt％，碳水化合物為8wt％，水含量為37wt％。酸性稀奶油制品口感和風味較佳，涂抹性較好，可做蘸食佐餐用。
實施例2
1、新鮮牛乳蛋白含量為3.5wt％，脂肪為3.0wt％，碳水化合物為4wt％，滴定酸度為18°T。預熱至60℃后乳脂分離，分離得到脫脂乳和稀奶油脂肪含量分別為0.05wt％和50wt％；
2、其中步驟1中制得的稀奶油與脫脂乳混合至脂肪含量為30wt％，采用玻璃瓶預包裝后置于水浴震蕩式超聲波儀器中處理，處理時間為20min，超聲波輸出功率為400w，處理前稀奶油溫度為25℃，處理后為30℃，脂肪球粒徑為3微米；
3、將步驟2中批量制得的溶液于30℃下進行調酸。配置質量分數為10wt％的檸檬酸溶液，邊攪拌邊添加至稀奶油中，至pH為6.2時暫停，接著采用探頭式超聲波處理，處理前后稀奶油溫度分別為20℃和35℃，處理時間為10min，輸入功率為300w。然后繼續調酸至pH為5.5，靜置20min凝乳。10wt％的檸檬酸溶液添加量為占步驟2中批量制得的溶液的20wt％。
4、將步驟3中凝乳后稀奶油破乳，破乳攪拌速率為60rpm，攪拌1min，靜置3h排乳清。排除乳清中脂肪含量為8wt％，得率為85％。
采用上述步驟制得的酸性稀奶油制品在10℃可放置9個月，酸性稀奶油制品中脂肪含量為40wt％，蛋白為7wt％，碳水化合物為12wt％，水含量為41wt％。酸性稀奶油制品口感和風味較佳，涂抹性較好，可做蘸食佐餐用。
實施例3
1、新鮮牛乳蛋白含量為3.0wt％，脂肪為3.2wt％，碳水化合物為5.0wt％，滴定酸度為18°T。預熱至55℃后乳脂分離，分離得到脫脂乳和稀奶油脂肪含量分別為0.05wt％和45wt％；
2、其中步驟1中制得的稀奶油與脫脂乳混合至脂肪含量為25wt％，采用TT罐預包裝后置于水浴震蕩式超聲波儀器中處理，處理時間為15min，超聲波輸出功率為500w，處理前稀奶油溫度為25℃，處理后為30℃，脂肪球粒徑為5微米；
3、將步驟2中批量制得的溶液于25℃下進行調酸。配置質量分數為7wt％的檸檬酸和酒石酸溶液，邊攪拌邊添加至稀奶油中，至pH為6.0時暫停，接著采用探頭式超聲波處理，處理前后稀奶油溫度分別為20℃和35℃，處理時間為5min，輸入功率為500w。然后繼續調酸至pH為5.3，靜置15min凝乳。7wt％的檸檬酸和酒石酸溶液添加量為占步驟2中批量制得的溶液的23wt％。
4、將步驟3中凝乳后稀奶油破乳，破乳攪拌速率為50rpm，攪拌2min，靜置2h排乳清。排除乳清中脂肪含量為12wt％，得率為80％。
采用上述步驟制得的酸性稀奶油制品在6℃可放置10個月，酸性稀奶油制品中脂肪含量為45wt％，蛋白為6wt％，碳水化合物為10wt％，水含量為39wt％。酸性稀奶油制品口感和風味較佳，涂抹性較好，可做蘸食佐餐用。
對比例1
操作同實施例1，其中步驟2中震蕩超聲波處理時間為2min，處理功率為200w，處理前后溫度分別為20℃和25℃，脂肪球粒徑為90微米。其余操作步驟同實施例1。
采用上述步驟所制得的酸性稀奶油制品中脂肪含量為3.2wt％，蛋白為3.5wt％，碳水化合物為5wt％，水分含量為88.3wt％。酸性稀奶油制品凝乳顆粒較大，酸性稀奶油制品水分含量較高，干物質含量降低，質地較軟，呈現較黏質地，涂抹性較差。且排出乳清中脂肪含量為25wt％。
對比例2
操作同實施例1，其中步驟2中震蕩超聲波處理時間為30min，處理功率為600w，處理前后溫度分別為30℃和35℃，脂肪球粒徑為0.3微米。其余操作步驟同實施例1。
采用上述步驟所制得的酸性稀奶油制品中脂肪含量為28wt％，蛋白為2.5wt％，碳水化合物為5wt％，水含量為64.5wt％，酸性稀奶油制品凝乳顆粒較小，得率為55wt％，排出乳清中脂肪含量高達30wt％。
對比例3
操作步驟同實施例2，其中步驟2中脫脂乳和稀奶油混合后直接進行預熱55℃后均質，省去了震蕩超聲步驟，其余操作步驟同實施例2。
當排乳清3h時取樣測定，酸性稀奶油制品中脂肪含量為23％，蛋白為4.3wt％，碳水化合物為7wt％，繼續排乳清至12h時，酸性稀奶油制品中脂肪含量為48wt％，蛋白為5.5wt％，碳水化合物為11wt％，水含量為35.5wt％。因此與普通均質操作相比，震蕩超聲處理能夠縮短排乳清時間，提高生產效率。
對比例4
操作步驟同實施例3，其中調酸工藝中，配置10wt％的檸檬酸溶液，按照比例3wt％添加至稀奶油中，30℃下溶液pH為6.8，暫停采用探頭式超聲波進行處理，處理條件同實施例3，繼續調酸至6.0。靜置酸性稀奶油制品不凝乳。
對比例5
調酸工藝中，去除探頭式超聲波處理工藝，操作步驟同實施例3。調酸至5.3，凝乳時間長經過1.5h后形成凝乳，且凝乳的質地較軟；排乳清3h時，凝乳中脂肪含量為20wt％，蛋白為3.5wt％，碳水化合物為6wt％，固形物含量較低。得率為54％，乳清中脂肪含量為28wt％。繼續延長排乳清時間至18h，凝乳中脂肪含量為39wt％，蛋白為2.5wt％，碳水化合物為4wt％。得率為62％，乳清中脂肪含量為32wt％。
按照上述步驟所制得的稀奶油制品在4℃可放置3個月，繼續放置，出現脂肪聚集，分層現象，且酸性稀奶油制品中菌落總數為2×104cfu/ml，霉菌數量為104cfu/ml，超出GB19646《食品安全國家標準——稀奶油、奶油和無水黃油》中規定范圍。
效果實施例1
對實施例1、2、3，對比例1和5，以及市售馬斯卡彭產品的硬度、凝聚性、涂抹性和黏著性進行測定，測定方法如下：
TA-LH1物性測試儀的設定：測量方式：下壓；測量前探頭下降速度1.0mm/s，測試速度3.0mm/s，測量后探頭回程速度10mm/s，測試距離20mm，感應力1.0g，探頭類型P45C45°錐度PERSPEX[8-9]。每組樣品平行測定3次。本試驗典型曲線如圖1所示。
每一個干酪樣品要進行三次平行實驗，測定數據采用TextureExPonent32進行分析。本試驗特征曲線如圖1所示：
曲線參數及其定義：
(1)硬度：圖1曲線中x軸上方的最大力值以N(g)表示，表示干酪的軟硬程度。
(2)涂抹性：探頭下行過程中受力曲線與時間軸所形成的紅色峰面積為A1，A1表示涂抹時所做的功，A值越小越易涂抹。
(3)黏著性：圖1曲線中x軸下方的最大力值以N(g)表示，表示干酪的粘性程度。
(4)凝聚性：探頭向上拉伸過程中受力曲線與時間軸所形成的白色峰面積為A2，A2表示干酪拉伸所做的功，A2值越大凝聚力越強。
測試結果見下表1：
由上表1可知，與市售產品比較，實施例1、2和3制得的酸性稀奶油制品具有較好的涂抹性，黏度較低，且凝聚性較強；對比例1和2所制得的稀奶油產品硬度等于實施例產品，且涂抹性較差，產品過黏，因此凝聚性也較低。
效果實施例2
感官評定方法
選擇10名有相關背景的乳品研究人員進行感官培訓并隨機選出其中的5名名作為感官評定員。評分標準如下表2所示：
表2直接酸凝干酪的感官評定標準
統計感官評價員的評分數據并取平均值，各項指標得分相加計算總分，分數越高代表產品質量越好，測定結果見下表：由上表2結果可知，與實施例1、2和3比較，對比例1制得的稀奶油產品質地較軟，乳清較混濁；對比例2制得的產品乳清較為渾濁，意味著產品得率降低，產品質地偏軟，質地得分較低，且色澤發白，缺少乳制品天然的乳黃色；對比例3產品風味較差，乳清較為渾濁；對比例5中乳清較為渾濁，質地偏軟；因為市售產品無法觀察乳清渾濁程度，因此從產品的風味、質地和色澤方面與實施例1、2和3產品進行比較，風味和質地都次于實施例，色澤接近實施例產品。
效果實施例3
購買市售多美鮮馬斯卡彭奶酪(冷藏可保存7個月)與本發明實施例1、2、3，對比例1、3和5比較保質期內產品微生物生長狀況。所有樣品于4℃下存放跟蹤過程中大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌均未檢出，菌落總數和霉菌測定結果見下表3和表4。
表3
表4
由上表可知，實施例1、2和3制得的酸性稀奶油制品在4℃下放置12個月，酸性稀奶油制品微生物指標仍然符合GB19646《食品安全國家標準——稀奶油、奶油和無水黃油》中規定范圍，多美鮮產品放置9個月菌落總數和霉菌總數均超標；對比例5制得的產品4℃下放置3個月后，菌落總數和霉菌總數均超標。
綜上所述，本發明實施例1-3制得的酸性稀奶油制品在具有較長的保質期，且在保質期內酸性稀奶油制品具有較好的質構特性和感官性質，且酸性稀奶油制品得率較高。
以上所述實施方式僅表達了本發明的一種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不能脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護范圍。